2023年12月15日发(作者：)

云片糕做法

原料配方:

江米粉、机白糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精、熟面

制作方法：

1.江米粉加工：江米洗净，掺拌炒制成熟江米，不准有生硬米心和变色的糊米粒，然后过罗除尽砂子，进行磨粉。磨好的江米粉一般要贮藏半年左右，叫做陈化，以使江米粉吸潮去其燥性，才能达到制品松软爽口的要求。

2.润糖：把糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精放在缸内加水搅拌。搅拌均匀叫做润糖。经12小时待糖粉充分溶化后，即可使用。

3.调粉：取适量经过陈化的江米粉与润好的糖混合搅拌，使其发绒柔软叫做调粉。

4.装潢：称取给量的调粉放在铝模内铺平，用压糕机压平，用刀将模内粉坯切成4条，再用“铜奈”在表面压平，连同糕模放入热水锅内炖制，炖时要注意气温与火候，一般气温在20℃以下时，火力要小，如在20℃以上，则火力要旺些，避免米粉发胀，同时还要注意锅内水温，锅里的水要始终保持微开状态，使糕防止含水过多。约经1.5～2分钟，糕粉遇热气而粘性增强，糕坯成形即可出锅。

5.冷却、分条：取出铝模，把炖好的糕坯扣在做案台上，糕坯条子紧贴在铝模的那一面是面，因吸水充分而光滑滋润；另一面是底，虽平整但不如面部滋润，稍加冷却即把糕坯条面对面的摆好继续冷却。

6.装屉回锅：把糕坯条面对面、底对底地立放在专用木屉里，然后入锅急火蒸约5分钟即可。注意往屉里放置糕坯条时，应使面与面的间隔空隙小些，底与底的间隔空隙大些，以使底部在回锅时充分吸水，增加其光润和滋润程度。

7.整齐放置：回锅下屉后，撒少许熟面干，趁热用铜镜(也叫做铜奈)把糕条上下及四边平整美化，好装入不透风的木箱内，用布或棉被苫盖严密，放置24小时，其目的是为了使糕坯将水分充分吸收，以便保持质地软润和防止霉变，待次日切片、包装即是成品。

编辑本段质量标准

色泽：雪白。

口味：香甜软润。 组织：细腻、柔软。

形态：片厚薄均匀，外形方整，包装紧密。

外形：长方形，表面光滑平整，棱角整齐规则，糕片厚薄均匀，不散不粘，完整不碎，能弯成半圆形，而不发生断裂。

规格为：10.5厘米×6.4厘米×2.3厘米，每块切片45～50片。

卫生指标：大肠菌群0/百克；杂菌2000以下/克

柳城云片糕

广西柳城云片糕产于柳城县城关镇，早在清乾隆年间(1736～1795年)已开始生产的云片糕。

原料配方 (50千克成品) 炒糯米粉21.1千克 湿糖25.5千克 猪油2.2千克 蜂蜜桂花糖1.1千克

制作方法

1.炒米：选当地生产的纯白大糯米，用温水洗净，再用烫手的热水(60℃)捞一次，堆垛1小时，随即摊开，经20小时晾干后过筛，选出大颗粒糯米。用四倍粗砂炒米，炒时需放少许花生油(21.1千克糯米约需花生油42克)。炒到糯米呈圆形，不开花即可。

2.陈化：将炒好的糯米磨成粉，磨好的粉放在阴冷的仓库中贮存3个月，使其自然散热避免干燥，久贮陈化，为了缩短陈化时间，现多用含水分高的绿豆芽、湿蚕豆洗净与糕粉拌和，存放4～7天，每天翻动一次，使糕粉均匀吸水，然后过筛。

3.制湿糖：将50千克砂糖加15千克水搅溶，加热至100～110℃，糖浆用打浆机打成细白糖，放在缸内发酵，第二天倒出上层清液，沉淀即为湿糖。

4.入模成型：将贮存到期的糯米粉摊在布上，盖严，在一定湿度下再润粉7天。润好的粉用微火复炒一次，使粉松散，再用粉碎机粉碎过筛，最后按配方投料成型。成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料，再入模成型。

5.切片包装：糕经过炖制定型，再出模复蒸约5分钟后，取出撒一层熟面粉，放入木箱进行保温，以使糕坯质地更加柔润。隔天取出切片，要求切的薄而匀，每30厘米切25片，随切随包装。质量标准 形态：片厚薄均匀，外形方整，包装紧密。色泽：雪白。组织：细腻、柔软。口味：香甜软润。

宁式云片糕

配方：糕粉25 白糖粉20 饴糖2.5 麻油0.75

工艺流程：

制作方法：

1.糕粉预处:糕粉是糯米经过淘洗、冲净、沥干、炒热后打成细粉，因相当干燥，直接用来制糕，制品粗硬易裂。因此最好使用存放数月的陈粉，但是由于各种条件限制而不能做到，现在多采用如下方法:将含水髦高的食物(如绿豆芽浸润蚕系只一青菜叶)洗净后与糕粉拌和，存放斗一7天，每天翻动一次，使粉粒均匀吸水(俗称“还性”)然后过筛，糕粉含有一定水分，加热后糊化、凝结、成品绵软、细润。

2.糖粉预处:经过预处理的糖称为“湿糖”，把白糖粉用冷开水搅溶，成浆液状，同时加入油、怡糖制成湿糖隔夜使用。(一般每10斤糖粉加水0.75~1公斤)这种湿糖宁邦称为“毛糖”。另一种是将白砂糖、油、怡糖、水放在锅中熬，使白糖糖粒溶化后，熬到一定程度倒入盛器然后又用工具渐渐搅成自然翻白，这种糖浆称为“提糖”。

3.入模成型:坯料拌成、过筛、擦透随即入模，首先将坯料填塞于糕模的边角，然后轻轻填入，用铜欺板(铜捺)在坯料上均匀有序地压实欺平，以使糕料在蒸制过程中„能形成较好的粘结体，用刀把糕模中的坯料切成为四块一长条。

4.蒸糕:将糕模放在蒸汽灶内蒸2~3分钟，使坯料蒸熟，然后取出，将糕模取出倒置于台板上复出糕坯，分清底面(同模底部接触的一面为糕面)然后糕底与糕底并合，竖起堆码，一般待当日产的所有糕坯全部炖完后，集中进行复蒸。

5.复蒸:复蒸俗称“回气”，即把定型的糕坯相隔一定距离竖在蒸格上，加盖燕制，目的使蒸气渗入内部，使粉粒糊化和粘结，蒸气不宜开得过高，以防糕坯吸水过度或受温不足，从而产生糕质过粘或易碎等毛病，一般来讲，夏季可短些，冬季可稍长些，糕坯经复蒸后，表面上撒上一层熟面粉，这样既能防止糕坯粘连，又能使糕坯表面吸去过多水分，然后有次序地装入木箱进行保温，使糕质更为软润。

6，切片、包装:隔天，取坯切片，最早是手工切，现多用机切，一条22厘米长的一|置盘一一知烘焙一一)收盘片糕，至少切120片左右，某些特色品种要切130~140片，随切随包装，至于先蒸后烘的特色糕片，还需切片后置盘、烘焙、收盘、包装。

质量要求:

如软桃片、软松片、云片糕，糕色洁白、外型方整、软硬适度、折而不断、卷而不碎、厚薄均匀、片张易分，甜而香糯。椒桃片、苔生片、椒灸片、麻糕应有本品种特异香味、松脆可口。

重量:1.云片糕包装方整，二条为0.5公斤。2.其他糕片包装方整，每六小包为0.51~0.52公斤。

广式云片糕

原料配方 潮州粉4.5千克 白砂糖5千克 熟猪油500克 清水1.25千克 柠檬酸适量

制作方法 1.制糖砂：白砂糖用清水溶解后煮成糖浆，煮时加入柠檬酸，煮至122℃，熄

火，搅拌成糖砂，加进熟猪油，拌匀备用。

2.把过筛的潮州粉，放操作台上围成圈，中间放入糖砂，拌入潮州粉。

3.把粉装入模具，压实，面上覆盖一张白纸，放在蒸笼里蒸15分钟，以增加粉志的粘结度。

4.糕坯脱膜后藏于熟面粉内约1小时，取出切成薄片。

质量标准 形态：长方形，四边完整。

色泽：白色。

组织：大小均匀，厚薄一致，刀口整齐，粉料细腻，粘结适宜，不硬，不散，有韧性。

口味：酥香软滑，不垫牙，无异味。