2023年12月17日发(作者：)

粮油食品科技第１８卷２０１０年第２期　粮油食品　可可香红豆马蹄糕的研制　吴冬梅，唐君，戴礼礼，宋茹　（浙江海洋学院食品与药学学院，浙江舟山３１６００４）　摘要：以马蹄粉为主要原料，在马蹄糕制作中添加红豆和可可粉，研制出色泽诱人、香气浓郁、富　有弹性、甜度适口具有营养保健作用的可可香红豆马蹄糕。最佳配方为：马蹄粉２５０　ｇ、冰糖２００　ｇ、　红豆１５０　ｇ、奶粉３０　ｇ、可可粉１０　ｇ、芝麻油１０　ｇ，加水量１５００　ｍＬ。　关键词：马蹄粉；红豆；可可粉；马蹄糕；研制　中图分类号：ＴＳ　２０１．１文献标识码：Ａ文章编号：１００７—７５６１（２０１０）０２—００２７—０２　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｏｆ　ｗａｔｅｒ　ｃｈｅｓｔｎｕｔ　ｃａｋｅ　ｗｉⅡＩ　ｃｏｃｏａ　ａｎｄ　ｒｅｄ　ｂｅａｎ　ＷＵ　Ｄｏｎｇ—ｍｅｉ，ＴＡＮＧ　Ｊｕｎ，ＤＡＩ　Ｌｉ—ｌｉ，ＳＯＮＧ　Ｒｕ　（Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｐｈａｒｍａｃｙ，Ｚｈｅｊｉｎａｇ　Ｏｃｅａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｚｈｏｕｓｈａｎ　Ｚｈｅｊｉｎａｇ　３１６００４）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｗａｔｅｒ　ｃｈｅｓｎｕｔ　ｃａｋｅｓ　ｗｅｒｅ　ｐｒｅｐａｒｅｄ　ｆｒｏｍ　ｗａｔｅｒ　ｃｈｅｓｎｕｔ　ｃａｋｅ　ａｓ　ｍａｉｎ　ｍａｔｅｒｉａｌ　ｗｉｔｈ　ｒｅｄ　ｂｅａｎ　ａｎｄ　ｃｏｃｏａ．Ｔｈｅ　ｃａｋｅｓ，ｗｈｉｃｈ　ｗｅｒｅ　ｎｕｔｒｉｉｔｏｎａｌ　ａｎｄ　ｈｅａｌｔｈｙ　ｆｏｏｄ，ｗｅｒｅ　ｏｆ　ｈｔｅ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ｏｆ　ｉｎｄｕｃｅｄ　ｃｏｌｏｒ，ｈｅａｖｙ　ａｒｏｍａ，ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ　ａｎｄ　ｐｒｏｐｅｒ　ｓｗｅｅｔ　ｔａｓｔｅ．Ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍｕｍ　ｆｏｒｍｕｌａ　Ｗａｓ　ｔｈａｔ　ｗａｔｅｒ　ｃｈｅｓｔｎｕｔ　ｐｏｗｄｅｒ　ｗａｓ　２５０　ｇ，　ｒｏｃｋ　ｃａｎｄｙ　２００ｇ，ｒｅｄ　ｂｅａｎ　１５０　ｇ，ｍｉｌｋ　ｐｏｗｄｅｒ　３０　ｇ，ｃｏｃｏａ　１０　ｇ，ｓｅｓａｍｅ　ｏｉｌ　１０　ｇ，ｗａｔｅｒ　１５００　ｍＬ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｗａｔｅｒ　ｃｈｅｓｔｎｕｔ　ｐｏｗｄｅｒ；ｒｅｄ　ｂｅａｎ；ｃｏｃｏａ；ｗａｔｅｒ　ｃｈｅｓｔｎｕｔ　ｃａｋｅ；ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　马蹄糕是广式点心中富有代表性的品种，也是　１．１．２主要仪器设备ＴＤ型电子天平：余姚市金　全国首批认定的“中华名小吃”之一，其制作主料马　诺天平有限公司；ＴＣ一４００Ａ真空包装机：上海星贝　蹄粉选用优质马蹄加工而成。马蹄（Ｗａｔｅｒ　ｃｈｅｓｔ．　包装机械有限公司；家用厨房设备。　ｎｕｔ），学名荸荠（Ｅｌｅｏｃｈａｒｉｓ　ｔｕｂｅｍｓａ）是莎草科荸荠属　１．２实验方法　多年水生草本植物荸荠的地下球茎，在我国长江流　１．２．１可可香红豆马蹄糕制作工艺流程见图１。　域以南各省均有栽培［　。荸荠营养丰富，是根茎类　蔬菜中含磷最高的，汁多味甜，自古有“地下雪梨”的　红豆　煮烂　冰糖　美誉，北方人则视之为“江南人参”［　－３Ｊ。《本草纲　红豆　ｉ水＝＝Ｉ可可粉　目》记载荸荠能降火、补肺凉肝、消食化痰，现代医学　沸一　ｌ配芝麻油　＋　研究证明荸荠具有多种保健功效，如：抗肿瘤、抑菌　马蹄粉一和生浆一半生半熟浆一蒸糕一冷却　＾　等＿４Ｊ。红豆富含维他命Ｂ　、钙、铁，具有改善贫血、　奶粉　切糕、包装　消炎、消肿作用。可可粉有浓郁的独特香味，且可可　图１可可香红豆马蹄糕制作工艺流程　粉中的多酚类化合物能抑制脂质氧化，每天摄入一　１．２．２操作要点　定量的可可粉可以有效减少健康人群高胆固醇血症　１．２．２．１红豆煮制红豆浸泡过夜，待红豆完全泡　和动脉粥样硬化的形成＿５。实验在马蹄糕制作中添　５＿发后煮熟烂，冷却捞出红豆，煮豆水保留待用。　加红豆和可可粉，旨在研制具有营养保健疗效的新　１．２．２．２汤水调配红豆汤水补水至１０００　ｍＬ，再　型马蹄糕。　加入冰糖、可可粉和芝麻油，煮沸并搅拌均匀，然后　１材料与方法　再加入已煮熟烂的红豆。　１．１材料　１．２．２．３和生浆取１／３清水（５００　ｍＬ）加人马蹄　１．１．１实验原料马蹄粉、红豆、可可粉、冰糖、芝　粉、奶粉，搅拌均匀至无粒状，如果有颗粒，用纱布或　麻油、奶粉均为市售。　滤网过滤数次，确保无颗粒状，生浆待用。　１．２．２．４半生半熟浆边搅拌边将调配好的汤水　收稿日期；２００９—０７—２０　和红豆趁热冲人生浆液中，得糊状半生半熟浆。　作者简介：吴冬梅（１９８８一），女，本科．　通讯作者：宋茹（１９７６一），女，博士研究生，讲师　１．２．２．５蒸糕蒸盘或磨具内壁预先刷上一层芝　囤