2024年4月1日发(作者：联想售后服务网点查询电话)

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１３０　２０Ｏ６．ｖ０ｉ，２７，ＮＯ，７　食品研究与开发　食品工艺　

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ｍ

低糖苹果脯的加工工艺研究　

李昌文’。岳青ｚ　

（１．郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州４５０００２；２．河南职业技术学院培训部，河南郑州４５００４６）　

摘要：在传统工艺生产果脯的基础上，研究了用真空渗糖工艺来加工苹果脯，并确定了最佳生产工艺。　

关键词：低糖果脯；真空渗糖；工艺　

ＳＴＵＤＹ　ＯＮ　ＴＨＥ　ＩＩＥＣＨＮ０Ｌ０ＧＹ　ＯＦ　ＬＵＷ—ＳＵＧＡＲ　ＰＲＥＳＥＲＶＥＤ　ＡＰＰＬＥ　

ＬＩ　Ｃｈａｎｇ－ｗｅｎ　，ＹＵＥ　Ｑｉｎｇ￣　

（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　ｎａｄ　Ｂｉｏｌｏｇｙ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｌｉｇｈｔ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ　４５０ｏ０２，Ｈｅｎａｎ，Ｃｈｉｎａ；　

２．Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｔｒａｉｎｉｎｇ，Ｈｅｎａｎ　Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ　Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ　４５００４６，Ｈｅｎａｎ，Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｂａｓｅｄ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｔｒａｄｉｉｔｏｎａｌ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆｐｒｅｓｅｒｖｅｄ　ｆｒｕｉｔｓ，ｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆｌｏｗ－ｓｕｇａｒ　ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ　

ａｐｐｌｅ　ｗｉｔｈ　ｓｕｇａｒ－ｄｉｐｐｉｎｇ　ｉｎ　ｖａｃｕｕｍ　Ｗａｓ　ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ　ｎａｄ　ｈｔｅ　ｏｐｔｉｍｕｍ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｗａｓ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ．　

Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｌｏｗ－ｓｕｇａｒ　ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ；ｓｕｇａｒ－ｄｉｐｐｉｎｇ　ｉｎ　ｖａｃｕｕｍ；ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　

果脯是我国名优传统食品之一。源于我国，流传甚　

营养物质损失很大，随着人民生活水平的提高，出于健　

广，其质地柔韧，外观光亮透明，味道佳，耐贮藏。不仅闻　

康和营养的目的，人们对含糖量高的食品渐渐不感兴　

名于国内，在国际上也享有盛誉。从目前果脯市场来看，　

趣，对果脯的风味和质量也因之提出了更高的要求。低　

其花色品种繁多，满足了人们多样化的要求，但传统的　

糖果脯含糖量低、原果味浓、质地柔软、口感好，因而适　

果脯均属于高热值食品，其含糖量一般为６５％一７０％，　

合于各种消费者食用。　

有的高达７５％，同时产品的原果味不浓，表面粘性大，　

１材料与方法　

作者简介：李昌文（１９７６－），男（汉），助教，研究方向：食品加工。　

１．１材料　

脂能有效分离的问题。　

【４】　

Ｆｕｌｌｂｒｏｏｌ，Ｐ．Ｄ．Ｔｈｅ　ｕｓｅ　ｏｆ　ｅｎｚｙｍｅｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｏｆ　ｏｉｌｓｅｅｄｓ口ｌ　

４．３．３选用高效离心分离机（高水分法）或直接浸出新　

ＪＡＯＣＳ，１９８３，６０，４７６－４７８．　

工艺和设备，确保出油效率的提高。　

【５】　

Ａｌｄｅｒ　Ｎｉｓｓｅｎ．Ｊ，ＵＳ　Ｐａｔｅｎｔ　４１０００２４，１９７８．　

水酶法提取油同时回收（水解）蛋白粉这项高新技　

［６】　

ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ［Ｊ］．Ｅｎｚｙｍｅ　ａｎｄ　Ｍｉｃｒｏｂｉａｌ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，１９９６，１９：４０２－４２０．　

术，对于促进植物油料加工业的发展具有深远意义。回　

【７】Ｈ．ｄｏｍｉｎｇｕｅｓ　ｅｔ　ａｌ，Ａｑｕｅｏｕｓ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｏｆ　ＳＵｌ￣ＯＷｅｒ　ｋｅｍｅｌｓｗｉｈｔ　ｅｎｚｙ－　

收的（水解）蛋白粉中除油脂低外。其余的营养成分全　

ｌｉｌａｃ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ叨．Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，１９９５，５３：４２７．　

部保留，是对全球植物蛋白资源进一步开发利用的一　

【８】王璋，等．酶法从全脂大豆中同时制备大豆油和大豆水解蛋白工　

项重大贡献。随着该项研究成果工业化转化工作的深　

艺的研究们．无锡轻工业学院学报，１９９４，２３（３）：１７９—１９１．　

入，油脂工业将有望开创新的发展局面。　

【９】钱俊清，等．水相酶解大豆蛋白的条件对其油脂分布的影响叨．浙　

江大学学报，２００１，３５（６）：６８４—６８８．　

【１０】钱志娟，等．玉米胚芽水酶法提油及蛋白质的回收叨．无锡轻工业　

参考文献：　

大学学报２００４，（５）：５８—６２．　

【Ｉ】刘军海，等．米糠油浸出和精炼技术研究新进展叨．中国油脂，　

【ｌｌ】刘志强，等．酶法有限水解花生蛋白条件对其含油率影响研究叨．　

２００１，２６（３）：１７—２０．　

中国粮油学报，２００３，１８（３）：７３—７７．　

【２】倪培德，等．高油分油料水酶法预处理制油新技术叨．中国油脂，　

【１２】曾云龙，等．水相酶解法同时提取菜籽油和菜籽蛋白叨．中国粮油　

２００２，２７（６）：５—８．　

学报，２ｏｏ３，１８（６）：６９—７２．　

【３】李君，等．水酶法提取玉米胚芽油研究叨粮食与油脂，２００１，１：５—８．　

收稿日期：２００ｌ５—１０＿２１　

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食品工艺　食品研究与开发　２００６．Ｖ０｜．２７．ＮＯ．７　

苹果：富士（市售新鲜苹果）白砂糖：市售一级品　

淀粉糖浆：果糖４２％、葡萄糖５２％、高碳糖６％　

分析纯试剂：无水氯化钙、磷酸二氢钠、柠檬酸、苯　

甲酸钠、亚硫酸氢钠　

食品级添加剂：ＣＭＣ—Ｎａ、明胶、海藻酸钠、氯化钠　

１．２主要仪器和设备　

不锈钢锅、真空干燥器、干燥箱、水循环真空泵　

（ＳＨＢ—Ｂ型）、胶体磨（ＪＴＭ．８５ＢＣ型）　

１．３加工工艺　

１．３．１工艺流程　

原料分选一清洗－＋去皮、切分、去核＿＋护色、硬　

化＿＋热烫－＋第一次真空渗糖、糖渍　第二次真空渗糖、　

糖渍－＋干燥－＋上胶衣－＋干燥—包装－＋成品　

１．３．２工艺操作要点　

１．３．２．１去皮、切分、去核：挖去损伤部分，以果实大小　

将苹果分为４块、６块、８块等，并用去核器取出果核，　

以上操作均在１％的食盐水中进行。　

１．３．２．２护色、硬化：将苹果块置于亚硫酸氢钠与氯化　

钙的混合液中浸泡４　ｈ。　

１．３．２．３真空渗糖、糖渍：将热烫并冷却后的果块置于　

真空干燥器中，进行抽真空处理，按试验设计将糖液配　

好，经胶体磨后置于不锈钢锅内，加热至８０℃，进行真　

空渗糖，而后缓慢放气至内外压力一致，并在此糖液中　

浸渍６　ｈ，然后进行第二次真空渗糖、糖渍。　

１．３．２．４干燥：用少许温开水沥去果块表面的糖液，在　

６０℃一６５℃下于干燥室进行干燥。　

１．３．２．５上胶衣：将上述果脯置于０．６％的琼脂溶液中　

浸泡１　ｒａｉｎ，而后在８０℃下干燥１５　ｍｉｎ，再经０．５％的　

氯化钙溶液处理约１　ｍｉｎ，烘干使果脯表面形成一层坚　

固致密的保护膜。　

１．３．２．６包装：将烘干的果脯置于高温蒸煮袋中抽空　

后包装。　

２结果与分析　

２．１硬化方式及电解质对产品质量的影响　

将去皮、切分、去核处理后的苹果按表１的方案进　

表１硬化方式及电解质对产品质量的影响　

序号护色和硬化方式　糖液　

注：电解质为ＮａＣ１、Ｍ＃ｈ、ＮａＨ２ＰＯ．溶液（浓度均为１％）及５ｏｍＭ，ｇＺｎＣｈ　

１３１＝＝＝一　

行处理，并记录糖渍０、２、４、６、８　ｈ的渗糖率，比较渗糖　

效果及产品的感官质量。试验结果及感官评价见表２　

和表３：　

表２渗糖率及果块最终固形物表　

由表２看出，经Ｂ处理的果块在相同时间内渗糖　

率和最终固形物浓度均大于其它处理，由表３看出，经　

Ｂ处理的果块其质地、色泽、透明度均优于其它处理饱　

满度也较好。因此，采用Ｂ工艺来处理果块。　

２．２真空渗糖工艺参数的确定　

２．２．１不同抽空时间的试验　

先将果块热烫３０　ｓ，冷却后放入真空干燥器中并　

进行抽空处理，至０．０９　ＭＰａ，分别维持５、１０、１５、２０、２５、　

３０　ａｒｉｎ而后进行真空渗糖，并在３０　ａｒｉｎ内充气至内外　

压力一致，记录糖渍０、２、４、６、８　ｈ的渗糖率，比较渗糖　

效果。试验结果见表４：　

表４渗糖率及果块最终固形物表　

由表４看出，随着抽空时间的增加，糖液的浓度起　

初降低较陕，但当到达一定时间时，由于果肉组织内部绝　

大部分空气已排出，糖液的浓度变化很小，同时果块最　

终固形物含量差异不明显，因此抽空时间选用１５　ｍｉｎ。　

２．２．２不同糖液浓度及梯度试验　

将果块只进行一次抽空处理（真空度为０．０９　ＭＰａ，　

时间１５　ｍｉｎ），而后分别喷入浓度为３０％、４５％、６０％的　

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１３２　２００６．ＶｏＬ２７．ＮＯ７　食品研究与开发　食品工艺　

糖液，缓慢充气约３０　ｍｉｎ至内外压力一致，浸渍６　ｍｉｎ．　

比较渗糖效果。　

由表７看出，Ｃ、Ｄ成品的甜度比Ａ、Ｂ要高，色泽　

与饱满度比Ａ、Ｂ差，Ａ由于添加的淀粉糖浆比例稍　

将果块进行第一次抽空处理（真空度为０．０９　ＭＰａ．　

时间１５　ｍｉｎ），而后分别喷人３０％、４５％、３０％的糖液，缓　

慢充气约３０ｍｉｎ至内外压力一致，浸渍６　ｈ，而后倒出　

高，粘牙，而且淀粉糖浆比例越高，成本也将提高。故添　

加的淀粉糖浆比例应为４０％。　

２．４提高成品饱满度试验　

采用在糖液中添加一定量的胶体，以提高产品的　

糖液，对果块进行第二次抽空处理（真空度为０．０９　ＭＰａ，　

时间１５　ｍｉｎ），而后分别喷人浓度为４５％、６０％、６ｏ％的　

糖液，缓慢充气约３０ｍｉｎ至内外压力一致，仍浸渍６　ｈ，　

比较渗糖效果。试验所得成品的感官评价见表５：　

表５不同糖液浓度及梯度试验所得成品的感官评价　

由表５看出，所有的处理中，采用二次真空渗糖并　

且浓度梯度为先３Ｏ％后４５％生产的果脯既透明又比　

较饱满，经测定此处理后成品的总糖含量为５１．２％，水　

分含量为１８．２％，符合产品标准，因此加工中宜选用先　

３０％后４５％的糖液浓度及梯度。　

２．２－３不同浸渍时间试验　

保持果块温度为室温，放入真空干燥器中，并进行　

抽空处理至Ｏ．０９　Ｍ　维持１　５　ｍｉｎ，而后进行真空渗糖，　

再缓慢充气３０　ｍｉｎ至内外压力一致，继续将果块在糖　

液中浸渍，时间分别为１、２，３、４、５、６、７　ｈ，比较渗糖效　

果。试验结果见表６：　

表６渗糖率比较表　

浸渍时间（ｈ）０　１　２　３　４　５　６　７　

由表６看出，在给定的条件下浸渍６　ｈ，果块内外　

的糖液浓度即达到平衡，且此时产品也符合要求，因此　

浸渍时间取６ｈ。　

２．３糖液配比试验　

本试验采用淀粉糖浆作为蔗糖的替代物，其添加　

比例分别为２Ｏ％、３Ｏ％、４０％、５０％，并进行感官评价，　

选择合适比例。试验结果见表７：　

表７淀粉糖浆添加比例　

注：＋越多，表示成品的甜度越高，色泽与饱满度越好　

饱满度，选用的胶体及试验结果见表８：　

表８添加胶体对饱满度的影响　

注：＋越多，表示饱满度越好　

由表８看出，单一胶体不如复合胶体好，胶体浓度　

高的没有浓度低的效果好，因为胶体浓度太高不利于　

糖液渗透到果肉中。复合胶中ＣＭＣ—Ｎａ与明胶搭配使　

用与其它３种搭配使用的效果差别不大，但海藻酸钠　

品尝时有异味，故在试验设计范围内选用０．２％的　

ＣＭＣ—Ｎａ加１％的明胶。　

３产品质量指标　

３．１感官指标　

色泽：金黄色、透明、有光泽　

组织形态：组织饱满、质地柔韧　

风味：酸甜适口、苹果味浓厚　

３．２理化指标　

总糖≤５５％，水分ｌ６％　２０％　

３．３卫生指标　

细菌总数＜５００个，ｇ　

大肠杆菌＜３０个／１　００ｇ　

致病菌不得检出　

参考文献：　

【１】李桂琴，刑海瑞．低糖冬瓜脯的研究叨．食品工业科技，１９９７（３）：　

３６～３７．　

【２］丁利君．真空渗糖技术的研究叨．食品科学，１９９２（５）：２８～３０．　

［３】乔旭光．低糖果脯降低水分活性保藏的研究叨．山西农业大学学　

报，１９９５（８）：３１６～３２２．　

［４】蔡健．低糖果脯的质量控制叽江苏食品与发酵，１９９６（２）：２８—２９．　

［５］王武，陈从贵，方红美，等，低糖西瓜果脯的生产工艺研究叨．食品　

科技，２００２。２３（５）：５６～５８．　

收稿日期：２００６－０２－２０