2023年12月12日发(作者：)

方法一

1、 买猪的后腿肉，（就是猪屁股肉——我们这里叫腿精肉又叫坐蹲肉）每块一斤左右就好，（也有长块的，两三斤的）。买回后，把炒菜锅洗干净，干烧至快红的样子，用手捏着肉块，把肉皮在热锅里烙，不断的移动，使肉皮烙得金黄的以后，就可以把它放在水里浸泡几分钟，用刀子刮洗掉皮上的黑黄赃物，清洗干净后待用。

2、 用盐、花椒（多少都行）、大料（又叫三奈的，用量多少都行的）白糖（少许）混合一起，涂抹在一块一块的肉上，肉的表面一定要抹透的，能沾多少就多少。

3、 涂抹好后，就把肉块放在盆里，一块压一块的。三五天后，翻它们一次，上下轮换。以此类推，两个星期左右，就可以把每一块的一端刺一个口，用绳子系起来，在热水里浸一下，洗去上面的盐水，就可以挂在衣架上，或者穿在竹竿上晾晒了。

4、 腊肉晾晒的时间要长些的，至少要半个月至二十天，越久越香越好吃的。

5、 煮腊肉吃的时候，煮好切成片以后，最好装在盘子里，再蒸几分钟才吃会更好吃的。

方法二（这个方法就只是不用盐而用酱油）

1、 买猪的后腿肉，（就是猪屁股肉——我们这里叫腿精肉又叫坐蹲肉）每块一斤左右就好，（也有长块的，两三斤的）。买回后，把炒菜锅洗干净，干烧至快红的样子，用手捏着肉块，把肉皮在热锅里烙，不断的移动，使肉皮烙得金黄的以后，就可以把它放在水里浸泡几分钟，用刀子刮洗掉皮上的黑黄赃物，清洗干净后待用。（每一种方法的这一步骤相同）

2、 用酱油、白糖（少量）花椒、大料（三奈）混合后，把肉块一块一块放在里面泡着。过三五天翻转一次，上下轮换，以此类推。两个星期左右，就可以把每一块的一端刺一个口，用绳子系起来，在热水里浸一下，洗去上面的盐水，就可以挂在衣架上，或者穿在竹竿上晾晒了。

3、 腊肉晾晒的时间要长些的，至少要半个月至二十天，越久越香越好吃的。

4、 煮腊肉吃的时候，煮好切成片以后，最好装在盘子里，再蒸几分钟才吃会更好吃的。

方法三（这种方法做的其实叫酱肉了）

1、 买猪的后腿肉，（就是猪屁股肉——我们这里叫腿精肉又叫坐蹲肉）每块一斤左右就好，（也有长块的，两三斤的）。买回后，把炒菜锅洗干净，干烧至快红的样子，用手捏着肉块，把肉皮在热锅里烙，不断的移动，使肉皮烙得金黄的以后，就可以把它放在水里浸泡几分钟，用刀子刮洗掉皮上的黑黄赃物，清洗干净后待用。

2、 用盐、花椒（多少都行）、大料（又叫三奈的）白糖（少许）混合一起，涂抹在一块一块的肉上，肉的表面一定要抹透的，能沾多少就多少。

3、 涂抹好后，就把肉块放在盆里，一块压一块的。三五天后，翻它们一次，上下轮换。以此类推，两个星期左右，就可以把每一块的一端刺一个口，用绳子系起来，在热水里浸一下，洗去上面的盐水，就可以挂在衣架上，或者穿在竹竿上晾晒了。

4、 晾晒时用麦酱（我们这里是用麦子——最好是麦子、豌豆、玉米、任选一样都行的，泡涨了，蒸熟以后，放在筛子类的竹器里沤成霉，沤透了就将其晒干了，拿去机器粉碎成粉末，然后用盐水搅拌成糊状即成了。当然也要放花椒粉，大料粉之类的香料，装在罐子里，口字上蒙上布，放在太阳下任其晒，晒得越久越香越好。可以直接佐餐，也可以做酱肉啊！）去涂抹。干了一层又涂抹一层，至少五六次吧。 5、 晒干后，要吃的时候，用热水洗去酱肉上面的麦酱，然后，切成小片，在肉片的下面可以放一点垫碗的咸菜之类的东西，然后蒸熟了吃。

湖南腊肉

湖南腊肉有“带骨腊肉”和“去骨腊肉”两种，它的特点是，皮色金黄，肥肉似腊，瘦肉橙红，咸淡适宜，风味独特。它的加工工艺流程是：

(1)修肉条 生产带骨腊肉时，将卫生合格、表皮干净的猪肉按重量0.8～1千克左右、厚度为4～5厘米标准分切成带皮带肋骨的条形肉。生产去骨腊肉时应剔除脊椎骨和肋骨，切成的肉条为长33～35厘米、厚度为3～3.5厘米、宽 5～6厘米、重约0.5千克左右的带皮无骨条形肉。

(2)腌制 腌制所用的调料主要有食盐、硝石、花椒、白糖、白酒、酱油等，气温高时，调料用量多些，气温低时，调料用量少些。腌制有三种方法，即干腌、湿腌及混合腌制。干腌是将干腌调料往肉条上充分擦抹，然后放人缸或池中腌制，腌制3天转缸一次，再腌制3～4天，腌制完成。干腌的调料配比为：肉条50千克，加食盐3.5～4千克，硝石0.11～0.125千克，花椒0.2千克。湿腌主要是用于去骨腊肉。将肉条浸入腌制液中，腌制15～18小时，并翻缸2次。湿腌的配料为：50千克肉条，盐1.25～1.4千克，硝石0.1～0.11千克，白糖2.5～2.75千克，酱油1.85千克，加水1.5～2千克。混合腌制是将肉条先干腌再湿腌的方法，混合腌制时，应控制食盐含量不超过6％。

(3)洗肉胚 对于带骨腊肉，由于其腌制时间较短，肉表面及内部腌制料分布不均，因此在进人下一道工序前，应对肉坯进行漂洗。

(4)晾水 晾水就是将肉坯表面的水晾干，一般带骨肉晾半天，去骨肉晾1天，晾干过程中应注意卫生、风速及气温。

(5)熏制 常用的熏烟材料为松木、梨木、瓜子壳、玉米芯等。开始烟熏时，烟熏室的温度为70℃，3～4小时后，温度下降到50～55℃，在此温度下再熏制30小时左右，烟熏结束。熏制过程中应保持肉坯之间有一定的间距，保证烟熏均匀，上下一致。家庭熏制时，由于温度低，烟的浓度低，烟熏时间长，通常要15～20天。

腊肉指我国南方冬季 (腊月)长期贮藏的腌肉制品。用猪肋条肉经剔骨、切割成条状后用食盐及其他调料腌制，经长期风干、发酵或经人工烘烤而成，使用时需加热处理。腊肉的品种很多，选用鲜猪肉的不同部位都可以制成各种不同品种的腊肉，以产地分为广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉等，其产品的品种和风味各具特色。广东腊肉以色、香、味、形俱佳而享誉中外，其特点是选料严格，制作精细、色泽美观、香味浓郁、肉质细嫩、芬芳醇厚、甘甜爽口;四川腊肉的特点是色泽鲜明，皮肉红黄，肥膘透明或乳白，腊香带咸。湖南腊肉肉质透明，皮呈酱紫色、肥肉亮黄、瘦肉棕红、风味独特。腊肉的生产在全国各地生产工艺大同小异，一般工艺流程为:

选料修整→配制调料→腌制→风干、烘烤或熏烤→成品→包装

1．选料修整

最好采用皮薄肉嫩、肥膘在1.5cm以上的新鲜猪肋条肉为原料，也可选用冰冻肉或其他部位的肉。根据品种不同和腌制时间长短，猪肉修割大小也不同，广式腊肉切成长约38～5O cm，每条重约180～20g的薄肉条;四川腊肉则切成每块长27～36cm，宽33～5Ocm的腊肉块。家庭制作的腊肉肉条，大都超过上述标准，而且多是带骨的，肉条切好后，用尖刀在肉条上端3～4cm处穿一小孔，便于腌制后穿绳吊挂。

2.配制调料

不同品种所用的配料不同，同一种品种在不同季节生产配料也有所不同。消费者可根据自行喜好的口味进行配料选择。

3. 腌制

一般采用干腌法、湿腌法和混合腌制法。

(1) 干腌

取肉条和混合均匀的配料在案上擦抹，或将肉条放在盛配料的盆内搓揉均可，搓擦要求均匀擦遍，对肉条皮面适当多擦，擦好后按皮面向下，肉面向上的顺序，一层层放叠在腌制缸内，最上一层肉面向下，皮面问上。剩余的配料可撒布在肉条的上层，掩制中朔应翻缸一次，即把缸内的肉条从上到下，依次转到另一个缸内，翻缸后再继续进行腌制。

(2) 湿腌

腌制去骨腊肉常用的方法，取切好的肉条逐条放人配制好的腌制液中，湿腌时应使肉条完全浸泡在腌制液中，腌制时间为15～18h，中间翻缸两次。

(3)混合腌制

即干腌后的肉条，再浸泡腌制液中进行湿腌，使腌制时间缩短，肉条腌制更加均匀。混合腌制时食盐用量不得超过6%，使用陈的腌制液时，应先清除杂质，并在80℃温度下煮3Omin，过滤后冷却备用。

腌制时间视腌制方法、肉条大小、室温等因素而有所不同，腌制时间最短腌3～4h即可，腌制周期长的也可达7d左右，以腌好腌透为标准。

腌制腊肉无论采用哪种方法，都应充分搓擦，仔细翻缸，腌制室温度保持在0～10℃。

有的腊肉品种，像带骨腊肉，腌制完成后还要洗肉坯。目的是使肉皮内外盐度尽量均匀，防止在制品表面产生白斑 (盐霜)和一些有碍美观的色泽。洗肉坯时用铁钩把肉皮吊起，或穿上线绳后，在装有清洁的冷水中摆荡漂洗。

肉坯经过洗涤后，表层附有水滴，在烘烤、熏烤前需把水晾干，可将漂洗干净的肉坯连钩或绳挂在晾肉间的晾架上，没有专设晾肉间的可挂在空气流通而清洁的地方晾干。晾干的时间应视温度和空气流通情况适当掌握，温度高、空气流通，晾干时间可短一些，反之则长一些。有的地方制作的腊肉不进行漂洗，它的晾干时间根据用盐量来决定，一般为带骨腊肉不超过0.5d，去骨腊肉在ld以上。

4.风干、烘烤或熏烤

在冬季家庭自制的腊肉常放在通风阴凉处自然风干。工业化生产腊肉常年均可进行，就需进行烘烤，使肉坯水分快速脱去而又不能使腊肉变质发酸。腊肉因肥膘肉较多，烘烤时温度一般控制在45～55℃，烘烤时间因肉条大小而异，一般24～72h不等。烘烤过程中温度不能过高以免烤焦、肥膘变黄;也不能太低，以免水分蒸发不足，使腊肉发酸。烤房内的温度要求恒定，不能忽高忽低，影响产品质量。经过一定时间烘烤，表面干燥并有出油现象，即可出烤房。

烘烤后的肉条，送人干燥通风的晾挂室中晾挂冷却，等肉温降到室温即可。如果遇雨天应关闭门窗，以免受潮。

熏烤是腊肉加工的最后一道工序，有的品种不经过熏烤也可食用。烘烤的同时可以进行熏烤，也可以先烘干完成烘烤工序后再进行熏制，采用哪一种方式可根据生产厂家的实际情况而定。

家庭熏制自制腊肉更简捷，把腊肉挂在距灶台1.5m的木杆上 (农村做饭菜用的柴火灶)，利用烹调时的熏烟熏制。这种方法烟淡、温度低、且常间歇，所以熏制缓慢，通常要熏15～20d。

5.成品

烘烤后的肉坯悬挂在空气流通处，散尽热气后即为成品。成品率为70%左右。

6.包装

现多采用真空包装，250g、500g不同规格包装较多，腊肉烘烤或熏烤后待肉温降至室温即可包装。真空包装腊肉保质朗可达6个月以上

如何加工腊肉？将鲜猪肉切成条，先腌制，再烘烤或景晒而成，因多在腊月加工，所以叫腊肉，各肉类都可以制成腊肉，但以猪肉为主。各地加工方法不太一致，但大同小异，现以广以腊肉和武汉腊肉为例介绍制作方法。

（1） 广式腊肉：

（2） 选用鲜猪肋条肉，去骨后切除奶脯，然后切成长36厘米，完3~4厘米的肉条，上部刺一个小洞，穿上麻绳，便于悬挂。修理后，用温水洗去表面的浮油，然后沥干水分。

（3） 材料配比是肉50公斤，白砂糖1860克，60度大曲洒855克，酱油300克，精盐930克，硝酸盐25克。

（4） 把配料混合均匀，把肉干腌8小时后挂在木杆上送入烘房烘缺制，烘房内放轩炭火盆，用灰把明火压住，把腌肉连同木杆放在木架上烘制温度控制在50℃左右，经3天后就成为腊肉制品，也可在曝光下曝晒，晚间移进室内，每天如此，直到表面 出油为止，如遇阴雨天应及进进行烘烤，不要等晴在再晒。

（5） 广式腊肉成品颜色金黄，整齐美观，味道香浓而鲜美。

（6） 武汉腊肉：加工方法与方式腊肉基本相同，主要区别：是腺料修整不同。把肉切成长约45厘米，宽约4厘米的条状，二是配料不同，原料肉50公斤，细盐1.5公斤,硝酸盐0.025公斤,砂糖3公斤,无色酱油1.25公斤,汾洒(或白酒)0.75公斤,白胡椒粉0.1公斤,咖哩粉0.025公斤,三是腌制方法不同,先用食盐和硝酸盐擦肉条腌制12~14小时,起缸后用40~45℃的温水洗去表面淤血等污物(不要浸泡),然后把其余配料混合均匀,再腌制2~3小时,腌制后同样方法50~55℃烘制36小时，可出成品，武汉腊肉皮面干硬，瘦肉鲜红，肥肉透明，具有特殊风味。