2023年12月25日发(作者：)

湖南各地特色湘味

湖南菜最大特色一是辣，二是腊。

当然由于气候的原因，那里的人很多将辣椒当主菜食用。以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣，辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。

来，瞧瞧各地湘味呗

长沙

口味虾

口味虾是前几年兴起于长沙教育街、南门口等地的特色小吃，后来蔓延至全城乃至全省，至今长盛不衰。口味虾色艳、汤、浓、味重、香辣无比，深受口味颇重的长沙人喜爱。

口味虾是以长沙妹子般的火辣博得长沙人芳心的，那是一种从脑壳一直辣到脚指头的辣，辣得你舌头直伸，大呼过瘾。

制作食材：新鲜小龙虾500克，香葱3棵，生姜1块，大蒜6瓣，花椒1大匙，干辣椒6个;

调料：香油1小匙，料酒1大匙，香醋1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙;

制作流程：

1.将小龙虾洗净，皮厚处剪口;

2.葱白切段;

3.姜、蒜洗净切末;

4.将葱叶和花椒洗净，剁成末，加少许开水、精盐、味精、香油、香醋调成味汁;

5.锅内注入适量开水，放入葱段、姜末、蒜末、辣椒、料酒，烧开后，放入小龙虾，煮熟后蘸调味汁食用即可。也可以先炒后煨再收汁，口味也很棒。

臭豆腐

火宫殿的臭豆腐是用优质浏阳豆豉加冬笋、香菇、曲酒等煮制的卤水点成的，炸好的臭豆腐外脆里嫩，再浇上辣椒油、香油、酱油等调料，非常好吃。

原料：黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g

制作流程：1、制豆腐，将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，

撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

2、油炸臭豆腐，将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

3、卤水制法，以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

衡阳

水煮鸡

是诠释衡阳小炒熬经典代表作，味透骨、香入髓，经久不衰，做出的鸡肉滑嫩、鲜香味浓。衡阳的“水煮”与川菜的“水煮”菜不同，名叫“水煮”实则是“熬”的过程。

原料：

土仔鸡500克，小米椒150克，姜100克，蒜子30克，蒜苗10克。

调料：

山茶油10克，毛菜油50克，啤酒300克，剁椒酱10克，盐3克，味精2克，蚝油、生抽各15克，胡椒粉3克、八角粉1克。

制作方法：

1.土仔鸡500克宰杀制净，斩成小丁；姜、蒜子切丁；小米椒切小节，蒜苗切成节。

2.热锅下毛菜油烧热，下姜丁、蒜丁、小米椒爆香，下鸡丁煸炒出香，加盐、剁椒酱调味，烹入啤酒，改文火，加盖熬至鸡脱骨，放入生抽、蚝油、味精，汤汁浓厚起胶，最后放入蒜苗节、胡椒粉、八角粉，淋入山茶油，出锅装盘即可。

株洲

酱板鸭

湖南酱板鸭是湖南一绝名菜，是经三十多种名贵中药浸泡，10余种香料、经过风干、烤制等15道工序精致而成，成品色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，滋味悠长，具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效，是近期风靡大江南北的一种风味美食，是一道佐酒佳肴、送礼佳品。

原料：野生放养的未生蛋和未换毛的一年生仔鸭、盐、辣椒粉、五香粉、酱卤汁

制作流程：

1.将鸭子宰杀褪毛，去除内脏后，从背部剖开洗净，再吊起滴干水分，进行首道工序腌渍。“鸡剖肚皮鸭剖背”，为的是不容易将苦涩的胆汁弄破，也便于保持鸭子腹部的完整。

2.腌渍采用热盐揉搓，盐和鸭子的比例说来奇怪，居然和黄金分割的比例巧合。腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天。

3.盐渍到六成的样子，倒缸擦干盐水，加上辣椒粉、五香粉、硝酸钠和秘方中药材等调成的酱卤汁，再腌小半天。

4.鸭子出缸后用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，上石板榨压成板状，晾干水分，这就完成了第二道工序压板。

5.第三道工序就是烘烤。将鸭子反复熏烘至金黄色即可，在烘烤过程中挥发的除了水分还有绝大部分的鸭油，一边烘烤一边淋上剩下的卤汁和辣椒油，这风味便渗入骨髓中去了。临吃时再裁成小块装盘。

攸县香干

还要说吗？任何菜炒香干，什么小炒攸县香干、干锅攸县香干、攸县香干炒肉、铁板攸县香干……反正只有用攸县香干才最好吃！

吉首

湘西酸肉

它是湘西苗族和土家族传统风味佳肴，味辣微酸，以湘西自治州所做最佳，故名。此菜色黄香辣，略有酸味，肥而不腻。浓汁厚芡，别有风味。

主料：猪肉(肥)750克

辅料：青蒜25克

调料：辣椒(红,尖,干)15克,花生油50克

做法：

1. 将肥猪肉烙毛后刮洗干净，滤去水切成7 厘米长、15 厘米宽的大块，每块重100克；

2. 将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌5 小时；

3. 再加玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀；

4. 将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内，腌15 天即成酸肉；

5. 将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里；

6. 酸肉切成5 厘米长、3 厘米宽、0.7 厘米厚的片；

7. 干红辣椒切细末；

8. 青蒜切成3 厘米长的小段；

9. 炒锅置旺火上，放入花生油烧至六成热，先将酸肉、干椒末下锅煸炒2 分钟；

10. 当酸肉渗出油时，用手勺扒在锅边，下玉米粉炒成黄色，再与酸肉合并；

11. 再倒入肉清汤200毫升，焖2 分钟，待汤汁稍干，放入青蒜炒几下，装入盘中即成。

制作要诀：

1. 炒肉时要不断转勺、翻锅。一防巴锅，二防上色不均；

2. 炒玉米粉底油不可过多，如油多可倒出；

3. 肉清汤放得与锅中原料持平，过多味淡且不易收干。

岳阳

平江酱干

平江人待客佐酒肯定要有酱干，平时没事或者嘴巴没味时拈一片放在嘴里嚼嚼，味道好得很呢。平江酱干很耐人嚼，五香都集中在这小小的干子里了！虽然长沙到处都有卖，但都没有本地的好吃！

邵阳

猪血丸子

邵阳的美食特产最有代表性的肯定就是猪血丸子，除了去到邵阳本地很少在长沙餐馆吃到正宗。

原料：嫩豆腐40斤，五花肉8斤、新鲜猪血1斤（未放水）、盐300克。

步骤：

1、将40斤豆腐（约12斤黄豆做成）放在纱布上滤干水分，并加入约150克的盐，然后捏碎，越碎越好，盐要搅拌均匀。

2、新鲜猪血一斤，里面放一勺盐，不能放水，猪血要保持水一样的液体才行。

3、将8斤五花肉切碎，大小适中，如花生米大小，关键是要切得很薄。切碎后加入约150克盐，搅拌均匀。

4、将约一半的猪血倒入捏碎的豆腐当中，搅拌均匀，颜色微微发红最好。注意：猪血放少了，做成的丸子偏白；猪血放多了，做出的丸子口感偏硬，所以量是关键技术。

5、将切好的五花肉倒入豆腐沫中，搅拌均匀。还可以根据个人口味加入辣椒粉、桔皮等。

6、终于到制作丸子了。大小和形状根据各人需要，有的圆形，有的椭圆形，成人巴掌大小，烘干后会缩小约三分之一。40斤豆腐大约可以做60个猪血丸子。

记得还剩半斤猪血吧？做猪血丸子的时候，单个做好后，外表再用手涂薄薄一层猪血，这样做出的丸子表面透出幽幽的红。做好的猪血丸子通常放在垫有松针叶的熏烤竹筛子中。如果直接放或者垫稻草，丸子的印痕较大，影响美观。

7、放在小火上面熏，至少7天以上，这样表面看起来黝黑，里面透着自然红的猪血丸子就成功了。烟熏的时间越长，腊味越浓，注意火候，不能过急。做出的丸子，易于保藏。

8、成品必须圆润大颗又饱满，口感皮脆肉糯，邵阳人日常用辣椒、油渣子下锅大火炒就是标准的下饭神器。

郴州

米饺

从小就吃米饺长大……汤底是猪骨熬的，皮是细米磨的，蒸或煮后晶莹剔透，吃起来棉柔爽滑，肉馅清鲜香嫩，就是这个味儿！想吃辣，再加点辣！绝了！

原料：优质粳米

做法：

1、用有糯性的优质粳米，水浸一天，捞出，碾舂，细筛而成米粉。

2、将米粉用量的一半隔水蒸熟或炒熟，再将生熟米粉各一半的粉料大力揉和，揉熟了的米粉团方能做米饺。

3、这种米饺，吃来软糯、柔韧、筋道。

怀化

芷江鸭

这个真的吃了会上瘾的。尤其是冬天冷到不行的时候，我只想吃一盘满是辣子，葱油油，香喷喷，热辣辣的芷江鸭！

主料:鸭子1只

辅料:米酒1碗、葱适量、姜适量、红尖椒适量、香叶适量、桂皮适量、八角适量、干辣椒适量、酱油适量、蒜子适量、甜面酱适量、盐适量

步骤:

1.葱打结，姜切片，红尖椒切斜片，鸭子砍成块。

2.油锅烧至八成热，下入鸭脚、鸭头 炸至金黄，捞出。

3.锅留底油，倒入鸭肉，炒出水分，放入香叶、桂皮、八角炒至微黄，放入干辣椒、姜片炒匀，加入酱油、米酒 煮两分钟，倒入小半锅清水。

4.放入蒜子，倒入鸭头、鸭脚，盖锅盖，大火烧开，放入甜面酱炒匀，放半勺盐，盖锅盖，小火焖二十分钟，放入红尖椒，葱结，煮两分钟。即可

小贴士:

1、内脏也可以一起放在里面下锅。

2、焖煮的时间要根据火候来确定。

永州

喝螺

喝螺其实是一个动词了，说的就是吃这道菜的动作---吸，要用点力才能吸出里面的螺肉，当然我们永州话就叫“喝”，所以就叫喝螺了。

在永州的餐馆也好，夜宵摊上也好，每个食客点的第一道菜都是喝螺，其火爆程度可见一斑。

主料：生螺丝

辅料：食用油，生姜、料酒、醋、盐，辣椒，花椒，大蒜，香葱，老抽，五香粉，白糖，鸡精，郫县豆瓣，啤酒

做法：

1、买回的活螺丝反复冲刷洗净，滴入少许香油(麻油)或其它食用油，在水中静养十二小时以上，让它们吐净肚子里的泥沙；

2、制作调味汁，为了防止炒的时候手忙脚乱——用老抽少许、香醋少许、生抽、五香粉、白糖、椒盐、鸡精和匀待用;

3、用热水将螺丝焯一下，滴入料酒搅拌去腥味，沥干待用， 葱姜切细丝，蒜切片。

4、锅内放食用油（稍微多一些），将葱姜蒜爆香，依个人口味酌量加入红辣椒和花椒，再放入郫县豆瓣划炒片刻。

5、放入主料螺丝以旺火翻炒，待腥气散去，加入调味汁，焖片刻。

6、然后放啤酒至刚浸没螺丝（水不能太多，不然就成炖菜了），不加锅盖用大火将水逼干。

7、装盆，上桌。

娄底新化

三合汤

是一道地方菜。十年前，还只有新化境内有人吃，被一些人所喜爱。新化旅居在外的人，聚在一起津津乐道的谈论三合汤的味道，作为怀念家乡的味觉。

三合汤，是道简单的菜，只有原料要求复杂点和历史文化比较深厚。

主料：牛肉、牛血、牛肚、牛百叶

辅料：干红辣椒粉、山胡椒油、白醋、盐、味精、剁辣椒、姜、蒜仔、葱、食用油

做法：

1、牛肉洗净切薄片，牛血切条，牛肚洗净切片，姜、蒜仔洗净切片，葱切花；

2、锅洗净烧干，放入食用油，油烧至5成热，放入姜片，蒜片爆一下，放入牛肉扁炒一下，放剁辣椒，干红辣椒粉、山胡椒油炒至油成红色，放入适量清水，在放牛血，加入盐即可。

新化三合汤还有两样调料要求特殊，是干红辣椒和山胡椒油。

吃辣椒是新化人的本色，尖小的干红辣椒辣味甚巨，煮出的汤红艳艳一片。山胡椒油味道奇异，在三合汤里加山胡椒油，主要祛腥味、膻味，塑造三合汤的特殊味道。

宁乡

口味蛇

宁乡口味蛇是湘菜名菜，选用高蛋白，低脂肪，肉质细嫩的宁乡本地优良蛇作菜肴，精心研制原料，配制以鲜、香、辣为主要特征的口味。

鲜嫩，香辣，酱汁味浓的蛇肉，满盘红艳艳的糊满辣椒，肥肥的蛇段已被浸得通红发亮，蛇肉紧实，泛着透明的油光。顺势一咬，蛇肉脱骨而出，甘香鲜嫩，那种食后始觉到的辣，辣得人倒抽凉气却又欲罢不能。

主料：活蛇1-2条

辅料：植物油，盐，味精，辣椒酱，酱油，蚝油，料酒，香油，生姜，大蒜，五香粉，香菜。

做法：

1、将蛇宰杀剥皮，去内脏，去皮，洗净后剁成8厘米长的段备用。

2、在高压锅内放水约三分之一高度，将蛇肉和八角茴一起放入高压锅，待安全阀跳动冒汽，约6--8分钟后关火。先煮再炒可以防止蛇肉不熟，祛除寄生虫。

3、炒锅置旺火上，将植物油烧至六成热时，下入蛇段煸香，再放入调料，旺火爆炒，出锅装盘，放香菜点缀即可。