2023年12月14日发(作者：)

地方美食|Local Food年夜饭餐桌上的鱼的丰富性也会兼顾。文/小西 图片来源/网络“无鱼不成席”，在大年三十的餐桌上，更是少不了鱼这道菜。因为鱼和余谐音，又是吉祥的象征，过年吃鱼寓意年年有余。过年食鱼的习俗，长江以南的不少区域，似乎有一个潜规则：鱼是宴席上最后一道菜，端上桌基本上是不吃留下它，作为吉祥物，意味着“年年有余”。有些地区，通常餐桌上除了一条整鲤鱼之外，还会辅以其他的鱼肴，比如熏鱼、带鱼等，年俗要敬重，菜肴天津·罾蹦鲤鱼很多天津人的年夜饭或节日家宴中，餐桌上都少不了罾蹦鲤鱼这道主菜，它是以带鳞活鲤鱼炸溜而成。它的特点是鳞骨酥脆，肉质鲜嫩，大酸大甜。尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁时，热气蒸腾，香味四溢，热鱼吸热汁，吱吱声不绝，视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳，格外增添食趣。“罾”指的是渔网，鲤鱼从渔网里“蹦”出，活灵活现。因为居住在“九河下梢”，天津人无论是吃海鲜还是河鲜，都有优势。酸甜口的罾蹦鲤鱼，正好对应着“咸鲜为主，酸甜为辅”的天津口味，吉祥又适口，难怪得到天津人的喜欢。起来的活鲤鱼与豆腐、宽粉条炖在一锅，黑龙江·得莫利炖鱼一听说“得莫利”炖鱼，一点不像中国菜的名字。哈尔滨临近俄罗斯，这炖鱼的发明者就在哈尔滨郊区方正县伊汉通乡得莫利村。一百多年以前，得莫利村有一对老夫妇在路边开了一家小饭馆，主菜就是炖鱼。他们把从河里面捞鱼肉又肥又嫩，不腥不腻。这汤里浓浓的香味很快在松花江两岸传开，成为著名炖菜，也成为每个黑龙江人到家必须回味的味道。经典做法是把煎好的鲤鱼放在五花肉上面，倒入汤；用五花肉垫鱼，鱼借油之润，肉借鱼之香。汤汁烧开之后，依次加入黄豆酱、盐、木耳、46|WorldCuisine冻豆腐、粉条，中小火慢炖 30分钟。美味是有声音的，浓稠的汤汁咕嘟起来，鱼肉在沸水中充分舒展，每道纹理之中都浸入汤汁，发出滋啦滋啦的声音，隔着锅盖都能撺掇得人喉头颤动。上海·本帮熏鱼在上海，家家户户年夜饭桌上都少不了的肯定有本帮熏鱼。熏鱼也算是浓油赤酱的另一种形式，甜脆酥的外皮吃在嘴里总能再挤出酱油汁来。熏鱼虽然有个熏字，其实并不是熏制的，而是先油炸最后浸入卤汁入味的。浙江杭州·元宝鱼元宝鱼，即红烧鱼尾。由于两头大中间小，放在盘里，两头翘起，像极了元宝而得名。元宝鱼以三五斤重的胖头鱼为宜，也有用其它鱼如鲫鱼的。按老杭州习俗，元宝鱼不是用来吃的。大年三十把鱼烧好，会一直摆到正月十五，寓意年年有余。旧时穷人家吃不起鱼，就用木头雕出元宝鱼的形状来代替。浙江舟山·风鳗在舟山有“无鳗不成宴”之说，因为风鳗谐音“丰满”，意思是丰满圆满，所以无论是婚庆宴、满月席还是逢年过节的团圆饭，必有“风鳗鱼”的一席之地。风鳗风鳗，顾名思义就是靠自然风来吹干(风鳗忌南风，忌曝)，剖制完毕的鳗鱼放通风处晾干，应挂在朝北的屋檐下，气温越冷越好，任凭西北风吹干，一般挂上二三天就可以了，风干至七成的风鳗味道特别鲜美。江苏·松鼠鳜鱼松鼠鳜鱼，又名松鼠桂鱼，为苏帮菜中色香味兼具的代表之作。相传乾隆皇帝下江南，微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅炸熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意，后名扬苏州。而今，松鼠鳜鱼已经成为江苏的年夜饭的头牌。江苏淮安·软兜长鱼淮安水网密布，河鲜丰富。同时淮安离海也不算远，海产品购买也很方便，鱼、虾成了年夜饭中不可缺少的组成部分，各家各味，河鲜海鲜皆有。软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是江苏地区传统名菜，属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，能让宾客尝鲜后赞不绝口。“兜”地方美食|Local Food字是指以前杀鳝时将鳝鱼装布兜，再经精加工。江西·酒糟鱼酒糟鱼是一道江西省鄱阳湖一带的地方传统名吃，选半斤左右的鲫鱼腌制，晾到半干时，放进酿好的米酒坛子里封起来。十余日后，即可取出，或蒸或煮，与酒糟同沸之。喝酒吃鱼其实是一件非常危险的事情，一不小心容易被鱼刺卡住。但是，如果吃的是酒糟鱼，就可以避免这—问题。山东·糖醋鲤鱼糖醋鲤鱼是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且用它烹制的糖醋鯉鱼极有特色，造型为鱼头鱼尾髙翘，呈跳跃之势，这是寓“鲤鱼跃龙门”之意。糖醋鲤鱼讲究外酥里嫩，食客用筷子剥离鱼肉的时候，听到掰饼干一样的酥脆声为佳，所以相当挑战厨师对火候的掌握。鲤鱼口中通WorldCuisine|47地方美食|Local Food常还衔着红彤彤的圣女果，这在孔子之乡有着吸金吸福的好意头。安徽·臭鳜鱼安徽的新年宴席，南北大不同。皖北以红烧鲢鱼为主，在徽州地区则有著名的臭鳜鱼。臭镢鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地区（今安徽省黄山市一带)。所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。这“臭鳜鱼”闻起来臭， 吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了镢鱼的本味原汁，虽俗名臭鳜鱼却制法独特，食而得异香。制作过程有讲究，是把新鲜镢鱼用淡盐水腌渍在室温25度左右的环境中，用木桶腌制最好，鱼肚皮朝上摆放，用山间青石头或鹅卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。福建·清蒸鱼清蒸鱼的鱼肉鲜嫩味美，营养丰富，几乎是每个家庭餐桌上的常见菜。清蒸又是一种最常见的做法，清蒸鱼鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇，深受很多人的喜爱。福建人年夜饭吃清蒸鱼也是很有讲究的，一般会把鱼背和48|WorldCuisine鱼腹的肉吃掉，留下鱼头和鱼尾。清蒸鱼选用新鲜的活鱼，辅以姜丝、葱丝、酱油，精准把握好火候制作出来的这道清蒸鱼，口感绝妙。河南·鲤鱼焙面河南的名菜鲤鱼焙面是将微炸的龙须面盖在炸制的鲤鱼身上。炸过的黄河大鲤鱼，肉质实在，枣红色的酸甜酱汁沁入其中。鱼身上“盖的被子”也很奇特——经过微炸的龙须面细如发丝，蓬松酥脆。湖北·清蒸武昌鱼1957年，毛泽东《水调歌头·游泳》发表，诗词中“才饮长沙水，又食武昌鱼”，激发了人们对武昌鱼的兴趣。1965年，武昌鱼被正式定名为湖北省地方风味菜肴，成为鄂菜的当家美食。

随着时代的发展，烹饪武昌鱼的制作技术不断改进和提高，从传统的蒸、煮、炙三种，发展到清蒸、油焖、网衣、滑溜等多种方法，其中尤以清蒸武昌鱼别具一格，特点是口感滑嫩，清香鲜美。清蒸武昌鱼选材要求高，通常只用团头鲂。成菜鱼形完整、色白明亮、晶莹似玉；鱼身缀以红、白、黑配料，素雅绚丽；口感鱼肉鲜美，汤汁清澈，原汁原味，淡爽鲜香，外带姜丝麻油，香气扑鼻。湖南·剁椒全鱼1919年初的长沙《大公报》刊载有《长沙新年竹枝词团年饭》一诗。这首竹枝词写道：“八碗团年例菜多，整鱼笋子粉火锅。齐道今年鱼肉贵，想腌腊菜不能多。”这首竹枝词不但点出长沙团年饭菜式有整鱼、笋子、粉火锅、

腊菜等四道主打菜式，更明确指出长沙团年饭例菜只有八碗。不过，100年后的今天，团年饭早已是花样翻新。剁椒全鱼是一道湖南省地方传统名菜，属于湘菜系，以鱼的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。红红火火的出品更是让人感到喜气洋洋。广东·香煎马鲛鱼潮汕有谚：“好鱼马鲛、鲳，好菜芥蓝薳，好戏苏六娘。”芥蓝薳是芥蓝的花苔，又香又嫩，被潮汕人奉为蔬菜之首；苏六娘是潮剧的经典剧目；马鲛则和鲳鱼一同被潮汕人视为最美味的海鲜。马鲛鱼肉厚刺少，脂肪含量高，高温让油脂更好地发挥香气，普通做法是切半寸厚的圈，抹盐略微腌制后干煎。广西·啤酒鱼广西的啤酒鱼，原材料也是带鳞的鲤鱼。先把宰洗后的鱼下油锅，炸至鳞片酥脆，再用啤酒、桂林风味的腐乳和番茄一同红烧。上桌的啤酒鱼依然在沸腾，鱼肉越煮越入味。啤酒和鱼肉的香味可以让人胃口大开，给美好的新年带来微醺的感觉。广西·油茶鱼做油茶鱼，油茶是主要的材料之一，而素有打茶风俗的灌阳、恭城、灵川等地，自然也是油茶鱼的发起地。油茶鱼是将绿茶茶叶、姜边煮边捣，然后将捣好的茶汁放入沙锅里加热后就成了茶汤，在茶碗中放姜茸、葱花、油炸花生米、油炸米果及炒米等配料后再把煮好的油茶倒入碗中，喝完第一碗油茶后再放入鱼头鱼尾煮后再喝一碗，味不同，随后边喝茶汤边涮鱼片。将切成一片片薄得透明的鱼片，放入茶中微微一烫，再蘸点辣椒，入口的鱼片又辣又鲜，味道鲜美无比，而涮过鱼片的茶汤则更鲜甜了。至于鱼骨头，裹上了面粉，放入油锅里炸成了金黄色，吃起来香香脆脆的。海南·山竹笋干煮红鱼“竹笋红鱼山海味”，这句话在儋州民间流传久远，意思是说，用竹笋，尤其是山竹笋干煮红鱼，既具有山之珍的风味，又兼有海之味的特点。逢年过节，“红鱼”就成了抢手的年货和“贡品”，人们买上一条红鱼，用来祭祀祖先，或者送给亲友，寓意“鸿运当头，年年有余”。重庆·烤鱼重庆承袭了“年年有余(鱼)”的说法，但是渝东北各地鱼的做法却不尽相同，巫山、亟溪、万州等地都爱做烤鱼，除了烤鱼之外，云阳、城口惯做鱼汤。四川·豆瓣鱼豆瓣鱼用鲜鱼配以郫县豆瓣等调料烹制而成，汁色红亮，鱼肉细嫩，豆瓣味浓郁芳香，咸鲜微辣略带酸甜。一筷子夹上来的是雪白的鱼肉和上边堆着的掺杂着葱姜蒜末和豆瓣末的浓汁，豆瓣的香气和葱姜蒜末融合在一起，早把鱼地方美食|Local Food的腥赶走，引导出鱼的香气，让人欲罢不能。贵州·腌鱼鲜活的鱼被渔民打捞起来后，抹上鲜红的辣椒、酒、盐、蜂蜜等腌渍，风干后只需要蒸制就可以享用。鲜香麻辣的味道早就将鱼腥味遮掩，虽然辣但非常受人喜爱。腌制后可长期保存，味道独特，既有腌鱼的香辣味，又有活鱼的鲜甜味，且肉质细腻，吃起来格外爽口。它也是贵州侗族年夜饭最受追捧的一道家常菜。云南·酸辣鱼云南洱海湖畔的白族人家里，宴席上少不了洱海酸辣鱼。酸辣鱼的做法最讲究“活水煮活鱼”，鱼肉柔嫩细膩，汤味鲜辣香醇。大理由于气候、环境、地理以及民族习俗等诸多原因形成了口味独特的饮食习惯，喜食酸、辣，酸能生津解暑，辣能祛湿开胃，因而生活在洱海边的大理人对酸辣鱼的喜爱程度不言而喻。“鱼”选自洱海出产的鲫鱼、鲤鱼、草鱼等，以野生鲫鱼为最佳。洱海的水质好无污染，这里生长的鱼自然绿色环保健康。烹饪用的水质的好坏直接影响酸辣鱼口味，而选用苍山的甘泉来烹制酸辣鱼又是最佳选择。WorldCuisine|49