2023年12月15日发(作者：)

干 锅 菜 品

调料，料油，香料，佐料配制秘方和制作技巧

锅底制作

制作干锅酱 菜油10斤，牛油1斤，鸡油2斤，干辣子2斤（要用小米辣），豆瓣酱4斤，花椒1.2斤（四川），外地0.6斤，冰糖0.1斤，白酒0.1斤，秘制香料1.2斤，鸡精0.25斤，美乐香辣酱500克，永川豆豉0.2斤，桥头火锅料500克，姜0.5斤，味道长牌干锅酱350克，丁点牌干锅香200克。

制作方法：

一，先把辣椒水泡打成糍粑辣椒，香料打碎用热水泡两个小时。

二，用大的不锈钢桶炼油，炸小芹菜捞起，炸姜葱蒜。

三，依次下糍粑辣椒，花椒，麻椒，香料，豆瓣，转小火熬制10分钟左右，至辣椒干香，再加入红油，豆瓣，泡姜，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入干锅香料350克（香料不要加多，否则香味太杂）小火熬30分钟左右，至香气四溢并油色红亮，清澈，打掉渣渣，留油即成。

四，炒至豆瓣酥时，像醪糟，白酒焖几天后在起老油。

干锅油的制作 豆瓣酱8斤，长泡辣椒2斤，新一代辣椒4斤，云南小米辣3斤，红花椒2斤，青花椒1斤，（麻得倒牌）红花椒油500毫升，姜3斤，蒜2斤，葱3斤，小芹菜1斤，圆葱2斤，醪糟2瓶，白酒1斤，豆豉1斤，油100斤（色拉油80斤，鸡油10斤，牛油10斤），丁点牌干锅香200克。

制法：

一，香料，汆水，去杂质晾干或烘干后打成粉。

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二，锅下菜籽油，烧至八成热时，关火，下姜葱，算，请泡制出味儿，并单相思，捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒，郫县豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒约四十分钟至香浓时即成。

秘制香料 干锅香料（单位，斤） 八角0.8，三奈0.4，香果0.5，桂皮0.4，白豆蔻0.4，香叶0.4，草扣0.1，排草0.4，灵草0.4，小茴香0.4，草果0.4，丁香0.1，孜然0.3。全部打细拌匀（中粗）

干锅辣鸭头 特色介绍，鸭头一皮筋道，肉滑嫩，口味香辣独特，备受食客欢迎，最初版的辣鸭头是将鸭头卤好，摆放在干锅，辣鸭头，洋葱，土豆块，香芹，青红椒块上面，边上围一圈荷叶饼，这种做法突出了鸭头的香和辣。

干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进，将干锅鱼火锅巧妙结合，做好的鸭头以干锅的形式上桌，食完鸭头，再以火锅的形式涮食，增添了就餐氛围，而且复合味深厚，入口五味生香，让人垂涎，可见辣鸭头的改良重在郭毅，辣鸭头锅子端上桌时，香气四溢，满屋飘香，即使最后失望，鸭头再帅，牛羊肉依然不会有膻腥味。

一，要想鸭头入味，在清洗后加姜葱，料酒，干辣椒花椒，胡椒，腌渍三十分钟后，再用沸水汆透，这样会使丫头更加容易入味。

二，在卤鸭头时，要卤十五分钟后再浸泡十分钟，这样可以使丫头不易烂皮，容易入味而成形。

三，在秘制酱吃，将陈皮用温开水浸泡后，切成细末，入锅炒香后再调味，这样调出来的酱更加芳香，炒料时最好加些花椒，比加干花椒要香些，走菜时最好在锅底放些洋葱丝，加热后更易出味。

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原料

鸭头6个（125克一个）A 料（天目笋，水发香菇各五十克，西芹节35克，青红椒条各15克，洋葱条25克，蒜子五十克，姜10克，黄豆芽75克）。

调料

鸡精5克，味精3克，干锅老油300克，秘制酱100克，麻得倒花椒油30克，料酒20克

制作流程

一，将鸭头漂水洗净，加姜蒜料酒码味，然后入锅飞水。

二，将飞水的鸭头用特制的卤水，卤10分钟，泡15分钟，冷却后改刀成2片，过油出锅。

三，锅置旺火上烧热，掺干锅油烧下入干辣椒，花椒炒香，加入干锅酱下入天目笋，水发香菇，西芹节，炒香，装入锅中垫底，干锅油至七成热，时下大蒜和姜，炸出香味儿熄火，当油温降至五成热时，再下鸭头和料酒炒转改用小火翻炒，下胡椒粉，鸡精和味精炒均匀下青，红椒条起锅装入容器即成。

干锅掌翼

选料

一，鸭掌，无脱水，无血淤，无次品，无异味，颜色红润，1板两斤28-30个，一件十板。

二，鸭翅，无脱水，无血淤，无次品，无异味，颜色红润，一件二十斤，在160个以上。

三，白云豆：颗粒饱满，洁白，无变质，最好是东北产。

四，洋葱，新鲜，大小均匀，一个在250克左右装好鸭掌鸭翅后，对鸭掌

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鸭翅进行透水，用80-90度水清透几次，以清除部分腥味和血渍。

放入所需的调味品：

翅，胡椒，料酒，消泡剂，姜，葱，盐

掌，胡椒，料酒，消泡剂，姜，葱

（ 翅放盐，原因是翅膀在泡制时入味儿效果不如长，所以加底味）。

二，半成品制作流程及标准

a，半成品制作流程

一，将鸭掌鸭翅解冻，解冻时，必须在全部浸没状态，以保证掌翅新鲜，不含有异味和变色。

二，翅，直接放入高压锅内，一件为一锅。

掌，根据包装，整齐有序地装入高压锅内，11板为一锅。

三，装好鸭掌鸭翅后，对家长牙齿进行透水，用80-90度水，清透几次（大约十分钟），已清除部分腥味和血渍。

四，放入所需的调味品

翅，胡椒，料酒，消泡剂，姜，葱，盐

掌，呼叫，料酒，消泡剂，姜，葱（ 翅放盐，原因是翅膀在泡制时入味儿效果不如长，所以加底味）。

五，压制鸭掌鸭翅时根据品牌来确定时间，翅在一分钟左右，掌在十分钟左右（注意，鸭掌鸭翅，品牌有变动，根据生时的反馈及时间调整，所以没有写现有品牌标准时间，一般是山东产的乐港，赛樱，六合）。

六，漂水的目的，是鸭掌鸭翅及时降低温度回凉，是产品符合制作的要求，漂水的过程中必须从底部冲入顶部，不能只有表面冲水，所以只能冲表皮，下面

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无法透凉。

七，鸭掌鸭翅在确定凉透后，再用筐装好放入冰柜，不然会导致（1，鸭掌鸭翅入冷柜会粘在一起，见捡锅时容易烂弄烂。2， 容易变味儿，和串味儿，鸭掌鸭翅没有冷却的特点，滑手感觉很粑，有点儿微热，感觉不能下锅炒。）

成品制作技术操作流程

一，炒锅上火，加入少许色拉油，带锅，烧烫，下老油，待油温升至100-110度时放入三合一，老料（注意放入三合一，老料时油温度不要太高，这样会导致糊料）

二，放入鸭掌，鸭翅翻炒几下，加入洋葱，翻炒均匀，下入掌汤，根据菜品色泽加入酱油（注意，掌汤最好从中间下，不能倒在锅上沿下，会导致糊锅，酱油不能过多，会导致掌翅成菜上桌后很快变黑）。

三，待汁水快收干时下入白芸豆翻炒，当油温在生气的时候，调味精和蒜泥，并翻炒，这时观察锅中汁水的浓度，并加快翻锅速度，让汁水充分吸收均匀（在味淡时可加少许鸡精，汁水浓度最好如二流芡），待汁浓亮油起锅即成。

四，出品质量标准

糯香掌翅系列特点：

粑，糯是最主要的特点，滋润，粘嘴，连筷子，有浓郁的酱香味，葱香味浓，略带三合一，清香味，形状完整，翅，猪脚，盐味适中。主料，辅料，搭配均匀，芸豆粑，粉而不烂，感官上主料多于辅料约6:4。

干锅牛蛙

原料

牛蛙3只（300克一只），a料（土豆藕各150克，青笋条100克，洋葱条

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25克，蒜子50克，姜件10克）

调料

鸡精5克，味精3克，料酒20克，干锅老油250克，秘制酱100克，麻得倒花椒油30克，芝麻2克，香菜5克

制作流程

一，将牛蛙杀好，切成大块，藕，土豆切片，青笋切条，芹菜切段待用。

二，将牛蛙加盐，胡椒，料酒码味。

三，锅中加色拉油将土豆片，炸微黄，下藕，青笋条，下牛蛙炸微黄色，起锅下干锅油，下大蒜，生姜，花椒，干辣椒炒香下干锅酱，下炸好的牛蛙及配料加入鸡精，味精，芹菜，麻得倒花椒油，出锅装盆，点缀香菜，芝麻即成。干锅笋仔鸡 贵州苗族人以当地特产，筒笋与土鸡同烹，以干锅形式上桌，因其风味独特，而迅速在各地流行开来，技法，炒，烧，涮，特点，色泽红亮，鸡肉细嫩，筒笋绵韧鲜脆，麻辣爽口。

主料

土鸡，水发筒笋

锅底配方

主料：土公鸡2000克，水发筒笋250克，芹菜段20克。

调味料：葱段20克，姜片15克，底料全部，精盐5克，料酒50克，胡椒粉3克，鸡精3克，味精1克，鲜汤700克，火锅油1000克。

底料配方

主料：

干辣椒节100克，干花椒30克。

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辅助调味原料：

郫县豆瓣150克，泡椒50克，泡子姜片30克，葱节20克，姜片15克，蒜瓣20克，冰糖15克，豆豉10克，熟菜油500克。

香料配比及处理方法：

小茴香2克，灵草2克，排草1克，砂仁5克，白豆蔻4克，八角5克，桂皮4克，山奈2克，（白豆蔻，砂仁拍破，灵草，排草切碎，八角，桂皮掰成小块，所有香料用清水分别冲洗，沥净水，白豆蔻加少许熟菜油炒酥脆）。

底料制作程序

一烹前工作

取五十克干辣椒节，入清水锅中煮至疲软，捞出，用清水冲洗，沥净水，剁成茸，记成糍粑辣椒，所余辣椒与干花椒一同入锅中，加少许熟菜油，用微火，背书，用力斩碎，记成刀口椒，郫县豆瓣稍剁，泡椒去蒂去籽剁成粗矿，冰糖敲碎。

二底料炒制

锅置中火上加熟菜油烧热，放入除灵草排草，和白豆蔻以外的香料烧炸，下蒜瓣，杂质算成淡黄色时将葱结，姜片，泡椒，泡子姜，冰糖，郫县豆瓣，糍粑辣椒，豆豉，小火炒至豆瓣酥香时，下灵草，排草，刀口椒，炒香起锅，凉后搅碎，加白豆蔻拌匀，底料即成。

串 串 香

串串香又名麻辣烫，它实际上是火锅的另一种形式，所以人们往往又称它为小火锅，串串香，最早出现在八十年代中期的四川，最初的串串香，锅底和菜都很简单，发展到现在几乎是无所不帅，甚至做的创新都有所不同，因此，四川串

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串香，种类繁多，风味各异。

将其放进滚烫的火锅中，涮着吃的小吃，串串香以其独特的魅力和鲜明的特色，遍布于全国众多城市，麻辣烫亦是其变体，可以说只要有人的地方就有串串香，好像已成为四川味道的代表之一。

串串香菜品种类

串串香的种类很多，从海里的海鲜，鱼，虾，蟹，贝类，到家禽，牛肉，羊肉，鸭肉，鹅肉，还有健康的蔬菜等。

所有的东西仍然适用，竹签串成串，巴蜀人喜欢吃辣椒，而是串串香也是越辣越好，不但要辣还要辣的香，所以锅底的佐料就十分重要了，锅底是味道的源泉，像普通的我们可以看得到的，就有，辣椒，花椒，桂皮，豆瓣酱，葱姜蒜，八角，香叶，党参，白芷等，有些还是中药的锅底，吃了后可以滋补的。

常用香料

一，丁香，又叫公丁香，紫丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的干品，香味浓，尝之有，刺蛇马蛇的，且性味辛温，有暖胃，祛风镇痛的作用。

二，甘松，在麻辣火锅汤料或卤菜中，常用的一种毛绒绒，黑褐色的根种香料，成都人称之为香草，重庆，人称其为丁香，香松，其实应该叫甘菘，又名，甘松香。

三，八角又叫八角茴香，又叫大茴香，大料，这是人们较为熟悉的一味香料。

四，小茴香又叫茴香，相思菜，怀想，也会笑，全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品静夜在烹调中，常见用于制作，茴香胡豆，茴香馅饺子等。

五，草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪不好受，其药性温，为二心，又燥湿健脾，趣谈分钟，逐寒抗疟疾的作用。

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六，砂仁，又叫春砂仁，阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，常吃四口，闻之有香味儿，药性温，味道辛，山奈，有的地方也叫沙姜，灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。

七，排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。

八，白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有，写为肉豆蔻别名玉果，近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味皆不好受，其药性，具有暖脾胃，涩肠下气的作用。

九，桂皮又称肉桂，性温辛干热，油补元阳，通血脉的功效，主治肾阳虚衰，心腹冷痛，久泻等，油性大香味浓烈。

串串香吃法特点

串串香的吃法不同于中餐菜，不是将以烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃，而是把一些半成品菜品，端到桌上，由自己亲手操作，自烫自食，菜品的火候，就掌握在食客的手中。

涮，将食材加好，在锅中烫熟，其要诀是，首先要区别各种用料，不是各种用料都是能烫食的，一般来说质地嫩脆，即刻记熟的用料适用于烫食，卤鸭肠，腰片，肝片，豌豆苗，菠菜，金针菇等，而质地稍密一些，顷刻不易收的要多烫一会。

如毛肚，菌肝，牛肉片等，其次要观察，卤汤变化当汤姆，滚沸，不断翻滚，并且汤卤上油脂充足时，烫食味美又可保温，再次，要控制火红火红过头，食物则变老，火候不到则是生的，第四，烫食必须加温食物，否则掉入锅中，则易煮老煮化。

煮， 即把用料投入汤中煮熟，其要诀是，首先要选择可煮的用料，如带鱼

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肉丸儿，香菇等，这些质地较紧密的，必须经过长时间加热，才能使用的原料，其次要掌握火候，有的煮久了要煮散煮化。

串串香吃法

吃麻辣烫的经验应是先荤后素，烫食时，汤汁一定要滚开，要全部浸干油碟入汤汁中烫食，其次是调节麻辣味儿，方法是，喜麻辣者，可从火锅边上油处理烫食，必须配一杯茶，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感。

干碟

主要是干辣椒面，花椒面，热芝麻，碎花生米，盐，味精等佐料搅拌均匀即可，干点适合重口味的喜辣的人。

油碟

有点主要是香油，大蒜泥，香菜，葱花，盐，味精，油碟适合不怎么能吃辣椒的人使用。

串串香底料配方

豆瓣2500克，干海椒粉1500克，干花椒100克（130度下花椒），生姜500克，大蒜500克，醪糟300克，冰糖150克，牛油1000克，菜油500克，洋葱500克，自制秘制香料500克，豆豉450克剁细。

串串香底料制作过程

取干海椒节入清水锅中，煮至皮软后捞出，用清水冲洗沥净水，剁细成糍粑辣椒，豆瓣也剁细，锅置中火上加菜油烧熟，下牛油至化，下生姜，大蒜，洋葱炸香捞出，下入豆瓣和糍粑辣椒，用小火炒至豆瓣酥香，下香料，豆豉，冰糖醪糟，炒至冰糖融化，出锅即成冒菜底料。

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串串油配方 干海椒1500克，花椒100克，生姜，大蒜各500克，大葱300克，菜油15000克，自制香料1000克，冰糖200克，醪糟150克。

串串油制作过程 把干海椒用清水放入锅中，煮软捞出，用清水冲干净，做成糍粑辣椒，花椒入锅用微火煸至酥脆，锅置于中火下菜油烧至热，下牛油融化，后下生姜，大蒜，大葱炒香，下次把海椒和自制香料，冰糖，醪糟，同时入锅，用小火慢慢炒制，香料出香味，糍粑海椒水分干酥，连渣倒入桶内12小时后漏去料渣，即得串串红油。

特点，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。

串串调麻辣汤 高汤十斤，老料1.8斤，老油1.5斤，盐80-150克

串串料（香料配方） 八角500克，草果1250克，桂皮，1000克，小茴1000克，肉豆蔻800克，白芷500克，排草250克，山奈500克，香叶250克，灵草150克，木香100克丁香100克，甘松250克，砂仁250克，碧波250克，香茅草100克，白蔻1500克，香果500克

熬高汤 初加工，鸡3000克，猪大骨7.5千克，牛大骨5000克，分别用清水冲漂，去掉血水，捞出后分别淖水。

吊汤 锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入拍松的老姜，葱各500克，当归50克，党参100克，小火炒香，出锅，倒入不锈钢桶内，倒入清水40千克，下入初加工的原料，大火烧开，改小火熬制五小时，待汤汁比较浓稠时，过滤即成高汤。

调汤 烫炉内，放入熬好的高汤5000克，下入炒好的料渣500克，大火烧开，改小火熬制约三十分钟，此时汤汁变成红色，用密漏捞出料渣即可，开档烫食各种荤素菜品。在这个过程中，大家需要注意一点，一是汤汁表面附着了

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少量的油脂，加热过程中汤汁会产生浮沫，此时必须用手勺背部轻轻将浮沫去掉，但不要将表面的油分撇掉，二是，每个地区食客的嗜辣程度不同，如果感觉汤辣味太重，可以加入少许冰糖来中和口味，或者再加入少许高汤。

烫料 串串常用的原料分为，荤料和素料。

常见的有荤料，毛肚，鳝鱼段，半成品丸子（包括鱼肉丸，牛肉丸，虾丸），火腿肠，鸡心，鸡胗，水发肉皮，鸡翅尖，蟹柳棒等。

常见的素料，藕片，莴笋，豆花，豆腐干，豆皮，冻豆腐，白菜，木耳，土豆，金针菇，香菇，海带，西兰花等，他们的处理方法非常简单，改刀成小片或者小块，用小竹签串起来即可。

素料的初加工方法相对简单，混料的初加工方法相对复杂一点，比如有些原料，比如鸡心鸡胗，鸡翅尖都需要加入盐，鸡粉略微腌制，使其提前入味。

至于原料的汤汁时间，跟烹调菜品时，他们的出水时间差不多。

调味 冷锅串串的口味可以有很多种，比如麻辣红汤味，豚骨高汤味，番茄味咖喱味，沙茶味，但是最受欢迎的莫过于麻辣红汤味和豚骨高汤味两种，下面就让我们看看这两种，口味是如何调制的。

麻辣红汤味 在容器内放入盐15克，味精，鸡精，鸡粉各10克，上好的自磨花椒粉5克，倒入提前熬好的红油200克，冲入高汤500克，将烫熟的食材放入容器内，再淋入芝麻油10克，撒香菜末5克，炒熟的白芝麻2克即可上桌。

豚骨白汤味 取香锅盆一个，调入盐15克，鲜味粉10克，鸡粉，味精各5克，冲入烧热的高汤500克，放入烫热的串串，淋入芝麻油10克，撒香菜末5克，炒熟的白芝麻2克即可上桌。

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串串部分原料的处理

1，有些冷锅串串管，会提供给食客牛肉串，羊肉串，鸡肉串的，像这样的食材应该怎样前期处理？

方法很简单，提前腌制即可，牛肉的纤维比较粗，所以需要提前致嫩，至于羊肉串，腌制时可以增加一些孜然粉，如果是鸡翅，鸡柳可以加入盐，料酒，葱段和姜片长时间腌制，也可以根据食客的喜好加入黑胡椒碎等香料。

2，有些荤料，食材不容易成熟，如何处理？

可以用红卤水或者白卤水，提前卤制入味再改刀。

3，汤料是可以重复利用的吗？

理论上是可以的，但是如果隔夜存放，可能会产生一些不利于身体健康的物质，因此建议大家每天都调制汤料。

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