2023年12月19日发(作者：)
鱼干炸鱼用油的酸价、过氧化值和极性组分的变化及相关性研究
作者：唐华，李雪仪，李淑仪
来源：《现代食品》 2018年第10期
唐 华，李雪仪，李淑仪
（广州鹰金钱企业集团公司，广东 广州 510990）
摘 要：罐头产品具有安全、方便、卫生、营养和易储存的特点，有着十分广泛的市场。鲮鱼罐头中的鱼干通过油炸制成，本实验通过选取鲜鲮鱼油炸过程中多个炸鱼用油样本进行酸价、过氧化值、极性组分的检测，研究 3 者之间的对应关系，从而通过检测极性组分来达到监控鱼干和炸鱼用油的质量，同时也节约了检测时间。
关键词：罐头；酸价；过氧化值；极性组分
中图分类号：R155.5
油炸是指将食物放入食用油中加热（油的液面高于食物高度），即将食品置于较高温度的油脂中，使其加热快速熟化的过程。在油炸过程中，油炸食品的质量会在一定程度上发生明显的变化，特别是反复使用煎炸油会对食物的质量产生不利影响。近年来，油炸食品的安全性受到越来越多的关注，而更多地集中在对马铃薯等休闲产品的研究上[1-3] 。然而，针对罐头食品生产过程中炸鱼用油的酸价、过氧化值与极性组分之间的关系研究较少。因此，本实验通过选取鲜鲮鱼油炸过程中多个炸鱼用油样本进行酸价、 过氧化值、极性组分的检测，研究三者之间的对应关系，从而通过检测极性组分来监控鱼干和炸鱼用油的质量，同时也节约了检测时间。
1 实验材料与方法
1.1 材料与仪器
鲜鲮鱼，24°棕榈油，煎炸油品质检测仪，自动油炸机，电炉。
1.2 实验方法
将检测合格的棕榈油放入自动油炸机中融化并加热到 130℃，选取一定数量的鲜鲮鱼分批使用自动油炸机进行油炸，每批鲜鲮鱼油炸时间为 90 s；整个油炸过程自动调节油温 130 ℃持续 8 h，每间隔 1 h 将鱼干炸鱼用油进行取样，并做具体的标记：油炸 0 h、1 h、2 h、3
h、4 h、5 h、6 h、7 h 和 8 h。每间隔 1 h 加入一定相同数量的合格的棕榈油，鱼干炸鱼用油在下降到室温后进行测量酸价和过氧化值。
1.3 指标测定方法
1.3.1 酸价的测定
把 50 mL 含有 0.5 mL 酚酞指示剂的 95% 乙醇加入 150 mL 的锥形瓶之中，之后加热至沸腾，当乙醇的温度高于 70 ℃时，用 0.1 mol/L 的氢氧化钠或氢氧化钾滴定到溶液变成红色，并且保持溶液在 15 s 内不褪色即结束这一实验过程。将中和的乙醇转移到含有测试样品的锥
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