2023年12月11日发(作者：)

zhucangjiagong贮藏加工发酵辣椒酱的制作工艺及研究刘欣刘捷，（沈阳工学院，辽宁抚顺113122）（本实验配料用量均以辣椒粉为摘要：通过对发酵辣椒酱进行了生产研究及实际制作，实验研究得到发酵辣椒酱的配方及生产工艺食糖5％，100％进行计算）。在纯净水300％、蒜5％、姜5％的前提下确定了以下4个因素的最佳用量：酵母菌接种量0.2％，食盐2.5％，此方法生产的辣椒酱色泽鲜红，风味浓郁，晶番茄125％。待发酵完成后进行调味加入纯净水、果葡糖浆、食盐、蒜粉、乙基麦芽酚等煮制。制作过程较为简单，适用于工业化生产。莹透亮，甜味和辣味适中，有发酵特有的香气，组织状态良好，发酵关键词：辣椒酱；番茄；中图分类号：TS264文献标识码：ADOI编号：10.14025/.2018.17.064热带、亚热带均有种辣椒，常异花授粉作物，在全球温带、植。自20世纪90年代以来，随着人们对辣椒食用价值的认识不国内市场也对其加工制断提高，辣椒的全球消费量迅速增加，辣椒粉、辣椒酱等。番品需求量保持较高的增长势头，如鲜椒、酸甜多汁，营养价值丰富，含茄又名西红柿，茄科番茄属植物，具有极强的清除自有大量的维生素、有机酸及多种生物酶等，心脑血管等疾病的作用，由基的能力。有防治前列腺癌、肺癌、具有提高免疫力，延缓衰老等功效。我国辣椒酱预计市场规模320亿元。经过20多年的酝酿，近五年增速仍保持在4％以上。辣酱产业疯狂扩张，全国食辣人群主要集中在年轻消费者，因而，辣椒酱要符合年轻消费者的需求；其次，产品要向健康、营养的思维上转变。现在市面上的调味辣椒多为辣椒粉碎物与食盐混合制成，本产品采用添加天然大蒜、生姜及微生物发酵法，能有效控制制品的酸度及产品的腐败变质。1.4.2菌种量分别加入辣椒粉重量0.05％、0.1％、0.15％、0.2％、0.25％的酵母菌。1.4.3食盐量分别加入3g、4g、5g、6g、7g的食盐。1.4.4番茄量分别加入30g、40g、50g、60g、70g的番茄鲜榨汁。2结果与讨论通过以上实验，得出如下结果：发酵风味在食糖的添加量为6~10g时，随着添加量的增加，风味不佳，甜味过重，因增加，再继续添加时，发酵会受到影响，风味良好。此最佳添加量为10g，此时辣酱口感适中，酸甜均匀，菌种的剂量与发酵程度呈正相关，当添加量达到辣椒粉重香气适中柔和，若继续添量的0.2％时，达到最佳，略有酸味，口感差。加，则酸味明显，超出正常酸味承受范围，食盐的最佳使用量为5g，颜色浅红，发酵程度较好，辣味突水分较多，用量过多则影出，用量少则发酵不明显，风味寡淡，风味寡淡甚至识别不出，咸味响酵母菌的生长，辣酱颜色偏黄，明显。番茄在本产品中起到酵母菌碳源与增加风味的作用，添加添加量多了又会掩盖辣酱应较少时，辣味重，番茄味不可识别，最佳使用量为50g，该具有的辣味，番茄味道过于突出，发酵后质地良好。颜色较深，风味明显，酸感适口，1材料与方法1.1材料与仪器生姜、食盐、白砂糖、酵母材料：辣椒粉、番茄原酱、大蒜、果葡糖浆、菌、蒜粉、乙基麦芽酚。发酵箱、电磁炉。仪器：电子天平、榨汁机、1.2工艺流程姜→去皮、去蒂→榨汁→原料1；蒜、番茄→去皮→榨汁→原料2；辣椒粉→预处理→加热蒸煮→搅拌冷却→混入原料1、原调味→杀菌→装瓶、冷却→成品。料2→接菌→发酵→熬制、1.3制作加热煮沸，1.3.1辣椒粉的前期发酵按比例取一定量的纯净水，搅拌。加入一定量的番茄、食盐及大蒜、生加入辣椒粉，白砂糖、待冷却至室温后加入酵母菌，搅拌均匀后放入姜等，再次搅拌，发酵箱中发酵24h。1.3.2辣椒酱的后期调配按一定比例将发酵后的辣椒酱和纯净加热并不断搅拌，水混合倒入锅中，以防粘锅。待辣椒软化后加入按比例称量好的果葡糖浆、食盐、蒜粉、乙基麦芽酚等。熬煮使辣椒酱略显粘稠。熬至颜色略显暗红即可。出些许水分，1.3.3辣椒酱的装罐采用常压沸水杀菌法对玻璃罐进行杀菌，将产品装于干燥后的罐中即可。1.4实验因素研究在辣椒粉用量100％、纯净水300％、蒜与姜各5％的数据下确定以下各单因素水平：1.4.1食糖量每份200g，分别加入6g、8g、10g、12g、14g的糖。3结论在纯净水300％、通过实验，蒜5％、姜5％的前提下得出以食糖5％，下结果：酵母菌接种量0.2％，食盐2.5％，番茄125％。食盐、蒜粉、乙基麦芽酚等发酵完成后加入纯净水、果葡糖浆、色泽鲜红，风味浓郁，进行调味。此方法生产的发酵辣酱，晶莹主辅料处理过程简单，透亮，口感好，甜辣适中，组织状态良好；制作过程简单易行，适用于工业化生产。参考文献[1]王永平,张绍刚,何嘉,等.国内外辣椒产业发展现状及趋势[J].现代农业科学,2009,16(06):267-27.[2]王永平,张绍刚,何嘉,等.我国辣椒国内外市场需求现状及变化趋势[J].北方园艺,2010,24(01):213-216.[3]李晴,韩玉珠,张广臣,等.国内外辣椒产业现状与发展趋势[J].湖北农业科学,2009,48(90):2278-2281.[4]谷翠霞.番茄调味品的加工工艺[J].中国调味品,2008(10):65-73.[5]孙欢欢,江英,王荣,等.洋葱番茄酱的工艺研究[J].农产品加工·创新版,2013,(01).刘欣，研究作者简介：刘捷，在读本科生；回族，硕士，讲师，方向：食品加工检测。2018·17109