2023年12月15日发(作者：)

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川味卤凤爪的生产工艺研究　高伦江西南大学食品科学学院　重庆北碚４００７１５　摘要介绍了川味卤风爪的生产工艺，重点讨论生产过程中的一些关键参数，以及这些参数对产品质量的　影响。　关键词川味卤风爪生产工艺　Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　Ｓｉ－ｃｈｕａｎ　ｆｌａｖｏｒ　ｂｉｔｔｅｒｎ　ｃｈｉｃｋｅｎ　ｃｌａｗｓ　Ａｂｓｔｒａｃｔ　Ｔｈｅ　ｃｒａｆｔ　ｏｆ　Ｓｉ．ｃｈｕａｎ　ｆｌａｖｏｒ　ｂｉｔｔｅｒｎ　ｃｈｉｃｋｅｎ　ｃｌａｗｓ　ｗａｓ　ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ，ｏｆ　ｗｈｉｃｈ　ｃｒｉｔｉｃａｌ　ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ　ａｎｄ　ｔｈｅｉｒ　ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｎ　ｐｒｏｄｕｃｔ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｗｅｒｅ　ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ。　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ　Ｓｉ—ｃｈｕａｎ　ｆｌａｖｏｒｓ；ｂｉｔｔｅｒｎ　ｃｈｉｃｋｅｎ　ｃｌａｗｓ；ｃｒａｆｔ　川味卤凤爪是以精挑细选的进口火鸡爪为原　失重；风速在２ｍ／ｓ以下，当中心温度为Ｏ￣Ｃ时，　料，经腌制、卤制、油炸等工艺加工而成。肉的营　解冻才算完成。如果解冻完成后不能及时加工，应　养丰富、肉质细嫩、易消化，具有高蛋白、低脂　０℃冷藏。　肪、低胆固醇、低热量等特点。另外，鸡爪中的微　１．３．２修整　量元素对调节身体状态，增加脂肪分解有明显帮　有些火鸡爪带有一部分鸡腿，应剔出该部分。　助。鸡爪在冷暖季节均可食用，尤其在强身健体或　１．３．３清洗　减脂阶段，可在低热量的前提下有效地补充高质量　用达标的饮用自来水清洗，除去表面污物及鸡　蛋白质，对保持运动状态和减脂期间保持体力极有　爪老皮。　帮助。　１．３．４腌制　川昧卤凤爪采取的是湿腌法，火鸡爪与腌制水　的比例为１：１（质量）；腌制温度控制在４～６℃，　１材料与方法　温度过低，物质扩散速度慢，腌制周期长，温度过　１．１材料与设备　高，易引起微生物繁殖；一般腌制２４～３０ｈ，在腌　制过程中，每４ｈ翻动一次。　冻火鸡爪（巴西）、ＰＶＤＣ／ＡＬ／ＰＥ高温复合膜　腌制水配料表：冷开水１Ｏ０ｋｇ，食盐５ｋｇ，白　蒸煮袋、味精、鸡精、食盐、花椒、生姜、大蒜、　酒５００ｍｌ，黄酒１　Ｏ００ｍｌ，老姜片１．５ｋｇ，大蒜片　冰糖、五香粉、黄酒、白酒、焦糖色素、红曲红、　２．Ｏｋｇ，红曲红６ｇ，亚硝酸盐１５ｇ，Ｖｃ　５０ｇ，复合磷　茶多酚、Ｖｃ、复合磷酸盐、亚硝酸盐、山梨酸钾。　酸盐８０ｇ，注意姜片和蒜片装入料包。　不锈钢夹层蒸汽锅；电热炸炉；杀菌釜；真空　１．３．５　沥千　包装机。　腌制结束后，打捞沥干。　１．３．６制卤水　１．２　工艺流程　将卤料包加入盛有ｌＯＯｋｇ水的蒸汽夹层锅中，　冻火鸡爪一解冻一修整一清洗一腌制一沥干１　熬制１　ｈ（先大汽将水煮沸，让后控制在９０～　制卤水Ｊ　９８￣Ｃ）。然后再加入各种水溶性食品添加剂。　一卤制一沥干一油炸一计量分装一真空包装一杀　卤水配料表：五香粉５００ｇ，花椒ｌＯＯｇ，大蒜　菌一擦水一出厂检验一包装。　０．５ｋｇ，生姜０．５ｋｇ，冰糖０．６ｋｇ，味精４００ｇ，鸡精　１．３操作要点　３００ｇ，食盐３ｋｇ，黄酒５００ｍｌ，焦糖色素４ｋｇ，红曲　红ｌＯｇ，茶多酚３０ｇ。山梨酸钾２５ｇ。　１．３．１　解冻　１．３．７　卤制　采用空气解冻，解冻室的空气温度控制在ｌ４～　腌制鸡爪ｌＯＯｋｇ加入１Ｏ０ｋｇ卤水中卤制。先大　１５％。空气温度不宜太低，否则升温慢，同时发生　汽煮沸。然后保持再９５　ｏ【＝左右，卤制３０ｍｉｎ。　干燥失重，空气温度也不能过高，过高易发生腐　１．３．８　沥千　败；相对湿度为９５％～９８％，湿度过低造成干燥　卤制结束后打捞沥干。　２００８年第２期总第３２２期　１１