2023年12月17日发(作者：)

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

2023年中式烹调师（初级）备考押题二卷合一带答案

（图片大小可自由调整）

全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！

第1卷

一.全能考点(共100题)

1.【判断题】()将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度(直径)不超过8厘米。

参考答案：×

2.【单选题】根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜。

A、植物的根部

B、球型

C、鳞茎

D、棍状

参考答案：A

3.【单选题】变压器励磁涌流产生的根本原因是()。

A、变压器的容量大

B、变压器的电压等级高

C、变压器铁芯中的磁通不能突变

D、变压器的接线组别影响

参考答案：C

全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

4.【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

参考答案：C

5.【单选题】挂糊的主料选择范围较广，在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用()。

A、脆性原料

B、花色形状原料

C、形体较大或整只的植物原料

D、形体较大或整只的动物原料

参考答案：D

6.【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。

参考答案：×

7.【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

参考答案：√

8.【单选题】有关手持式电动工具使用时应注意的事项，下列说法不正确的是（ ）。

A、在潮湿场所或金属构架上严禁使用Ⅱ类丰持式电动工具

B、狭窄场所必须选用由安全隔离变压器供电的Ⅲ类手持式电动工具

C、外壳、手柄、插头、开关、负荷线等必须完好无损

D、负荷线应采用耐气候的橡皮护套铜芯软电缆，并不得有接头

参考答案：A

全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

9.【单选题】反斜刀法右侧的角度一般是()。

A、50—60度

B、40---50度

C、70---80度

D、130—140度

参考答案：D

10.【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

A、鱼鳞越小

B、鱼鳞越多

C、鱼鳞越大

D、鱼鳞越细

参考答案：A

11.【判断题】()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。

参考答案：×

12.【单选题】履带式推土机行走机构是支承推土机全部重量的（ ）。

A、平台

B、主体

C、基础

D、架子

参考答案：C

13.【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。

参考答案：×

全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

14.【单选题】一般场所开关箱中漏电保护器，其额定漏电动作电流为（）.

A、10mA

B、20mA

C、大于等于30mA

D、小于等于30mA

参考答案：D

15.【判断题】利用变压器励磁涌流中波形间断、短路电流连续的特征,通常采用带速饱和变流器的差动继电器构成变压器差动保护。

参考答案：×

16.【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。

A、甜味调味料

B、咸味调味料

C、酸味调味料

D、香味调味料

参考答案：B

17.【单选题】XO酱制好后应放在()保存。

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

参考答案：D

18.【单选题】推土机推屋墙或围墙时，其高度不宜超过____。

A、2.5m

B、3.5m

C、4m

D、4.5m

参考答案：A

全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

19.【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

参考答案：D

20.【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

参考答案：C

21.【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

参考答案：D

22.【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。

A、常温状态

B、低温状态

C、冷冻状态

D、保温状态

参考答案：B

23.【判断题】()职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

面的特征。

参考答案：×

24.【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

参考答案：A

25.【单选题】危险性较大行业及人员密集场所经营单位，应当将其制定的生产安全事故应急救援预案报送（）备案，并依法向社会公布。

A、县级以上人民政府

B、国务院

C、县级以上人民政府负有安全生产监督管理职责的部门

D、公安机关

参考答案：C

26.【单选题】简单的说“()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。

A、初步加工

B、菜肴组配

C、冷菜拼摆

D、烹调工艺

参考答案：B

27.【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

参考答案：×

28.【单选题】主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。

全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

A、作为主导成分

B、作为主色成分

C、作为主要成分

D、作为主味成分

参考答案：C

29.【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。

A、明确员工责任

B、方便生产需要

C、强化消防知识

D、加强火源管理

参考答案：D

30.【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。

A、凝固

B、互补

C、亲水

D、水解

参考答案：B

31.【判断题】()单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。

参考答案：×

32.【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

参考答案：√

33.【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。

全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

参考答案：×

34.【单选题】“糖醋”味，也会因地区不同、人们的()不一样，而甜酸的程度和比例各异。

A、地域

B、生活习惯

C、生活水平

D、口味习惯

参考答案：D

35.【判断题】磁场的方向与产生磁场的电流的方向由右手螺旋定则决定。

参考答案：√

36.【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

参考答案：C

37.【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

参考答案：B

38.【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。

A、0.2~0.5%

全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

B、0.6~0.8%

C、0.8~1.0%

D、0.1~0.2%

参考答案：A

39.【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。

参考答案：√

40.【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。

A、小苏打

B、臭粉

C、发酵粉

D、纯碱

参考答案：C

41.【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5％

参考答案：D

42.【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。

参考答案：√

43.【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

D、批量生产

参考答案：D

44.【判断题】、根据《上海市建筑消防设施管理规定》，单位和个人有维护消防安全、保护建筑消防设施的义务，不得损坏、挪用或者擅自拆除、停用建筑消防设施。

参考答案：√

45.【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

A、有芡而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

参考答案：A

46.【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。

参考答案：×

47.【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

参考答案：D

48.【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。

参考答案：√

全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

49.【判断题】堆放各种爆炸品时，要求做到牢固、稳妥、整齐，防止倒垛，便于运输。爆炸品的包装箱不宜直接在地面上放置，最好铺垫20厘米左右的水泥块或钢材铺垫。

参考答案：×

50.【单选题】低温油炸法在加热前一般有()两种，油温的控制是低温油炸法的关键。

A、高丽糊

B、发粉糊

C、发蛋糊和纸包

D、蛋泡糊沾面包渣

参考答案：C

51.【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。

参考答案：×

52.【单选题】属于合成甜味剂的是()。

A、甜叶菊苷

B、木糖醇

C、糖精钠

D、麦芽糖

参考答案：C

53.【单选题】作业完毕后，起重机应停放在轨道中间位置，起重臂应转到顺风方向并松开回转制动器，小车及平衡重应置于非工作状态，吊钩宜升到离起重臂顶端处。

A、0.5～1m

B、1～1.5m

C、1.5～2m

D、2～3m

参考答案：D

全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

54.【多选题】因抢救人员、防止事故扩大以及疏通交通等原因，需要移动事故现场物件的，应当（）。

A、做出标志

B、绘制现场简图并做出书面记录

C、直接移动

D、妥善保存现场重要痕迹、物证

E、等待处理

参考答案：ABD

55.【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

参考答案：A

56.【判断题】焊条药皮中脱氧剂的主要作用是对熔渣和焊缝脱氧。（）

参考答案：√

57.【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

参考答案：D

58.【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。

A、原料炸前须先用卤水滚至熟透

B、急用时，上糖浆后即可炸制

C、选用三鸟为原料

D、可以淮盐、喼汁为佐料

全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

参考答案：D

59.【判断题】()价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。

参考答案：√

60.【单选题】汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。

A、烧热后

B、烧沸后

C、清好后

D、加入少许油烧开后

参考答案：B

61.【单选题】餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。

A、厨师

B、餐厅服务员

C、餐厅经理

D、餐饮部经理

参考答案：B

62.【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。

参考答案：×

63.【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。

参考答案：×

64.【判断题】可以在可燃性粉尘危险环境中使用的电气设备只有AB两种类型。电气设备选择时是根据粉尘有导电性和非导电性来选择的。

全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

参考答案：×

65.【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。

A、瑶柱、鱿鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蚝豉、蹄筋

参考答案：B

66.【单选题】烟花爆竹工程设计规范适用于____。

A、烟花爆竹经营(批发)企业仓库的改建工程设计

B、经营(零售)烟花爆竹的储存

C、军用烟火的制造、运输和储存

参考答案：A

67.【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。

参考答案：×

68.【单选题】饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。

A、固定成本不便控制

B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困难

D、不可控成本比重小

参考答案：B

69.【判断题】()职业道德与社会治安关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

参考答案：×

全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

70.【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。

参考答案：√

71.【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。

A、口感

B、色泽

C、口味

D、完整

参考答案：D

72.【判断题】当电缆局部放电能量不够大,在较长时间内引起绝缘性能逐渐下降时,导致电缆绝缘热击穿。()

参考答案：×

73.【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

参考答案：C

74.【单选题】生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。

A、囊虫

B、肝吸虫

C、姜片虫

D、蛔虫

参考答案：C

全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

75.【单选题】光气化装置必须配备()系统。

A、放空洗涤系统

B、碱洗系统

C、酸洗系统

参考答案：A

76.【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是()。

A、铁

B、钙

C、碘

D、氟

参考答案：A

77.【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。

A、鳝肚

B、花胶

C、珧柱

D、鱼唇

参考答案：C

78.【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

参考答案：A

79.【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。

参考答案：√

全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

80.【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

参考答案：B

81.【判断题】()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。

参考答案：×

82.【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、核黄素

参考答案：B

83.【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

参考答案：D

84.【判断题】烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。

参考答案：√

全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

85.【判断题】炉墙中的水份，点火受热后受高温蒸发膨胀，容易造成砖墙结构裂纹、变形甚至倒塌。

参考答案：√

86.【单选题】表示必须遵守规定的信息是（ ）与自色相间的条纹。

A、红色

B、黄色

C、绿色

D、蓝色

参考答案：D

87.【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。

参考答案：×

88.【单选题】一般炖品料的组合是()。

A、姜件、葱条

B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉

C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、葱条、枚肉粒

参考答案：C

89.【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。

参考答案：×

90.【判断题】()职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。

参考答案：×

全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

91.【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A、生炒鳗片、生炒鱿鱼

B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳝片、生炒甲鱼

D、生炒鳝片、生炒鳗片

参考答案：D

92.【单选题】菌类蔬菜是以菌类的()为食用部分的蔬菜。

A、伞冠部、子柱部

B、子柱根部

C、伞冠部

D、根部

参考答案：A

93.【判断题】确定达到目标的途径,即确定达到目标所需要的过程。这些过程要么是链式的,要么是并列的。

参考答案：×

94.【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。

A、所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

参考答案：D

95.【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。

A、辅助作用

B、决定作用

C、相辅相成的作用

D、纽带作用

参考答案：A

全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

96.【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。

A、晾干

B、烫皮

C、刷油

D、烘干

参考答案：B

97.【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。

A、半熟的

B、断生的

C、软烂的

D、六成熟的

参考答案：B

98.【判断题】()颈椎数目少，连结成“乙”状弯曲；枕骨髁只有一个，使头转动灵活；胸椎多已愈合；腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。

参考答案：×

99.【单选题】调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）()；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。

A、增强菜肴香气

B、食疗

C、保健作用

D、增强食疗保健作用

参考答案：D

100.【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。

A、浸泡温度

B、原料数量

全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

C、原料色泽

D、浸泡时间

参考答案：D

第2卷

一.全能考点(共100题)

1.【判断题】()大豆的原产地是巴西。

参考答案：×

2.【单选题】菜肴组配的()：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

A、定义

B、方法

C、形式

D、意义

参考答案：D

3.【单选题】藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。

A、藻类植物的茎

B、藻类植物的叶

C、藻类植物的根

D、藻类植物根茎

参考答案：B

全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

4.【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

参考答案：√

5.【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

参考答案：D

6.【判断题】()人体内的必需氨基酸为8种。

参考答案：×

7.【单选题】多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上()。

A、红绿相间

B、暖色为主

C、五彩缤纷

D、不可靠色

参考答案：C

8.【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。

参考答案：×

9.【单选题】蛋白质的消化是从()开始的。

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

参考答案：C

10.【判断题】()采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。

参考答案：×

11.【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

参考答案：D

12.【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。

A、素料

B、荤料

C、主辅料

D、主料

参考答案：D

13.【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。

参考答案：×

14.【单选题】多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。

A、任何辅料

B、主辅调料

C、任何调料

D、主配调料

参考答案：A

全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

15.【判断题】()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。

参考答案：√

16.【单选题】碗扣式模板支架的下碗扣采用钢板热冲压成型时，其板材厚度不得小于（）。

A、4mm

B、5mm

C、6mm

D、7mm

参考答案：A

17.【单选题】汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是()。

A、片

B、小型的

C、整料

D、丝

参考答案：B

18.【判断题】()卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。

参考答案：√

19.【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。

A、一洗

B、二刷

C、三冲

D、四蒸

参考答案：C

全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

20.【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益“最新解析“以及保证员工利益等多方面的意义。

参考答案：√

21.【单选题】酸性焊条烘干温度不能太高，一般规定为（），保温1～2小时。

A、75～150°C

B、200～250°C

C、250～350°C

D、350～450°C

参考答案：A

22.【单选题】液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。

A、煤油

B、酒精

C、汽油

D、柴油

参考答案：D

23.【判断题】根据“关于实施《危险性较大的分部分项工程安全管理规定》有关问题的通知”规定，采用非常规起重设备、方法，且单件起吊重量在100kN及以上的起重吊装工程属于超过一定规模的危险性较大的分部分项工程范围。（）

参考答案：√

24.【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。

参考答案：×

25.【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。

A、红糟汁

B、香糟酒

全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

C、酒酿

D、红曲粉

参考答案：B

26.【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。

参考答案：×

27.【单选题】()级钢冲击韧性很好,具有较强的抗冲击、振动荷载的能力,尤其适宜在较低温度下使用。

A、Q235A

B、Q235B

C、Q235C

D、Q235D

参考答案：D

28.【单选题】酿鸭掌是酿成()形。

A、瑟瑟

B、扇

C、岛

D、棋子

参考答案：A

29.【单选题】半解冻状态的肉比较有利于()。

A、原料的成熟

B、原料的切配

C、原料的成型

D、原料的入味

参考答案：B

全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

30.【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

参考答案：C

31.【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

参考答案：B

32.【判断题】雷弹是以光响效果为主的效果件。

参考答案：×

33.【单选题】现代家庭、饭店中多以()作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。

A、沼气

B、煤气

C、柴油

D、煤油

参考答案：B

34.【单选题】清理竖井的井底水窝时,()应设保护装置,以免物体坠落伤人。

A、上部中段

B、井口

C、本中段

参考答案：A

全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

35.【单选题】把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。

A、剞刀法

B、标准刀法

C、特殊刀法

D、直刀法

参考答案：A

36.【判断题】()醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。

参考答案：√

37.【判断题】从屏背面看,表明屏内安装设备背面引出端子之间的连接关系,以及端子排之间的连接关系的图纸为端子排图。

参考答案：×

38.【判断题】海参分灰参和乌参两大类。

参考答案：×

39.【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

参考答案：×

40.【判断题】()餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。

参考答案：×

全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

41.【单选题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。

A、具有水调面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

参考答案：D

42.【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉

参考答案：B

43.【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。

参考答案：√

44.【单选题】导致事故发生的原因有很多类型，事故的直接原因主要是由物的不安全状态和()。

A、人的不安全行为

B、无操作规程

C、劳动组织不合理

参考答案：A

45.【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

参考答案：A

全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

46.【判断题】()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。

参考答案：×

47.【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

参考答案：A

48.【判断题】按照《移动规》的规定，易爆介质是指易燃气体和易燃液体等具有易燃危险性的介质。

参考答案：×

49.【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。

参考答案：×

50.【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。

A、汆水

B、熏蒸

C、2％食盐水洗涤

D、0.5％盐酸溶液洗涤

参考答案：C

51.【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。

A、踏实工作

B、克己奉公

C、热爱集体

全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

D、加强协作

参考答案：D

52.【单选题】人体的消化道()除外。

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

参考答案：C

53.【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

参考答案：×

54.【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

参考答案：C

55.【多选题】室内装饰装修工程,施工顺序应根据具体条件来确定,基本原则有()。

A、先湿作业、后干作业

B、先下后上

C、先墙顶、后地面

D、先外后内

E、先管线、后饰面

参考答案：ACE

56.【判断题】工频耐压试验的试验变压器和调压器的容量与试验电压及电流有关。

全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

参考答案：√

57.【判断题】羔烧适用于植物性原料。

参考答案：×

58.【单选题】加工蚝油的原料是()。

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛏

参考答案：B

59.【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

参考答案：√

60.【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。

参考答案：×

61.【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

参考答案：√

62.【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。

参考答案：√

全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

63.【判断题】()咖喱粉中含有30多种香辛调料。

参考答案：×

64.【单选题】鲜菇削净洗净后要炟。()不是炟鲜菇的目的。

A、去除鲜菇的有害物质

B、使鲜菇滋味清沌

C、保持鲜菇脆嫩的品质

D、保存鲜菇的鲜味

参考答案：D

65.【判断题】射钉枪在使用时，不得用手掌推压钉管和将枪口对准人。（）

参考答案：√

66.【判断题】()咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。

参考答案：×

67.【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。

参考答案：√

68.【单选题】国家标准中规定，分度圆上的压力角为标准值，α=（）。

A、10°

B、15°

C、20°

D、25°

全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

参考答案：C

69.【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

参考答案：√

70.【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

参考答案：A

71.【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

参考答案：C

72.【判断题】()家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚固的特点。

参考答案：×

73.【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。

参考答案：×

全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

74.【判断题】液相有机热载体分矿物型有机热载体和合成型有机热载体

参考答案：√

75.【单选题】火腿中的南腿是指()。

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

参考答案：D

76.【判断题】充油电缆加强层的作用主要是防潮防腐蚀。()

参考答案：×

77.【单选题】削面时面条要直接削入()。

A、面缸

B、面盆

C、开水锅

D、冷水锅

参考答案：C

78.【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。

参考答案：√

79.【单选题】据图所示，下列说法正确的是（）

A、防坠装置缺失

B、防坠装置污染严重

C、防坠装置支顶器未安装到位

D、防坠装置未安装在轨道上

全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

参考答案：C

80.【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。

A、食物种类越多越好

B、食物种属越远越好

C、同时食用

D、植物性食物越多越好

参考答案：D

81.【单选题】在容易触电的场合要使用()电压。

A、稳定

B、任何

C、安全

参考答案：C

82.【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

参考答案：A

83.【判断题】()鸭双脚不动时，即可进行烫泡煺毛。冬天水温为80—85℃，春秋季为75-80℃。

参考答案：√

84.【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A、冷水

B、凉水

全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

C、温水

D、沸水

参考答案：D

85.【判断题】()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。

参考答案：×

86.【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。

参考答案：√

87.【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

参考答案：×

88.【单选题】楼房建筑的垂直交通设施,供人们平时上下和紧急疏散时使用的是()。

A、楼梯

B、墙柱

C、楼板层

D、地面

参考答案：A

89.【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。

A、原料要先洗后切

B、减少切配与熟制之间的时间

C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

D、注意色泽的搭配

参考答案：D

全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

90.【单选题】鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

A、鳞甲

B、鱼尾

C、鱼肠

D、头骨

参考答案：D

91.【判断题】()四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成，放入特殊盛器——泡菜坛里，其酸味来自于生成的醋酸。

参考答案：×

92.【单选题】以下芡色的运用错误的是()。

A、鲍汁鹅掌浅红芡

B、红烧鲍鱼金红芡

C、甘露石斑块蛋黄芡

D、姜芽鸭片嫣红芡

参考答案：D

93.【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。

参考答案：×

94.【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。

A、水温

B、用量

C、时间

D、比例

参考答案：C

全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

95.【单选题】严禁将烟花爆竹药物直晒在地面上，气温高于多少摄氏度时不宜进行日光直晒____。

A、40

B、45

C、37

参考答案：C

96.【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。

A、头部

B、心脏

C、颈喉

D、脊髓

参考答案：D

97.【判断题】()大米中以粳米的出饭率最高。

参考答案：×

98.【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。

参考答案：√

99.【单选题】电缆线路交叉互联线和接地线应尽可能短,宜在()内。

A、5m

B、8m

C、10m

参考答案：A

100.【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。

参考答案：×

全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！