2023年12月17日发(作者：)

新加坡的潮州菜

作者：张新民

来源：《同舟共进》2020年第01期

清光绪二十一年（1895），广西人潘乃光写过一首海外竹枝词，这样描述新加坡的饮食业：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”意思是在星洲的华人酒楼中，潮州和广州各占了半壁江山。这不奇怪，新加坡本来就是海外潮人的重要聚居地，总人口在当地华人群体中排名第二，约占22%，仅少于福建人而多于广东人（实际是广府人），因此潮式食物和潮州菜馆在当地随处可见。

以菜肴的风格特点而论，新加坡的潮州菜属于潮州菜的南洋流派。本来“菜系”只是一种地域性的概念，比如潮州菜指的就是旧潮州府范围内产生的风味菜肴。但历史上潮州人大量移民海外，在新加坡、泰国、香港等侨居地形成人数庞大的移民社会，使潮州的饮食文化得以比较完整地保存下来。另一方面，由于受到地理环境因素的影响，海外潮州菜无论是食材还是调味料，都较难从原乡获得，需从当地寻找代替品。加之后来海内外潮人互相隔绝，各自独立发展，最终形成了潮汕本土、香港和南洋三种风格不同的潮州菜流派。

如果将潮州饮食文化看成是根，那么本土潮州菜、香港潮州菜和南洋潮州菜就是三种不同的果。本土潮菜我们太熟悉了，已无庸赘言。融合了中西技法和鲍参翅肚等食材的香港潮菜，改革开放后在国内各大城市攻城掠地，所掀起的高档奢侈风至今仍未平息。以新加坡潮州菜为代表的南洋潮菜，又是怎样一番景象呢？

新加坡厦门街“发记潮州酒楼”的老板李长豪，是新加坡潮州菜的代表人物，蔡澜先生在文章中曾多次提到他，还请他到香港翡翠台的美食节目里介绍“龙穿虎肚”和“古法炊鲳鱼”两种潮菜古早味。蔡澜说他每次回新加坡，祭拜完父母之后，“必和家族一块用餐，就到‘发记’去，这里是我们全家的食堂，从爸妈那个年代，已经欣赏当今老板李长豪父亲的手艺，一代人仙游，李长豪和我也成为好友。做的是潮州菜，而且失传的居多。李兄的蒸鲳鱼技巧，我到了发源地潮州和汕头，也找不到比他更高明的。还有烧乳猪，坚持用炭，烤出来是光皮的，香港罕有。要吃潮州鱼生，得早一天订，他们用西刀鱼薄切，点潮州传统酱料，西刀为深海鱼，不怕生吃。再加上李兄对食材的研究极深，一早已将高级干鲍入货数吨，当今开餐厅已有玩票性质，手艺更为超然。”

通过蔡澜先生的介绍，我和李长豪先生也成了好朋友。最初是他打电话给我，讨论对联“鳝长鳅短鳗有耳，三家俱无鳞；龟圆鳖扁蟹无头，满盘尽是壳。”的内容。这副对联，一说出自明嘉靖年间潮州状元林大钦年幼时的妙对，一说出自清代大学士蔡新之口。蔡新是漳州漳浦人，传说他与澄海岭亭的蔡氏同宗，曾前来赴宴并坐了首位。席间有个乡里老大对首位被坐大