2023年12月16日发(作者：)

学术探讨　沙县小吃’’品牌保护初探　文／邱泽忠　摘　要：“沙县小吃”品牌从无到有，发展成为饮食业的一个知名品牌，不仅展现了“沙县小吃”的市场活　力而且凝聚着沙县人民的勤劳与智慧。如何保护品牌、扩大品牌的市场占有率是发展“沙县小吃”产业的一个　重要课题。　关键词：沙县小吃；品牌；保护　中图分类号：Ｆ７６　文献标识码：Ｂ　文章编号：１００９—９１６６（２ＯＬＯ）０２０（Ｃ）一０２２５—０３　“沙县小吃”以其品种丰富、特色浓厚，便捷实惠　的特点成为餐饮业的一支生力军，　“沙县小吃”品牌　从无到有发展成为饮食业的一个知名品牌，真实反映　了沙县人民“实说实干、敢拼敢上”的拼搏精神。如　今，代代相传的“小吃”手艺成了沙县人民致富的法　宝。如何保护品牌、扩大市场是做大做强小吃产业的　个重要课题，笔者试就“沙县小吃”品牌的发展与　保护谈几点看法。　“沙县小吃”品牌发展概况　１、初创品牌，　“沙县小吃”现身闹市　不知从什么时候起，沙县就有小吃货担用肩挑着沿　街叫卖，小孩围着它是因为能满足谗嘴的需求，大人　喜欢它是因为能填饱劳作后的肚子，这种景象日复一　日地在沙县街头演义。２０世纪９０年代，沙县夏茂人率　先走出沙县，把小吃货担改为小吃店落户到闹市区，　一一　这些Ｉ：ｌ味相同、品种一致的小吃店都以“沙县小吃”　做为营业标志。随着沙县小吃从业人员数量的增多，　县委县政府意识ＮｚＪ，吃产业具有广阔的市场前景，便　做出“发挥传统优势，推动小吃产业化　的战略决　策。１９９７年县政府支持工商联组建“沙县小吃同业公　会”并以同业公会的名义向国家工商局申请注册“沙　县小吃”服务商标，　“沙县小吃”以一行业登记注册　在全国同行业中尚属首次。１９９８年成立沙县小吃业发　展领导小组，下设办公室（简称小吃办），负责品牌　管理与市场开发，１９９９年又成立了沙县小吃业发展服　务中心，负责技术培训和信息服务工作。　“沙县小　吃”从节日佳肴变成餐饮业的一支生力军，既展示出　“沙县小吃”的市场活力，也反映出沙县人民和政府　把握商机的能力。　２、培育品牌，　“沙县小吃”巧借载体　杂，存在的安全隐患多，只有通过加强职工的技术　素质，严格的培训，才能从根本上消除隐患的萌芽。　（三）思想教育与严格相结合　对于无工作责任心，得过且过，工作态度差的员　工，加强思想教育，转变工作作风，以主人翁的态度　投入到工作之中，增强“中心兴我荣，中心衰我耻”　的荣誉感和责任感。加强监督与检查，及时查处违纪　违规行为，对违纪违规的人和事及时纠正与处理，并　根据相关规定给以处罚，尤其对于安全事故，本着　“四不放过”的原则给以处理，查清事故发生的原　因，教育事故责任者和其他广大员工，处罚事故责任　者，落实防范措施。加强单井与班组的安全管理，尤　其是强化“三严”管理，即对班组管理从严，对违章　作业处理从严，对事故责任者处理从严。营造良好的　安全生产环境，对违章操作的行为，人人都能及时制　止，对违章者进行处罚，不徇私情，不讲人情，牢固　树立安全第一的思想。　（四）健全制度，持续改进　企业应对安全生产高度重视，切实贯彻落实“安全　第一，预防为主”的总方针，建立和健全安全管理机　构，配备相适应的安全管理人员，层层签订安全生产　责任制，建立和完善安全管理制度、考核办法，及时　发现和消除安全隐患，预防事故的发生。经常性地进　行现场安全检查，尤其是对在岗员工的思想、安全的　意识进行检查，对日常培训的安全知识进行检查，对　检查隐患整改情况进行检查，时刻对全体员工敲响安　全警钟。同时，对生产装置加装安全警示牌，加强安　全生产监督与检查，对发生的问题提出整改意见，落　实整改措施，并定责任部门、定时间、定资金、定方　案进行整改。　结束语：在安全生产工作中，人的不安全行为主　要由理性因素、知识因素、思想因素、管理因素、环　境因素而引起。为预防安全事故的发生，认真贯彻执　行“安全第一，预防为主、综合治理”的方针，强化　对员工的安全知识、操作技能的培训，以提高员工的　操作技能、事故的防范能力，对事故的发生，应本着　“四不放过”的原则进行处理。同时，在对员工的管　理上应采取教育与惩处相结合，对安全生产存在重大　隐患、常造成事故并屡教不改的的员工，可安排的简　单岗位或者解除劳动关系，企业在对安全的管理方　面，建立和健全安全管理制度、考核办法，加强安全　监督与检查，及时整改事故隐患，将安全责任真正全　面落实到各部门、各班组、各人员。　作者单位：胜利石油管理局石油开发中心　

学术探讨　品牌就是市场，沙县人知道载体对展示沙县饮食文　化、塑造“沙县小吃”品牌的重要性。一方面精心组　织业主参加行业大赛等活动扩大“沙县小吃”品牌的　知名度。如，　“庙门扁肉”在第一届“中华名小吃”　认定会卜获得“中华名小吃”头衔、　“沙县芋包”和　“沙县烧麦”又在第二届“中华名小吃”认定会上榜　上有名。经过不懈努力，　“沙县小吃”已有３９个品种　被认定为“中华名小吃”，６３个品种被认定为“福建　名小吃”，２００３年沙县也被授予“中国小吃之乡”的　称号。另一方面认真筹办小吃文化节展示沙县饮食文　化。从１９９７年开始，沙县将每年的ｌ２月８日定为小吃　文化节并通过办节巧借媒体把“沙县小吃”搬上荧　屏，展示给全国观众，随着小吃文化节影响力的逐步　扩大，２００５年沙县被中国饭店协会授予“中国小吃文　化名城”称号。此外，还精心挑选城市举办专场“沙　县小吃”推介会。沙县先后在福州、厦门、上海、无　锡、西安北京等地成功举办“沙县小吃特色产品展销　会”。成功的市场营销使“沙县小吃”不仅成为一个　拥有５万多从业人员、年创收５亿多元的大产业。　３、保护品牌，　“沙县小吃”转变观念　２００５年５月，广东发生“沙县小吃”业主在“扁　肉馅中加入国家明令禁止的添加剂——硼砂”被媒体　暴光事件，　（据查是假冒“沙县小吃”的业主为了达　到“沙县小吃”口味之举）使广大小吃业主经营利润　瞬间下滑，危及“沙县小吃”品牌信誉，敲响了“沙　县小吃”品牌保卫战的警钟。２００５年、２００６年利用小　吃文化节连续二次召开由全国知名专家和学者参加的　“沙县小吃发展研讨会”，就“沙县小吃”产业发展　进行论证。在理论探索的基础上，县委县政府提出了　“推进沙县小吃标准化、企业化、产业化经营，打　造全国知名品牌”的发展方向，　“沙县小吃”品牌　保护有了更清晰的思路。其次，宣传造势和维权行　动并举。制作沙县小吃专题片、广告片，并通过中　央、省、市广播电视以及　福建日报》、　福建经济　报》、　《上海文汇报》、　《香港大公报　、　《广东新　经济》、　新华每日电讯》等新闻媒体广泛宣传沙县　小吃，２０１Ｏ年“沙县小吃”走进上海世博园及台湾行　再一次展示了“沙县小吃”品牌的魅力；成立“沙县　维护沙县小吃业主合法经营权益领导小组”，在沙县　公安局挂牌设立沙县小吃业维权办公室，协调解决纠　纷、侵权的投诉案（事）件，维护业主权益；聘请福　建海峡商标事务所做为“沙县小吃”维权的法律顾　问，负责解决品牌建设和管理方面存在的问题。　二、　“沙县小吃”品牌发展面临的问题　ｌ、　“沙县小吃”品种丰富多样，但实际经营品种　有限　正宗“沙县小吃”有１８０多个品种，其中有６３个　“福建名小吃”、３９个“中华名小吃”。但笔者在调　查中了解到，大多数“沙县小吃”店，为了适应快节　奏，ｌｏ９钟内走完从点菜到上桌的程序，经营品种基　本上选择馄饨、拌面、蒸饺及滋补炖品等几类，有的　因原材料采购不方便，如竽饺，因原料竿头外地的不　如沙县的香粘；有的因耗时且利润不高，如米冻皮制　作工序多；有的因无法达到当地城市环保要求，如竿　头果制作产生的油烟污染等原因大多店主不愿或无法　经营，给人造成“沙县小吃”就是馄饨、拌面加蒸饺　的错觉。　２、　“沙县小吃”从业队伍庞人，但从业人员成份　复杂　据“小吃办”２００６年的统计资料显示，沙县在外　经营小吃业者有１７０１８Ｐ４９９６８人，约占全县总人口的　２０％，周边县区城乡也有近万人加入经营队伍。但是　从业现状堪忧，有的工艺不规范，许多业主未经培训　就外出经营，风味不纯正；有的经营理念不强，部分　业主以搞副业心态外出试探经营，存在够吃、够用、　够花就行的思想；有的品棹意识较差，一些业主在转　让“沙县小吃”店时，没有考虑受让人的实际经营能　力，造成假冒现象严重，据统计上海市有三分之一的　“沙县小吃”店不是沙县人在经营。　３、　“沙县小吃”产业分工明确，但无序竞争较突　出　“沙县小吃”已形成一定的产业链，小吃店一般　不从事面制品加工，而且还形成小吃配料专营户和小　吃原辅材料种养殖户。如“深沙面制品厂”已能满足　深±ＪｌＩ关内“沙县小吃”店的面制品供应。但一些人却　利用“沙县小吃”的市场地位搞恶性竞争，有的利用　“沙县小吃”组织松散、经营区域广等特点实施强行　盘店、敲诈勒索。２００６上半年，县维权办统计的非法　侵害案件就有５１起；有的假冒经营，特别是非沙县籍　人员用劣质原配料冒充正宗“沙县小吃”，坑害消费　者、损害“沙县小吃”品牌形象。　４、　“沙县小吃”品牌效应明显，但标识使用不规　范　据“小吃办”统计，２００６年全国有１万多家“沙县　小吃”店和上百家负责面条、饺皮配送的面制品厂，　“沙县小吃”品牌经济效应明显。但是有的业主自创　商号、发展连锁经营塑造自已的品牌形象，这种做法　客观上损害了“沙县小吃”品牌的利益，如在广东的　“沙县小吃”店多数悬挂“福建蒸饺王”、　“福建特　色小吃”招牌、杭州的则悬挂“燕皮馄饨”招牌，县　内的“原家小吃”、　“肥姐小吃”也只使用自己的商　标。据统计，全国现有１万多家“沙县小吃”店中仅有　１０％挂有沙县小吃同业公会颁发的正宗“沙县小吃”　匾。　５、　“沙县小吃”经营方式灵活，但食品安全有隐　忧　“沙县小吃”店多选择人群聚集点，营业时间一般　从早上７点到晚上ｌ点左右，价格采取薄利多销，如拌　面、馄饨，一碗不超过三元，炖罐一份不超过１Ｏ元。　但食品安全隐忧不小，多数面制品厂还是小作坊，生　产环境存在脏、乱、差的现象；多数小吃店经营规模　小、店面拥挤，用摸过钱的手直接接触食品和餐具的　现象时有发生；有的小吃店没有办理卫生许可证、也　没有从业人员的健康证明。在国家高度关注食品安　全，逐步规范餐饮市场的形势下，小吃原辅材料还面　临食品质量强制性ＱＳ认证的大关，生存危机凸显。　三、　“沙县小吃”品牌保护的几点建议　１、打造特色小吃品种，丰富“沙县小吃”品牌的　食谱　是进行小吃品种工艺评估，对有市场潜力的小　一

学术探讨　吃品种进行工艺简化和标准化设计，甚至采用速冻加　工方法，方便小吃业主经营，以满足消费者的多样化　需求，扩大消费群体。二是开展小吃品种规范命名活　动，按照沙县民间习俗或已形成的市场影响力的标准　制定“沙县小吃”食谱品名，如扁肉我们就称其为　“沙县混饨”或“庙门扁肉”、泥鳅煮粉干可称为南　离心离德的结果。三是抓住一个“农”字，要用农民　的创举写好“三农”篇，再造“沙县小吃”文化新内　涵。鼓励发展与小吃原辅材料相关的种养殖业，培养　农业新亮点，如根据外地的竽头不如沙县的香粘等特　点引导和鼓励农民连片种植“沙县竿饺”的原料竽　头；启动农民素质培训工程，发挥小吃培训中心“国　霞鳅粉，这对唤醒民众的热情和保护品牌都有事半功　家职业资格和技术等级鉴定基地”的职能，培养一大　倍的效果。三是创新小吃品种。通过改良的方式研发　批高级别的糕点师和管理人才，真正实现农民身份观　小吃品种或品味，吸引新的消费群体。重视对人体有　的转变；做好小吃创业融资工作，解决小吃业主创业　保健作用的食谱或厨艺的研发，如在第二届中国餐饮　资金短缺问题也是实现农民身份转化的有效条件。　业博览会２ｏｏ８￣Ｌ京奥运会推荐食谱菜品展上获得银奖　４、创新产业管理模式，增强“沙县小吃”品牌的　的“沙县红菇豆腐丸”就是一种可贵的创新。　凝聚力　２、培养食品安全理念，筑牢“沙县小吃”品牌的　“沙县小吃”要打造龙头企业品牌、走快餐连锁　信誉　发展道路、规范连锁经营的发展理念已成为有识之土　正视“硼砂风波”对“沙县小吃”品牌信誉的危　的共识，要完成这样的产业再造，任务是长期而艰巨　害，要把“沙县小吃”这个农家食谱打造成卫生、营　的。就现状而言应先着手实施以下几个方面的工作。　养、安全的餐桌美食。因此，一是做好食品安全的宣　是构建小吃产业体系，形成由总部、分公司、直营　传工作。开展形式多样的食品安全科普知识、食品安　店和加盟店等形式组成的一个合理的体系。目前，应　全法规政策以及依法维权知识的宣传，把“食品安全　把小吃办、小吃同业工会和小吃培训中心“三合一”　至上”打造成“沙县小吃”产业的最高服务理念。二　机构改为集团总部畴备处，负责经营策划、技术培　是开展食品安全专项整治，取缔无证照经营和不安全　训、产品开发、商标使用许可、形象打造等工作；按　食品，如在沙县范围内坚决取缔用石膏作为豆腐崔化　照统分结合的管理模式，鼓励小吃原配料服务企业、　剂的作坊（临床医学表明：食用以石膏作崔化剂的豆　各地面制品厂和成规模小吃店组成公司制企业，引导　腐易使人体产生结石。豆腐不仅可直接食用，而且是　各地以面制品企业为中心建立直营店或加盟店，实现　“沙县豆干”、　“沙县豆腐丸”等豆制品的主要原　区域性产品统一加工和配送，统一服务标准。二是实　料）。三是实施商标使用许可评估制度。采用等级评　施品牌标准确认制。按“行规”的要求，对小吃店业　价方法，把“沙县小吃”商标使用许可同业主经营状　主的经营行为、店容店貌、经营设施、饮食卫生、人　况结合起来，树立一些小吃业主和食品加工企业坚持　员健康等进行规范，对达到“沙县小吃”标准要求　诚信自律，确保食品安全的好典型，支持和保护食品　的，经县小吃同业公会认可后，店面统一悬挂沙县小　生产加工企业创优质品牌。　吃同业公会统一设计的门牌标识。三是健全监督管现　３、塑造真情文化内涵，促进“沙县小吃”品牌的　机制。通过业绩考核、抽查等方式对产品、价格、物　保值增值　・　流及食品安全进行有效管理，通过表彰等形式以及媒　“沙县小吃”做为一种服务品牌，不仅要在服务　体等手段把市场这只无形的手变有形。　品种和服务质量上下工夫，更要重视情感服务艺术的　５、倡导法律维权意识，保护“沙县小吃”品牌的　塑造，让“沙县小吃”成为传递生活方式、表达精神　市场秩序　感受的平台。一是突出一个“民”字，要化民食为名　品牌的法律保护是个非常宽泛的范畴，除了品牌　牌，加强民俗特色的挖掘。　“沙县小吃”烹调特色是　中在商标管理机关登记注册并受到法律保护的那一部　“蒸、煮、炖”，它有助于保持食品原素和营养，如　分外，有的部分属于反不正当竞争法保护的范畴（如　“扁肉、蒸饺、拌面、炖罐”等小吃。我们要大力宣　假冒）、有的属于著作权法保护的范畴（如广告用　传这种有别于“肯德基”等洋快餐的沙县特色；　“沙　语）、还有的属于专利法保护（如小吃配方）。因　县小吃”有相当部分叫“应时小吃”，如清明节吃　此，一是充分认识“沙县小吃”证明商标的社会价　“艾果”　（在糯米做的糍粑中添加艾草，它既是应对　值，运用有效的营销策略扩大小吃产业的影响力，为　农忙时节抗饥饿的食物，也是化解春天多发的病菌危　“沙县小吃”申请证明商标创造条件。二是对特色鲜　害人体的“药物”），这种“以食健体”的饮食风格　明的小吃品种申请商标或专利保护，如“沙阳板鸭”　应把它作为“沙县小吃”文化内涵，打造一种重视养　的商标注册、　“柳叶蒸饺”的外观设计专利申请等，　生的品牌文化。二是打造一个“和”字，要传承沙县　形成“沙县小吃”品牌系列。三是加大力度，严惩针　先民海纳百川，有所作为的思想。　“沙县小吃’：不仅　对“沙县小吃”的不法经济犯罪活动，如“强行盘　有中原南迁的沙县先民喜食的面粉类品种，也有就地　店”、　“敲诈勒索”　“假冒经营”等不法行为。　取材以南方的稻米、薯芋豆等杂粮制作的小吃，这种　兼收并蓄的思想是做强做大“沙县小吃”产业不可或　作者单位：沙县县委党校　缺的；要充分认识农民自主创业的历史地位和现实需　作者简介：邱泽忠，沙县县委党校讲师。　求，把农村劳力转移的现实目标与品牌发展的长远战　参考文献：　［１】《知识产权》，《国际私法学》，中国政法大学出牌社．　略结合起来，在实施产业化和小吃商标许可收费时，　［２］《非特质文化遗产商标法保护模式的构建》，《法学》，２００７年　采取灵活的策略以博取民众对建立现代企业经营制度　第９期．　的认同与支持，避免“沙县小吃”的产业化改造付出　【３】￣２００７年沙县小吃业发展工作意见》，中共沙县县委办公室．　一