2023年12月15日发(作者：)

食品生产香料使用原则及配伍

01常用调味的香辛料

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也叫大料、大茴香。在烹饪中用的很多，主要用于煮、卤、酱及烧等各种肉类，可除各种肉类的腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。做红烧肉、大盘鸡，红烧鸡、红烧排骨等等的红烧各种肉类的菜，都得靠八角去腥味提香味。

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白芷是炖牛羊肉的首选，它是去羊肉腥膻味最佳的调味料。作为调料的白芷有三大作用，去牛羊肉的腥味、给汤增香、促进食欲。

3

草果醇香异常，通常用于给烹制的肉类、菜肴等增香。火锅底料、麻辣香锅底料里它是必备的调味料。特别是新疆菜，大盘鸡、红烧牛肉，红烧羊肉等等是必须得有草果的。

草果常用作调料，用量一般在2-3个左右。草果有四大作用，给菜肴增香、帮助消化、除湿、解酒。

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是麻辣、香辣菜用得最多的调料，常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类做火锅底料等等，有去膻增味作用。亦为“五香粉”原料之一

炒菜放花椒可温阳驱寒、提升免疫力。炸花椒油时油温不宜过高。炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻。把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口。腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。

5

肉豆蔻，别名肉果、玉果、迦拘勒、肉豆蔻、顶头肉等。肉豆蔻所含挥发油，少量能促进胃液的分泌及胃肠蠕动，而有开胃和促进食欲，消胀止痛的作用。作调味料，可去异味、增辛香，能暖脾胃等。用于卤、红烧、酱肉、炖各种肉汤等等。

许多人常问肉蔻是草果吗？不是的，这是两种不同的香料，草果红烧用得多，肉蔻炖肉用得多。

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别名安息茴香，孜然是维吾尔语，指的是安息茴香，我国新疆、甘肃是孜然的主要产地。孜然生吃、熟吃均可。一般来说，香气浓郁的熟孜然适合用食物蘸着吃，而炒菜、煎烤宜用生孜然，以避免重复高温导致香味消失。在吃法上，别以为只有烤肉才能放孜然，原始的新疆抓饭都加孜然。新疆人做菜爱加孜然，炒土豆丝、青椒、豆腐等素菜时，都可以放一点。烹调时既可以用整粒的孜然，也可将它磨成半整半碎的，或直接买孜然粉。整粒孜然在食用前，应先除去杂质，再用清水反复淘洗，然后晾干或烘干。存放时应放入瓶、罐密封保存，以防时间过长香味挥发。

炸馍片，炸带鱼各种鱼，都可以加点孜然粉，香味浓郁。用孜然烹饪牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令肉质更加鲜美芳香，增加食欲。火锅底料一般都有孜然，可以提香味。患有胃寒的人，在炒菜或烤肉的时候放点孜然，可以祛除胃中的寒气。用孜然调味菜还可以防腐杀菌。

02常用香料配伍时的作用

1

砂仁有透骨的作用，可以把其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓，不过市场上假的砂仁太多，购买时需要注意分辨。品质最好的是阳春砂仁。

2

肉蔻在鸡类产品中用量少，肉蔻是提鲜的，而鸡肉本身鲜味就很足，所以用量少，但猪肉类就不同了，猪肉香味很足但是鲜味不足，所以肉蔻在猪肉类的比例稍大。

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草蔻在鸡产品中有脱骨的作用 ，所以鸡产品中必不可少。再就是同样功效的槟榔片，也是脱骨的。

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白蔻去腥效果很突出，所以用在腥味比较大的肉类中，应用比较广泛的就是鸭产品和牛羊肉。

5

有中和诸味的作用，一般用量不大，也是中间力量。当然还有甘草和罗汉果，后两种用量就要少了。

6

有解腻去腥的作用 ，用多了发闷 ，也是中间力量，在牛羊肉中比例稍大。

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用山奈做的肉类吃到胃里有一种暖暖的感觉，用多了有种辛辣味。

8

清香解腻效果最为突出，著名的王守义十三香的主料就是陈皮，以两年的陈皮最好，产地是新会陈皮。

9

丁香所含的挥发油很强大，极易挥发，所以用量最小，能在最短的加热过程迅速出味，所以不能多用。

03常用香料的主香部分选择

传统常规型：

八角、桂皮、小茴香（一般传统口味上会选择它们之一为主料）

麻香常规型：

花椒、麻椒、藤椒（这一类麻香型香料为主香时不太合适长时间的炖煮，长时间的炖煮会让它们的味道消散，让麻香味觉大打折扣）

油脂类主香型：

白芷、草果（这类香料出香速度不算快，适合于炖煮，在选择油脂含量比较高的食材时，可以选择它们之一为主料）

辣香常规型：

二荆条、皱皮椒、铁皮椒新一代（这些辣椒的辣度比较低，相比较下，香气比较足，可以为辣香口味时的主料）

风味常规型：

肉蔻、丁香、陈皮、香茅、南姜（这些香料在制作具有特殊风味菜肴的时候，可以选择为主香）

在选择完主香之后，可以根据自己的需求，选择辅助性的功能香料。

04常用的功能香料大致如下

增强新鲜的口感：香茅草、小茴香，莳萝籽、南姜、良姜、灵香草、香菜籽

增强麻香感，加强麻舌感：红蔻、香果、香砂、川穹

调节辛辣口感：罗汉果、香茅草、甘草