2024年5月12日发(作者：尼康d300s画质比得上手机吗)

热带农业科技

2018,41(3)

TropicalAgriculturalScience&Technology

-27-

DOI:10.16005/.2018.03.003

不同焙烤条件对澳洲坚果带壳果品质的影响

黄克昌，邹建云，马尚玄，付镓榕，郭刚军

*

（云南省热带作物科学研究所，云南景洪666100）

摘要：摘要：采用热风循环旋转烘烤炉对澳洲坚果带壳果进行焙烤处理，运用方差分析评定不同焙烤温

度和时间对其果仁色泽、风味及口感感官品质影响，测定其酸价与过氧化值理化指标。结果表明，

不同焙烤条件对澳洲坚果带壳果感官品质影响显著（

P

＜0.05），对理化指标影响不显著。以此确

定的最佳焙烤条件为：焙烤温度130℃，焙烤时间30min。在此工艺条件下，焙烤的澳洲坚果果仁

感官品质特征最佳，色泽淡黄，风味浓郁，口感脆而细腻，酸价和过氧化值低。

关键词：关键词澳洲坚果；带壳果；焙烤；品质

中图分类号：S664.909

+

.2文献标识码：A文章编号：1672-450X（2018）03-0027-05

——————————————

TheQualityofMacadamiaNutinShellunderDifferentRoastingConditions

HUANGKechang,ZOUJianyun,MAShangxuan,FUJiarong,GUOGangjun

*

YunnanInstituteofTropicalCrops,Jinghong666100,China

Abstract:Macadamianut-in-ectofdifferent

roastingtemperatureandtimeoncolor,flavorandtastequalityofmacadamiakernelwasevaluatedbymeansofvariance

ultsshowedthatroastingconditionshadasignificant

effectonsensoryquality(

P

<0.05),imumroastingconditionwasat130

℃

for30min,

androastedkernelswouldhavethebestsensoryquality,lightyellow,richflavor,crispanddelicatetastewithlowacidand

peroxidevalueinthisprocessingtechnology

Keywords:wordsmacadamia;nut-in-shell;roasting;quality

澳洲坚果（

Macadamia

spp．）系山龙眼科（Pro-

teaceae）澳洲坚果属（

MacadamiaF

．Muell）多年生

常绿果树，原产于澳大利亚昆士兰东南部和新南

威尔士东北部沿岸的亚热带雨林地区，是世界著

名的坚果

［1-2］

。澳洲坚果果仁营养丰富，脂肪含

量高达78％，富含蛋白质、碳水化合物、钙、磷、

铁、B族维生素和烟酸，经常食用有降低胆固醇、

改善血液循环、增强记忆力的作用，素有“干果皇

后”的美称

［3-5］

。我国澳洲坚果种植区域主要分

布在云南、广西、贵州和四川，2015年种植面积达

65166.67hm

2

，壳果产量9683t，加工产品中，开

口壳果占总量的60%～70%

［6-7］

。

焙烤是开口壳果产品加工中一道重要而关键

的工序。Saklar研究表明，通过焙烤处理可以促

进坚果果仁的风味和质地发生变化，提高整个产

品的口感性

［8］

。Wall研究发现，对澳洲坚果带壳

果适度高温焙烤，可以改善产品的口感与香气品

质，但如果处理不当，将会导致部分果仁内、外部

深度褐变的发生

［9］

。可见，对澳洲坚果带壳果焙

烤处理工艺条件的研究在澳洲坚果加工中极其

重要。澳洲坚果带壳果的焙烤品质受诸多因素

影响，如焙烤温度、焙烤时间、坚果等级、焙烤前

坚果含水量等。通过控制部分因素和条件(如温

度与时间)，可促使澳洲坚果带壳果的品质朝着改

善的方向发展，从而达到提高澳洲坚果感官品质

的目的

［10］

。本研究采用热风循环旋转烘烤炉焙

————————————

收稿日期：2018－04－24

基金项目：云南省热带作物科技创新体系建设专项（RF2018-10，RF2017-9，RF2016-7，RF2015-2-2）

*通讯作者：guogangjun2001@

-28-

烤，评定不同温度与时间条件下澳洲坚果带壳果

的感官品质，测定其果仁酸价与过氧化值理化指

标，以期确定出澳洲坚果带壳果适宜的焙烤工艺

条件，为澳洲坚果产品的加工与产业化生产提供

技术依据。

1材料和方法

1.1材料与试剂

澳洲坚果带壳果：采自云南省热带作物科学

研究所景哈澳洲坚果种植基地，规格为一级（直

径23～27.9mm）

［11］

。

试剂：异丙醇、无水乙醚、甲基叔丁基醚、95%

乙醇、酚酞指示剂、百里香酚酞指示剂、碱性蓝6B

指示剂、无水硫酸钠、石油醚（30℃～60℃沸程）、

冰乙酸、三氯甲烷、碘化钾、硫代硫酸钠、可溶性

淀粉、重铬酸钾，以上试剂均为分析纯。

1.2仪器与设备

　

ZC-100C热风循环旋转烘烤炉(电热型)，上海

名谷机械制造有限公司；FA2004电子天平，上海

良平仪器仪表有限公司；HHS电热恒温水浴锅，

上海博讯实业有限公司医疗设备厂；BGZ-240恒

温干燥箱，上海博讯实业有限公司医疗设备厂；

TD5A-WS离心机，湖南湘仪实验室仪器开发有限

公司；RV10旋转蒸发仪，德国IKA公司；B-811脂

肪提取仪，瑞士BUCHI公司。

1.3方法

1.3.1澳洲坚果带壳果预处理

取含水量10%左右的澳洲坚果带壳果10kg，

在电热风循环干燥箱中按50℃、2h→60℃、2h→

70℃、2h→80℃、2h的工艺条件进行干燥

［12］

，得

到含水量1.8%的带壳果。

1.3.2澳洲坚果带壳果焙烤方法

将预处理后的带壳果在温度110、120、130、

135、140℃的条件下分别依次焙烤10→20→30→

40→50→60min，取样，对其进行感官评价，研究

焙烤温度与时间对其感官品质的影响。

1.3.3澳洲坚果带壳果感官品质评价方法

将不同焙烤条件处理的澳洲坚果带壳果样品

破壳，取出果仁，由10名从事食品加工方面的专

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业人员进行感官品质评价。感官评价包括口感、

色泽、风味3个指标，打分后取各项指标平均值进

行数据统计。评分标准见表1。

表1 澳洲坚果感官评分标准

项目 评分 标准

口感 33～50分 酥脆可口，质地柔酥细腻

（50分）

17～32.9分

有香脆感，有柔酥感，质地较硬、

不细腻

1～16.9分

有脆感，质地不酥松，入口硬度较

大

色泽

（30分）

20～30分

果仁表面呈淡黄色，内部色泽均匀

一致

10～19.9分

果仁表面黄色，内部色泽较均匀一

致

1～9.9分

果仁表面焦黄色，内部色泽均匀度

较差，呈红色或焦褐色

风味

15～20分 果仁香味浓郁

（20分）

8～14.9分 有果仁香味，但带有生果仁味

1～7.9分 有焦香苦涩味或严重生果仁味

1.3.4澳洲坚果带壳果水分的测定

直接干燥法，按GB5009.3-2010

［13］

进行测定。

1.3.5澳洲坚果带壳果酸价和过氧化值测定

澳洲坚果带壳果在110、120、130、135、140℃

不同温度下依次焙烤20→40→60min，每个时间

温度段上依次取一次样，测其对应的酸价和过氧

化值。检测方法：酸价测定参考GB5009.229-

2016

［14］

，过氧化值测定参考GB5009.227-2016

［15］

，

检测结果均以果仁脂肪计。

1.3.6统计分析

用SPSS17.0软件对数据进行双因素不重复方

差分析，采用Duncan方法进行多重比较。

2结果与分析

2.1不同焙烤因素对澳洲坚果带壳果感官

品质的影响

焙烤时间和温度对澳洲坚果带壳果口感、色

泽和风味的感官品质影响方差分析结果见表2。

结果显示：烤焙时间对口感、色泽和风味的显著

性水平

P

值分别为0.001、0.002、0.004，都小于

0.05，即

P

＜0.05，存在显著性差异；说明焙烤时间

对澳洲坚果带壳果的口感、色泽和风味品质的影

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表2 焙烤时间和温度对澳洲坚果带壳果感官品质影响的方差分析

项目

口感

方差来源

模型

烤焙时间

烤焙温度

误差Ｅ

总和

模型

烤焙时间

烤焙温度

误差Ｅ

总和

模型

烤焙时间

烤焙温度

误差Ｅ

总和

平方和

20 789.000

636.667

2 679.800

379.000

21 168.000

a

11 573.733

333.067

334.533

238.267

11 812.000

a

5 790.067

78.400

324.867

63.933

5 854.000

a

自由度

10

5

4

20

30

10

5

4

20

30

10

5

4

20

30

均方

2 078.900

127.333

669.950

18.950

1 157.373

66.613

83.633

11.913

579.007

15.680

81.217

3.197

F

值

109.704

6.719

35.354

97.149

5.591

7.020

181.128

4.905

25.407

P

值

0.000

0.001

0.000

0.000

0.002

0.001

0.000

0.004

0.000

色泽

风味

　

响显著。同样，烤焙温度对口感、色泽和风味的

显著性水平

P

值分别是0.000、0.001、0.000，都小

于0.05，即

P

＜0.05，存在显著性差异；说明焙烤温

度对澳洲坚果带壳果的口感、色泽和风味品质的

影响显著。

研究表明，焙烤时间和温度对澳洲坚果带壳

果感官品质均有显著影响，进而利用多重比较

并且和其它温度段呈现差异显著。140℃时与

110、120℃差异不显著，说明口感品质下降变差。

在色泽指标中，随着焙烤温度升高，130℃时均值

分数达到最高，为23.50分，色泽差异不显著（

P

＞

0.05），表明色泽没有明显变化，果仁表面呈淡黄

色，内部色泽均匀一致；在135℃开始出现差异显

著（

P

＜0.05），果仁表面色泽焦黄色，内部色泽均

匀度较差；到140℃时，与前面的温度段相比，色

泽差异显著，内部色泽呈焦褐色。风味品质在

110、120、130℃温度段相互差异显著（

P

＜0.05），

表明风味品质在不断增强，均值分在130℃时达

到最高，为17.83分；140℃时与130、135℃温度段

差异显著，说明风味品质显著下降。

通过以上多重比较分析，澳洲坚果带壳果的

口感、色泽和风味的品质呈现出先由低变高，再

由高变低的趋势，适宜的焙烤温度为130℃。静

玮

［16］

等研究了不同焙烤温度和时间对澳洲坚果

果仁颜色的影响，得出在中度焙烤条件为130℃

焙烤25～40min时，果仁颜色淡黄色，适合控制

（Duncan法）检验时间和温度不同水平存在的差

异显著性，以确定最佳水平处理条件。

2.2不同因素水平对澳洲坚果带壳果感官的影响

2.2.1焙烤温度

分析结果（表3）表明：在不同焙烤温度下，澳

洲坚果带壳果的口感、色泽和风味的品质差异显

著不同。口感品质中，从110～135℃随着温度的

升高，每一个温度水平的澳洲坚果带壳果的口感

品质相互差异显著（

P

＜0.05）；口感品质从13.50

分升到38.00分再降到16.33分，先由低变高，再由

高变低，在130℃时均值分达到最高，为38.00分，

表3 不同焙烤温度的澳洲坚果带壳果感官评定多重比较（Duncan法）结果

温度

口感

色泽

风味

110℃

13.50±3.56a

20.17±1.33ab

9.00±2.00a

120℃

20.50±5.68b

20.17±3.60ab

13.33±3.88b

130℃

38.00±8.41c

23.50±3.21b

17.83±1.47c

135℃

32.33±5.16d

18.17±6.97a

16.17±1.17c

140℃

16.33±7.79ab

13.33±6.38c

10.67±2.42a

注：同一行内字母不同表示差异显著（

P

＜0.05），下同。　

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澳洲坚果果仁颜色品质的一致性和稳定性，与本

研究结果相一致。

下降的趋势。在色泽品质中，随着焙烤时间延

长，在40min开始出现差异显著（

P

＜0.05），果仁

表面色泽焦黄色，内部色泽均匀度较差。在风味

品质中，仅10min与20、30、40、50、60min差异显

著（

P

＜0.05），表明10min后果仁风味基本保持不

变。在30min阶段，澳洲坚果带壳果的口感、色

泽和风味的均值分数都最高，分别为31.80、23.80

和15.20分。

2.2.2焙烤时间

分析结果（表4）表明：不同焙烤时间，澳洲坚

果带壳果的口感、色泽和风味的品质差异显著不

同。在口感品质中，30min与10、20、50、60min差

异显著（

P＜

0.05）；口感品质首先随着焙烤时间增

长而增强，40min后减弱而下降，呈现出先上升后

表4 不同焙烤时间澳洲坚果带壳果感官评定多重比较（Duncan法）结果

时间 10 min 20 min 30 min 40 min 50 min 60 min

　

口感 17.00±8.60a 22.80±10.42ac 31.80±12.85b 27.20±12.81bc 24.40±12.10c 21.60±10.31ac

色泽 20.60±2.79ab 21.60±3.21ab 23.80±3.70a 18.60±5.94bc 15.40±6.11c 14.40±6.23c

风味 10.20±4.44a 12.80±4.66b 15.20±3.56b 14.60±3.58b 14.00±3.74b 13.60±4.04b

通过以上焙烤时间对感官指标的多重比较和

平均值大小分析，适宜的焙烤时间为30min。在

郭刚军

［12］

等对调味开口带壳澳洲坚果加工工艺

条件的研究中，焙烤条件采用130℃、8min，与本

试验的30min不同，这可能与干燥工艺有关：其

在条件为40℃干燥2h，50℃干燥2h，60℃干燥

2h，70℃干燥3h，80℃干燥2h后直接进入焙烤，

壳果自身温度维持在80℃，故此，焙烤所需时间

就短。

表5 不同焙烤处理条件的酸价和过氧化值

焙烤温度

110℃

120℃

130℃

135℃

140℃

焙烤时间/

min

20

40

60

20

40

60

20

40

60

20

40

60

20

40

60

酸价/

﹣1

mg •g

0.23

0.23

0.22

0.23

0.11

0.18

0.23

0.23

0.23

0.18

0.22

0.21

0.12

0.23

0.22

过氧化值/

﹣1

mmol•kg

0.66

0.53

0.51

0.50

0.38

0.39

0.39

0.67

0.54

0.43

0.47

0.41

0.45

0.37

0.34

2.3不同焙烤条件对澳洲坚果带壳果酸价

和过氧化值的影响

研究结果（表5）显示，不同焙烤处理对澳洲

坚果带壳果酸价和过氧化值的影响不显著。不

同处理的各个酸价变化很小，在0.11～0.23mg·g

-1

没有明显变化规律，每个酸价符合澳洲坚果果仁

理对澳洲坚果带壳果过氧化值的影响也很小，过

氧化值在0.34～0.67mmol·kg

-1

，符合澳洲坚果果

仁产品标准

［17］

过氧化值≦3mmol·kg

﹣1

的要求。不

产品标准

［17］

酸价≦3mg·g

-1

的要求。不同焙烤处

　

焙烤，果仁的口感、色泽和风味变化不明显：有脆

感，质地较硬，表面仍黄色，有果香味，不浓郁。

高温长时间（140℃、40～60min）焙烤，会导致果

仁的口感、色泽和风味变化过度：口感脆而硬，表

面焦黄色，内部红色或焦褐色，有焦香苦涩味。

而在130～135℃、30min条件下焙烤，果仁的口

感、色泽和风味变化显著：果仁酥脆、质地细腻，

色泽淡黄且均匀一致，果香味浓郁。JohnBirch等

［18］

同焙烤温度和时间对澳洲坚果带壳果的酸价和

过氧化值影响不显著。

3结论

随着焙烤温度的升高和时间的增加，澳洲坚

果带壳果果仁口感、色泽和风味特征呈现出不同

的变化趋势。在110～120℃、10～20min条件下

研究认为，在135℃焙烤20～30min，果仁酥

脆，会产生香甜味、果香味、奶香味，色泽棕黄色，

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本试验结果与此相似。综合感官品质和理化指

标，澳洲坚果带壳果的最佳焙烤条件为：温度

130℃、时间30min。在此工艺条件下，焙烤的澳

洲坚果带壳果感官品质特征最佳，色泽淡黄，风

味浓郁，口感脆而细腻，酸价和过氧化值低。

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