2023年12月13日发(作者：)

（白斩鸡）白切鸡

介绍：

白切鸡别名白斩鸡，在粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的恰是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席咸宜，深受食家喜爱。

建造白切鸡选料以清远麻鸡为佳，清远麻鸡俗称清远鸡，因母鸡背羽面点缀着有数芝麻样黑点而得名。是我省最闻名的小型优良肉用鸡种，其特性为三黄、二细、一麻（即脚黄、嘴黄、皮簧；头细、骨细；毛色麻黄），素以皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜红味美、风韵怪异而驰誉省港澳市场。

质料：

肥嫩光鸡1只（约1250克）。

调料：

白切浸卤1桶（约18公斤），白切鸡蘸料200克。

白切浸卤配方：

药材香料：

生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。

其余质料： 盐250克，味精150克。

制法：

在17.5千克水中，参加生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切鸡水。

合用：

浸卤白切鸡、白切鸭等几近全部白切类产品。

白切鸡蘸料配方：

原料：

姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50

克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。

制法：

将500克摆布的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以呈现青烟为准），而后把油倒入原料中，充实搅拌平均即成特制姜葱汁。

适用：

作为白切鸡等卤味的蘸料。

制作方法：

（1）把光鸡去内腔洗清洁并去除黄色的杂质，去除所有内脏，洗濯干净，把脚天然曲折进鸡肚内。

（2）手拿住鸡头与脖子连接处，把鸡放入烧开的白切浸卤中。让白切鸡浸卤自然淹没整只光鸡，调文火，盖上盖子浸卤35分钟。

（3）取下盖子，将鸡捞出后放入早已筹备好的冰水中静置10分钟左右。

（4）将鸡从冰水中掏出，擦干鸡身上的水份，即成制品的白切鸡。

斩件步伐：

1、将制作好的鸡沥干水分，放在砧板上，砍下鸡脖子---砍下鸡翼---刀近鸡身，砍下鸡腿。

2、从鸡身的侧部下刀将鸡身不偏不倚---警惕剥下鸡肚子部位那一块鸡肉的骨头，将上一步砍下来鸡的背部那一块肉再一分为二。

3、将鸡头砍下，放在盘首，将鸡脖子砍段，放在鸡头的背面（碟子中间）---将鸡背部那2块肉斩块后按原样摆好入碟，摆在鸡脖子的四周---将鸡肚子部位那一块肉斩块，按原样铺在盘子的正中间（鸡脖子的上边）。

4、将鸡翼斩件，按本相摆在碟头的两头，连结对称---将鸡腿斩件，依照原形摆在碟尾的两端，保持对称。

5、略微装潢，摆上蘸酱，便可上桌。

要点： 斩件的时辰要挑选较重的道具，一刀斩断，不成难舍难分，并且在操纵时要尽可能保持每块鸡肉的鸡皮的完整性，上碟后才会雅观。