2023年12月26日发(作者：)
《餐饮服务》教案——餐饮服务概述
课程名称
教学时数
工作任务一
单元主要教学内容
餐饮服务与管理
2
导入：餐饮服务概述
一、餐饮服务人员的素质要求 1、餐饮服务人员的思想素质
2、餐饮服务人员的业务素质 3、服务人员的身体素质
能力（技能）目标知识目标素质目标
1.掌握餐饮企业服务1.掌握餐饮1.思想政治素质：具有良好的思想品德、具与管理应该具备的基服务的概念有较强的社会责任感、荣誉感和进取精神。础理论知识。
教学目标
与特点。
2.职业道德素质：职业态度端正，敬业爱岗、2.掌握餐厅服务人员2.掌握服务忠于职守，诚实守信，团结协作，具有明确的仪容仪表和规范要人员的素质的职业理想。3.具备从事餐饮职业活动所需要求。
求，包括站姿、走姿、蹲姿、鞠躬以及指引方向的手势。
要的行为规范及价值观念，注重学会共处，学会做人，确立积极的人生态度。4.文化素质：具有一定的审美情趣和文化品位，能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。
能力训练任务 1基本站姿训练2、鞠躬训练 3、蹲姿训练4、手势训练 5、行姿训练
教学重点教学难点
教学方法、手段
作 业
餐饮服务人员的基本素质
讲授、案例分析、讨论、示范、情景模拟
1.结合案例讨论：餐饮服务人员应具备哪些方面的素质？
餐饮服务人员的着装礼仪（一）制服着装礼仪1.穿制服要佩戴工号牌。2.制服要整齐挺刮。3.制服应注意整洁。4.鞋袜须合适。（二）男士西装着装礼仪1穿西装的正常程序:梳理头发→换上衬衫→换上西裤→ 穿着皮鞋→系领带→穿上装。这种穿着程序既是一种礼仪,也是一种规范。
2上下装颜色、质料、款式一致,这是穿着西装套装的最基本要求。穿着时一定要合体,太大或太小不能显示人体流畅的线条美。领子应紧贴衬衫并低于衬衫1厘米左右,袖长以达到手腕为宜,衬衫的袖长应比西装的袖子长出1.5厘米左右。衣长以垂下手时与虎口平为宜,胸围以穿一件厚羊毛衫松紧适宜为好。
3衬衫的领子应干净、平整、挺刮。衬衫颜色的深浅,应与西装的颜色成对比,不宜选择同类色,否则搭配后分不出衬衣与西装的层次感。在正式交际场合，衬衫的颜色最好是白色。衬衫的下摆应塞进裤腰里。若不系领带，衬衫的领口应敞开。
4领带、领结的颜色和图案,应与衬衣和西装搭配协调,一般应选用衬衣和西装的中间过渡色。领带的长度以到皮带扣处为宜。领带夹应夹在衬衣第三和第四粒钮扣之间。穿羊毛衫时,领带应放在羊毛衫内。系领带时,衬衫的第一个钮扣要扣好。
5 单排扣西装两粒扣子的应扣上面一粒,下面的不扣;三粒扣子只需扣中间的一粒,上下两粒不扣。穿双排扣西装时，应把钮扣都扣上。
6西装的衣袋除了胸前口袋中可放置装饰性为主的手帕外,都作装饰所用,一般不应存放物品。记事本、名片夹、香烟等物应放在上衣的左右内袋。
7装饰手帕应插入口袋三分之一。装饰手帕的颜色应随着西装的变化而变化,深色西装宜配浅色手帕,浅色西装应配深色手帕。
8西裤裤长以裤脚接触脚背为妥,西裤穿着时,裤扣要扣好,拉锁全部拉严。裤线应熨烫挺直。两手随意插在衣袋或裤袋里是有失风度的。
9天气较热、温度较高时可以脱掉西服,单穿西裤与马夹或衬衫,但系领带时必须扣上袖口的扣子,决不能卷起袖口,更不得卷起裤边。
10穿西装一定要穿皮鞋,而不能穿旅游鞋、轻便鞋或布鞋。 皮鞋的颜色应以黑色、深棕色等深色皮鞋为宜,或与西装的颜色一致与协调,要略有鞋跟。女士着西装时,也不宜穿高跟皮鞋,而应穿中跟皮鞋。11袜子一般应穿与裤子、皮鞋类似颜色或较深颜色。男士宜穿中长筒袜子,这样在坐下谈话时不会露出皮肤上较重的腿毛。 12新西装第一次穿着前,要取下袖口上的西装商标。出席 正规场合的活动一定要选择质地较好、正规品牌的西装,而不能选那些无名厂家生产的劣质品。否则会失去西装应有的品位。
（三）女士职业装着装礼仪：职业女性的最好服装是西装套裙。西装套裙以其独特的端庄、典雅、美丽、含蓄以及流畅的线条美,而受到现代职业阶层女性的青睐。西装套裙即上装是西装,下装是长度适宜的裙子,多以一步裙为宜,如此搭配,使人显得精神焕发,隽秀端庄。西装套裙非常讲究配套:1上装和裙子的色调应统一而稳重,具有成熟感。2着装时一定要成套穿着,并配上与之相协调的衬衣、高领羊绒衫或有领T恤衫,与衬衣搭配时,领口应系上领结、领花或丝巾领带。3穿套裙一定要配以连裤袜或长筒丝袜,而不是在紧身裤外穿套裙,这是不合乎规范的。4套裙最好与皮鞋搭配,中跟或高跟均可。穿带跟皮鞋可使人婷婷玉立、充满朝气。布鞋、旅游鞋、轻便鞋与西装套裙搭配不相适宜。5着套裙时,对衬衣、袜子、鞋子、饰物甚至皮包的选择,都应注意搭配协调。
餐饮服务人员的仪容礼仪(一)男士仪容的基本要求：1注意面部的清洁,养成勤洗脸、勤剃须的习惯。2注意头发的清洁与整型。3养成良好的卫生习惯。4注意手的干净。
(二)女士仪容的基本要求：1注意面部皮肤的修饰与保养。2应熟悉掌握基本的面部美容化妆知识。3注意头发的护理。4保持手和指甲的清洁。
(三)面容化妆的基本程序：1.洁面部。2.扑粉底。3.勾眼线。4.画眼影。5.描眉毛。
6.上腮红。7.涂口红。
餐饮服务人员的仪态礼仪
（一)正确的站姿
餐饮服务人员在工作中的四种基本站姿是:
男士站姿一:身体立直,挺胸抬头,下额微收,双目平视,两膝并严,脚跟靠紧,脚掌分开呈"V"字型,提髋立腰,吸腹收臀,双手置于身体两侧自然下垂。
男士站姿二:身体立直,挺胸抬头,下额微收,双目平视,两腿分开,两脚平行,比肩宽略窄些,双手在身后交叉,右手搭在左手上,贴在臀部。
女士站姿一:身体立直,挺胸抬头,下领微收,双目平视,两膝并严,脚跟靠紧,脚掌分开呈"V"字型,提髋立腰,吸腹收臀,双手在腹前交叉,右手搭在左手上,贴在腹部。
女士站姿二:身体立直,挺胸抬头,下额微收,双目平视,两膝并严,提髓立腰,吸腹收臀,两脚尖向外略展开,右脚(左脚)在前,将右脚跟(左脚跟)靠于左脚(右脚)内侧,双手在腹前交叉,身体重心在两脚上。
(二)端庄的坐姿
坐姿的基本要领是:入座时要轻稳,动作协调从容,走到座位前,转身后退, 平稳坐下。女士穿裙装入座时,应将裙角向前收拢一下再坐,一般应从座位的左边入座和站立,不要坐在椅子上再挪动椅子的位置。落座后,上体自然坐直,两腿自然弯曲,双脚平落地上,双膝并拢,臀部坐在椅子的中央,腰部靠好;两手放在膝上,胸微挺,腰伸直;目平视,嘴微闭,面带笑容。起立时,右脚向后收半步,而后站起。
餐饮服务人员在工作中的基本坐姿是:
男士坐姿:上体挺直, 下颌微收,双目平视,两腿分开,不超肩宽,两脚平行,小腿与地面呈垂直状,两手分别放在双膝上。女士坐姿一:上体挺直,下颌微收,双目平视,两腿并拢,两脚同时向左放或向右
放,两手叠放,置于左腿或右腿上。
女士坐姿二:上体挺直,下颌微收,双目平视,两腿并拢,两脚脚跟靠紧,脚尖略开,两手叠放,置于左腿或右腿上。(四)雅致的走姿
正确的走姿要以端正的站姿为基础,其基本要领是:上体正直,不低头,眼平视,面带笑容。两臂自然前后摆动,肩部放松。重心可以稍向前,这有利于挺胸、收腹、身体重心在脚掌前部上。如果小腹用一点点力使身体略微上提,走起路来就会显得很有活力和神采奕奕。
走姿的美好与否,还取决于步位和步幅等因素。步位,即脚落在地面时的位置。特别是女性服务人员两脚交替走在一条直线上,称"一字步"以显优美。男性服务人员在行进时,两脚交替前进在两平行线上,两脚尖稍外展。步幅,即跨步时两脚间的距离。标准步幅是前脚跟与后脚尖间的距离为一脚长。但因性别不同,步幅也会不同,男士步幅应稍大些。此外,走步时速度要均匀。在一定的场合,一般应当保持相对稳定的速度。在正常情况下,服务人员每分钟走60至100步左右。由于性别的原因和审美的要求不同,男女的步态应有所不同,男士的步态应雄健有力、豪迈洒脱,显示出英武的阳刚之美;女士的步态应轻捷、蕴蓄、优雅、飘逸,展示出柔和、娇巧的阴柔之美。
规范恰当的手势餐饮服务人员常用的手势及具体的做法有:
1 引导手势。引导,即为客人指示行进方向,也就是指路。引导客人时，首先轻声对客人说“您请”，然后采取“直臂式”指路，具体做法是：将左手或右手提至齐胸高度，手指并拢，掌心向上，以肘关节为轴，上臂带动前臂，手臂自上而下从身前抬起，朝欲指示的方向伸出前臂，手和前臂成一直线，整个手臂略弯曲，肘关节基本伸直。在指示方向时，上体微前倾，面带微笑，身体倾向来宾，眼睛看着所指目标方向，并兼顾来宾是否看清或意会到目标。注意指示方向，不可用一个手指来指示方向，在任何情况下，用拇指指着自己或用食指指点他人是不礼貌的行为。
2、“请”的手势。“请”手势是餐饮服务人员运用得最多的手势之一。“请”根据场景的不同，有着不同的语义：“请进”、“这边请”、“里面请”、“请跟我来”、“请坐”等。
在表示“请”时常用“横摆式”。其手势的规范要求为：五指伸直并拢，掌心斜向上方，手掌与地面成45度，腕关节伸直，手与前臂成直线，整个手臂略弯曲，弯度以140度为宜。做动作时，应以肘关节为轴，上臂带动前臂，由体侧自下而上将手臂抬起，到腰部并与身体正面成45度时停止。头部和上身微向伸出手的一侧倾斜，另一手下垂或背在背后，面向客人，面带微笑，目视来宾，表示出对宾客的尊重、欢迎。至于用哪只手做，这要根据情况来定，哪只手做起来方便即用哪只手。做手势时，必须面对客人，不得背对客人。
另外，也可采用曲臂“前摆式”的“请”手势。其做法是：五指伸直并拢，掌心向上，手臂由体侧向体前摆动，摆到手与身体相距20厘米处停住，身体略微前倾，头略往手势所指方向倒，面向客人，面带微笑，目视来宾。当面对较多来宾表示“请”时，可采用双臂横摆式，如果是站在来宾的侧面，可将两只手臂向一侧摆动。
无论是哪一种，其基本手势是相同的，仅手臂所抬的高度有所不同而已。 可表示“请进”，其手臂抬起较高；而“请坐”手势，其手臂抬起较低。
3、介绍的手势：（1）介绍他人的手势，要求为：掌心向上，四指伸直并拢，拇指张开，手腕与前臂成一直线，以肘关节为轴，整个手臂略弯曲，手掌基本上抬至肩的高度，并指向被介绍的一方，面带微笑，目视被介绍的一方，同时兼顾客人。
（2）介绍自己的手势，要求为：右手五指伸直并拢，用手掌轻按自己的左胸。介绍时，应目视对方或大家，表情要亲切坦然
《餐饮服务》教案——餐饮服务技能—托盘
课程名称
工作任务二
餐饮服务与管理
餐厅服务技能———托盘
单元主要教学内容 1.托盘的种类及用途2.托盘的要领和程序以及应注意的事项3.托盘的操作技能
能力（技能）目标 知识目标 素质目标
1.思想政治素质：具有良好的思想品德、具有较强的社会责任感、荣誉感和进取精神。2.职业道德素质：职业态度端正，敬业爱岗、忠有明确的职业理想。3.具备从事餐饮职业活动所需要的行为规范及价值观念，注重学会共处，学会做素质：具有一定的审美情趣和文化品位，能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。
1.了解托盘的相关知识1.托盘的种类和用途；2.掌握托盘的基本技能2.托盘的操作技能及要3. 轻托持重要求：持重求
要求托装有300毫升的饮（一）轻托
教学目标
行走
4、行走
料瓶4个，3分钟站立或1、理盘 2、装盘3、托送于职守，诚实守信，团结协作，具4.轻托平稳要求：保持较5、落盘
好体态轻托平稳要求行（二）重托
品，行走平稳，不倒
4、行走
走时托盘内装置酒水，物1、理盘 2、装盘3、托送人，确立积极的人生态度。4.文化能力训练任务
教学重点教学难点
训练结束时学生能熟练掌握托盘的要领和操作程序
托盘操作方法
讲授、示范、训练
学生按照老师示范的动作反复训练，达到目标要求。
教学方法、手段
作 业
托盘服务的标准程序
步骤
技能要求
1. 根据运送菜肴、饮料、餐具等选择合适理盘
的托盘。2.垫上口布或垫巾防滑。
操作规范 备注
整理托盘时应注意托盘的平整，因为有些托盘使用一段时间后，就会出现变形，如金属类的托盘边沿容易变形。托盘的底变形不平，影响美观，这样的托盘对端托物品有不安全隐患。有些塑料托盘使用一段时间后容易出现变色或斑痕。一旦出现了清理1.将托盘整理干净将托盘洗净、擦干，盘内铺上干净的盘布或口布并铺平拉直，使盘布与托盘对齐。这样，增加摩擦力，可避免餐具在托盘中的滑动，同时，增加了托盘的美观与整洁。防滑的托盘可以不铺口布。2. 检查是否完好无损。准备好垫布、专用擦布、垫碟等。检查所需运送酒水、餐具等物品是垫布的形状可根据托盘形状而定，但无论是方形圆形垫布，其外露部分一定要均等，使整理铺垫后的托盘既整洁美观又方便适用。再继续用其为客人端送物否齐全、干净。垫布的大小要与托盘相适应，不掉的斑痕，品时，一来不雅，二来容易引起客人对器具的卫生安全产生疑虑，因此，这类托盘应停止使用。
注重把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔，以免行走时发生碰撞而产生声响。重托往往端托汤汁较多的物品，做好清洁工作是非常重要的，只有及时将盘内的油污清洗干净，才能避免物体滑动造成事故。
1.根据物品的形状、体积和使用装盘
先后的顺序，合理安排。
根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。在轻托服务中，将重物、高的物品放在托盘的里边（靠自身的边），先使用的物品与菜肴放在上层，或放在托盘的前部，后使用的物品放在下面或托盘的后部。而重托服务根据需要可装入约 10 千克的物品，因此，装入的物品应分布均匀。
保持托盘起托
平稳，汤汁不洒、菜肴不 变形。
先将盘的一端拖至服务台外，保持托盘的边有15cm搭在服务台上。左手托住托盘底部，掌心位于底部中间，右手握住托盘边。如托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升，然后用手掌托住盘底。
动作一步到位，干净利落。
步法轻盈、稳健，上身挺直，略向前倾。视线开阔，动作敏捷。精力行走
集中，精神饱满。
托盘行进中，选用正确的步伐是托盘服务的关键，托盘行进步伐的选用应根据所托物品的需要而定。托起托盘行走时，眼睛要目视前方，身体端正，不要含胸弯腰。脚步要轻快匀称，步态稳健；行走的时候要注意控制所托物体的运动惯性，如果遇到情况需要突然停下来时，应当顺手向前略伸减速，另一只手及时伸出扶住托盘，从而使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳。1.行走时要注意周围情况，能较好控制行走速度 。2.行走时两眼目视前方，靠右行走，尽量走直线。3.在通过门时要特别小心，避免发生碰撞。
1、 常步 常规步伐，指端送一般物品时，可选用常规步伐行走。2、疾步 快步，指端送火候菜肴或急需物品时，应选用较快的步伐，但快步不同于跑步，而是要求在稳中求快。3、碎步 小步，指托盘服务小步幅的中速行走。这种步伐适用于端送汤汁多的菜肴及重物品。4、垫步又称辅助步，如端送物品到餐台前欲将所托物品放于餐台上时，应采用垫步。5、跑楼梯步，身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力。
动作轻缓，保持托盘落托
重心稳定、盘内物品不倾斜、落地。
卸盘时，用右手取走盘内所需物品，左手托指的力量来调整托盘重心，且应从前后左右交替取用。托盘行走过程中，如需将托盘整个放到工作台上称之为落托。落托时，应左脚向前，用右手协助左手把托盘小心推至工作台面，放稳后按照从外到内的顺序取用盘内物品。
1.如果所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人，物品取走部分之后，餐厅员工应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，使托盘保持平衡。（2）如果托送的物品较为沉重时，餐厅员工可以将托盘放在邻近的空桌面或菜台上，然后将所托物品依次递给客人。
托盘平稳。
盘应注意随着盘内物品的变化而用左手手项目考核：托盘考核成绩表
考核项目 标准分 得分 扣分 考核项目 标准分得分 扣分
理盘
装盘
起托
托盘位置
托盘姿势
不倒物品
6分
10分
10分
6分
6分
6分
总成绩
无碰撞声
行走姿态
向后转身
蹲下拣物
落托
总体印象
6分
10分
10分
10分
10分
10分
《餐饮服务》教案——餐饮服务技能（杯花）
课程名称
工作任务三
单元主要教学内容
餐饮服务与管理
餐厅服务技能———餐巾折花（杯花）
一、餐巾花的作用、种类二、餐巾花型的选择、餐巾花的摆设
三、餐巾折花应注意事项四、餐巾折花的基本技法
能力（技能）目标知识目标 素质目标
1.思想政治素质： 具有良好的思想品德、具有较强的社会责任感、荣誉感和进取精神。2.职业道德素质：职业态度团结协作，具有明确的职业理想。3.具备从事餐饮职业活动所需要的行为规范及价值观念，注重学会共处，学会做人，确立积极的人生态度。4.文化素质：具有一定的审美情趣和文化品位， 使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。
能力训练任务
教学重点、教学难点教学方法、手段
教学组织形式
作 业
餐巾折花的技法
手法
叠 叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的造型都要使叠就是将餐巾一折为二，二折为四，或折成三角形、长方形、菱形、梯形、锯齿形等形状。叠时要熟悉造型，看准角度一次叠成，如有度一次叠成。
卷 分直卷和螺旋卷两种，直卷餐巾两头要卷平。螺旋卷可折成三角形，餐巾边要参差不齐。
卷是用大拇指、食指、中指三个手指相互配合，将餐巾卷成圆筒状。直卷有单头卷、双头卷、平头卷，直卷要求餐巾两头一定要卷平，只卷一头，或一头多卷，另一头少卷，会使卷筒一头大，一头小。不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷得紧凑、挺括，否则会因松软无力、弯曲变形而影响造型。卷的要领是卷紧、卷挺。
翻 餐巾折制过程中，上下、左右、前后、内外改变部位的翻折
操作时，一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一只角，翻成花卉或鸟的头颈、翅膀、尾等形状。翻花叶时，要注意叶子对称，大小一致，距离相等。翻鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要翻挺，不要软折。翻的要领是注意大小适宜，自然美丽。
拉 在翻的基础上使餐巾造型挺直而采取的手法
一般在餐巾花半成形时进行，把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几只角来。拉的要领是大小比例适当、距离相等、用力均匀，造型挺括。
捏 主要用于做鸟与其他动物捏住鸟颈的顶端，食指向下，将餐巾一角的顶端的尖角向里压下。说明 要领
中餐杯花：1、5分钟内完成10种不同造型的餐巾折花，要求花型高低错落，美观大方。餐巾折花的种类和方法
讲授法、演示法、教学音像观看
1.讲授基本技法和20种折花的折叠方法。2.示范：何为叠、折、翻、卷、穿、捏，示范具体花型操作技法
要求学员反复练习直至10 种折花操作得心应手
1.掌握餐巾折花的1.了解餐巾花的基本折叠法及基本作用、种类
技巧。2.花型要求造2.掌握餐巾花型一次折成，不得重复意事项
了解各种花型的用3.掌握餐巾折花途。3.训练结束时，的基本技法
学生应熟练掌握折花技巧，掌握折花
20 种。
敬业爱岗、忠于职守，诚实守信，型美观，线条清晰，的选择、摆设、注端正，教学目标
用。叠有折叠、分叠两种。
反复，就会在餐巾上留下痕迹，影响挺括。叠的基本要领是找好角
的头。 捏主要用于折鸟的头部造型。操作时先将餐巾的一角拉挺做颈部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住鸟颈的顶端，食指向下，将巾角尖端向里压下，用中指与拇指将压下的巾角捏出尖嘴状，作为鸟头。捏的要领是棱角分明，头顶然、嘴尖角到位。
穿 一般用筷子等工具从餐巾夹层折缝中穿过，形成皱褶，使之饱满、富有弹性、逼真的一种方法。
将餐巾先折好后攥在左手掌心内，右手拿筷子，用筷子小头穿进餐巾的褶缝里，另一头顶在自己身上，然后用右手的大拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点向后拨，直至把筷子穿出餐巾为止。穿的要领是穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。穿好后先把餐巾花插入杯子内，然后再把筷子抽掉，否则容易松散。根据需要，一般只穿1~2根筷子。
折 折是打褶时运用的一种手法。折就是将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花形层次丰富、紧凑、美观。
打褶时，用双手的拇指和食指分别捏住餐巾两头的第一个褶裥，两个大拇指相对成一线，指面向外。再用两手中指接住餐巾，并控制好一个褶裥的距离。拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外，用食指将推折的褶裥挡住，中指腾出去控制下一个褶裥的距离，三个手指如此互相配合。可分为直线折和斜线折两种方法。两头一样大小的用直线折，一头大一头小或折半圆形或圆弧形的用斜线折。折的要领是折出的褶裥均匀整齐。
掰 一般用于花，如月季花的制作等。
1.按餐巾叠好的层序，用右手按顺序一层一层掰出作花瓣。
2.掰时不要用力过大，掰出的层次或褶的大小距离要均匀。
1.用左手攥住餐巾的中部或下部。 攥 使叠出的餐巾花半成品不易脱落走样而采用的方法。 2.然后用力操作其他部位，攥在手中的部分不能松散。
插入杯中的注意事项：1.餐巾花要恰当表达含义。2.插时要保持花型的完整。3.杯内部分也应线条清楚。4.插花时要慢慢顺势插入，不能乱插乱塞或硬性塞入，以防杯口破裂。5.插入后，要再整理一下花形，盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。
插摆时注意事项：1.主花插摆在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均匀，错落有致。2.一般的餐巾花则插摆在其他宾客席上。3.不同品种的花型同桌摆放时要位置适当，将形状相似的花形错开并对称摆放。4.插摆餐巾花时，要将其观赏面朝向宾客席位，适合正面观赏要将正面朝向宾客。适合侧面观赏的要选择一个最佳观赏角度摆放。5.各种餐巾之间的距离要均匀，整齐一致。6.餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。7.插摆好餐巾花后，要仔细检查一遍，发现问题及时给予纠正。
技能训练
《餐饮服务》教案——餐饮服务技能（盘花）
课程名称
工作任务四
单元主要教学内容
餐饮服务与管理
餐厅服务技能———餐巾折花 （盘花）
一、盘花的作用、种类二、 盘花的选择、盘花的摆设三、 盘花应注意事项四、盘花的基本技法
能力（技能）目标知识目标素质目标
1.思想政治素质： 具有良好的思想品德、神。2.职业道德素质：职业态度端正，敬业爱岗、忠于职守，诚实守信，团结协作，1.掌握盘花的基本折1.了解餐巾花型要求造型美观，类
2.掌握餐巾线条清晰，一次折成，教学目标
叠法及基本技巧。2.花的作用、种具有较强的社会责任感、荣誉感和进取精不得重复了解各种花花型的选择、具有明确的职业理想。3.具备从事餐饮职型的用途。3.训练结摆设、注意事业活动所需要的行为规范及价值观念，注束时，学生应熟练掌项
握折花技巧，掌握折3.掌握餐巾花 10 种。
折花的基本技法
重学会共处，学会做人，确立积极的人生态度。4.文化素质：具有一定的审美情趣和文化品位， 使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。
能力训练任务
教学重点、教学难点
教学方法、手段
作 业
可自行选择设计不同主题餐饮活动的用花，并在3分钟内完成6种不同造型的餐巾盘花，要求花型挺拔、整洁、美观
盘花的种类和方法
讲授法、演示法、教学音像观看
要求学员反复练习直至10 种折花操作得心应手
项目考核：餐巾折花考核成绩表
考核项目
操作卫生
花型种类
花型难度
花型名称
基本技法
总体效果
时间（8分钟）
每提前30秒加1分
每超时15秒减1分
减
总成绩
加
8
9
10
5分
5分
5分
应得分
5分
5分
10分
10分
10分
10分
扣分
各花评分
主花1
2
3
4
5
6
7
应得分
5分
5分
5分
5分
5分
5分
5分
扣分
《餐饮服务》教案——餐饮服务技能斟酒
课程名称
工作任务五
餐饮服务与管理
餐厅服务技能———斟酒
单元主要教学内容
一、斟酒的程序二、斟酒的顺序三、斟酒量的控制 四、斟酒注意事项
能力（技能）目标知识目标 素质目标
1.了解斟酒的程序及相关知教学目标
识
2.掌握斟酒的方法。
一、了解斟酒的程1.思想政治素质： 具有良好的思想品德、具有较强的序
序
控制
事项
社会责任感、荣誉感和进取精神。2.职业道德素质：职作，具有明确的职业理想。3.具备从事餐饮职业活动所确立积极的人生态度。4.文化素质：具有一定的审美情象代表。
二、掌握斟酒的顺业态度端正，敬业爱岗、忠于职守，诚实守信，团结协注重学会共处，学会做人，三、掌握斟酒量的需要的行为规范及价值观念，四、熟悉斟酒注意趣和文化品位， 使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形能力训练任务
1.托盘斟酒：放置3个高低不一的酒瓶，在5分钟内完成，做到动作规范，不滴不洒。2.徒手斟酒：2分钟内完成10位客人的斟酒工作，做到斟酒均匀，不滴、不洒，动作规范教学重点、教学难点斟酒方法及注意事项
教学方法、手段 讲授法、演示法、现场操作训练
作 业
1.托盘斟酒：放置3个高低不一的酒瓶，在5分钟内完成，做到动作规范，不滴不洒。 2.徒手斟酒：2分钟内完成10位客人的斟酒工作，做到斟酒均匀，不滴不洒动作规范。
斟酒考核成绩表
考核项目 应得分
点烟、酒
酒水展示
开瓶
斟酒顺序
服务态度
斟酒姿势
总成绩
8
8
10
10
9
12
分
服务时机与节奏
服务方法得当
斟酒标准
斟酒站位
整体印象
扣 考核项目 应得分
7
8
12
8
8
分
扣
《餐饮服务》教案——餐饮服务技能中餐摆盘
课程名称
工作任务六
教学时数
餐饮服务与管理
餐厅服务技能———中餐摆台
8
单元主要教学内容 一、摆台的基本要求二、中餐摆台三、摆台注意事项
能力（技能）目标1.熟悉掌握三种铺台布方法
2.熟练掌握中餐教学目标
标准及程序
知识目标素质目标
一、了解摆台1.思想政治素质： 具有良好的思想品德、具有较强的基本要求的社会责任感、荣誉感和进取精神。2.职业道德素质：结协作，具有明确的职业理想。3.具备从事餐饮职业学会做人，确立积极的人生态度。4.文化素质：具有一定的审美情趣和文化品位， 使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。
二、掌握中餐职业态度端正，敬业爱岗、忠于职守，诚实守信，团三、熟悉摆台活动所需要的行为规范及价值观念，注重学会共处，注意事项
宴会摆台的方法、摆台
能力训练任务
教学重点、教学难点教学方法、手段
作 业
1、5 秒钟内完成一次铺台布， 1 分钟内完成十次铺台达到要求者为合格
2、12 分钟完成摆台并符合要求者为合格
中餐宴会摆台
讲授法、演示法、现场操作训练
学生按照教师所示范的动作反复练习
中餐宴会摆台评分表
项目 细节要求
台布中心居中
台布 转盘位置正确
四周下垂基本均等（一角0.5）
骨盘
骨盘
相对位置
间隔基本相等
相对骨盘与台面中心三点一线
骨盘标记上下方向一致，店标在上
操作时桌边缘部分
距桌边约1cm
筷子
牙签
筷架与调味碟中心线成一条直线
位置
操作时手拿匙柄
汤匙 匙柄一律向左
调味碟位置正确
汤碗
拿三杯
法
拿边
位置（0.5分一位）
水杯：拿下半部，不碰杯口
烈酒杯，葡萄酒杯：拿柄
位置
满 分
2
1
2
2.5（每组0.5）2.5（每组0.5）2（每组0.2）
2（每组0.2）
2（每组0.2）
1（每件0.1）
1（每件0.1）
1（每把0.1）
1（每把0.1）
1（每个0.1）
1（每件0.1）
5
2（每件0.2）
2（每件0.2）
4（每组0.2）
扣分
得分
种类：10种各不相同（动、植物各5种）
难度：手折4次以上
美观挺括
比例合适，对称
能准确说出花名
在台面中心（0.5一件）
公筷
烟缸
菜单
座椅位置
2付
位置（1分1付）
方向：顺时针
（5只烟缸）
分别置于主人和副主人左侧
椅子间距基本相等
与台布之间相切
每斟一位酒，瓶要回托盘
酒瓶之间不碰撞
主次分明，顺序正确
斟酒
酒瓶商标面向客人
葡萄酒要求斟三分之二（0.2每杯）
托盘悬位在椅子外
杯子不倒，瓶口不碰杯
不滴酒，洒一滴扣0.2分
不溢出，溢出扣2分
餐具放置整体要求
商标
总成绩
不倒下
不落地
面向客人
2
2
1
2
1
1
1
1
1（每件0.2）
1（每件0.2）
1（每个0.1）
1（每个0.1）
1
1
1
1
2
2
2
3
4
2(每件0.5)
4（每件2）
1（每件0.1）
考核时间： 考核人：
《餐饮服务》教案——餐饮技能西餐摆盘
课程名称
工作任务七
教学时数
餐饮服务与管理
餐厅服务技能———西餐摆台
4
单元主要教学内容 一、摆台的基本要求二、西餐摆台四、摆台注意事项
能力（技能）目标
1.熟悉掌握三种铺台布教学目标
方法
2.熟悉掌握西餐宴会摆序、及标准
能力训练任务
教学重点、教学难点教学方法、手段
作 业
项目考核： 西餐宴会摆台考核成绩表
考核项目 评分细则
中凸线对开(中线吻合)
铺台布
四次整理成形
两块台布中间重叠5cm（整块台布也可）
四周下垂匀称
椅子之间距离基本相等
拉椅定位
椅子与下垂台布距离1cm
展示盘
盘边距桌边1cm
店徽一致（在上方）
摆放顺序由里往外
刀、叉、勺
面包盘、刀、黄油碟
摆放位置
摆放顺序（盘、刀、碟）
摆放位置
摆放顺序（白、红、水）
摆酒杯、水杯 位置准确
手拿杯位置（下部、颈部）
造型美观、大小一致
口布花（盘花）
在盘中位置一致、左右一条线 10分
2分
3分
3分
8分
8分
6分
4分
8分
8分
8分
12分
标准分
2分
2分
2分
3分
2分
扣分
得分
1、5 秒钟内完成一次铺台， 1 分钟内完成十次铺台达到要求者为合格
2、14 分钟完成 6 人台并符合要求者为合格
西餐宴会摆台
讲授法、演示法、现场操作训练
学生按照教师所示范的动作反复练习
知识目标素质目标
一、了解摆台1.思想政治素质： 具有良好的思想品德、具有较强的社的基本要求摆台
会责任感、荣誉感和进取精神。2.职业道德素质：职业态有明确的职业理想。3.具备从事餐饮职业活动所需要的行的人生态度。4.文化素质：具有一定的审美情趣和文化品位， 使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。
二、掌握西餐度端正，敬业爱岗、忠于职守，诚实守信，团结协作，具三、熟悉摆台为规范及价值观念，注重学会共处，学会做人，确立积极台的方法、程注意事项
花瓶
整体印象
总成绩
位置准确压中线
3分
7分
100分
考核时间： 考核人：
《餐饮服务》教案——餐饮服务技能整体操作
课程名称
工作任务八
教学时数
单元主要教学内容 一、中餐摆台二、西餐摆台
能力（技能）目标餐饮服务与管理
餐厅服务技能———整体操作
4
知识目标 素质目标
1.熟练掌握10一、了解摆台的1.思想政治素质： 具有良好的思想品德、具有较人台中餐宴会摆台完整程序教学目标
操作。
台西餐宴会摆台的完整程序操作。
能力训练任务
教学重点、教学难点教学方法、手段
课程名称
工作任务九
教学时数
餐饮服务与管理
餐厅服务技能———整体训练
10
基本要求
台
台
意事项
强的社会责任感、荣誉感和进取精神。2.职业道德守信，团结协作，具有明确的职业理想。3.具备从重学会共处，学会做人，确立积极的人生态度。4.学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。
二、掌握中餐摆素质：职业态度端正，敬业爱岗、忠于职守，诚实2.熟练掌握6人三、掌握西餐摆事餐饮职业活动所需要的行为规范及价值观念，注四、熟悉摆台注文化素质：具有一定的审美情趣和文化品位， 使1、完成10人台中餐宴会摆台2、完成 6 人台西餐宴会摆台
中餐宴会摆台、西餐宴会摆台
现场操作训练、评价、指导
单元主要教学内容 一、摆台的基本要求二、中餐摆台三、西餐摆台四、摆台注意事项
能力（技能）目标 知识目标素质目标
1.按照国家职业技能中一、了解摆台1.思想政治素质： 具有良好的思想品德、具级餐饮服务员考核标准的基本要求的方法、标准及程序
摆台
有较强的社会责任感、荣誉感和进取精神。2.于职守，诚实守信，团结协作，具有明确的职为规范及价值观念，注重学会共处，学会做人，的审美情趣和文化品位， 使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。
能力训练任务
教学重点、教学难点教学方法、手段
作 业
1、16分钟完成摆台并符合要求者为合格3、14 分钟完成 6 人台并符合要求者为合格
熟练掌握中餐宴会摆台二、掌握中餐职业道德素质：职业态度端正，敬业爱岗、忠教学目标
3. 按照国家职业技能中三、掌握西餐业理想。3.具备从事餐饮职业活动所需要的行级餐饮服务员考核标准摆台
的方法、程序、及标准
注意事项
熟练掌握西餐宴会摆台四、熟悉摆台确立积极的人生态度。4.文化素质：具有一定中餐宴会摆台、西餐宴会摆台
现场操作训练
学生按照教师所示范的动作反复练习
《餐饮服务》教案——餐饮服务技能上菜与分菜
课程名称
工作任务十
单元主要教学内容
餐饮服务与管理
餐厅服务技能———上菜与分菜
一、中餐上菜二、西餐上菜服务的基本要求三、分菜
能力（技能）目标
1.使学生教学目标
分菜的基
知识目标 素质目标
1.思想政治素质： 具有良好的思想品德、具有较强的社度端正，敬业爱岗、忠于职守，诚实守信，团结协作，具有明确的职业理想。3.具备从事餐饮职业活动所需要的行为规范及价值观念，注重学会共处，学会做人，确立积极的人生态度。4.文化素质：具有一定的审美情趣和文化品位， 使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。
1.掌握中餐、西餐会责任感、荣誉感和进取精神。2.职业道德素质：职业态要求。
法
掌握上菜、上菜上菜的基本本方法。
2.掌握分菜的方1. 要掌握勺、叉、筷的使用要领（公用大叉、大勺交替使用，将匙面朝上，用手指中指，无名指和小指稍加弯曲，夹住匙把部，靠近掌心下端，再用食指和拇指夹住大叉的能力训练任务
中心部，让叉把和匙把平行重叠，并用中指、无名指和小指稍加弯曲夹住，反复示范，夹住小石子，分送各盘）2. 分菜时做到均匀一致，一次分好，要富余二份，以备客人添要 3.注意分菜时不能发出声响
教学重点、教学难点1.中西餐上菜方法 2.分菜的基本方法
教学方法、手段 讲解和示范相结合
作 业
技能训练
项目训练
上菜前准备
工 作
操作规范
1.核对菜品、菜量、客人特殊要求与菜单是否相符。2.配备相应的服务用具。
3.先上冷菜，再上热菜，后上汤，最后上鱼。
1.在客人到达房间后，及时通知传菜员将冷菜传来。2.站立于上冷菜
主陪右后侧，左手托盘，右手将菜盘轻放于转盘或桌面上，按顺时针方向轻轻转动转盘。
3.先上调料，后上冷菜，视情况报菜名。
1.冷菜盘均匀分布于转盘上，距转盘边缘2cm；
2.荤盘、素盘以及颜色合理搭配。
1.报菜名，说普通话，声音适中，菜品观赏面朝向主宾。保证菜品温度，上菜不出现摞盘现象。
2. 上菜动作迅速，保持菜型美观。
3. 每道菜肴吃了3/4时，可为客人更换小菜盘。
4. 对于特色菜，主动介绍菜品知识和营养价值。
学生按照教师所示范的动作反复练习
质量标准或要求
认真核对，准确无误
1.在上前四道菜时，要将菜盘均等放于转盘上。2.若上手抓排骨类菜肴，提供一次性手套；上刺身菜品，将辣根挤出1.5cm放于调味碟内，倒入适量酱油或醋；上海鲜时，提供洗手盅。上高档原料菜品，要听取客人意见并及时反馈。3. 若分餐，上热菜
右脚在前，站于陪客人右后侧，将菜品放于转盘上，转于主宾处，伸手示意，报菜名，介绍完毕，拿到备餐台，为客人分餐。4. 根据客人用餐情况及时与厨房协调，合理控制上菜速度。5. 菜上齐时，告诉客人“菜已上齐”。如发现菜肴不够或客人特别喜欢的菜，征得客人同意予以加菜。
上特殊热菜 1.站立于主陪右后侧，调整桌面，然后双手将盘放于转盘或桌1.服务用具和调料配
（蟹子、炖盅）
面上，菜品观赏面转向主人与主宾之间位置，后退半步报菜名，备齐全，注意客人动并伸手示意“请用”。2.上蟹时，同时配备调料、蟹钳和洗手盅，并介绍洗手盅的用途。3.上炖盅时，从主宾开始，将炖盅放于客人的右侧，揭开盖子，放入汤匙，并报菜名。
作，避免汤汁洒到客人身上。
2.报菜名时口齿清晰、音量适中、用语准确。1.站立于主陪右后侧，调整桌面，然后双手将汤放于转盘上，后退半步报菜名，伸手示意征询客人，“先生/小姐，是否需要分汤？”2.若需要，将汤放于旁边的桌子上，分好后将汤碗放到托盘上，站于每位客人的右侧，再将汤碗放到桌面上，伸手示意“请用”。
3.若不需要，伸手示意“先生/小姐，请用”。
盛汤均匀，不洒、不外溅，盛汤不宜太满。
上 汤
1.站立于副陪右后侧，调整桌面，然后双手将鱼匙放于转盘上，将观赏面轻轻转到主人与主宾之间位置，后退半步报鱼名，然后征询客人意见是否需要剔鱼骨。
上 鱼
2.若需要，将鱼匙拿到备餐台，左手拿叉，右手拿分餐刀，将鱼身上配料用刀叉移到一边，用分餐刀分别将鱼头、鱼鳍、鱼尾切开，再顺鱼背将上片鱼一分为二，将鱼肉向两侧轻轻移动，剔除鱼骨，用刀叉将鱼肉复位，并将鱼的整体形状进行整理，端到餐桌上，伸手示意，“先生/小姐，请用”。
不要将鱼肉弄碎，
保持鱼肉的形状完好。1.上最后一道菜时，告知客人菜已上齐。若客人已点主食，征上主食
询客人“先生/小姐，现在是否可以上饭？”
2.若客人未点主食，征询客人“先生/小姐，请问用点什么主食？”下单后，根据客人的要求，尽快将主食上到餐桌上。
1.在客人主食上齐之后，征询客人“先生/小姐，现在是否可上水果
以上水果？”2.在征得客人同意后，先整理桌面，更换骨碟，然后将果盘放于离转盘边缘2cm处，转到主人和主宾之间，或放于餐桌中间。
1. 菜品中若吃出异物，或菜品未按标准做，先向客人道歉，根据客人要求，做退菜处理，或立即撤下菜肴，通知厨房重做。2. 换菜。当客人对菜肴口味提出异议时，先向客人道歉，并上菜特殊情况处理
征询客人“先生/小姐，此菜是否要换？”征得客人同意后，立即撤下，并通知厨房重做。3. 缺菜。应向客人道歉，并委婉说明情况，同时向客人推荐类似菜肴。 4. 上错菜。若客人未用，需征询客人意见是否需要，如不用，向客人表示歉意，撤下菜肴；如客人已动筷，向客人说明情况，致歉，并征求客人是否可作加单处理。
项目考核：上菜考核成绩表
考核项目 应得分
上菜前准备
上菜程序
8
8
分
上菜时机与节奏
服务方法得当
扣 考核项目
认真核对主食是否与菜单上相符；适时进行二次推销，保证主食适宜的温度。
保持果盘完整、美观。语气委婉，态度诚恳，耐心向客人解释，不与客人争吵。
应得分
7
8
分
扣
上菜原则
上菜位置
服务态度
报菜名
总成绩
10
10
9
12
操作规范
特殊情况处理
整体印象
12
8
8
《餐饮服务》教案——零点餐厅服务与管理
课程名称
工作任务一
单元主要教学内容
餐饮服务与管理
零点餐厅服务与管理
一、零点餐厅服务的特点与要求二、零点餐厅服务程序
能力（技能）目标
知识目标素质目标
1、了解零 1.掌握早1.思想政治素质： 具有良好的思想品德、具有较强的社会责任点餐厅服教学目标
务的特点点服务程餐服务程感、荣誉感和进取精神。2.职业道德素质：职业态度端正，敬业序2.掌握爱岗、忠于职守，诚实守信，团结协作，具有明确的职业理想。务程序
会共处，学会做人，确立积极的人生态度。4.文化素质：具有一定的审美情趣和文化品位， 使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。
能力训练任务
教学重点、教学难点
2、掌握零午、晚餐服3.具备从事餐饮职业活动所需要的行为规范及价值观念，注重学序与方法
掌握零点服务程序与方法
零点餐厅服务的程序与方法、零点餐厅就餐中服务
讲授法、演示法、角色扮演法 教学方法、手段
课程名称
工作任务二
餐厅服务与管理
团体包餐服务
单元主要教学内容 一、团体包餐的概念二、团体包餐的服务程序三、团体包餐服务注意事项
能力（技能）目标
知识目标素质目标
1、了解团体 1.了解团体1.思想政治素质： 具有良好的思想品德、具有较强的社包餐服务的教学目标
特点
包餐服务程包餐服务的特点
包餐服务程会责任感、荣誉感和进取精神。2.职业道德素质：职业态度端正，敬业爱岗、忠于职守，诚实守信，团结协作，具为规范及价值观念，注重学会共处，学会做人，确立积极的人生态度。4.文化素质：具有一定的审美情趣和文化品位， 使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。
能力训练任务
教学重点、教学难点教学方法、手段
团体包餐服务的程序与方法
团体包餐服务的程序与方法
讲授法、演示法、角色扮演法
2、掌握团体 2、掌握团体有明确的职业理想。3.具备从事餐饮职业活动所需要的行序与方法；
序与方法；
《餐饮服务》教案——中餐宴会服务
课程名称
工作任务三
餐厅服务与管理
中餐宴会服务
单元主要教学内一、宴会前的准备工作二、宴会迎宾服务三、宴会就餐服务
容 四、宴会结束工作五、宴会服务的注意事项
能力（技能）目标
知识目标 素质目标
1、了解宴会的 1、了解宴会的1.思想政治素质： 具有良好的思想品德、具有较强的特点，理解宴会特点，理解宴会社会责任感、荣誉感和进取精神。2.职业道德素质：职教学目标
服务工作的重要性；
服务工作的重要性；
业态度端正，敬业爱岗、忠于职守，诚实守信，团结协作，具有明确的职业理想。3.具备从事餐饮职业活动所注重学会共处，学会做人， 2、掌握中餐宴 2、掌握中餐宴需要的行为规范及价值观念，会服务的程序。会服务的程序。确立积极的人生态度。4.文化素质：具有一定的审美情趣和文化品位， 使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。
能力训练任务
教学重点、教学难点掌握中餐宴会服务的程序
中餐宴会服务的程序
讲授法、案例法、角色扮演法
案例分析
教学方法、手段
作 业
《餐饮服务》教案——西餐基本知识
课程名称
工作任务四
单元主要教学内容
餐厅服务与管理
西餐基本知识
一、西餐菜肴知识二、西餐厅的经营特点三、西餐服务方式
能力（技能）目标知识目标 素质目标
1、了解西餐菜 1.了解西餐菜1.思想政治素质： 具有良好的思想品德、具有较强的肴知识和基本常识；
教学目标
同服务方式的特点。
肴知识
社会责任感、荣誉感和进取精神。2.职业道德素质：职作，具有明确的职业理想。3.具备从事餐饮职业活动所确立积极的人生态度。4.文化素质：具有一定的审美情趣和文化品位， 使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。
能力训练任务
教学重点、教学难点 2.了解西餐厅业态度端正，敬业爱岗、忠于职守，诚实守信，团结协注重学会共处，学会做人， 3.掌握西餐服需要的行为规范及价值观念，务方式
2、掌握西餐不的经营特点
西餐服务方式
西餐服务方式
讲授法、案例法、角色扮演法 教学方法、手段
课程名称
工作任务五
单元主要教学内容
教学目标
能力训练任务
教学重点、教学难点
教学方法、手段
餐厅服务与管理
咖啡厅服务
一、咖啡厅简介二、咖啡厅早餐服务
能力（技能）目标 知识目标
咖啡厅服务程序
咖啡厅服务程序
讲授法、案例法、角色扮演法
素质目标
《餐饮服务》教案——西餐扒房服务程序
课程名称
工作任务六
单元主要教学内容
餐厅服务与管理
西餐扒房服务程序
扒房简介：一、餐前准备工作 二、预订服务 三、餐前会 四、迎接客人五、席间服务 六、上菜服务 七、巡台服务 八、结帐服务 九、送客服务
能力（技能）目标
的特点
教学目标
服务程序。
知识目标
素质目标
1.思想政治素质： 具有良好的思想品德、具有较1、了解西餐扒房1、了解西餐强的社会责任感、荣誉感和进取精神。2.职业道德扒房的特点
素质：职业态度端正，敬业爱岗、忠于职守，诚实
扒房服务程序。
守信，团结协作，具有明确的职业理想。3.具备从重学会共处，学会做人，确立积极的人生态度。4.文化素质：具有一定的审美情趣和文化品位， 使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。
能力训练任务
教学重点教学难点
教学方法、手段
作 业
餐厅服务的基本技能 ——叠餐巾花一 餐巾的作用及餐巾花的发展趋势、
（一） 餐巾的用途 餐巾是是供宾客在进餐过程中使用的布巾。宾客把餐巾衬在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴，另一方面也可以防止汤汁油污衣服。摆台时，餐巾最早是叠成方形，平放在盘子中，以后渐渐发展为叠成造型插放在盘子里或叠成盘花放在盘子里，供宾客餐前欣赏。目前用餐巾花衬托餐具已成为宴会桌面艺术的一部分。
（二） 根据餐巾选择造型。叠餐巾花时，服务员首先要根据餐巾和桌面的颜色以及餐具的质地、形状等进行构思，使叠出的餐具花同宴会桌面融为一体。通常，饭店使用的台布和餐巾，大多是白色丝光提花布制成的。用这种白色餐巾叠出的造型雅致漂亮。
（三）叠餐巾花的新趋势当前，国际上许多饭店对叠餐巾花的要求出现了新的趋势，即美观大方、造型简单、叠法快捷，这是因为复杂的造型需将餐巾多次折叠才能成型，既费功夫，又不符合卫生要求。
二 餐巾花的种类餐巾花的种类很多，大致有以下六种：
（一）花草类。牡丹、马蹄莲、荷花、兰花、灵芝草、玉兰花、仙人掌等。
（二）飞禽类。凤凰展翅、孔雀开屏、和平鸽、鸵鸟、云雀、鸳鸯、金鸡、大鹏、仙鹤、大雁、小燕、喜鹊、海鸥等。（三）蔬菜类。春桃、白菜、卷心菜等。
（四）走兽类。长颈鹿、熊猫、白兔、松鼠等。
（五）昆虫类。蝴蝶、蜜蜂、青蛙、蝉、蜗牛、小金蜂等。
（六）鱼虾类。龙井鱼、望天鱼、龙虾等。
将餐巾插入水杯中称为“杯花”，平放在服务盘上的称为“盘花”。通常中餐用杯花，西餐用盘花。
西餐扒房服务程序
西餐扒房服务程序
讲授法、演示法、角色扮演法
案例分析
2、掌握西餐扒房2、掌握西餐事餐饮职业活动所需要的行为规范及价值观念，注
三 餐巾花的基本手法
（一）推折。在打折时，两个大拇指对成一线，指面向外，指侧面按紧餐巾向前推进，这样形成的折比较均匀。折两头一样大小的，折用直线推折法；折成一头大一头小的折或半圆形、弧圆形的折用斜线推折法。
（二）折叠。将餐巾一折为二、二折为四或折成三角形、长方形等形状。折叠的要求是一下折成。如反复多次，餐巾上就会留下折痕，使餐巾不挺，影响餐巾美观。
（三）卷。分为直卷和螺旋卷两种。直卷时，餐巾两头一定要卷平。螺旋卷可先将餐巾折成三角形，餐巾边，要参差不齐。不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧，如松了，就会在后面的折花中出现软折。
（四）翻拉。翻拉大都用于折花鸟。操作时，一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一角，拉成花卉、鸟的头颈、翅膀尾巴等。翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致，距离相等。拉鸟的头颈、翅膀尾巴时，一定要拉挺，不要软折。
（五）捏。捏的方法主要用于折鸟的头部。操作时，先将鸟的颈部拉好（鸟的颈部一般用餐巾的一角），然后用一只手的大拇指、食指、中指3个指头，捏住鸟颈的顶端，食指向下，将餐巾一角的顶端的尖角向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。
四 餐巾折花的基本要求与注意事项（一）基本要求1，简化折叠方法，减少反复折叠次数。2，餐巾造型美观、高雅与气氛和谐 3，适应国内外发展趋势，特别是盘花。
（二）注意事项1，操作前要洗手消毒。 2，在干净卫生的托盘或餐盘中操作。 3，操作时不允许用嘴刁、口咬。4，放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。
餐厅服务的基本技能——托盘一 托盘的种类及用途 托盘有木制的、金属（如银、铝、铜、不锈钢）的、硬质塑料的、防滑的等。根据用途不同，托盘分为大、中、小三个规格的方形、长方形、圆形托盘。
二 托盘的操作方法（一）胸前托（即轻托）
这种托法一般多用于中、小型托盘，其操作方法如下：1，理盘。将托盘洗净、擦干，在托盘内垫上洁净的花垫或专用的盘布，铺平拉正。 2，装盘。根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，一般是重物、高物在里面，先用的在上、在前，后用的在后、在下。3，托送。左手臂自然弯成45度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底（掌心不与盘底接触）平托于胸前。
（二）肩上托（即重托） 多用与大型托盘。其操作方法是，五指分开，用掌托住盘底，掌握好重心后用另一只手护持，将盘托起至胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上。
（三）行走步伐 1，常步。即使用平常行进的步伐，要步距均匀，快慢适宜。 2，快步。步幅稍大，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜型。主要是端送需要热上的菜肴，如锅巴肉片等，因上菜慢了会影响菜肴的风味。 3，碎步。即使用较小的步幅，较快的步速行进。此种步伐可以保持上身平稳，主要用于端汤。 4，垫步。即前脚进一步，后脚跟一布的行进步伐。次种步伐，一是穿行狭窄的过道时使用，二是在行进中突然遇到障碍时或靠近餐桌需减速时使用。
1、餐巾折花有10种基本折叠方法，它概括了餐巾折花的一般折叠规律。熟悉这些折叠法的特点，对于掌握折叠的手工技巧和创造更多、更美的餐巾折花造型是十分必要的。
正方折叠：餐巾的相对巾边平行，两次对折成正方形。即第一次对折成长方型，第二次对折成正方形（原餐巾的四分之一），这是一种使用较多的折花基本方法。
长方折叠：长方折叠有两种方法；一是双层长方形，同正方形折叠的第一次叠法一样；二是多层窄长方形，以折叠层次的多少、距离的改变来满足不同造型的要求。
长方翻角折叠：将餐巾对边相叠成长方形后，再将巾角翻上的一种折叠方法。巾角的翻折有单面翻角、双面翻角、交叉翻角等变化。通过变化折叠的层次、翻角的数量、角度的大小，来达到改变不同造型的目的。
条形折叠：条形折叠就是将餐巾摆平，直接折裥或先对折后折裥使巾成为多层次的细长条形的一种折叠方法，条形折叠法为；对边平行折裥和对角折裥两面种叠法。
三角折法：将餐巾的相对角，对折成两层三角形，或再将三角形的底边对角折成四层三角形。在三角形的基础上，通过卷折、翻折角、插入等方法来改变折花造型。
菱形折法：将餐巾相对角的两边，分别向角的中线对折二次，成菱形的折叠方法，通过变化折裥的数量，用以调节折叠余下两端的距离，或改变中间相叠部位的宽窄距离，就可以达到不同造型的目的。如不少鸟类和某些动物的造型，均采用此种折叠法。
锯齿折叠：将餐巾按长方形的折法对折，但不要使两角重合，要四角错位，分别成为两个锯齿形，再把角对折即成双齿状。
尖角折叠：将餐巾的一角固定，该角的两边分别向中间折叠或向中间卷折成尖角形，此种方法，适用于折叠一头大、一头小的物体造型。
提取翻折：将餐巾摆平，用手指挡住餐巾的中心或四角或四边的中点直接提起，或是固定中心，转动四周巾边，再提取翻折即成，此法提取较简单，但要注意，提取时四角部位不能偏斜，翻折后的巾角要大小一致，否则会影响造型的美观。
翻、折角折叠：将餐巾的一角或数角通过翻折造型，或折裥后进行翻折，用翻、折、裥组合的一种叠法。折角组合的叠比较麻烦，几角同时折裥，在组合时，必须十分细心，不能乱了次序。否则无法成形。
2、、怎样折单荷花？用折单荷花的手法还能折出哪些花型？
单荷花是最容量掌握的一种折花造型，不管是大型宴会，还是一般宴会或特殊的宴请，都可以选用这种花形，其步骤是：将口布叠成小方形，由中间向两侧捏成五折，将捏好的口布提起，将四片一一掰开形成荷花瓣形，放入杯中成单荷花。折单荷花的基本手法是方形口布折花法，掌握这种手法后，加以不同变化，就会折出翻荷花、双荷花、金鱼、仙人掌、月季花等多种花型。
3、、怎样折圆花篮？用折圆花篮的手法还能折出哪些种类？
将口布折成三角形，从三角形底部往上卷三分之二，然后将一层小角往下翻，由中间向上翻起，再将两个直筒向上翻，将两角做成圆形篮筐，放入杯内，双手将两角顶端插接成为花篮把，形成圆花篮，如加以变动可折成长花篮、海鸥、马蹄莲、竹节等。
4、、怎样折并蒂莲花？用折并蒂莲花的手法还能折出哪些花型？
折并蒂莲花采用长方形口布折花法，其具体步骤是：将口布叠成长方形，从里向外一一捏成四折。由中间折成W形，掰开花掰形成并蒂莲。在此基础上可折出牡丹花、双喇叭花、双月季花、千枝梅花。
5、、怎样折驼鸟型？用折驼鸟型的手法还能变换什么种类？
将口布的对称两角向中心叠起，然后向外翻开，再将右角向里叠，将图整个翻过来，从右向左捏成五折，两手捏住五折的两端，向上窝，用左手攥住底部，右手将大角捏成嘴部，放入杯内形成驼鸟，驼鸟型采取菱形折叠法，掌握这种折法，在折驼鸟型的基础上，加以变化，可以折出水浮莲、鸡冠生蕊。
6、、怎样折叠海棠花？用折海棠花的手法还能折哪些种类？
由中间向上抻起，用手攥住花心，右手将四个直边中间向上做成花瓣。再将四角向上做成大花瓣，放入杯内形成海棠花。折叠海棠花的花型采取提取翻折手法，在此基础上加以变化可以折出金钟花、蝴蝶花、玉兰花等。
7、、怎样折牵牛花？用折牵牛花的手法还能折出哪些类型？
将口布叠成三角形，将左右上下两角各向中心卷成斜筒形，用手攥住底部，然后将四角一翻开成花瓣，在此基础上，还可折成海燕、马莲花、玉免耳、对孔雀等。
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