2023年12月21日发(作者：)

自制麦芽糖饴糖的方法

麦芽糖的药性及功效参考如下

性味：甘、温、无毒，归经：肺、脾、胃。

功效：补虚健脾，润肺止咳，有滋养强壮作用。

1、补脾益气，缓急止痛：主要用于脾胃气虚，中焦虚寒，纳少乏力, 脘腹冷痛。每与益气温中养血药同用。

2、润肺止咳：适于气虚咳嗽、肺虚久咳，气短气喘，干咳少痰，常配 止咳药。

此外，单用本品还可用于炙草乌，解川乌、附子中毒。

、麦芽糖饴糖在家庭作坊中便可生产，主要制作方法是:

1、选料。选择干燥、纯净、无杂质的小麦，糯米小麦与其他原料的配 比为1：

10，即1千克小麦，配以10千克糯米）以及红薯等。，红薯需粉碎成 豆渣状，但不能粉碎成粉状。

2、育芽。将小麦麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内，加水浸泡。浸泡的水, 夏天用冷却水，冬天用温水。将麦粒浸泡 24小时后捞出，放入箩筐内，每天 用温水淋芽两三次，水温不要超过30C。经过3天一4天后，待麦粒长出二叶 包心时，将其切成碎段，且越碎越好。

3、蒸煮。将玉米碎粒或糯米洗净，在水中浸泡 4小时一6小时，待吸水 膨胀后，捞起沥干，置于大饭锅或蒸笼内，以100C蒸至玉米碎粒或糯米无 硬心时，取出铺摊于竹席上，晾凉至 40C — 50C。

4、发酵。将晾凉的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麦芽或大麦芽, 发酵5小时一6小时，再装入布袋内，扎牢袋口。

5、压榨。将布袋置于压榨机或土制榨汁机上，榨出汁液，即为麦芽糖。

6、浓缩。炸出的汁液经过加热熬煮，便可浓缩成一定的浓度，当水分 小于18%的时候可在阴凉干燥处保存1年以上。水分小于15%可以在阴凉干燥 处保存若干时间。

二、在自然界中，麦芽糖主要存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中，故得

此名称。在淀粉转化酶的作用下，淀粉发生水解反应，生成的就是麦芽糖, 它再发生水解反应，生成两分子萄葡糖。

麦芽糖营养素含量：每100克麦芽糖的碳水化合物（糖）的含量（82 克） 仅次于砂糖（99克），因此，不能过量吃。

饴糖是糕点、糖果等食品加工业和医药工业的重要原料，其甜度适中, 气味馥香，制造饴糖的传统方法，是先将原料加工成淀粉，然后液化糖化, 最后过滤浓缩制成饴糖。玉米、红薯等制饴糖技术，是以玉米粉碎粒为原料， 经液化和糖化过滤出渣，最后浓缩制成饴糖。直接生产饴糖，工艺简单，成 本低，而且出糖率从原来的60%提高到80%左右，所得的糖渣制酒，每100

千克可出酒 8 千克，用酒糟喂奶牛出奶量比原来提高 12%，是发展农村企业 的好项目。（土豆、玉米、红薯等淀粉产品的综合成本 1.2-1.8元／公斤）

做法：麦芽糖制作原理很简单，就是利用麦芽中含有的天然淀粉酶，将 原料中的淀粉催化水解， 生成以麦芽糖为主的水解产物。 我本着简单实用、 不 计工本的原则，构思出以下手工自制麦芽糖的方法，有兴趣的朋友可以试试。

原料：当年产的原粒小麦、糯米粉（两者比例约为 1： 8）。我用一半的 比例做就是 1：3 （ 250克小麦，剔除发霉和不发芽的，原 4斤糯米粉少了 一斤），估计可做一斤半的麦芽糖

制作步骤：

1、挑选当年产的颗粒饱满、完整无缺损、没有霉变的小麦，洗净，用 干净水浸泡

12~24 小时（视气温而定，温度高则浸泡时间短） 。捞起，滤去 多余水分后平铺在一疏水容器内，盖上湿布，育芽 2~3 天（育芽过程要保持 湿度）。

2、去掉不能发芽的麦粒，将麦芽放入家用搅拌机中粉碎（没有搅拌机 就用刀剁

碎，越碎越好） 。

3、糯米粉加水调成稀糊，加热煮熟成米汤（注意火候，别煮煳，也别 煮成浆糊）。放凉到40C左右。加入粉碎后的麦芽，充分搅拌，加盖静置糖 化 5 小时左右。

4、加热煮沸，放入一个鸡蛋清搅拌，用纱布过滤。

5、滤清液中加入少许蔗糖，慢火熬煮至合适粘度即成。

加工过程：玉米-7净化-T浸泡-T粉碎-7粉胚分离-T磨浆-7调浆-7液过滤-T过滤-7饴糖

主要参数：化-T糖化-T

(1)磨浆:

细度60目占80%为宜;

浓度20-23波美为宜;

(3)液化: 用-淀粉酶添加，用碘液检验液化程度，以碘反应呈红棕色时

作为液化终点，此时的DE值为15%;

(4)糖化：冷却至62度，添加1-4%麦芽浆，在搅拌下60度保温2-4h进

行糖化，当DE达到40%左右即升温到75度，以终止反应并使糊精弃分得以

糖化，在此温度保温30min，再升温到90维持20min;

(5)过滤：P H5.2-5.4;

(6)过滤：一般采用常压和真空蒸发相结合的方法，固形物含量

主要原料：谷物--玉米

参照标准：QB/T 2347-1997麦芽糖饴(饴糖)

75-80%

「将发劳小麦放入家用搅扌忖儿中粉

碎

3•发酵好后再育梆

M韬来粉加水成翔汤小火点至

4U-5U度』I ”口 小勺糖.约2-4i£

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、孚宇y,二.，

传统饴糖：小黄米一碗、水四碗的比例，先把水煮沸，然后下小黄米,

不住手地搅拌，待饭成，凉至手指伸入饭中，能忍受不太烫时，加入麦芽粉,

般黄米一斤、麦芽粉一两，在麦芽淀粉酶的作用下，淀粉转化为麦芽糖, 原来粘稠的米饭变成稀饭，以干净棉布过滤，将所得澄清液体，倾倒入锅中, 慢火煎熬，不可搅拌，直到浓缩成蜂蜜状，趁热罐装入准备好的干净瓶子中, 密封冷却后自然形成负压，可以保持

长久不腐败。

甘薯饴糖加工的主要技术： 、生产设备及工艺流程

1、主要生产设备。根据条件可选用切丝机、打浆机、糖化罐、浓缩锅 等，如无条件可用大号水缸、大中号铁锅代用。

2、工艺流程。原料选择—糊化—糖化（麦芽汁催化剂）—过滤—浓缩 —检验—成品。

二、加工生产技术

一）生产原料

1、鲜甘薯。选择无黑斑病、无腐烂的鲜甘薯制饴糖最好，贮存时间过 长的甘薯制砀饴糖色泽较深、质量较差。

2、甘薯淀粉。选择质量较好的甘薯淀粉。

二）糊技术

1、鲜甘薯的糊化。①打浆糊化：将鲜甘薯洗干净，放入锅内蒸煮熟后, 加15倍温水，用打浆机打成浆状备用。②切丝糊化。用切丝机将鲜甘薯切 细丝，迅速放入锅内蒸煮，至熟透而不烂时，停止加热，取出用 1.5 倍拌匀， 备用。注意，已切好的甘薯丝不能放置时间过长，否则会影响饴糖的色泽和 质量。

2、甘薯淀粉的湖化。用淀粉配成8%~ 10%淀粉乳，煮沸30分钟，不断 用木铲搅拌，以防糊底，至淀粉完全糊化为止，备用。

三）麦芽汁制造技术

制备麦芽汁是生产饴糖的关键技术之一，必须严格操作。

1、原料。选择饱满、发育良好的大麦制芽汁，在缺大麦时，也可用部

分小麦代替。

2、浸渍。将大麦洗干净，除去杂质，加水 1 : 1.5倍在温度20〜23 C条 件下浸渍3〜4小时，冬季相应延长时间。以麦粒含水量 40%〜45%为宜。

3、发芽。浸渍后的大麦放入竹筐中让其自然发芽，夏季室温较高，在 25〜30C约需4天，冬季室温较低，约需 7〜8天可完成发芽。要求芽长 2 厘米左右，在发芽过程中每

天翻动 3〜4次以散热，同时洒水 3〜4次，以保 持湿度。

4、使用或保存。制好的麦芽，磨碎成浆状即为麦芽汁。使用时按鲜甘 薯重量的 6%〜 8%或按甘薯淀粉乳量的 3%〜 4%加入。如不立即使用，也可 风干后粉碎保存备用。

四）糖化技术

1、糖化方法。将前述备用的甘薯浆放入糖化缸内， 调温度至55〜63C, 然后按比例加入备用的麦芽汁搅拌均匀， 保温 8〜12小时，至糖化完全即可。

在糖化过程中应经常搅拌，测定温度，随时调整至所需要的温度。

2、糖化温度。控制糖化温度是关键， 必须保持糖化缸内温度始终在 55〜 63 C之间。

3、糖化时间。糖化时间太短，淀粉不能充分糖化，熬出的饴糖粘性差、 产量低。糖化时间太长，则影响产量和风味。糖化时间的控制以碘试剂来测 定，其方法：①碘试剂配制。称碘片13.5克，迅速加入碘化钾溶液（36 : 100） 100毫升的烧瓶中，溶解后加盐酸 3滴，最后加蒸馏水1000毫升。②测定 方法。取糖化液 1 毫升，放入小三解瓶中，加蒸馏水 10毫升摇匀。加入碘 试剂 1 毫升摇匀，如呈黑褐色、紫色、蓝色，则表明糖化尚未完全，应继续 保温糖化,如呈淡黄色,表明糖化完全,进行下一步操作。

用土豆做果酱饴糖

将洗净的马铃薯除去腐烂、出芽部分，剥皮，蒸熟，摊晾。再用擦筛制

成泥备用。将白砂糖、水与酸水（即醋房所用的酸水）放入锅内熬至 110C

时，将马铃薯泥倒入锅内，并用铁铲不断地翻动，边炒边压，直至马铃薯泥 全部压散。加热至115C时，将柠檬酸、色素加入；并控制其PH值为3~3.2。

需勤翻勤搅，防止结焦。用小火降温，到锅内物料至 90C时，将水果食用香 精和营养添加剂加于锅内，用铁铲搅均匀后即可装瓶。

配料：马铃薯泥50kg,白糖40kg,水17kg,酸水0.2kg,食用色素适量, 食用香精100mg左右，粉末状柠檬酸约0.16kg，营养剂适量。

马铃薯饴糖制作方法： 将大麦在清水中浸泡 1 小时~2小时（水温保持在

20C~25C）,当其含水量达45%左右时将水倒掉。将膨胀的大麦置于25C室 内让其发芽，并用喷壶给大麦洒水，每天 2次。4天后当麦芽长到2cm以上 时使可使用。

把马铃薯制成渣，再研细过滤，加入 25%谷壳，然后把量约 80%左右的 清水洒在配好的原料上,充分拌匀,放置 1 小时,分 3 次上屉。第一次上料 40%,等开锅后加料 30%,再开锅时加上最后的 30%,自大量水气蒸出起, 计时 2 小时,把料蒸透。

将蒸好的料放入木桶,并加入适量浸泡过麦芽的水,充分搅拌。当温度 降到60C时，加入制好的麦芽（占10%为宜）,然后上下搅拌均匀，再倒入 些麦芽水，待温度下降到54C时，保温4小时。温度下降后再加入 65C的 温水100kg，继续让其保温，把糖果饴滤出。将糖液置于锅内加温，经过熬 制，浓度达到波美 40 时，即成马铃薯饴糖。

饴糖是以大米等谷类为原料，用麦芽糖化酶作用而制成的一种甜味品。

后来，逐步以淀粉代替大米生产饴糖，大正时代开始用活性炭脱色生产精制 饴糖。以后欧美开发用酸糖化法生产饴糖，其风味和耐热（熬煮温度）性比 麦芽法好。日本还有一种粉末饴糖生产，工艺方法是将饴糖用喷雾干燥法脱 水成粉状。

目前，饴糖主要有三个品种：酸糖化法饴糖、麦芽糖化法饴糖和饴糖粉

粉末饴糖）。

生产工艺】

1.原料：饴糖中所含主要成分为麦芽糖与糊精, 系由淀粉经过糖化作用

而生成的，因此凡是含有淀粉的原料都可作饴糖。日本过去用大米，后因大 米原料价格昂贵，现在大部分改为山芋淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉作为生 产饴糖的原料。

2．糖化剂：过去一直沿用大麦芽作糖化剂，主要是利用大麦芽中存在

a -淀粉酶亦称液化型淀粉酶，p -淀粉酶亦称糖化淀粉酶。据日本报道

现在已有采用麸皮中p -淀粉酶及脱脂大豆中的P -淀粉酶应用于饴糖生产。

应用于饴糖生产。

3.淀粉乳调制：淀粉加水后用Ca（0H）2中和，用量约为淀粉的0.02 0.08%,要求最适pH为6.0〜6.5。加入a -淀粉酶混合均匀。

4. 液化反应：要视淀粉种类而定，如用山芋、马铃薯淀粉为原料，通

常以85C液化，最后升温至120C，玉米淀粉采用二段液化法，即分二次加 a -淀粉酶。

5. 糖化反应：液化后降温至60C左右，加入P -淀粉酶保持品温55C 4

小时糖化。

6．

糖化完毕，糖化醪进行过滤去渣，得澄清糖液。

7． 脱色：

糖液用活性炭脱色，大型厂用炭柱脱色。

8．

为了净化糖液，必须通过阳阴组合的离子交换树脂。

脱色：

为了得到高白度的饴糖，再经脱色一次。

9．

10．浓缩：糖液浓缩时保持 680 毫米汞柱真空度，使色泽不易加深。按

不同饴糖规格要求，

将糖液浓缩至 75〜85%固形物，即为饴糖成品。

二、粉末饴糖

采取喷雾干燥法，将麦芽饴糖干燥，工艺设备一般同奶

粉喷雾干燥。

三、酸法饴糖

将淀粉乳用盐酸调pH值为2,在不锈钢反应罐内120C

保持20分钟，然后加Na2CO3溶液调pH至4.5,其余工序同麦芽饴糖生产。