2023年12月20日发(作者：)

话说中国菜系（一）——小家碧玉之川菜

●湖北师范学院历史系李大嘴朱盘华

在中国所有菜系中.声望最高

向最大的是川菜通都铜市,边陲

真.路边村头都有川菜的行踪.寻

姓家的餐桌上它更是频频现身,

虫如此.它还远涉重洋.名震异域.

麦美各国及东南亚地区川菜更是

蜂们的最爱.与大陆血脉相联的港

地区川菜馆更是屡见不鲜中国

所以让友邦惊诧很大程度上得

}川菜的普及

川蔡历史悠久源远流长.它发

F古代的巴.蜀两个方国,距夸已

酉千多年殷商至汉初是川菜的启

时期巴蜀与周边的殷周秦楚有十

顷繁的经济文化往来战国时期.

It的羌氐两个民族大量涌八四

东边汉族人为逃避战乱进八巴

西南少数民族也有人北上融八成

F原.人口流动带来的不仅仅是对

蜀水的开发也促进了饮食方式

￡活习惯上的融合汉晋两代川

三勾勒出了～个大致的轮廓.西晋

学家左思的《蜀都赋》中就记有四

JII筵席的盛况'金垒中坐.肴隔四

陈筋以清膘鲜以紫鳞.东晋博物

学家常璩的《华阳国志》中首次记述

了四川人尚滋味'好辛香的饮食

习俗和烹调特色唐宋时期.川菜开

始茁壮成长并冲出峡江的阻隔.在

繁华的都市开封杭州扬州等地抢滩

登陆许多酒搂因亮出了川味的招牌

而门庭若市.元

明两代川菜在

精昧上有了长

足的发展.清代?

前期.湖广填四

JII使川菜吸收

了湖广的烹调

理念到清末民

初川菜的麻

辣.鱼香.怪味

等独到的昧型

已成熟定型

为川菜发

展作出贡献的

主娶是成都菜.

重庆莱自贡菜.川菜种类繁多雅俗

共赏.既有精美的筵席菜实惠的大

众便餐菜.又有独异的家常风味菜和

民间小吃.高级的燕席菜大多用山珍

海味配以时令鲜蔬其名菜有蟹黄鱼

翅一品熊掌.怪味鹿肉.樟茶鸭子.

清蒸江团等普通筵席的菜肴重肥

美.讲实惠.主打菜有东坡肉粉蒸

肉,扣鸡,扣鸭,扣肘子等.家常风味

菜主要有宫保鸡丁,麻婆豆腐,鱼香

肉丝,毛肚火锅.民间小吃中赖汤元,

怪味豆,担担面,五香豆腐干等更是

名闻遐迩.经过历代厨师的不断创

制川I菜已发展到五千多个品种.也

正是因为川I菜花色繁多吃起来没完

没了四川1人请客.往往是摆满一桌

子菜食已及颈.菜已挨喉JI1人戏称

是齐景公,蔡哀侯.

一

般人的概念里中国菜讲究色

香味.色是养眼睛的.香是熏鼻子的.

只有味是刺激味蕾的.色和香带给人

的是艺术上精神上的享受.而味才是

实实在在的感知.四川1人不尚空谈.

注重实效.对味极为重视.JII菜的最

大特点就体现在精于调味上食在中

国味在四川.川菜素有"一菜一格.

百菜百味"之称.川I菜味相当丰富.有

数十种之多.主要有麻辣味,鱼香味,

白;lit味,红油味,椒盐味,蒜泥味,五

香味,糖醋味,姜汁味,甜香味,芥末

味,酱香味,家常味,怪味等等.尤其

长于麻辣味.调味离不开辣椒,胡椒,

花椒这三椒及生姜.辣椒与其他辣味

调料合用或分别使用的辣味就有干

香辣,酥香辣,油香辣,葱香辣,辛香

辣,芳香辣,甜香辣,酱香辣等十几

种.一般人对川I菜的印象就是麻辣.

而川菜也正是以麻辣见长.四川人之

所以偏爱麻辣.是与四JIl盆地的气候

有关.四川I盆地雨多.雾多.阴天多.

湿气重.麻辣容易驱风祛寒舒筋活

血.有利于身体健康.所以四JI1人在

烹饪时对辣是情有独钟.

川菜风味特点的形成主要是得益

于四川的特产原料.四川盆地土壤肥

沃.地跨温带和亚热带.农副业都很发

达.号称天府.果蔬四季常青.野味遍

于四周.更兼冬虫夏草,川贝母,川杜

仲,天麻等中药材可作养生食疗之用.

自贡井盐,涪陵榨菜,新繁泡菜,郫县

豆瓣,潼川豆豉,简阳尖椒,清溪花椒,

温江独蒜等调味品应有尽有.丰富的

物产在聪明的四川I厨师手中变幻出了

一

道道风味各异的美昧佳肴.

许多人谈起川菜的昧就滔滔不

绝而对它的汤却

语焉不详这实在

是对JIl菜的误解.

殊不知四川1人引

以为自豪的就是

"川I戏的腔川I菜

的汤".四Jl1人吃

饭.每桌要上几道

清爽的汤菜使之

成为协调宴席菜

肴的主菜之一这

些汤菜花样甚多

既有清汤和奶汤也有红汤和鱼汤.

味道各不相同.清汤盛在碗中清澈见

底.明亮如水.菜形鲜活味道清香.

而奶汤色自如乳.浓而不腻.汁味醇

香.回味悠长.

川菜的烹饪技法让人眼花缭乱,

常用的就有炒,爆,炸,熘,烩,烧,焖,

煎,煮,蒸,拌,卤,腌等近4O种.其独创

的小炒,干煸,家常烧更是匠心独运,

别具一格.小炒之法.不过油.不换

锅.对汁急火短炒.一锅成菜芳香四

溢:干煸之法.中火热油.不断翻拨煸

炒使成品脱水.酥脆爽口:家常烧法

讲究原汁原味.汁浓芡薄.味道醇厚.

要在五千多种川I菜中选出代表

性的菜肴是一件很棘手的事.这里权

且就其普及性,独特性介绍三种菜肴

——

麻婆豆腐,宫保鸡丁,毛肚火锅.

相传同治年问成都万福桥有一陈

兴盛饭铺.主厨掌灶的是店主之妻陈

刘氏.她常爱用嫩豆

腐,牛肉末加上辣椒

面,花椒面,豆瓣酱

等调料烧制豆腐菜.

菜做好后.其味麻.

辣,鲜,香,酥,嫩,

烫.备受欢迎.因她

脸上有些麻子.故人

称此菜为"麻婆豆

腐".它的具体做法

是将豆腐切成方丁.

放入热水锅中稍煮

(锅中水不能煮沸?)

即倒入漏勺将水沥干.炒锅置旺火上

烧热.放入油烧至八成热.推入牛肉末

煸散.放入蒜泥,豆瓣辣酱,盐,辣椒

粉.翻炒后洒上黄酒,酱油,白汤.烧

开.推入豆腐.用小火烧3分钟.加入味

精.改旺火将汤汁收浓,用水淀粉勾

芡.浇入红油起锅装盘.撤上花椒面,

葱花即成.

宫保鸡丁为清代光绪年间四JII

总督丁宝桢所创,丁宝祯在四川任职

时因筹划西南边防有功被加封为太

子少保.俗称宫保丁宫保精于烹饪.

府上雇有名厨数人.他让厨子把辣子

与鸡肉同炒.鲜香味美.极受欢迎传

人社会后被称为宫保鸡丁.该菜很快

风靡全国.今日被莘莘学子称为校园

∞zl<zNl_Izo

BENKANZHUANGA0辣椒,花椒炸成棕红色,将肉丁

:}=倒入搅炒,肉丁快熟时倒入滋

汁临起锅时勾醋倒入油炸花生

第一菜.该菜的基本做法是把姜,蒜

切片,干辣椒去蒂去籽,切成13cm长

的短节,葱白也切同样长的短节,把

鸡脯I~tZJ成1.3cm见方的肉丁,与水

豆粉,盐,酱油拌匀,把酱油,白糖,味

米,也可在炒肉丁时加入黄瓜丁.

清末民初,四川城镇街边卖食物

的摊主用大铜锅放在炉子上.加入汤

新鲜的牛肚(又称牛百叶,毛肚)

鸡鸭鱼肉,豆苗,冬菇,笋片等.

边煮边吃,独具风味.因以牛

肚为主料,故取名"毛肚火锅".

毛肚火锅四季皆宜,冬天吃

它.去寒发热.夏天吃它.挥汗

如雨.确有"平生不平事.尽向

毛孔散"的快感.特别是卤汁

麻辣鲜香,食物多而嫩脆.可

煮可烫,饶有趣味.

这三道菜对于川菜而言

只是冰山一角对于想全面了

解川菜的读者来说未免感到

些许遗憾.然而尝一脔而知一

鼎之味.闲暇的时候不妨系上

围裙,拿起勺子体验一二.想

当年司马相如还开过餐馆,苏

轼也经常下厨房,我们就不要

不好意思啦.

川菜虽没有鲁菜的大气

没有粤菜的洋气,也没有苏菜

的才气,但它宛如小家碧玉般

有一股质朴之气灵动之气,

清逸之气.川菜可说是菜系中

的实力派,雅俗共赏.老少咸

宜.川菜辣味纯厚.因此而孕

育了川I妹子火辣辣的性格火

辣辣的情怀.川菜能把极普通

的原料加工成万千变化的佳

肴,就像川剧中的变脸那样让

人难以释怀.川I菜滋润,养育

了巴蜀儿女不事张扬,吃苦耐

劳的性格.衬托了天府之国物

华天宝人杰地灵的钟灵毓秀.

川I菜以其实惠,普及的平民化

风格而赋有旺盛的生命力.也

必将随着人民群众生活水平

的提高不断地跃上新的台阶.

责任编辑/邹佳璇

中国正迈向经济强国的行

列,但是很多人还缺乏健康素质

的教育.缺乏公共卫生意识和良

好卫生行为习惯,这是一种可悲

的"精神贫困社会病.必须进

行彻底的医治.香港凤凰卫视首

席时事评论员阮次山先生说:

我有一个梦:但愿在我有生之

年能见到.中国民众都能具备真

正的大国民风范一一自信,宽

容,雍雅,关怀.—而作为一个中

国人.要有大国国民的风范.首

先应体现在良好卫生行为习惯,

科学生活方式所塑造出的大国国

民的健美形象——身心健康的强

健体魄.高尚优雅的精神风貌.

说到提高人口素质.就从餐桌上

开始吧.

在和平时期.人们不大提

"革命二字了但SARS给我们

上了严峻的一课,令人又想起

"革命.戒除种种不利于健康的

饮食陋习.就是一场针对我们自

身健康的革命.

随着物质生活的提高.似乎

我们更讲究卫生了.但SARS病

毒禽流感病毒等猝不及防地袭

来就像面目狰狞而又大公无私

的法官.无论是否感染了疾病.

它都无情地检验着每个人的行为

习惯.行为的先导是道德意识和

人格素质.虽然它是藏在人们内

心深处的.但在社会危机事件出

现时.就必然会被暴露无遗.至

少下列10点是大家有目共睹的各

类饮食陋习的心理根源:

①言行不一.卫生知识了

解,但不能形成好习惯,仿佛约

束就亏待了自己,如吸烟酗酒

等.

②懒惰懈怠,认为懒惰,随

心所欲是宣泄,是"享受快乐生

活",视饮食卫生习惯为负担.