2023年12月12日发(作者：)

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口Ｉ　Ｊ扎ｌＯｌ，ｌｌ　厨技交流　带鱼作为一种普通的烹饪原料，　最常见的做法是干烧和红烧。１Ｏ年　前，笔者在传统“干炸带鱼“的基础上　创制出　酥炸带鱼”。作为招牌菜为餐　厅招揽了不少顾客。最近，笔者创新　的　双仁酥带鱼”流传出去．又成为许　水拌匀，腌渍八味１０分钟待用；芝麻仁　人锅中焙炒至微黄色：腰果仁入油锅中　炸酥，沥油，放菜板上，用７］面拍成碎　末ｏ　一双仁酥带鱼～　口　山　西　●　生　３．把面粉、干淀粉放＾小盐内，加　人芝麻仁、腰果仁、泡打粉段少许精　盐、味精水、孜然粉，用适量水调匀成　稀稠适宜的双仁酥糊。　多餐厅的新招牌莱，还有些从前的弟　子来询问制作诀窍。笔者愿意将其整　理成文，与同行们共同切磋。　４．炒锅置火上，八色拉油，视油温　饶至六成热时，取已腌渍人味的带鱼　ｃ抖去鱼身上的姜末、葱末】．略挤汁　水，挂匀酥糊，分别＾油锅中略炸；待　油温回升至七戒热时，再放八复炸至　呈深黄色且熟透后捞出，沥油装盘，　国　强　原料：中带鱼７５０　ｇ，芝麻仁１５　ｇ。　腰果仁２５　ｇ，干淀粉２５　ｇ，面粉２５　ｇ，　泡打粉３　ｇ，葱白１５　ｇ，生姜１０　ｇ，精　盐４　ｇ，味精水１０　ｇ，料酒Ｉ５　ｇ，孜然　粉１０　ｇ，胡钡粉５　ｇ，酱油适量，色拉　油１　０００　ｇ（约耗７５　ｇ）。　串Ｉｆ作方法：１．将带量剁去头，剪去　背鳍，再剖腹去净内脏，撕去腹内壁的　黑膜，清洗干净后，斩成４　ｃｒｎ长的菱　形块．生姜去皮，洗净，切成细　擞孜然粉、芝麻粉装饰即成。　风味特点：色泽金黄。外酥香，内　威鲜，双仁味浓，孜香诱人。　制作关键：１．选择原料．雁斟的优　劣是制作这款菜的前提。市场上出售　的带鱼多为冷东品，选购时要选择那　末．葱白切细末备用。　２将带鱼块纳入小盐内，放　种表面有一层薄冰包裹、解冻后带鱼　表皮呈银白色的为好。如果带鱼表皮　没有薄冰且颜色没变，说明是刚解冻　的　如果表皮出现黄色且发干，说明　带鱼解冻时间过长，又经过长时间冷　冻，带鱼表皮银白色物质已失去，内　部水分析出，外形显得干瘪，这种带　鱼鲜味减少，嫩度差，不宜选用。　２初步处理：这一步虽简单，但却　八姜末、葱末、料酒、胡　精　半点马虎不得。带鱼表面通常有一层　白色粉状物，人们习惯将此物刮去　ｆ特别是在家庭中｝，认为这是污物，　有腥味。其实这种物质可食用，且营　养十分丰富，含有大量的油脂、蛋白　质和无机盐，在烹调加热后还会产生　种特殊的香味，且有一定的抗癌功　效，故不应刮去：带鱼腹内壁上有一　层黑色薄膜，腥味很大．鱼腹内中间　还有一条黑色物质，外表被一层白膜　所封，这两种物质通常被人们忽略而　未去除　会影响到成菜的口味，所以　一定要清洗千净。　３．腌溃入味改刀后的带鱼段需　蠢