2023年12月17日发(作者：)

烹饪101-200

101．制作 500 克面粉的水油皮面，需用大油( )g，水 275g。 [单选题] *

A、50(正确答案)

B、80

C、90

D、100

102．层酥制品油面被水油面( )，当生坯受热时，油面发生酥化作用，就使制品产生层次。 [单选题] *

A、松化

B、酥化

C、间段

D、间隔(正确答案)

103．制作擘酥面坯一般要擀叠( )为宜。 A、2 次 [单选题] *

B、3 次 C、4 次 D、5 次 答案：B(正确答案)

104．擘酥皮层酥一般是用( )的开酥方法。 [单选题] *

A、叠酥(正确答案)

B、混酥

C、大包酥

D、小包酥

105．小包酥主要适用于制做( )点心。 [单选题] *

A、精细(正确答案)

B、甜馅

C、咸馅

D、软馅

106．层酥面坯开酥方法很多，主要有( )和小包酥两种方法。 [单选题] *

A、拼酥

B、开酥

C、包酥

D、大包酥(正确答案)

107．明酥由于开酥的方法和切法的不同，可分为直酥和( )两种。 [单选题] *

A、暗酥

B、开酥

C、长酥

D、圆酥(正确答案)

108．明酥制品包馅后收口要( )，防止漏馅。 [单选题] *

A、捏平

B、粘合

C、捏紧(正确答案)

D、捏均

109．擀皮起酥时，少用生粉，卷筒要紧，否则酥层之间不易( )，造成脱壳。 [单选题] *

A、连结

B、分层

C、均匀

D、粘结(正确答案)

110．烤制明酥类制品的时间以( )分钟为宜。 [单选题] *

A、5～10

B、15～20(正确答案)

C、25～30

D、35～40

111．炸制明酥类制品，油温在 90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层( )、色泽乳

白即可。 [单选题] *

A、起酥

B、层次

C、酥层

D、清晰(正确答案)

112．制作莲花酥分瓣时，刀口不能太深，不能划至( )。 [单选题] *

A、底部

B、馅心(正确答案)

C、花瓣

D、花蕊

113．酥盒生坯成形时，剂子酥层( )朝上，然后进行擀制。 [单选题] *

A、表面

B、断面(正确答案)

C、层面

D、纹面

114．南沙饼的成熟方法是( )。 [单选题] *

A、干烙

B、加水烙

C、加油烙

D、刷油烙(正确答案)

115．制作南沙饼时，水油酥面与( )的软硬度要一致。 [单选题] *

A、酥面(正确答案)

B、发酵面

C、水调面

116．关于餐饮管理的解说，正确的是( ) [单选题] *

A、建立经营目标是实行现代目标管理的需要

B、一个有长远发展打算的餐饮企业必须建立明确的市场目标

C、任何一个餐饮企业都不可能全面满足市场的需要(正确答案)

D、餐饮企业的发展与社会经济发展的趋势和速度关系非常密切

117．制作小鸡酥用的干油酥，面粉与大油的比例以( )为宜。 [单选题] *

A、2:1(正确答案)

B、3:1

C、4:1

D、5:1

118．( )类面坯的特性是：有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃时润滑、粘 糯。 [单选题] *

A、米浆

B、米糕(正确答案)

C、米粉

D、粳米

119．用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是：不易变形，增加筋力和韧性，有( )。 A、松酥感和软糯感 [单选题] *

B、黏润感和软糯感(正确答案)

C、黏润感和酥脆感

D、松酥感和酥脆感

120．用糯米粉与粳米粉掺和制作面点，最佳比例是( )。 [单选题] *

A、各占 50％

B、60～80％，20～40％(正确答案)

C、20～40％，60～80％

D、30～40％，60～70％

121．用米粉与杂粮粉掺合制作面点，杂粮粉的用量以不超( )为宜。 [单选题] *

A、40%(正确答案)

B、60%

C、70%

D、80%

122．关于用母发酵的不正确说法是( ) [单选题] *

A、加入酵母发酵能增加食物中维生素B的含量

B、酵母不含维生素(正确答案)

C、用酵母发酵可以破环面粉中所含的植酸盐

D、加碱中和则会使维生素损失

123．调制发酵米浆的工艺是：取熟芡与( )拌和均匀，然后加糕肥水拌和搅匀，置

较暖处发酵。 [单选题] *

A、枧水

B、米芡

C、米粉(正确答案)

D、生米浆

124．制作松质糕要根据米粉的种类、粉质的粗细和各种米粉的配比掌握恰当的

( )。 [单选题] *

A、温度

B、掺糖量

C、掺水量(正确答案)

D、辅料量

125．制作粘质糕类生坯掺水要适当，湿粉的加水不能超过( )。 A、10～15% [单选题] *

B、15～20%

C、25～30%(正确答案)

D、35～40%

126．粘质糕团是将熟( )倒在铺有洁布的案板上反复揉透至光滑即成。 [单选题] *

A、粘粉

B、芡粉

C、糕粉(正确答案)

D、夹芡

127．芝麻凉卷的风味特点是软绵香甜，为( )点心。 [单选题] *

A、春、夏季

B、秋、冬季

C、冬、春季

D、夏、秋季(正确答案)

128．制作 500 克糯米的芝麻凉卷需用豆沙馅 400 克、芝麻( )克为宜。 [单选题] *

A、50

B、100

C、250(正确答案)

D、500

129．制作八宝饭定型时，碗内要抹少许( )，易于扣出，成形不散不乱。*

A、糖

B、油

C、香油

D、大油(正确答案)

130．松质糕类糕坯的主要原料是( )。 [单选题] *

A、糯米粉和粳米粉

B、糯米粉和籼米粉

C、糯米粉和小米粉

D、粳米粉和籼米粉(正确答案)

131．下列不适宜制作传统元宵馅心的料是( )等。 [单选题] *

A、桔子(正确答案)

B、熟面粉

C、熟芝麻

D、熟花生仁

单选题] [

132．制作元宵的要点是馅心要压实，蘸水后滚动( )要均匀。 [单选题] *

A、粘粉(正确答案)

B、粘水

C、粘油

D、粘糖

133．以下各条中不符合或不属于石油液化气安全使用要求的是( ) [单选题] *

A、气瓶不能倒放或卧放

B、气瓶不能靠近电源、火源和热源等

C、气激与灶具相距不得少于1米(正确答案)

D、点火时，如果发现室内有跑漏气决不能点火，并立刻切断气源

134．山药亦称地栗，其特征是爽脆透明，软滑而有( )。 [单选题] *

A、黏性(正确答案)

B、膨胀性

C、膨松性

D、延伸性

135．澄粉面坯最佳特征之一是( )。 [单选题] *

A、弹性强

B、韧性强

C、可塑性强(正确答案)

D、延伸性强

136．糖浆面坯制好后，放置时间不宜长，否则面坯韧性增强，( )会减弱。 [单选题]

*

A、弱性

B、硬性

C、软性

D、可塑性(正确答案)

137．制作豆类面坯需要加入适量的( )和糖。 [单选题] *

A、盐

B、油(正确答案)

C、碱

D、水

138．绿豆的品种很多，以色( )、粒大整齐的品质最好。 [单选题] *

A、浓绿、富有光泽(正确答案)

B、浓绿、无光泽

C、浅绿、富有光泽

D、淡绿、无光泽

139．豆类面坯的特征是：无弹性、( )、延伸性，只有一定的可塑性。A、甜性

B、软性

C、韧性(正确答案)

D、粘性

140．下列不适宜制作果蔬类面坯的原料是( )。 [单选题] *

A、莲子

B、栗子

C、胡萝卜

D、核桃仁(正确答案)

单选题] * [

141．制作薯类面坯，糖和米粉要趁热掺入薯茸中，随即加入( )，擦匀折叠即成。

[单选题] *

A、面粉

B、蛋液

C、饴糖

D、油脂(正确答案)

142．制作豆类面坯琼脂的用量为原料的( )为宜。 [单选题] *

A、2%(正确答案)

B、8%

C、9%

D、10%

143．用果蔬类面坯制作咸点时，可加入适量盐、味精、( )。 [单选题] *

A、料酒

B、香油

C、胡椒粉(正确答案)

D、甜面酱

144．调制澄粉面坯一定要烫熟，否则成品会出现( )现象。 [单选题] *

A、不熟

B、结皮

C、干硬

D、不爽口(正确答案)

145．炸制薯类制品，油温在 150～160℃时将生坯入油锅稍炸，随后( )炸制。选题] *

单 [

A、加火

B、快火

C、离火(正确答案)

D、大火

146．广式五仁月饼烤制的最佳温度应控制在( )。 [单选题] *

A、150～160℃

B、160～170℃

C、190～210℃(正确答案)

D、230～260℃

147．粤菜关丁调味工艺特点是：“五滋六味，请味基础；( )：惯用酱汁，浓淡得宜。 [单选题] *

A、因料旅味，味型多样

B、中外融合，南北贯通

C、因料施味，味型鲜明(正确答案)

D、融合贯通，不断创新

148．桂林马蹄糕的熟制是将半熟糊浆倒入涂有油的盘内，用中火蒸约( )为宜。 [单选题] *

A、10 分钟

B、15 分钟

C、20 分钟(正确答案)

D、30 分钟

149．把已清除胗内废物的鹅胗加工成胗球(即肾球)正常运用到的刀法有( ) [单选题]

*

A、剞法、起法(正确答案)

B、铲法、切法

C、切法、剞法

D、起法、剞法、切法

150．盘饰是在( )面点工艺基础上，运用现代面塑手段，通过合理围饰、点缀或组

装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。 [单选题] *

A、古老

B、悠久

C、传统(正确答案)

D、中式

151．下列对盘饰总体要求表述正确的选项是( )。 [单选题] *

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、其他三项均是(正确答案)

152．面点盘饰作品应按( )要求设计。 [单选题] *

A、生活性

B、可食性(正确答案)

C、美化性

D、协调性

153．以下说法不正确的是( ) [单选题] *

A、海参可用油发的方法涨发

B、弯刀法分顺弯刀和抖刀法两种

C、食用不卫生的肉类罐头、豆酱、臭豆腐等食品可能发生由肉梭菌引起的食物中毒

D、双合味就是由两种单一味组合而成的味(正确答案)

154．下列不属于面点装盘基本方法的是( )装盘法。 [单选题] *

A、随意式

B、整齐式

C、图案式

D、文字式(正确答案)

155．面点点缀式装盘方法具有( )的效果。 [单选题] *

A、美观

B、大方

C、整齐有序

D、画龙点睛(正确答案)

156．面点装饰料油膏是用( )和黄油调制而成的。 [单选题] *

A、白糖

B、红糖

C、饴糖

D、糖浆(正确答案)

157．用琼脂糖膏裱花，可使裱花图案的表面呈( )。 [单选题] *

A、立体状

B、胶体状(正确答案)

C、平面状

D、动感状

158．制作裱花蛋白膏要选用( )、韧性好的新鲜蛋白。 [单选题] *

A、有浓稠度

B、无浓稠度

C、浓稠度低

D、浓稠度高(正确答案)

159．挤是面点装饰工艺中的基本手法，即运用各种花色( )挤嘴，挤注成丰富多彩图 案的工艺方法。 [单选题] *

A、长形

B、方形

C、圆形

D、定型(正确答案)

160．人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。 [单选题] *

A、独立性

B、社会性(正确答案)

C、实践性

D、创造性

161．职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和( )，形式上的多样性的特

征。 [单选题] *

A、一致性

B、连续性(正确答案)

C、个体性

D、形象性

162．从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的( )。 [单选题] *

A、客观要求(正确答案)

B、主导力量

C、发展趋势

D、文化建设

163．积极进取是指不懈不怠，追求发展，( )。 [单选题] *

A、更新知识

B、更新观念

C、争取进步(正确答案)

D、丰富知识

164．成人体中必需氨基酸有( )种。 [单选题] *

A、4

B、8(正确答案)

C、5

D、6

165．氮主要从( )中排出。 [单选题] *

A、粪氮

B、皮肤脱落

C、毛发脱落

D、尿氮(正确答案)

166．除尽污秽杂质，满足( )要求，是水产品初步加工的基本要求。A、烹调工艺

B、营养卫生

C、食品卫生(正确答案)

D、整齐美观

167．碳水化合物是由( )、氢、氧三种元素组成的。 [单选题] *

单选题] * [

A、碳(正确答案)

B、氮

C、磷

D、碘

168．下列选项中属于水溶性维生素的是( )。 [单选题] *

A、维生素 A

B、维生素 E

C、维生素 C(正确答案)

D、维生素 D

169．下列为常量元素的是( )。 [单选题] *

A、铁(正确答案)

B、磷

C、碘

170．出于( )的原因，人类应该禁止捕杀和食用蛇。 [单选题] *

A、蛇带有毒性

B、捕捉和杀蛇都有危险性

C、蛇带有较多的寄生虫，食用会危害人体健康

D、环境保护的需要(正确答案)

171．下列选项中，含膳食纤维丰富的食物是( )和水果。 [单选题] *

A、肉类

B、奶类

C、谷类(正确答案)

D、蛋类

172．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。 [单选题] *

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力(正确答案)

D、极重体力

173．禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。 [单选题] *

A、磷

B、铁

C、钙(正确答案)

D、碘

174．一般人群膳食指南共有六条，适合于( )岁以上正常人群。A、6(正确答案)

B、8

C、9

D、10

175．中国居民膳食第二层是( )和水果类。 [单选题] *

A、蔬菜(正确答案)

B、白菜

C、豆角

D、西红柿

176．下列属于特定人群膳食指南人群的是( )。 [单选题] *

A、盲人

B、老年人(正确答案)

单选题] * [

C、高血压者

D、糖尿病人

177．用于蒸的( )蟹，宰杀时须将蟹盖修成圆片，每盖约修成2片。 [单选题] *

A、红

B、膏(正确答案)

C、海

D、肉

178．控制环境污染首先要加强对工业( )的管理。 [单选题] *

A、 污水

B、三废(正确答案)

C、油污

D、水污

179．( )环境，可通过生物富集作用于人体。 [单选题] *

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染(正确答案)

D、食品添加剂污染

180．食用鲜黄花菜会发生食物中毒的主要原因是( ) [单选题] *

A、鲜黄花菜所含的秋水仙碱易在肠胃中氧化为二秋水仙碱(正确答案)

B、黄花菜含有龙葵素

C、黄花菜含有秋水仙碱

D、鲜黄花菜染所含的秋水仙碱与钙结合成不溶性物质

181．含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感的鉴定指标是( )。 [单选题] *

A、感官指标(正确答案)

B、物理指标

C、化学指标

D、微生物指标

182．鲜黄花菜中有毒成分是( )。 [单选题] *

A、皂素

B、龙葵素

C、秋水仙碱(正确答案)

D、植物血凝素

183．洗涤家畜禽内脏方法有：盐醋搓洗、( )、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。 [单选题]

*

A、热水冲洗

B、凉水冲洗

C、里外翻洗(正确答案)

D、矾水冲洗

184．用酵母发酵，在 30℃以下，不超过( )小时，面团不产酸，不必加碱中和。

[单选题] *

A、5

B、4

C、3

D、1(正确答案)

185．关于影响微波烹调的因素说法不正确的是( ) [单选题] *

A、体积小的比体积大的快熟

B、球状的比块状的难烹调(正确答案)

C、含水分多的加热速度快

D、脂肪能较快当吸收微波能

186．食品冷藏的最佳温度是( )。 [单选题] *

A、5～10℃

B、10～15℃

C、0～10℃(正确答案)

D、15～16℃

187．成本可以为企业经营决策提供( )。 [单选题] *

A、质量标准

B、产品质量

C、技术数据(正确答案)

D、产品标准

188．出材率是表示原材料( )程度的指标。 [单选题] *

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用(正确答案)

189．原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。 [单选题] *

A、卫生水平

B、工作水平

C、鉴别水平

D、技术水平(正确答案)

190．被沙门氏带污染的食物在感官性质上( )变化 [单选题] *

A、通常没有(正确答案)

B、只有微小

C、有明显的

D、呈现极大的

191．菜点成本的计算公式是成本等于售价与(1－内扣毛利率)的( )。 [单选题] *

A、和

B、差

C、商

D、乘积(正确答案)

192．下列属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。A、安全生产责任制(正确答案)

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制

D、菜点配方制

193．把瘦肉加工成肉片正运用的是( ) [单选题] *

A、平片法

B、推片法

C、拉片法

D、推拉片法(正确答案)

194．面点师发现电气设备运转情况异常时应立刻( )。A、断电(正确答案)

B、上报

C、进行维修

单选题] *

单选题] *

[ [

D、继续操作

195．防止电气设备的静电火灾的基本措施是( )和限制放电。 [单选题] *

A、防止产生放电火花

B、消除静电(正确答案)

C、清除易燃物

D、限制过载

196．燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应( )。 [单选题] *

A、调大风门(正确答案)

B、调小风门

C、关闭风门

D、调节风门

197．面点搅拌机使用完毕，应( )，再进行卫生清理。 [单选题] *

A、放入原料

B、不用断电

C、取出原料

D、断开电源(正确答案)

198．菜式果汁煎猪扒的烹制方法属于( ) [单选题] *

A、煎封法

B、煎焗法

C、半煎炸法

D、软煎法(正确答案)

199．下列属于正确使用压力锅操作方法的是( )。 [单选题] *

A、使用匹配的限压阀

B、使用之前检查密封胶圈

C、使用之前检查安全保险装置

D、其他三项都对(正确答案)

200．制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，( )。 [单选题]

*

A、调整劳动关系(正确答案)

B、调整工资关系

C、调整工作时间

D、调整休息时间