2023年12月25日发(作者：)

Food美食地理Cicheng's

Rice

Cake

慈城，是老宁波慈溪县的老县治，老

到有两千五百岁。慈城人的祖先来到这块

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Year文+黄元琪图+李琼黄元琪年糕，作为谢年祭祀的供品，有"年年高"的含

慈城年糕：

江南餐桌上的年味

依山傍水的风水宝地，建立了繁荣的乡

镇。唐宋至明清，慈城先后出过5位状元、

1位榜眼、3位探花、519位进士，被誉

为“中国进士第一城”。怀着对这份深厚文化底蕴的尊崇，我

前来拜访这棵沿着江南文明脉络长成的

“巍峨大树”。抵达时，青葱的群山，静谧

的慈湖与坐落在阡陌街巷中的古县城，如

T立优雅的隐士，遗世而独立。它麻雀虽

小，五脏俱全，整座县城的街道横平竖直，

义，被列为江南地区的传统小吃之首.浙江宁波的

慈城，年糕制作历史悠久，当地出产的水磨年糕是

四周有护城河、城墙与城门，格局与长安

无异。人们团圆宴席上一道不可或缺的传统美食，也是

"黏"在异乡游子心头的味道.水磨年楼制作的“仪式”感如果只能选出一道慈城美食代表江南

年味，绝大多数老饕会把票投给慈城水磨

CITY

GEOGRAPHY城市地理/084-085/年糕。的年糕非遗传人谢老，和水磨年糕打

作：磨头人负责指挥磨粉节奏，一边

年糕作为一道经典的年祀食物，

了一辈子交道。他眉眼和蔼，穿着冬

把控磨头，一边泼水调节水与米粉的

始于西周，兴于明清，传承至今。从

衣带着袖套，操着老宁波的口音娓娓

比例；另一人匀速推磨，两人确保米

古至今，它在以农耕经济为主的江南

讲述慈城年糕的风俗:“

一根如玉般洁

粉的细度与润滑度都恰如其分。磨粉

广受欢迎，并发展出与之相关的多彩

净又有韧性的年糕从选料幵始，需经

时，石磨下放一个扁圆竹篮子，内置

年俗。年俗向来是中国最讲究也最斑

过浸、磨、沥、擞、蒸、操、摘、印，

红稻草，铺上大白细布。人们静待米

斓的风俗，四季轮回，每到粮食进仓，

九道复杂工序才能完成。我们选大米

粉被装满篮子后，裹好布角，再盖上

稻草归垛的农闲时节，家家户户互相

不可随意，年糕的米要用当年的优质

一层草木灰，这样便达到了透气又吸

帮忙，为迎接春节而忙碌，一起绘出

晚粳米做。每年要生产多少年糕，农

湿的效果。在稻草与草木灰的共同作

制作新米年糕的民俗百景图。户们都要预先计算好然后划出专门几

用下，湿润的米粉随着时间流转悄悄

《宁波市志》记载：“宁波年糕柔

块地耕种。收成后选米时也非常/」g,

地变成了干燥的块状。入们再揭开大滑细腻，久浸不糊，尤以慈湖年糕为

坏的白肚米通通要过滤掉。”佳。”江南各地年糕产地中，慈城年糕

每年，从腊月初十开始，慈城的

一枝独秀。传说中一位陈姓慈溪入受

老百姓便着手淘洗年糕米。他们常常

到水磨豆腐制作方法的启发，采用夹

蹲在河埠头上淘米，邻里见状，会说

春节做年糕、吃年糕是江南

水带浆磨米粉，滤干后抽干空气，再

几句吉祥话表示祝福。米被洗净后放

地区迎接新年的独特方式，

行捣舂的方法来制作年糕，这样做出

入缸髭并用清水浸泡七到十天。缸盖

小小的一块年糕，寓意着人

们的生活、工作节节高，所

来的年糕品相白、透、洁，入口后糯、

上覆红色喜字，搁一把剪刀或一根筷

以前人有诗称：“年糕寓意

滑、甜，一时间风靡街坊，名扬江南。

子（避免邪气进入缸体）。浸泡工序完

稍云深，白色如银黄色金。

今天的慈城年糕早已幵枝散叶，老字

成后，便来到水磨年糕成功的关键环

年岁盼高时时利，虔诚默祝

望财|版”年糕，可称得上

号“冯恒大"已是家喻户晓。冯恒大

节——磨粉。它要求高质量的团队合

是'權桌上可以吃到的祝福"。

美負地理Food糕年年高”，洪亮悠长的打年糕之歌盘

《浙江风物简志》写道：“除夕夜

晚饭，酒毕全家吃汁水年糕汤、油菜

旋在慈城上空，与一击一落的节奏相

呼应。年糕汤，意味新岁油水多、年年高”。

做年糕的这一天，老人们同样没

有空闲时间。他们围着木桌，等着被

百姓们在做年糕时，心中期盼的是来

年风调雨顺、衣食无忧。由于年糕制

击打得软糯有韧性的年糕团上桌，随

作的部分工序比较繁重，邻里之间会

共同承担，齐心协力。经过正在做年

即挽起袖管将其搓圆压扁，然后用薄

片刀切成段，再放入年糕模板制印花

糕的人家时,一定要说些吉祥话，如“年

年高、年年好”。这些自古延续下来的

习俗，已经超越了一口食物的原始价

色年糕。一块精致的年糕模板由当地

经验丰富的师傅雕刻而成,内有花、草、

“福”字、“寿”字等中国传统纹样。

剩下的米团被做成条状白年糕备存，

值。慈城人家在来不及做米饭或单

纯地馋年糕时，都会拿出几条白年糕

作为家中的口粮。来烹饪。单单年糕一种食材便可变化

餐桌上“年年高”的年味做年糕是庆祝丰收、迎接新年

的喜事。越接近年关，蒸年糕越有仪

出一桌家宴。慈城人最爱的雪菜冬笋

年糕汤是冬日里不可或缺的味道。在

干锅内加少许猪油，放入冬笋片和雪

菜一起炒出香味，倒入半锅开水。待

上图为水磨年糕的传

统制作工具，其中图二

式感O又是一个晨曦初照的清晨，慈城

雪菜冬笋汤煮沸后，倒入切片年糕与

肉丝，等汤汁再次沸腾起来，加一小

的石捣臼，是农耕文明

村口的一家人开始蒸年糕。老人将第

一笼米粉操成团，分摘三团，置于院

子的最高处，点上香烛。全家对着年

撮盐调味，出锅。雪菜咸香，冬笋鲜

时代不可或缺的重要

工具，千百年来，白出

脆，年糕甜糯，只需一碗下肚便能驱

散寒冷。桂花糖年糕是年糕的另一种形

质朴的身影日臻完善。

今天，对于崇尚古法制

作美食的人们来说，用

石捣臼捣出来的年糕,

糕祈福，敬天地，口中默念：“新年新

势头，头蒸供天地。”第二笼出炉后，

家人同样摘三团放在客堂间与灶头上，

态。将年糕切成细条状，倒入滚烫的

油锅，与糖渍桂花一同爆炒，岀炉的

请祖先与灶君享用。余下的米团放入

年糕裹着一层透明的桂花糖汁，有韧

拥有独特的香味和Q

弹的韧劲，岂是“机器

年糕”能比的。赤豆糖或咸菜炒笋丝包成年糕团。年

性又不粘牙，爱吃甜食的人只要闻到

它的香气便口水连连。餐桌上常见的

年糕菜还有酒酿桂花煮年糕、大头菜

糕团香喷喷，饱腹又温暖，主人家把

年糕团分发给所有在场的人，也给路

人送去惊喜，快乐的味道随着蒸笼上

氤氤的蒸汽无声传递。第三笼出炉后

白细布取出，将它搓成粉状，待蒸。同样做成咸、甜口味的年糕团，主人

家将其分送给左邻右舍，递送时还要

肉丝年糕，每道都是令人流连忘返的

美味。我儿时最爱的是糖年糕团。记

忆中去学校的路上，总会在路边摊买

一只包裹着赤豆糖或黑洋酥的年糕

团。如今在上海难觅其踪影，只有一

些国营早餐店还有这道美食。清晨的慈城炊烟缭绕，青雾与青

山缠绵，空气中留有雨后清新香甜的

味道。厨房中的大灶头，被熊熊燃烧

的柴火烤得极烫，蒸笼中的米粉被急

火蒸熟。人们围在大灶旁，一旁的石

捣臼已等候多时。随着厨师大喊：“出

祝福对方:“好事成双年年高，你家来

年还要好！”第四笼出炉后，院子里

充满了孩子们的欢笑声，一家人围在

桌板前将米粉团扯下来，在光滑的木

板上几番揉搓后捏成元宝状、鱼状等

令人拍案叫绝的年糟新滋味给我介绍年糕文化的谢老，如

笼啦！”力气大的人们便迅速抬起蒸

样式；另一些则用年糕模板压花，最

笼，将蒸熟的米粉倒入石捣臼，再手

持榆木杵臼一人一下，有规律地轮流

后用红曲点上红印以示吉祥。这些精

心制作的年糕既是谢年祭祀的食物，

也是过年走家串户的礼物。今不亲自做手工水磨年糕了。除了宣

传年糕文化，他把时间和精力，投入

到了更符合时代需求的机制年糕的品捶打米粉。“芝麻开花年年高，做好年

CHY

GEOGRAPHY城市地理/086-087/年糕的种类很多，具

有代表性的有北方的

白糕、塞北农家的黄

米糕、江南水乡的水

磨年糕、闽南地区的

红龟棵等。但说到年

糕界的扛把子，

首推浙江宁波的水磨

年糕，精选上好的晚

粳米，经过漫泡、磨

粉、蒸粉、播打等九

道工序，稻米分子得

到复组，形成有劲道

的口感O

年糕几乎可以与任何海鲜搭配，黄鱼烧年糕、毛蟹炒年糕、就鱼炒年糕等固然称得上绝配，但小龙

虾煮年糕一定是最有群众基础的，年糕在吸收了香辣醇厚的龙虾汤汁后，酱色诱人，软糯入味，是

同时爱着小龙虾与年糕的老饕们不可错过的选择O

CITY

GEOGRAPHY城市地理/088-089/年糕可以作为主食、配菜、小吃，可谓是一种百搭食材，江浙地区最经典的三

种炒年糕吃法，分别是下图中的包心菜炒年糕、弄菜炒年糕和咸菜笋丝年糕。控上。“我现在最重要的事情，一个

字点题，唤起了人们的过年记忆。厨

生抽、糖来爆炒，会得到咸甜香浓的

是带孙子，另一个就是研究如何让机

器生产出来的年糕也和手工的一样好

吃，这样我们慈城年糕才会越来越受

欢迎。现在大冬天，特别是年前，厂

房传上来的头两道菜都是江南人爱吃

的传统年糕菜:咸菜肉笋丝汤年糕一

口感。当食客看到一碗红色酱油年糕

上托着河蟹时，自然而然地将期待放

浓郁咸香的口感是我预料中的味道；

弄菜炒肉丝年糕——大众江南小吃店

最受欢迎的主食之一，也是上海人心

到了毛蟹炒年糕的口味上，没想到它

全无传统甜味。厨师在爆炒时加入了

大量的蟹黄，蟹黄与老抽包裹住了原

里天天运几卡车年糕去各地，我幵心

得不得了。”这样的匠人精神令我振奋，

中炒年糕的代表。江南地区的人，爱

本洁白的年糕片，真是鲜得眉毛都要

掉下来了。一顿年糕宴带领我的味蕾从百

谢老并没有只守着古法，他懂得有市

场才谈得上延续。在春天品尝有着馥郁香气的弄菜，它

自带鲜味，是其他调味品难以替代味

道。正如谢老所愿，年糕文化在悄然

延续。它跳出了年俗食物的概念，成

为平日大家下馆子时也爱点的食物。

余年前的江南县城穿越到富饶的现代

随后上的两道年糕创新菜不禁令

人拍案叫绝。第三道是用酸菜鱼做汤

底，年糕为主食的创新菜。橙黄清澈

化城市，这趟美食之旅是传统与创新

的完美结合。直到今曰，慈城年糕的

在慈城老街,有一家特别的餐厅,叫“年

年高”，它家只以年糕入菜，菜单上不

风味依然像歌谣中吟唱的一般回味悠

长一“宁波年糕白如雪，久浸不坏

的汤底浸润着洁白糯韧的年糕，一把

止有传统的年糕做法，也有结合了年

清新的葱花和几颗热烈的辣椒段是点

睛之笔,入口酸辣辛香仿佛置身蜀地。

最坚洁。炒糕汤糕味更佳，吃在口中

轻人口味的创新菜。我与旅伴在饥肠辘辘的正午走进

糯滴滴”。够亏得水磨年糕久煮不化，当得起汤食

的原料。另一道蟹黄炒年糕也很妙！

江南素有“毛蟹”炒年糕的吃法：将

这家餐厅。作为年俗文化的呼应，餐

厅用了过年时最吉利的颜色——红色

为主色调「年年高”三个红底金色大

小河蟹切成块状,混合着年糕,用老抽、