2023年12月19日发(作者：)

重庆鸡公煲

【鸡公煲的第一种做法】

制作鸡公煲之前需要注意的事项：

1，放醋是为了让肉更嫩，所以只要放一点点就可以啦，大概是家里喝汤的调羹，一勺半这样

2，因为生抽，老抽，豆瓣酱都是咸的，所以我就没有放盐，大家可以根据自己的口味加少许的盐，不然会很闲

3，腌制的时候用料酒，烧菜的时候用啤酒，可以清火，去腥，并且不会有很重的酒味

4，因为这是道口味比较重的菜，所以用大葱才好。用料的多少大家可以自己调节

5，鸡肉不用飞水，因为飞水后的肉会变紧，腌制的时候比较难入味

鸡公煲的详细做法：

原料：

莴笋 豆瓣酱 红辣椒，蒜，三黄鸡一只，青椒，洋葱，芹菜，老抽，醋，料酒，花椒，姜，大葱，油， 鸡精，糖，生抽，啤酒

1，先将鸡切块，用清水洗净去血水 将半头蒜拍碎，大葱的一半切斜片，姜切大片 加上料酒，生抽，鸡精，拌匀腌制半小时

2，青椒，洋葱切丝

3，莴笋切滚刀块，芹菜切段，待用

4，分一半的辣椒出来，用剪刀剪小段，剩下的一半保持完整。再准备半头蒜，将剩下的大葱切段。

5，锅内烧热油，油温6成热时，放入剪断的红椒炸出香味，放入青椒，洋葱爆炒片刻

6，加入鸡块，不停翻炒，期间再加入生抽，两勺豆瓣酱。炒至鸡皮变为明黄色，加入热水，没过鸡肉即可

7,把4里面剩下的调料倒入锅中。加入少许老抽，醋，少许的糖，花椒，啤酒，（还有一点自制的红油）。

8，大火煮开后，改为中火闷10分钟，接着把莴笋，芹菜倒入锅中，继续开大火煮5分钟即可

【鸡公煲的第二种做法】

一、香料配方：

排草20g 香毛草 20g 三渣25g 丁香20g毕拨30g 八角75g

二、鸡公煲红油（老油）的制作方法

将菜油在锅中炼到80度左右，放入豆瓣酱（4两左右）→放香料、大蒜、白酒→炒到大蒜金黄色时关火→放入花椒（半把）不要搅拌……

三、除鸡肉的血泡

冷水下鸡肉，倒入白酒0。2两、水开后打泡起锅备用。

四、煮鸡肉

将鸡肉、大葱少许、食盐少许、白酒少许、加清水（刚好淹过5公分为宜）→在高压锅里压熟（以上气10分钟左右）。

五、调料的方法

在锅中放入：鸡精、味精、盐等；→放入生豆芽等适量配菜、熟鸡肉→加高汤、加红油适量、放芹菜段适量……

【鸡公煲的第三种做法】

主要材料：仔鸡，童子鸡。总之是嫩一点的鸡。

辅料：干辣椒若干，洋葱一大个，青椒三个，芹菜几根，蒜瓣若干（我喜欢多一点），还有就是好多香菜。还有就是自己喜欢的菜，跟平常你去吃鸡公煲一样。喜欢什么蔬菜都可以涮的。

调料：油，盐，老抽酱油，黄酒，糖，鸡精，六月豆瓣酱，王守义十三香。注意：豆瓣酱和十三香是关键。

做法：鸡切小块焯水。起油锅，葱姜爆香，鸡块煸炒几分钟，加料酒继续炒一下。然后将切碎的干辣椒放入一起煸炒，辣椒的多

少看你吃辣的程度。

中间可以盖锅盖半分钟，让酒味入到鸡肉里面。接着放蒜瓣略炒。

然后加入豆瓣酱，少许酱油，盐，糖。搅和一下。加少量水，煮开。接着加十三香，煮到鸡肉熟了为止。

接着加入洗净切好的辅料。煮熟。加鸡精调味，淋点明油，加香菜。起锅。放入打边炉的锅子。

最后，你就慢慢享用好了。 真的很简单的。关键在于豆瓣酱和十三香。 请忽略简陋的厨房，美食跟厨房无关。

主料 鸡要过水的。

调料 起油锅 爆香姜蒜

下鸡肉 大火煸炒

加辣椒 蒜瓣 继续煸炒

加豆瓣酱 酱油水 糖适量 十三香 少许辣椒酱

加盖煮 煮开后加蔬菜 继续煮

再开后稍微收干点水 加鸡精调味 出锅

一、重庆鸡公煲

配料：

剥好的大蒜籽 青辣椒条 洋葱丝 本地芹菜（1寸） 生姜片 香菜 料酒 三五牌火锅底料（每份放15克）干辣椒剪成指甲片

各种规格配比：

1、特大（24厘米）：鸡块950克+大蒜籽5个+洋葱90克+本地

芹菜40克

售价：48元

2、大煲（22厘米）：鸡块750克+大蒜籽5个+洋葱70克+本地芹菜30克

售价：38元

3、中煲（20厘米）：鸡块500克+大蒜籽5个+洋葱50克+本地芹菜20克

售价：28元

4、小煲 (18厘米)：鸡块350克+大蒜籽5个+洋葱35克+本地芹菜10克

售价：18元

（本地芹菜指小芹菜，味道重的那种，可适当带些叶子一起用）

鸡选用新鲜三黄鸡或当地嫩鸡，最佳单只份量在1.8斤的。如用冰冻鸡口感受影响，斩成小块备用。

每2斤酱料腌制鸡块10斤。

操作流程：

1、先将铁砂煲擦干水烧热，估计2分钟，烧到煲表面温度200度。

2、再倒入 30克油烧1分钟，油温达到180度，加入蒜籽、少许生姜、干辣椒、火锅底料煸香后倒入鸡块，稍微翻动一下就盖上盖子，利用煲中高温焖烧。

每隔1.5-2分钟进行翻烧，3-4次即可。干辣椒和火锅底料要根

据顾客的要求酌量。

3、鸡块表面冒出鸡汁将近80%-90%熟时，放入黄酒10克、芹菜和洋葱，此时可以根据客人喜好再加辣椒，焖烧片刻，上桌之前加入少许香菜点缀。

4、上桌时需要用电磁炉(酒精炉或瓦斯炉)，边烧边吃，当吃的差不多的时候，可以加入白汤或者红汤，继续涮各种原料。

注意：

1、三五火锅底料是指：三五最传统的产品——浓缩底料。

2、烧煲的过程切忌加糖/水。汤/水是客人吃完鸡后，吃涮菜的时候加的。

3、烧好的煲，小煲汤汁不多，中煲的汤汁就比较多，大堡里面满满的都是汤水。

4、腌鸡的时间30分钟最佳，短了不入味，时间长了（超过12小时）则容易鸡肉颜色发黑。

5、客流突然增大，预备好的腌鸡不够用，怎么办？

称好鸡和酱，不断搅拌，促进入味，15分钟即可用。

5、放洋葱、芹菜以及青椒（也可不用）的时机：

a)追求最佳味道时：

在融化完火锅底料，加入姜蒜后，立刻全部放进煲里，翻炒几下，然后在放腌制好的鸡。

b)追求色香味的平衡：

在融化完后火锅底料，加入姜蒜后，每种菜只放一半的量。鸡快

熟的时候，再放入剩下的量。

优点：颜色好看，青菜可以吃。

缺点：鸡有种固有的异味，掩盖效果略差。

c)有莴笋的时候，可以放几片进去，最能祛除臭味。

7、放辣椒的时机：

a)喜欢辣椒焦香味的地区，和姜蒜一起放进去。

b)喜欢辣椒的纯粹辣味的地区，在鸡半熟的时候放进去。

二、牛腩煲

规格：

大（牛腩350克，土豆300克，鸡酱50—70克）

中（牛腩250克，土豆200克，鸡酱50克）

备料：牛腩块、蒜头、芹菜、青椒、三五牌火锅底料、油、鸡块、草果、白扣、香叶、八角、桂皮、土豆块、黄酒

辅料为土豆、白萝卜、山芋、栗子均可

做法：

1、先将牛腩出水，将牛腩捞出放入高压锅内，倒入姜块、大葱段、草果、香叶、白扣、八角、桂皮、黄酒少许，加入水在煤气上烧，至高压锅鸣叫，约15分钟即可。捞出牛腩备用，汤水不要。

2、将铁砂煲烧热倒入油，放入少许蒜头、芹菜、洋葱、青椒、三五牌火锅底料，翻炒若干次，再倒入土豆块，加入高汤，然后再加入鸡酱，倒入已压制过的牛腩，待土豆煮熟后放入香菜上煲。

3、排骨煲的规格、做法同牛腩煲，辅料为土豆、白萝卜、山芋、栗子均可。

排骨先期处理用料：排骨10斤（切成小段），鸡酱3两，姜沫100克，蒜泥200克-250克，黄酒3/1包，味精、鸡精少许，以上原料搅匀，腌制6小时。腌制完，将鸡蛋3个和淀粉240克打匀，裹在排骨上，炸至8成熟。

大（排骨350克，萝卜300克，鸡酱50—70克）

中（排骨250克，萝卜200克，鸡酱50克）

4、猪手煲的规格、做法同牛腩煲，简单一点的只需要加少许老姜直接将猪手焖烂。

大（猪手350克，辅料300克，鸡酱50—70克）

中（猪手250克，辅料200克，鸡酱50克）

5、羊肉煲的规格、做法同牛腩煲，唯一的区别是黄酒要换成白酒。

大（羊肉350克，萝卜300克，鸡酱50—70克）

中（羊肉250克，萝卜200克，鸡酱50克）

6、麻辣牛蛙煲的做法基本与鸡公煲相同，但并不需要长时间的腌制，只需搅拌即可，另外加的油应比鸡肉的略多。

规格：

大煲：2只牛蛙

中煲：1只牛蛙

备料：牛蛙块（上过料）、香菇片、芹菜、蒜头、洋葱、青椒、

三五火锅底料、花椒、鸡精、盐

做法同鸡公煲（略）

附一：白汤用料：

骨头5斤，姜5两，盐半包，味精3两，鸡精5两，黄酒1包

红汤用料：

鸡酱 鸡精 开水

附二：如果想让鸡公煲更香，可以在腌制的鸡块的过程中添加茶树菇。

10斤鸡块 配1斤泡好的茶树菇 再配上2斤酱料 搅拌腌制

这样烧出的鸡公煲会带上茶树菇的特殊香味，很特别。

当然成本增加少许。

酱料配方：

醬爆：柱候醬，肉類的萬能調味醬。外加大蒜

清湯：當歸，枸紀子。

乳香：南乳(豆腐乳)、酒、五香粉

（配方1 ： 砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g

配方2 ： 大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g

配方3 ： 大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g ）

紅炆：海鮮醬、蠔油

啫啫：生抽、糖、麻油

蒸酱 将豆瓣酱倒入碗中，加入蜂蜜一勺（南方叫调羹），加入香油少许（香油千万不要多放）。 把这些东西搅匀，放入（酱和碗一起）蒸锅中蒸10分钟。 注意，蒸的时候用大火将蒸锅中的水烧开后再转为小火慢慢的蒸。 蒸好后把酱碗拿出时一定要小心不要烫到手。

炸酱 将辣椒、花椒、丁香、肉桂、生芝麻、姜丝放入一个空碗中。注意肉桂要碾碎，辣椒也要捏碎，生芝麻不要太多。 在锅中倒入花生油，开火到锅中的油开始冒烟后将油倒入上述装有各种香料的小碗中。 在香料碗中油尚未平静下来时，马上倒入蒸好的酱中，然后快速搅拌。 上述过程中一定注意安全，不要烫到手。 好了，酱做好了。有一些材料的用量我没有明确说明，完全按照你自己的口味去掌握吧。比如辣椒、花椒的多少，蜂蜜的多少。

公煲系列烧制工艺资料

一、重庆鸡公煲配料：剥好的大蒜籽 青辣椒条 洋葱丝 本地芹菜（1寸） 生姜片 香菜 料酒 三五牌火锅底料（每份放15克）

干辣椒剪成指甲片 各种规格配比：

1、特大（24厘米）：鸡块950克+大蒜籽5个+洋葱90克+本地

芹菜40克 售价：48元

2、大煲（22厘米）：鸡块750克+大蒜籽5个+洋葱70克+本地芹菜30克 售价：38元

3、中煲（20厘米）：鸡块500克+大蒜籽5个+洋葱50克+本地芹菜20克 售价：28元

4、小煲 (18厘米)：鸡块350克+大蒜籽5个+洋葱35克+本地芹菜10克 售价：18元（本地芹菜指小芹菜，味道重的那种，可适当带些叶子一起用）鸡选用新鲜三黄鸡或当地嫩鸡，最佳单只份量在1.8斤的。如用冰冻鸡口感受影响，斩成小块备用。每2斤酱料腌制鸡块10斤。

操作流程：

1、 先将铁砂煲擦干水烧热，估计2分钟，烧到煲表面温度200度。

2、 再倒入 30克油烧1分钟，油温达到180度，加入蒜籽、少许生姜、干辣椒、火锅底料煸香后倒入鸡块，稍微翻动一下就盖上盖子，利用煲中高温焖烧。每隔1.5-2分钟进行翻烧，3-4次即可。干辣椒和火锅底料要根据顾客的要求酌量。

3、 鸡块表面冒出鸡汁将近80%-90%熟时，放入黄酒10克、芹菜和洋葱，此时可以根据客人喜好再加辣椒，焖烧片刻，上桌之前加入少许香菜点缀。

4、 上桌时需要用电磁炉(酒精炉或瓦斯炉)，边烧边吃，当吃的

差不多的时候，可以加入白汤或者红汤，继续涮各种原料。

注意：

1、三五火锅底料是指：三五最传统的产品——浓缩底料。

2、烧煲的过程切忌加糖/水。汤/水是客人吃完鸡后，吃涮菜的时候加的。

3、烧好的煲，小煲汤汁不多，中煲的汤汁就比较多，大堡里面满满的都是汤水。

4、腌鸡的时间30分钟最佳，短了不入味，时间长了（超过12小时）则容易鸡肉颜色发黑。

5、客流突然增大，预备好的腌鸡不够用，怎么办？ 称好鸡和酱，不断搅拌，促进入味，15分钟即可用。

6、 放洋葱、芹菜以及青椒（也可不用）的时机：

a)追求最佳味道时：在融化完火锅底料，加入姜蒜后，立刻全部放进煲里，翻炒几下，然后在放腌制好的鸡。

b)追求色香味的平衡： 在融化完后火锅底料，加入姜蒜后，每种菜只放一半的量。鸡快熟的时候，再放入剩下的量。优点：颜色好看，青菜可以吃。缺点：鸡有种固有的异味，掩盖效果略差。

c)有莴笋的时候，可以放几片进去，最能祛除臭味。

7、放辣椒的时机：

a)喜欢辣椒焦香味的地区，和姜蒜一起放进去。

b)喜欢辣椒的纯粹辣味的地区，在鸡半熟的时候放进去。