2023年12月17日发(作者：)

回锅肉，四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。

饺子是我国南北通食的一种食品，它又名粉角，饺饵，交 子、扁食、馄饨等。据《通雅》一书中的《饮食》一节说，因为它是 由浑氏、屯氏发明的，故转音取名“馄饨”。这种食品，早在三国时期，魏国人张揖所著《广雅》一书中就已提到，到了南北朝时就更已成为“天下通食”。在除夕时吃饺子，取“更年交子”（来年交好运）之意，成为我国南北广大地区春节必备食品。

明代的刘若愚编纂的拥宫史·火集》记载过年吃饺子情况时说： “五更起，饮椒柏酒，吃水点心那偏食也。或暗包银钱一二于 内，得之者卜一岁之吉。”清代富察敦崇《燕京岁时记》里描述道：“每届初—……无论贫富贵贱，皆以白面做留面而食之，谓煮修悻，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小很及宝石等藏于悻悻中，以卜顺利，家人食得者，则终年大吉。”由此可见，大年初一吃饺子是为了一年交好运，这一食俗一直沿袭下来，据有关史料考证，饺子作为辞旧迎新的食品始于明代， 盛于清代。

美食典故“八大碗”的由来

相传八仙过海惹怒龙王，久战难胜，劳累疲惫，退踞海滩稍憩，颇觉腹中空空，饥饿难忍，便分头寻食充饥，哪知一眼望去的海滩薄地，荒无人烟。除曹国舅一人未回其余个个扫兴而归。

曹国舅一人不辞劳苦，腾云驾雾，行至内地，一股奇香扑鼻，不觉垂诞三尺，立即寻香进入凡间一庄上，乔装农家村夫在庄主宅院窥视，只见四方桌上八人围座、猜拳行令、畅怀痛饮、诱人的菜肴一个接一个地上。国舅寻思道：我原乃朝廷国舅，宫廷菜肴我享用得发腻，农家菜肴我未曾见过，何不先让我大饱口福，忽想众仙友腹空我不可独享，继而采带了七样菜肴，又想起仙姑不食荤，所以又为其独带了—素菜—青菜豆腐，计八大碗并留言：国舅为众仙借菜八碗，日后定当图报。

八仙狼吞虎咽更觉奇香无比，酒足饭饱之后精神倍增，再战龙王大获全胜。

以后人们为讨吉庆改方桌为八仙桌、坐八客、食八菜（八冷碟、八大碗菜）一直流传到今。

毛泽东与“娃娃菜”

1960年，毛泽东在湖北武昌的东湖客舍设国宴，招待朝鲜客人。席间，有一道很特殊的菜肴：用萝卜苗和叶柄烧制的一道热菜。

这道菜，在国宴菜谱上没有记载，就是普通农家，一般也不吃萝卜苗，因为它既清苦又粗糙。

然而，毛泽东对这道菜却钟爱有加，还给它起了个颇有来历的名字——娃娃菜。他热情地向朝鲜客人介绍：“这道娃娃菜，营养价值很高。萝卜在中药书上很有地位，叫„小人参‟，很补人哩！”

以“小人参”为原料，制作出来的“娃娃菜”，虽然史料无从稽考，但经毛泽东一番十分风趣的介绍，把餐桌前的人都给逗笑了。

原来，这绝无仅有的“娃娃菜”是毛泽东的“发明”。它与毛泽东“基本吃素”的养生生饮食观不无关系。毛泽东在与保健医生讨论素食时，广征博引，曾提及孔子，他说：“老夫子吃饭很讲究，有几不吃：鱼和肉不新鲜不吃，食物变色变味不吃，烹调不合宜不吃，不到吃饭的时间不吃。这些都很符合卫生嘛！但我觉得还可以„杂一点、粗一点、土一点‟”。粗粮、豆类、薯类、野菜等，毛泽东都很喜欢吃。他曾深有感触地说：“中国是东方国家，习惯吃得素一些，吃得素一些对健康有好处，不过我们不是全素。”

食后一得:

一般菜谱中，没有“娃娃菜”的记载。它是因原料萝卜被誉为“小人参”而得名。

萝卜，是深受人们喜欢的常用蔬菜。“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”。萝卜含有很多糖化酶，能使人体充分吸收营养；萝卜中的芥子油，能促进胃肠蠕动，增进食欲，帮助消

化；萝卜还具有很强的行气功能，止咳化痰，除燥生津，清凉解毒。萝卜既可生吃，又可熟吃，能做出许多别有风味的菜肴。

烹制萝卜菜肴的方法很多，可以氽汤、炖制、腌萝卜干、拌萝卜皮、蒸萝卜丝糕、包萝卜馅饺子……

在一篇赞美萝卜的文章中，有这样一段精彩的结尾：“说不完的吃法，挡不住的香味。哇，别忘了放一点萝卜丝！驱寒，更具美味！”

毛血旺的由来

重庆沙坪坝有一古镇，名磁器口，水码头舟楫如林，商贾往来，热闹非凡。古镇磁器口由此而占尽了一江的灵气。70年前，磁器口古镇水码头有一胖大嫂当街支起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特别好。在一个偶然机会，胖大嫂在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。因这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。

时光像嘉陵江水无声地流逝。如今，毛血旺已引领川菜大军，席卷了大江南北。麻辣诱惑对传统的毛血旺进行了改良和创新，将其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚的特点不断发扬光大，是道值得一尝为快的巴蜀名菜。

夫妻肺片 （精编版）

相传当年成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店，人们称他们为“夫妻肺片”。夫妇二人设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，“夫妻肺片”之名一直沿用至今。

昭君鸭的来历

传说出生在楚地的王昭君出塞后不习惯面食，于是厨师就将粉条和油面筋泡合在一起，用鸭汤煮，甚合昭君之意。后来人们便用粉条、面筋与肥鸭烹调成菜称之为“昭君鸭”，一直流传至今。

在西北地区还流行一种以王昭君的名字命名的“昭君皮子”是人们在夏日常吃的酿皮子，其做法是将面粉分离成淀粉和面粉，并以淀粉制成面条，面筋切成薄片，搭配并食，并辅以麻辣调料，吃起来酸辣凉爽，柔嫩可口。

美味严州干菜鸭

严州干菜鸭是中国浙江建德传统名菜，因以水鸭和干菜合烧而得名。

传说，明朝时当地一家菜店突然来了一名知府要用膳，菜店老板没有准备，为应付知府，急中生智，将未下蛋的麻鸭收拾干净，将雪里蕻干菜、肥猪肉、熟火腿同用姜末、茴香、甘草熬成的汁拌匀，将干菜浸湿，再将鸭子在清水中稍煮，然后将拌匀的调料一半塞入鸭子腹中，一半均匀地涂在鸭子身上，煮熟后供知府用膳。不料知府食用后大为称赞，并规定每月十五必吃此菜，从此严州干菜鸭就流传下来，至今仍广受欢迎。

“一品南乳肉”的来历

南宋末年，蒙古军大举南侵，贾似道奉命率军抗击，但他不思进取，暗中与蒙古签定纳币称臣的屈辱条约，回朝后隐瞒了投降真相，宣称打了大胜仗，赶走了蒙军。几年以后，蒙军再次南下，攻打宋朝军事重镇─襄阳、樊城，两城军民浴血奋战，坚守了八年之久，其间告急文书接连不断，可贾压下救援书，不发援兵，而把主要精力放在游山玩水上，对贾的作为，老百姓恨之入骨，但却没有办法，只好把人人都爱吃的南乳肉比作贾似道，以解对他食肉寝皮之恨，并把贾的一品官职移到南乳肉上，称为“一品南乳肉”。

奶汤锅子鱼

由1000多年前唐代的宫廷菜肴"乳酿鱼发展而来。此菜盛具为紫铜火锅。先用于宫廷御宴之上，后逐渐出现于官邸宴席上，后传入民间，经久不衰。唐韦巨源官拜尚书令左仆射后，向唐中宗李显皇帝进献的"烧尾宴"中的一款菜，即“乳酿鱼”。

砂锅焖狗肉的传说

民谚：三伏天吃狗肉避暑，三九天吃狗肉驱寒。此话一点不假。在古代，狗肉不仅能上席，而且还是席上珍馐。狗肉不上席是在宋代之后。

据《曲消旧闻》记载：“崇宁初，范致虚上方'十二宫神，狗居戌位，为陛下本命。今京师有屠狗为业者，宜行禁止。'”宋徽宗对治国安邦的建议听不进去但对这种毫无根据的阿谀之词却非常重视，马上降旨禁止杀狗。从此，京师狗肉绝迹。到了清代，满族人传说狗和乌鸦救过努尔哈赤的命，因而不吃狗肉。但是，民间食狗肉仍代代相传。著名画家郑板桥，因贪吃狗肉，曾被盐商骗去自己的佳作。

砂锅焖狗肉，是云南文山苗族的风味名菜。此菜色泽金红，香味扑鼻，汁浓味醇，酥烂醇鲜。

生爆鳝卷的由来

很早以前，有这样一个传说：在云梦大泽有一条腾云驾雾、呼风唤雨的黄蛇，为了早日得道，享受金碧辉煌的龙宫生活，于是，在八月十五万仙聚会，朝觐观音的日子里，它亦来拜求观音。观音慧眼早已识破其来意，但本着普度生灵的宗旨，要它在三年内广作善事，积累功德，到时自会皈依正果，登到仙界，并赐给金丹一颗，命其变化成人耐心修炼。

黄蛇吞下金丹变作富翁，自称黄员外，开始还能安分守己，但经不起豪绅、劣士的吹捧和恭维，忘记了观音的苦心教诲，逐渐暴露蛇的圆滑本性，勾结官府地痞，组成狐朋狗党，到处危害人民。其同伙为遮掩罪行，编造假象，为其挂上“为善最乐”金匾。有一正直的深究气不过，私下对人议道：倒是将为善的为字，加上个“人”旁，才真正名符其实。此语传到黄员外耳中，立即将学究全家捉拿拷打，并企图奸污他的女儿。正当此时，观音口中吟道：“念你修炼不容易，死后不烂不长蛆。成龙登仙你妄想，任人宰杀当菜吃。”从此有“爆鳝卷”一菜流传。

河南名吃秦氏熏肉

今年，不少酒店推出一道别具风味的凉菜———熏肉。这可不是一般的熏肉，它就是久负盛名、享誉中原的“秦氏熏肉”。

说起熏肉，古已有之，综观中国古代饮食，早在唐代以前，“炙品”就在菜肴中占有很大的比重。但值得一提的是安阳地方特色“三熏”的代表作之一“秦氏熏肉”。据传清高宗乾隆十五年（1750年）间，乾隆皇帝巡幸河南嵩山，途经安阳小憩，进膳时对当地官员进奉的一道菜“熏肉”赞不绝口。至此“秦氏熏肉”在民间广为传扬。

清朝末年，袁世凯下野闲居安阳北郊洹上村时，其家宴和宴请宾客时，“秦氏熏肉”也是必不可少的一道菜肴。

如今的“秦氏熏肉”历经200余年风雨沧桑、十代传人的不断改进，在祖传的独特秘方基础上融入现代工艺，色、香、味都更上一层楼。尤其是第十代传人秦涛，在保持特色、挖掘继承传统的基础上，博采众家之长，大胆创新，在原有29味调料基础上，又加入十余种名贵中草药和多种纯天然植物香料，运用现代科技工艺制作，形成香而不腻、烂而不黏、瘦而不柴的独特口味。肉烂骨酥而不粘手，肉香直透骨筋，切开后满室飘香。