2023年12月10日发(作者：)

小吃的详细制作教程配方（13篇）

北柳哥

1.澳尔良炸鸡翅（自制香炸粉的制法）

特点：酱香浓郁，香酥微辣。

注料：鸡中翅500克（约10个）。

辅料：粉丝100克。

调料：盐、味精、鸡粉、花生酱、芝麻酱各适量，蒜香粉0.5克，大蒜汁5克，美极鲜10克，辣鲜露2克，吉士粉30克，自制香炸粉适量。

自制香炸粉的制法：

将面粉2000克、淀粉200克、生粉200克、泡打粉25克、香炸粉280克拌匀即成。

制作方法：

（1）鸡中翅治净，一切两块，加盐、味精、鸡粉、花生酱、芝麻酱、蒜香粉、大蒜汁、美极鲜、辣鲜露拌匀，腌制5-6小时；

（2）将鸡翅粘香炸粉，入烧至六成热的油中炸至金黄、成熟，捞出；

（3）将粉丝用吉士粉拌匀，入油中炸酥，垫入盘底，上面放炸好的鸡翅即可。

2.五香干锅鸭头

特点：鸭头五香味浓，味后劲足，下酒好菜。

主料：

鸭头5个。

辅料：

西芹40克，黄瓜30克，香菜根30克，蒜子50克，鲜荼树菇50克, 鲜毛豆仁50克。

调料：

1 骨头适量，料酒50克，盐2克，老姜、大葱各50克，醪糟30克， 鸭汁10克，鸡精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克， 洋葱30克，A料（陈皮4克，桂皮4克，香叶10克，小茴香3克， 山奈、八角各10克，鲜香茅草50克，良姜9克，老抽6克，黄枝子 15克，料酒30克，老姜、大蒜各9克），B料（味精、鸡精各3克， 白糖3克，胡椒面3克，乙基麦芽酚2克），C料（洋葱10克，胡萝 卜10克，黄瓜20克，老姜5克，大葱9克，芽菜10克，均搅成汁），D 料（洋葱30克，胡萝卜50克，青、红美人椒各30克，均切粒）。

制作方法：

(1) 将鸭头洗净，用流水冲洗后控干水，加C料、盐、料酒腌制2 小时，取出飞水备用。

(2) 将骨头汤调好味，将A，B料分别用纱布包好，入骨汤中熬香， 加老抽调味，再熬1小时，将鸭头放在里面煮15分钟后离火口，浸 泡30分钟，取出备用；将鸭头对开，入三成热油中炸一下备用；

(3) 将鲜荼树菇去蒂，与鲜毛豆仁飞水后沥干；黄瓜、西芹切段， 大蒜用油炸黄备用；锅内留底油烧热，将老姜、大蒜炒香，加D料， 放鲜荼树菇、黄瓜、西芹、毛豆炒香，再加鸭头、炸好的大蒜一起炒 香，加料酒、盐、醪糟、鸭汁、鸡精、味精、白糖、醋、十三香调味; 将洋葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用。

技术关键：

与奇香干锅鸭的最大区别就是加入了 D料，主要是起增香增色的作 用。

权威四川香辣干锅酱和干锅油配方及制作工艺

做干锅菜经常需要事先调制干锅酱或者干锅油，不过使用时，我们习 惯在做以素菜为主料的菜品时用干锅油，以保证成菜鲜嫩清爽，比如 “干锅四季豆”、“干锅娃娃菜”等，而做荤料为主料的干锅菜时，常 用的才是干锅酱，以便更好地去异增香，有时也再加一些干锅油一同 使用，效果更佳。我们的干锅油是用植物油熬制的，而干锅酱要加一 些荤油炒制。

2

3.干锅辣鸭头精确配方及制作工艺揭秘版（双配方)

特色介绍：

鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特，备受食客欢迎。

最初版的辣 鸭头是将鸭头卤好，摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面，边 上围一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香和辣。

干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进，将干锅与火锅巧妙结合。做好 的鸭头以干锅的形式上桌，食完鸭头再以火锅的形式涮食，增添了就 餐氛围，而且复合味深厚，入口五味生香，让人垂涎。可见辣鸭头的 改良重在锅艺。

其二，在中医专家的指导下，经过无数次地试验，研 制出了

一款既营养又滋补的秘方，用此料制作出来的辣鸭头既辣又

香，味道醇厚，回味无穷；更为重要的是食完辣鸭头后不上火，因为 在锅底中加有少量的薄荷，增加了清热降火的功效，而且也不影响整 体效果。

用此秘方熬制的锅底料，没有浓烈的草药味，辣鸭头锅子端

上桌时，香气四溢，满屋飘香，即使最后食完鸭头再涮牛、羊肉，依 然不会有膻腥味。

配方及制作工艺来源：

河北衡水錦湖渝乡辣鸭头总店。

特邀名厨赵常均验证点评：

我严格按照配方来操作，效果不错，特别是秘制酱及特制卤水的做法， 非常值得推广。

我试制完后刚好店里来了几位常客，他们试吃后感觉还可以，只是觉得鸭头肉少，味道很香，酱有些甜。在食客建议下，我又试制了两遍，效果大有提高。

3 主要总结为以下四点：

1》要想鸭头入味，在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒 腌渍30分钟后，再用沸水汆透，这样会使鸭头更加容易入味。我第 一次做的时候没有腌制鸭头，做出来后鸭脑没有味，如果味加重了皮 就太咸。

2》在卤鸭头时，要卤15分钟后再浸泡10分钟，这样可以使鸭头不 易烂皮，容易入味成形。

3》在试制秘制酱时，将陈皮用温开水浸泡后切成细末，入锅炒香后 再调味，这样调出来的酱更加芳香，炒料时最好加鲜花椒，比加干花 椒要香些，走菜时最好在锅底放点洋葱丝，加热后更易出味。

4》为了增加辣鸭头的复合口味，我又根据客人反馈意见在菜里面加 了莲藕丁（将莲藕去皮切丁，在加有调味的开水里飞水后用冰水再激 一下），走菜前一同和鸭头炒好后，调味出锅，味道不错，吃了鸭头 还可以吃其他小料，效果也很好，有的客人还要求将料打包带回家自 己煮菜吃。

4.干锅辣鸭头

重要提示：

本站同时备有另一款“干锅辣鸭头”配方及制作工艺，是由资深重庆 火锅专家郑洪明先生根据多年火锅研发实战经验，成功破解的卤制、

料油、香辣酱三项关键配方工艺，并详细介绍干锅辣鸭头的制作流程。

原料：

鸭头14个（125克/个），A料（天目笋、水发香菇各50克，西芹节 35克，青、红椒条各15克，洋葱条25克，蒜子30克，姜件10克， 黄豆芽75克）。

调料：

精盐3克，味精2克，干锅老油300克，秘制酱25克，鲜花椒油30 克，麻酱10克，绍酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制卤 水650克，高汤2千克。

4 干锅老油制作工艺：

锅上火，入15千克菜子油烧热，放入葱段350克、姜片400克、糕 粑辣椒750克、大蒜瓣200克、剁细批郫县豆瓣酱1千克、泡椒蓉 500克，然后下入香料（小茴香20克，香叶、白蔻、桂皮、百里香、 草果、八角各15克，丁香、良姜、花椒各12克，山奈10克），用小 火浸炸至2小时，离火，倒入干净的卤油桶中，静置1天即可使用。

秘制酱配方：

美乐香辣酱1瓶（净重360克/瓶)，辣味酱5瓶（净重250克/瓶), 小天鹅火锅料5袋（ 350克/袋），老干妈豆豉酱2瓶（净重360克 /瓶），排骨酱1瓶（300克/瓶），干锅老油600克，红豆瓣500克， 海鲜酱、冰糖、花生碎各50克，熟芝麻20克。先将老干妈豆豉酱、 小天鹅火锅料、美乐香辣酱先用纹馅机绞碎，火锅底料蒸化。锅放入 老油，将上述各种原料一起炒匀，后撒入花生碎，熟芝麻即可。

特制料油制作工艺：

锅上火入色拉油1千克烧至四五成热时，将香芹段50克、香菜梗35 克、青尖椒2个、香葱头（切块）50克、去皮姜片25克、大葱段30 克，放入锅中熬至金黄色后捞出，再放入花椒10克、八角8克、香 叶、良姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2个、白蔻3克，小火熬 25分钟，关火后浸泡锅中，用时取密漏过滤，捞出料油即可。

制作方法：

(1) 先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味黄豆芽焯水备用。

(2) 将鸭头飞水后，放入特制卤水中卤至八成熟，捞出沥水，用刀 将卤好的鸭头一分为二，平劈成两半，入六、七成的热油中浸炸3秒 钟。

( 3 )锅上火，注入干锅老油、特制料油烧热，再用葱、姜、蒜炮锅， 出香味后，放入原料A炒制，加调味料，再将A料捞起，放入干锅中 垫底，然后将炸好鸭头倒入其中，加入高汤350克稍焖，起锅将鸭头 (肉面朝下）整齐地摆放在锅 5 中即可上桌。

( 4 )客人食完鸭头后，由服务员撤下，往火锅盆中注入特制卤水， 加高汤2000克调味，随明炉一同上桌，根据客人所点荤素菜、主食 而涮食。

制作关键：

选料：

制作辣鸭头时的选料相当关键。錦湖渝乡辣鸭头来自山东省昌乐红河 镇养鸭基地，选购生长期在45天左右的红面番鸭。这种鸭大部分为 散养，觅食力强，鸭身肉质紧密且有弹性，脑部比较发达。红面番鸭 鸭头富含胶质蛋白，口感香嫩爽滑、软糯，吃时有回味，鸭脑髓营养 丰富，且具有美容的功效。

采购：

如何选购优质鸭头？首先看鸭头是否白净肉厚，且饱满者最佳，色泽

灰白且黯，头皮紧瘦的不能用。再则，要选鸭头眼睑边无毛的，才能 保证质量；其三，还要注意个头及重量，每个鸭头在125克左右，过 小的肉质不鲜，过大的口感发紧且不嫩。

清洗：

鸭头里面的鸭舌下面一般会藏匿着食物残渣及少量细沙，应先将鸭舌 拔出另做他用，然后将鸭嘴腔用流动的水仔细清洗干净。还有，鸭眼 睑周围的毛也要择洗干净。虽然市场上有去掉鸭舌的独立包装鸭头， 但厨师在加工时还是要认真清洗检查，用水冲洗鸭嘴腔，才能烹制。

5.卤制鸭头

经清洗后用沸水将鸭头汆透，然后放入特制卤水中卤20分钟至八成 熟，用筷子往鸭头扎时感觉稍硬即可捞出，切忌卤得过火，否则在干 锅炒制过程中鸭头宜脱骨变形。

炒制：

将卤好的鸭头用刀从中间劈成两半，劈时要从下巴中间至脑 6 门下刀劈 开，露出脑髓及肉，再入六七成热的油中浸炸一下，再与配料一同炒 制，炒好后，根据人数多少准备相应的火锅盆（分大份和小份，大份 14个鸭头/盆，小份7个鸭头/盆），炒时要加干锅老油及自制的秘 制酱，使鸭头充分入味即可。上桌时还可根据客人要求配带红油、蒜 泥、麻酱、乳香汁、豉油汁、海鲜酱等各种蘸碟。

食完鸭头后，向火锅盆中加入特制卤水与高汤调味，淋老油即可带明 炉上桌供涮食其他原料。

干锅辣鸭头配方及制作工艺全揭秘（专家解秘版）

特点：

干锅辣鸭头（干锅鸭头火锅）是近年风靡各地的的一款新型火锅品种， 具有口味浓郁，酥香麻辣，口感软烂而不失其形等特点，同时可分微 麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型，既可以当作一道特色菜品食用， 又可以作为一种火锅锅底的形式出现，客人还可以根据自己的喜好涮 制各种荤、素原料，增加就餐气氛。

干锅辣鸭头作为新兴火锅中的“绩优股”，今年秋冬必将成为引爆火 锅潮流的品种之一。资深重庆火锅专家郑洪明先生根据多年火锅研发 实战经验，成功破解了卤制、料油、香辣酱三项关键配方工艺，并详 细介绍干锅辣鸭头的制作流程，特供本站会员同仁共同研讨交流。

配方提供：

郑洪明，资深重庆火锅专家，特色菜品研发师，国家级高级烹调师， 先后任职于重庆维也那大酒店有限公司（重庆市知名企业）、成都红 星饭店、蜀道集团成都谭鱼头有限公司、重庆小天鹅饮食文化集团（重 庆火锅协会会长企业、跨国餐饮连锁集团）和重庆鹅掌门餐饮文化有限公司。精通重庆各种火锅的调配、菜品开发、川菜的烹制、巴蜀风 味小吃制作，擅长厨政管理、酒店管理、餐饮策划、技术培训指导等。 现任重庆锐绮佳餐饮管理公司总经理。

原料：

鸭头3个（以3个为例），莴笋150克，苕粉100克，香菜 7 8克。

调料：

自制鸭卤水1锅，黄酒6克，盐12克，特制香辣酱10克，特制料油 30克，郫县豆瓣酱6克，泡辣椒6克，鸡精4克，味精4克。

特制香辣酱的炒制：

炒锅内加入牛油100克，菜籽油100克，猪油50克，至4成热，加 入重庆产“傻儿”牌香辣酱，慢火翻炒10分钟即可。

特制料油的制作工艺：

(1) 将各种香料（香茅草2克，灵草2克，罗汉果3克，孜然4克, 香叶2克，小茴香4克）放入清水浸泡1小时，捞出剪碎。

(2) 锅上火，大火加热，下入菜子油500克，不停搅动，将菜子油 炼熟，加热至九成热，关火，倒入色拉油250。待油温降至四成热， 下入葱段30克、姜片10克，倒入紫草4克，至将葱姜炸干，紫草炸 出颜色即可，然后用密漏捞出葱姜、紫草。

3)当油温降至三成热时，放入糕粑辣椒30克，稍炸一下，待辣椒 浮起，下入香料，慢炒约6分钟，再放入大红袍花椒15克，慢炒2 分钟，放入黄酒6克，中火炒约20分钟，（此时油色清爽，红色增加， 香味飘出）再入辣椒面50克，搅炒均匀，加热2分钟关火，使油温 自然冷却，起锅盛入盆中，盖盖焖12小时。将焖好的油用油漏打出 香料渣，即成特制料油。

6.自制鸭卤水的制作：

配方：

八角25克、桂皮15克、小茴20克、甘草10克、三奈10克、甘 菘4克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁 香6克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖400克、 味精15克、精盐250克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋 2个。

8 调制：

(1)将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆 蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧 袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

(2 )将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎， 再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，

即成糖色。

(3)锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖 色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新 鲜卤水。

注意的问题：

1、 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖 色有苦味。

2、 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜 味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制 的过程中也可适量加入的味精。

3、 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了 嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和 诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许 甘草。

4、 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用 量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

5、 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

制作方法：

(1)鸭头治净，入自制鸭卤水中卤制成熟，放凉后入零下8~~10度

的冰箱内冷冻30分钟（便于切割，同时可以在炒制时保持形状完整）, 取出由中间切开备用。

(2) 莴笋改刀成一字条，下盐5克拌匀，腌约2分钟，苕粉改刀成 2厘米宽长条，入放有色拉油20克，盐5克的沸水 9 中焯水，然后捞 起，沥干水分，入盛器中垫底。

(3) 郫县豆瓣酱与泡辣椒按1: 1拌匀剁碎。

(4) 特制料油入净锅内，加热至四成热时，下入剁碎的郫县豆瓣酱 与泡辣椒，慢炒至水分变干，再下入特制香辣酱，慢炒均匀，不停搅 动约3分钟，炒出香味后放入炸好的鸭头，轻轻翻炒，再下入黄酒5 克，待酒香味散出后，调入盐2克，鸡精4克，搅匀起锅，盛入垫有 莴笋和苕粉的锅内，稍摆盘，上面放香菜点缀即可。

( 5 )干锅辣鸭头火锅上桌后，客人可先食用鸭头，然后添入高汤， 锅开后涮食各种荤、素原料

三：干锅鸭头（附奇香干锅辣鸭头与五香鸭头制作工艺）

介绍：

鸭头虽然看似为下脚料，只要处理得当，一样可以成为流行菜品，尤 其是辣鸭头，更是佐酒佳品。但是由于各个店的制法不尽相同，按照 辣度可以分为微辣、中辣、猛辣、五香（不辣）几种，所以在此，本 站提供两种基础做法，请读者自行试制，并加以改良调整，达到自己

理想的标准。至于辣度不同，可以酌量加减辣椒的用量。

配方提供：

赵常均，四川名厨，国家高级烹调技师，现任重庆大顺食府行政总厨。

7.奇香干锅辣鸭头

特点：鸭头香辣，味后劲足，下酒好菜。

主料：

鸭头5个。

辅料：

黄豆芽50克，藕丁 75克，蒜子50克，青美人椒20克。

调料：

自制香辣酱适量，料酒50克，盐2克，老姜、大葱各50克，红油 30克，鸭汁10克，鸡精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香 3克，洋葱30克，A料（陈皮4克，桂皮4克， 10 香叶10克，小茴香 3克，老抽3克，糕粑辣椒50克，干辣椒10克，鲜花椒5克，鱼泡 椒20克，料酒30克，老姜、大蒜各9克），B料（味精、鸡精各3 克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麦芽酚2克），C料（洋葱10克， 胡萝卜10克，黄瓜20克，老姜5克，大葱9克，芹菜10克一同搅 成汁）。

自制香辣酱的制法（10份量)：

将老干妈酱2瓶控干油，剁细；锅置火上倒油烧热，下入鱼泡椒20 克、糕粑辣椒100克炒香，放入老干妈酱、海鲜酱1瓶、排骨酱1瓶、 火锅底料500克用微火炒香，加陈皮末10克、白糖9克、熟芝麻50 克、熟花生碎50克翻炒均匀即可。白糖和糕粑辣椒的用量可根据自 己喜爱酌量添加

制作方法：

(1) 将鸭头用流水冲洗，控干水，加C料、盐、料酒腌2小时，取 出飞水备用；

(2) 锅内倒油烧热，将干辣椒、花椒炒香，下鱼泡椒、老姜、大蒜 炒香，加糕粑辣椒炒香，再加陈皮、桂皮、香叶、小茴香，加水、老 抽调好味，熬1小时后打去料渣，成为辣料水，再将鸭头放在里面煮 15分钟，端离火口，浸泡30分钟后取出备用；

(3) 将鸭头对开，入三成热油中炸一下，捞出沥油备用；藕去皮切 丁，豆芽加盐飞水后沥干；美人椒切斜段，大蒜入油中炸黄备用；

(4) 锅内留油烧热，将美人椒、老姜、大蒜炒香，再放香辣酱炒香 后，将鸭头、藕丁、炸好的大蒜一起放入，加盐、料酒调好味；将洋 葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用。

制作诀窍：

鸭头在洗净后，加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌制30分钟 后再入沸水余透，这样会使鸭头更加入味；卤鸭头时，先卤15分钟 后再泡10分钟，使鸭头不易烂皮，更加入味；制作香辣酱时，可将 陈皮用温开水泡后沥干，再切成细末，炒香后再调味，这样调出来的 酱更加芳香；有客人反映 11 说，鸭头虽香但肉太少，所以又加入了莲藕， 客人吃了鸭头之后还可以吃其他的小料，反映良好，依此法还可制作 奇香风味鸭脖，销量也很不错。

8.干锅油的制法：

用料：色拉油5000克，小葱500克，生姜150克，大蒜头200克， 洋葱100克，胡萝卜80克，香茅草150克，干辣椒250克，香芹50 克，香菜150克，香叶30克，八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁 香、山奈各25克，青花椒30克。

做法：

1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香叶等香料（青花椒除外）用温

水泡洗控干待用。

2、取汤桶1只上火，加色拉油大火烧至五成热，改中火下姜片、大 蒜头、胡萝卜片先炸一下，再下小葱段、洋葱丝、香芹段小火慢熬， 不停搅拌直至各种料头水分快干时，再下香菜和香料小火熬出香味， 端离火口撒入30克青花椒，加盖焖20分钟，再滤渣留油即可。

成品特点：

清香，微麻，微辣，适用于“干锅包心菜”、“干锅四季豆”等素料为 主的菜品。

9.干锅酱的制法：

用料：

“胡玉美”豆瓣辣酱1瓶，“川湘”香辣酱5瓶，湖南“辣妹子酱” 4 瓶，“老干妈”香辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，“李錦记”蒜蓉辣酱 2瓶，牛油200克，色拉油200克，自制葱油100克，红油200克， 蒜、姜、洋葱末各150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克， 冰糖碎50克

制作：

12 将锅上火加牛油、色拉油、红油烧热，下蒜、姜、洋葱末小火煸干出 香，再加入各种酱、醪糟炒拌匀，加入冰糖碎小火熬至香浓发稠，再

撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自制葱油炒匀，起锅晾透即可。

特点：

色泽红亮，香辣可口，适用于“干锅野兔”、“干锅八爪鱼”、“干锅牛 腱”等以荤料做主料的干锅菜。

至于怎样做好干锅菜，除了调制好适合当地口味的干锅酱料，我还有 一些小窍门：

A、 干锅菜虽然谓之“干锅”，其实不是绝对的干，虽然原料大都要干 煸炒入味，但操作中还可以加一点汤（或用酒来代替），以便于酱料、 味料有效地融合，否则口感太干，也易糊。

B、 干锅菜起锅时，可以在打底的洋葱上淋一些啤酒，再放上菜肴， 既添香又防粘底，另外配一只小手铲上桌，客人用餐时，服务生随手 炒一炒，让香味溢出，效果更佳。

C、 平时火腿上的肥油，用处不大，其实用来炒“干锅包心菜”（一般 做法是将包心菜和五花肉一起煸香）、“干锅莴笋”等素料，效果很好, 香味特浓。

D、 干锅菜的料头较多，也很鲜嫩，其实不必炒得太透，只把主料炒 透，这样颜色要好看得多。

另附干锅酱配方：

干锅菜是相对于火锅而得名，其调味灵活多变，烹制方法多样，汤汁 较少，油脂较多，香气浓郁。干锅菜的制作方式是先把菜烹好，再转 装在锅仔中上桌食用，同时随锅配火炉用小火加热保温，使锅中菜肴 保持最佳口感，为防止菜肴粘锅，下面一般都垫有洋葱丝，有时还需 要用铲子不时铲动。后来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再利用 剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后 食用，这就有些类似火锅的就餐形式，比如最近比较流行的干锅鸭头

等。制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤 汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、 麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜要根据不同的主料配以不同 的辅料，起到口感互补的作用， 13 但总的来说，以芳香类或块茎类辅料 为多，如香芹、洋葱、香菇、竹笋、土豆等，叶类蔬菜则较少应用。

干锅采肴一般以香辣味为基础味，在香辣味的基础上再根据不同的采 肴灵活运用，一般情况下使用干锅酱和香辣油即可。

10.香辣干锅酱的制法

锅放花生油2000克烧热，下葱姜末各200克炒香，再下泡椒茸300 克、郫县豆瓣酱1000克小火煸炒出香，下辣妹子辣椒酱250克、叉 烧酱125克、海鲜酱、排骨酱各240克、阿香婆牛肉豆豉酱650克、

美乐香辣酱700克、葱姜味豆豉酱250克、熟芝麻100克炒匀出香即 可另介绍介绍几例实用的干锅酱。

回复：

干锅菜的味型主要有咸鲜、香辣、麻辣、酱香等，不管采用那种方法 成菜，都应尽量突出香味浓郁的特点，或者激发原料本身香气，或者 用加入香味浓郁的酱料等方法增加菜肴的香气。

11.香辣干锅酱

色拉油2000克，桂林辣椒酱2瓶，美乐香辣酱2瓶，三五火锅底料 3袋，肖老五香水鱼料2袋，郫县豆瓣酱500克，泡椒茸400克，炒 香即可，走菜时搭配炸蒜子和香辣油使用。

香浓干锅酱：

阿香婆香辣牛肉酱200克，海天香辣酱200克，柱侯酱2000克，蚝 油500克，海鲜酱400克，芝麻酱、花生酱各150克，南乳100克， 十三香30克，味精300克，鸡精200克，以上用料加清水1000克搅 匀，锅上火下色拉油500克，下入搅好的酱料，小火炒香即可。

干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味，制 作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区 别，干锅菜特点就在于用自己调制的干锅香辣油，用这种香辣油做出 的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。

以“干锅排骨”为例：

原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。

14 调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜 末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克， 盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。

制作：

(1) 将排骨改成5厘米长的段，放入葱末、姜末，加1千克水用高压 锅压至上汽后3分钟，青尖椒段入五成热的油中滑油30秒，捞出放入 干锅内。

(2) 炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热，下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、 干辣椒中火煸炒出香，再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、 盐，烹啤酒，小火焖5分钟，装入垫有青尖椒段的干锅中，放香葱段， 用酒精炉点火上桌即可。

干锅酱制作方法

做干锅系列菜肴首先要调“干锅酱”。“干锅酱”的做法：取净锅加色 拉油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角30克、 沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红 辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后， 加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，去渣留汁，再放入500 克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。

12.香辣油具体制法

将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈 皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、 胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫 县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱 100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火 将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。

13鹌鹑蛋的腌制方法

1.熏鹌鶉蛋

主料鹌鹑蛋24个

调料精盐2克，味精2克，葱段250克，茶叶5克，料洒25

克，米饭50克，白糖50克，花椒 1克，酱油50克，香油 15 10克

特点此蛋制作简便，色泽酱黄，茶香味浓，为佐洒佳肴。 种类禽蛋类

制作过程1、将鹌鹑蛋放入凉水锅内，用小火煮熟，捞出。用料 酒，酱油、精盐、味精、白糖25克调勾，将鹌鹑蛋放入腌一会。

2、取一铁锅，将花椒、白糖25克、米饭、茶叶铺在锅底，锅上 架一铁网，铁网上铺上葱段

，葱段上放上腌制好的鹌鹑蛋，然后将锅盖上，置火上烧，烧至 烟后改小火熏焖10分钟左

右即成。装盘时在蛋的表面涂一层香油即可。

16