2023年12月19日发(作者：)

卤肉不缩水的秘诀

关于《 卤肉不缩水的秘诀 》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

卤菜做不太好可能会造成肉出現缩水率的状况，尤其是在做牛羊肉的情况下，我们了解牛羊肉的组织化学纤维相对性较为粗，非常容易造成少水的状况，那样做出去的牛羊肉口味较为硬，吃起來并不是非常的好，所以说在做卤菜的情况下，一定要把握一定的技巧，那样才可以使卤菜吃起來口味非常的软糯。

一是事前提前准备一定量的原汁卤汁，边酱卤边添加，那样卤菜不缩水的窍门

酱卤的原材料可以维持棋五香气正 ，醇正爽口。二是事前熬料

好酸菜鱼火锅，在酱卤前添加原卤料中，稍傲后再开展酱卤原材料。因为酸菜鱼火锅中带有很多蛋白，可使入卤原材料鲜香浓厚。谨记在酱卤原材料时添加凉水，那样会变弱香气， 鲜香和盐味。

1、香辛料、食用盐、生抽的使用量要适度：香辛料过多，成卤料配置三窍门

菜药味大，颜色偏黑；香辛料太少，成菜香气不够。食用盐过多，成菜除口感“死咸”外，还会继续使成菜缩紧、干瘪瘪；食用盐太少，成菜鲜香气不突显。生抽过多，制成品色黑不好看；生抽太少，口感不足美味。2、原材料的采用：黄卤料、白卤料不适合应用生抽或其他有颜色的调味料，也不必应用非常容易退色的香辛料。3、卤料不适合事前熬煮：卤料应现配现用，那样既可防止调味料中的芬芳味道白白地挥发，还能节约然料和時间。卤料的储存。卤过菜式的卤料，应留意储存，留作下一次用。卤料用的频次越多，储存時间越长，品质越佳，味儿越美。这是由于卤

料内含有的可溶蛋白等成份愈来愈多的原因。

1、撇除漂油、白沫子。卤料的漂油、白沫子要常常撇除，并卤料的储存，应留意以下内容：

常常过虑去渣。2、要定时执行加温消毒杀菌。秋冬季每日早中晚各烧开消毒杀菌1次，春冬天可每天或隔天烧开消毒杀菌1次，烧开后的卤料宜放消过毒的器皿内。3、器皿务必用陶瓷器或白塘瓷容器。决不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，不然卤料中的盐等物质会与金属材料产生化学变化，使卤料掉色变味儿，甚至霉变不可以应用。4、留意储放部位。卤料应放到荫凉、自然通风、防污处，再加纱罩，避免 蝇虫等掉入卤料中。5、原材料的加上。香辛料袋一般仅用2次就应拆换。其他调味品则应每卤一次原材料，即加上一次。附表：拥有老卤后，调配卤料则无须非用大骨汤，用冷水也可以，也并不给油。

锅的采用。最好是采用生铁锅，若酱卤的原材料不过多时，酱卤原材料时的重要

采用石锅为好。这二种锅壁厚传热性较弱，料汁不容易挥发。食材与其锅不容易产生化学反应。不适合用铜火锅或铝锅，因而锅传热性很强，料汁汽化快。铜火锅还易与卤料中的盐等产生化学变化，进而影响制成品的颜色、口感、环境卫生品质。要把握好火力点。一般是选用中文火或微火，使料汁维持小开或微开情况。不可以应用灶火，不然，料汁烧开，持续溅在锅内壁，产生塑料薄膜，最终焦化厂掉入卤料中，成碳末状灰黑色物，有的黏附于原材料上，影响到制成品和卤料的颜色、口感。火灾卤煮，原材料既不容易酥烂，卤料又会因迅速汽化而比较严重降低。要把握好原材料的成熟情况。原材料的酱卤，无论材质老嫩、完善時间长度，其成熟情况都应把握在变软时或变软前起锅或玄火。