2023年12月25日发(作者：)

江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案

编号：

备课

组别

授课-

教师

课题

课程烹饪工艺美术

名称

授课-

系部

所在

年级

授课班级

二年级

-

主备

教师

授课

日期

-

烹饪工艺美术-食品雕刻（第一课时）

1、教学目的

教学

目标

使学生了解烹饪工艺美术的起源；了解烹饪工艺美术的研究对象和特点。

2、教学任务

启发、培养学生烹饪工艺美术的产生

重点

难点

教法

教学设备

教学

环节

使学生系统地了解有关色彩的基础知识并掌握配色规律；了解和划分烹饪原料的色彩；

掌握烹饪色彩的配色规律和菜肴的色调处理。

食品雕刻的表现形式

讲授法

多媒体

教学活动内容及组织过程

食品雕刻概述

食品雕刻就是以可塑性较强的烹饪原料为对象，采用特殊刀具和刀法将其雕刻成花卉、动物、亭台楼阁、人物等具有实体形象的一门雕刻技法。食品雕刻发源于中国，是中华灿烂饮食文化长河中一颗璀璨的明珠，其历史源远流长。

春秋时代《管子》曰“雕卵熟斩之”，即在蛋壳上进行雕画，这是世界上最早的食品雕刻。

隋唐时期，食品雕刻开始流行，取材范围不断扩大，雕刻的种类也变得多样化，有了蔬菜雕、瓜果雕之分。

到了宋代，宴席上雕刻食品成为风尚，用果品、姜、笋制成蜜饯，造型多为千姿百态的鸟兽虫鱼与亭台楼阁，展现了当时厨师手艺的精妙。

至清代乾、嘉年间，扬州的宴席上，厨师雕有西瓜灯，专供欣赏，不供食用。

随着经济的发展，食品雕刻得到迅猛发展，原料的使用范围在不断扩大，取材也更为广泛，其运用领域也更加深入。

食品雕刻的表现形式

1. 整雕

整雕又叫立体雕，即将一整体原料雕刻成一个适合多角度观赏的具有完整立体的作品，如菊花、寿星等。

个案补充

教

学

内

容

整雕作品的特点是既不失真实性，同时又具有独特的艺术性。

2. 浮雕

浮雕，顾名思义就是在原料表面雕刻出向外突出或向里凹进呈现出各种图案形象的雕刻技法，可分为凸雕和凹雕，图案突出于表面则叫凸雕；图案低陷于表面则称凹雕。

3. 组合雕

组合雕即由一种或几种原料雕刻成某件作品的各个部件，然后将它们组合拼装形成一件完整的作品，此类作品一般较大型，适合作看盘、展台等场合使用。

4. 镂空雕

镂空雕就是将原料镂成各种透空花纹或图案的雕刻方法。这种方法一般多用于刻制一些辅助性的装饰上，如整个作品中的边框、底座和盛器等。但有时也可制作单独完整的作品，如制作“西瓜灯”等。

教

学

内

容

萝卜雕的特点

原料来源广泛，易于保存。不论在我国 的南方还是北方，

无论春夏秋冬，都能买到各种 各样的萝卜。

教

价格便宜，成本低。有的时候，500克萝 卜只需一两角学

钱就能买到，对学习者和使用者 来说，能节省很多费用。

内

容

质地脆嫩，水分充足，便于雕刻，感观 效果也好。

色彩丰富，色泽艳丽。有红、橙、白、绿、 粉等多种颜

色，表现力极强。

同芋头、土豆、南瓜、地 瓜相比，用萝卜雕出的作品更

易 于保管，不易褪色，通常将雕好 的作品放在清水中浸泡即

可。而 芋头、土豆、地瓜中，由于含较 多的淀粉,所以在保

存和展示过 程中易变黑，南瓜作品虽然不褪 色，但长时间浸

泡在水中会变 软、变烂。

1.

红皮白萝卜。形体大，圆球形，质地密 实，洁白细

腻，含水量适中，不易干瘪脱水，适 合于雕天鹅、仙鹤、白

粵、和平鸽、玉兰花、小 白兔等白色的动物和花卉，作品有

冰清玉洁、完 美无瑕、神圣高雅的感觉。

2-

绿皮青萝卜。形体较大，长圆形，质地 密实细腻，淡

绿色，略透明，含水量适中，不易 变色，不宜干瘪，是萝卜

雕中最常用的原料。可 雕一些形体较大的龙凤、马鹿、狮虎、

人物等。 特点是色泽美观，如玉石翡翠般晶莹剔透，能雕 出

非常微妙的细节，且易于保存。

3-

象牙白萝卜。圆长形，白皮。因形体最 大，北方有些

地区把它叫“绊倒驴萝卜”。其质地 脆嫩，水分较多，白色略透明，不易雕出细节，易 脱水干瘪，可多用于雕一些鸟类和花卉等。

4.

心里美萝卜。形体小，圆球形，如苹果 般大小，绿皮红心，色泽鲜艳美观，质地脆嫩, 纤维稍粗。这种萝卜是我国特有的一个品种，多 用于離花卉，如牡丹、月季、大丽花、荷花等, 也可雕一些色彩艳丽的小动物，如金鱼、鲤鱼、 鸳鸯等等。

心里美萝卜的缺点是作品雕好后，放置在空 气中颜色会变老、变旧。如浸泡在水中，又容易 褪色，所以最好是现雕现用。

5.

胡萝卜。这种原料遍布 世界各地，形体较小，圆柱形或 圆锥形，橙红色，含水量适中，不 易脱水干瘪，质地细密，能雕出 很多精细部位。适合于雕花卉、 小鸟等，形体较大的胡萝卜也能 雕龙凤、人物等。

用胡萝卜进行雕刻有几点 好处：一是色调和谐美观。用胡 萝卜雕成的作品，可同各种颜 色的菜肴进行搭配（红色除外），如深绿、浅绿、 白色、黄色、黑色等等。二是用胡萝卜雕成的作 品不易老化褪色，色彩总是鲜艳如初。

需注意的是，用胡萝卜雕制的作品不能长时 间浸泡在水中，时间长了会发生变形。正确的保 存方法是作品雕好后用保鲜膜或方便袋密封，再 放入保鲜冰箱中即可。

6.

水萝卜。形体小，小球形或小圆柱形，红 皮，质地洁白细嫩，水分足，可用于雕一些小花 或小鸟。

板

书

设

计

食品造型艺术

食品雕刻概述

食品雕刻的表现形式

1. 整雕

2. 浮雕

（1）凸雕

（2）凹雕

3. 组合雕

4. 镂空雕

教后札记

江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案

编号：

备课

组别

授课-

教师

课题

课程烹饪工艺美术

名称

授课-

系部

所在

年级

授课班级

二年级

-

主备

教师

授课

日期

-

烹饪工艺美术——食品雕刻（第二课时）

1、教学目的

教学

目标

使学生了解烹饪工艺美术的起源；了解烹饪工艺美术的研究对象和特点。

2、教学任务

启发、培养学生烹饪工艺美术的产生

重点

难点

教法

教学设备

教学

环节

使学生系统地了解有关色彩的基础知识并掌握配色规律；了解和划分烹饪原料的色彩；

掌握烹饪色彩的配色规律和菜肴的色调处理。

食品雕刻的表现形式

讲授法

多媒体

教学活动内容及组织过程

【复习导入】

1. 简述食品雕刻的步骤。

2. 举例说明食品雕刻常用的原料。

个案补充

教

学

内

容

学生讨论、回答。

教师点评。

教

学

内

容

食品雕刻的常用刀法

1. 刻

刻是雕刻中主要刀法，根据刀与原料接触的角度可分为直刻和斜刻两种。

2. 削

削是指将原料平整或削出所需的轮廓形状。

3. 旋

旋是用刻刀旋转进刀，它可单独旋刻成形，又是多种雕刻所必须的一种辅助刀法。

4. 切

切是用刻刀或切刀前后进刀，适合处理大块原料。

5. 镂

镂是用刻刀或辅助工具将原料镂空，将所需表现的图案刻在原料上，一般用于瓜雕。

6. 戳

戳是用戳刀在原料戳出花卉花瓣或禽类羽毛等。

7. 划

划是指在雕刻的原料上划出所构思的大体形态、线条。

一号平口刀：主要用于切和削原料和作品的大型

雕刻主刀：主刀合金制作硬度高，不易折断弹性好。刀身细长有利于自如用刀，主要用于雕刻作品的细微处。

槽口刀：分为V型槽口刀和U型槽口刀。V型刀主要用于雕刻细小的花瓣，发丝和线条。U型刀主要用于雕刻花瓣、鸟的羽毛和眼睛等。

掏刀：分为U、V型掏刀主要用于带线条有深度的主刀无法处理到的细节和死角如动物和人物和鸟类的毛发还有动物的肌肉、血管，人物的脸部和衣纹等。

三秒胶：主要用于粘接原料。101、502胶水

八、食品雕刻的基本刀法

食品雕刻常用的刀具和辅助材料

1. 常用刀具

（1）切刀。主要用于去大料、拼接等。

（2）刻刀、又称尖刀、主刀，主要用于刻、切、旋、削

等刀法，在雕刻过程中的用途最为普遍，是不可缺少的工具。

（3）V形戳刀。也称三角戳刀，主要用于戳刀法，和U

形戳刀一样在雕刻中用途广泛，也有大、中、小等型号之分。

（4）U形戳刀。也称圆口戳刀，主要用于戳刀法，U形

戳刀在雕刻中用途广泛，有大、中、小等型号之分。

（5）V形线刀。主要用于画制线条，有时可替代V形戳

刀使用。

（6）圆形线刀。主要用于刻制圆弧状的线条，有时可替

代U形戳刀使用。

（7）勾线刀。主要用于刻制套环线，如西瓜灯的扣环线。

（8）模型刀具。主要用于刻制已定的造型，因其大小和

形状已固定，有一定的局限性。

（9）镊子。主要用于粘接、去小料等方面。

教

2. 辅助材料

学

（1）砂纸。用于打磨原料表面的光泽度。

内

（2）粘接用料。502胶水、牙签。

容

（3）作“眼睛”用料。塑料眼睛、相思豆。

萝卜雕的要点

1. 要选用新鲜脆嫩、水分足、色泽鲜艳的 萝卜进行雕刻。不宜选用干瘪或腐烂，有异味的 原料。

2. 要根据各种萝卜的不同颜色、不同质感 雕刻不同的作品。心里美萝卜鲜红艳丽，可用于 雕各种花卉；白萝卜洁白细腻，可用于雕天鹅、 仙鹤、百合花、玉兰花、马蹄莲等；青萝卜晶莹 如玉，形体较大，可用于雕人物、龙凤、牛马等 胡萝卜可用于雕鱼虾、小鸟、小花等。

3. 青萝卜、心里美萝卜表面的绿皮要尽量 利用在作品中，如雕鸟的翅膀、最外层的花瓣、 绿叶等，这样会使作品层次分明，色泽美观。

4. 大的作品需要用502胶水粘结在一起，要 选两块颜色相近的原料相粘结，避免两块原料颜 色反差过大。另外，原料的粘结面要切得平整， 最好用大刀切出，擦干表面水分后涂上502胶 水，使其快速粘结。

板

书

设

计

食品造型艺术

食品雕刻的常用刀法

1. 刻 2. 削

3. 旋 4. 切

5. 镂 6. 戳

7. 划

食品雕刻常用的刀具和辅助材料

1. 常用刀具

2. 辅助材料

教后札记

江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案

编号：

备课组别

授课教师

课题

-

课程烹饪工艺美术

名称

授课-

系部

所在

年级

授课班级

二年级

-

主备

教师

授课

日期

-

烹饪工艺美术——食品雕刻（第三课时）

1、教学目的

教学

目标

使学生了解烹饪工艺美术的起源；了解烹饪工艺美术的研究对象和特点。

2、教学任务

启发、培养学生烹饪工艺美术的产生

重点

难点

教法

教学设备

教学

环节

使学生系统地了解有关色彩的基础知识并掌握配色规律；了解和划分烹饪原料的色彩；

掌握烹饪色彩的配色规律和菜肴的色调处理。

菜肴围边的注意事项 菜肴围边常用原料

讲授法

多媒体

教学活动内容及组织过程

【复习导入】

1. 食品雕刻的常用手法有哪些？

个案补充

教

学

内

容

2.简述萝卜雕的制作过程？

学生交流、讨论。

教师点评。

菜肴围边概述

菜肴围边就是以烹饪原料中的植物性原料为对象，采用较简单的刀具和刀法将其切雕成具有实体形象的部件，将此部件组装并摆放于菜肴盛器的周围或一侧，对菜肴进行点缀装饰的一门造型艺术。

近年来随着餐饮业的发展，菜肴围边得到长足发展，原料使用范围的扩大，使围边形式更加丰富。

菜肴围边的表现形式

1. 全围形

全围形即对整个盛器的周边进行围边装饰。

2. 半围形

半围形即对整个盛器约半个周边部分进行围边装饰。

教

学

内

容

3. 点缀形

点缀形即在盛器周边的一小部分进行点缀装饰。

4. 中心形

中心形即在盛器中心部分进行围边装饰

5. 分割形

分割形即用原料将盛器进行分割式围边装饰。

菜肴围边的注意事项

1. 选题

选择题材要根据宴席主题或用途进行选择。

2. 色调

围边部件的整体色调应简洁明快，与菜肴的色调相互映衬，从而提升菜肴更高的食用价值和艺术内涵。

3. 制作工艺

围边部件的制作工艺和造型应简易实用，不宜繁杂和过于牵强。

4. 辅助性

菜肴围边的主要目的是装饰菜肴，围边部分不能喧宾夺主，在盛器的摆放位置不宜超过1/3的面积。

菜肴围边的常用原料

1. 胡萝卜 2. 心里美萝卜 3. 黄瓜

4. 辣椒 5. 番茄 6. 韭菜苔

7. 番茜 8. 车厘子 9. 水果原料

10.装饰花草

创意盘饰

1.创意盘饰的概念

盘饰就是在厨房中，把一些新鲜卫生的蔬菜水果等原料经过整理、清洗和简单的切雕加工，制作成简捷优美的造型，摆在菜肴的旁边，对盘中的主体菜肴起到装饰美化作用的一种技术。

所谓创意盘饰就是能充分利用原材料的特点（颜色、形状、质感等），巧妙构思，设计制作出新颖、独特、美观漂亮的盘饰作品的过程。

2.创意盘饰的作用

①美化菜肴，提升菜肴档次。②装饰席面，烘托宴席

气氛。

③调整颜色，弥补菜肴在色彩和形状方面的不足。

④融入文化，增加意境美，使客人在享受美味的同时，

得到精神上的享受。⑤既可欣赏，又可食用。大多数

盘饰是以食物性原料制成的，如西红柿、生菜、苦苣、

黄瓜等，没有经过过多的加工，是可以直接食用的。

⑥充分利用了边角余料（如黄瓜头、油菜头、芹菜根

等），避免了浪费。

3.创意盘饰的制作要点

教

①原料必须新鲜，干净，卫生。②所用原料要颜色美学

观，诱人食欲。③造型要简单、大方，不能繁锁复杂。

内

容

④制作速度要快，加工过程简单快捷，能大批量生产，

不必精雕细琢。⑤即使用到一些不可食用的鲜花小草

做装饰，也要确保原料安全无毒。

⑥不能过分装饰，即盘饰所用的原料不能过多过大，

盘饰所占比例适宜。该装饰的菜肴适当装饰，不该装

饰的菜肴就不装饰。

4.创意盘饰的工具

制作创意盘饰，最主要的工具就是菜刀、雕刻刀和剪刀（见图1-1）。菜刀用于切片，切块 雕刻刀用于雕刻一些简单的造型剪刀用于修剪一些花草枝叶的形状和长短。

图1-2中是制作盘饰的常用工具。图中右边的三个工具上面已经介绍第四个是削皮刀，常用于削皮、削片第五个是镊子，常用于夹取小的花草第六、七、八分别是掏刀和挖球刀，常用于挖球或将原料掏空等第九个是小筛网，可以将糖粉、巧克力粉、抹茶粉等均匀地撒在盘子上。

图1-3中是果酱画工具，包括果酱笔、软刷、牙刷等。

板

书

设

计

教后札记