2024年5月2日发(作者：thinkpad e460)

炒菜油的正确使用方法与秘诀

炒菜的时候我们一般都会很纠结不知道应该要使用哪种油才是最

好最健康的，其实这也是需要讲究方法的，那么都有哪些方法呢?以下

是店铺为你整理的炒菜油的正确使用方法，希望能帮到你。

炒菜油的正确使用方法

花生油：最适合炒菜的油

花生油所含饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比

例大概是3∶4∶3，是均衡型植物油。压榨生产的花生油香气浓郁，其

中维生素E和胡萝卜素等营养成分保存较多。

健康吃法：适合一般炒菜，如烘烤、久煮、煸炒。尽量还是避免

高温油煎和油炸。

注意事项：花生油分为压榨产品和溶剂浸提产品，前者更香，购

买时，最好挑选大品牌、等级高的产品，这是因为，花生容易被黄曲

霉毒素污染，且这种毒素容易溶于油脂，劣质花生油存在这方面风险。

大豆油：最不适合炒菜的油

大豆油的脂肪酸组成为亚油酸51.7%、油酸22.4%、亚麻酸6.7%

和棕榈酸11.1%，由于亚油酸含量丰富，属于高亚油酸型植物油，并

富含维生素E。

大豆油为啥不适合炒菜?

有实验对常见的四种食用油(菜籽油、大豆油、玉米油、花生油)产

生的油烟浓度和组成进行了研究。产生油烟浓度排名为：大豆油 >玉

米油>菜籽油>花生油。

研究结果表明，在相同的烹调条件下，大豆油产生油烟的浓度及

有害物种类和总浓度都明显高于其他3种食用油，因此建议家庭在高

温烹调时尽量避免选择大豆油。

健康吃法：植物油怕热，最好只用来低温烹调，如做面点、煲汤

及调馅。

橄榄油：最好用来凉拌

橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂。研

究发现，橄榄油有助于预防高血压，降低外围血管疾病，改善大脑功

能，有助于女性延年益寿。

健康吃法：最好是用橄榄油凉拌、烘培、嫩煎食物，避免油炸。

如果是高级初榨橄榄油：最好只用于凉拌或做汤。

注意事项：

1、橄榄油“高温敏感性”强，一旦油锅起烟，就会产生烟雾及有

害自由基，增加癌症、中风和白内障等疾病危险。

2、购买时优先选择压榨产品，质量更好。橄榄油掺假现象比较常

见，选购时不要贪便宜。

菜籽油：可以日常炒菜的油

菜籽油就是我们俗称的菜油，又叫香菜油。菜籽油中胆固醇含量

极少，一般含有一定的种子磷脂，对血管、神经、大脑的发育十分重

要。人体对菜籽油的吸收率高达99%，可调节血压、血糖、血脂，增

强免疫力。

注意事项：

1、部分菜籽油中含有相对较高的芥酸，影响其营养价值。因此将

炒菜锅烧热后倒入菜籽油，并多烧一段时间，让部分芥酸挥发掉。

2、菜籽油开瓶后要尽快食用，放置过久，其中的多不饱和脂肪酸

容易被空气中的氧气氧化破坏，产生对人体不利的物质。好在菜籽油

中还有丰富的维生素E，能增强抗氧化作用，使多种不饱和脂肪酸免受

氧化变质。但还是建议尽量买小瓶装，买后尽快吃完。

芝麻油：凉拌或做汤

芝麻油也有沁人心脾的香气，同时富含维生素E、芝麻素、芝麻酚、

植物固醇等，有益于预防心血管病。

健康吃法：最好用于凉拌、蘸料或做汤添加。芝麻油的香气经不

住高温加热。

注意事项：通过传统压榨法或水代法生产的芝麻油，在香气和营

养价值上更好。

亚麻籽油：最好用来凉拌

亚麻籽油所含的必需脂肪酸亚麻酸含量达50%以上，远远高于深

海鱼油的5%和核桃、松子的6%~12%，堪称“陆地鱼油”!具有增强

智力、记忆力、逻辑思维能力和保护视力的功能。

健康吃法：最好用于凉拌，因为亚麻籽油易氧化聚合，最不耐热。

专家建议：儿童、孕产妇、老人等可以适当选择亚麻籽油，对智

力发育、延缓记忆力下降有好处。

注意事项：亚麻籽油不饱和程度太高，开封后要尽快吃完。

茶籽油：炒菜或凉拌

茶籽油又名山茶油，山茶油在营养价值、食疗功能方面并不逊色

于橄榄油，并且价格便宜，算得上物美价廉，因此又被称为“东方橄

榄油”。适合所有人，尤其是儿童以及“三高”人群。

健康吃法：山茶油耐热性较好，适合日常炒菜，也可用作凉拌菜。

山茶油适合与大豆油、玉米油等含多不饱和脂肪酸的油脂搭配。

注意事项：目前，一些小型榨油作坊采取土法热压榨方法制油，

可能存在杂质多、营养损耗大、易霉变等问题，建议尽量购买大品牌

山茶油。

猪油、黄油、牛油：适合用来加工面点

猪油为饱和型食用油，和它类似的还有黄油、牛油等动物油，以

及棕榈油、椰子油等植物油。

由于饱和程度较高，这类油脂的耐热性较好，长时间受热后氧化

聚合较少，这是最为突出的优点。

但是，大多动物油脂含较多胆固醇，以猪油为例，平均每百克含

胆固醇93毫克，不适合心血管病患者食用。

炒菜时的四大致癌隐患

炒菜后不刷锅接着炒。

很多人为了省事或看锅比较干净，往往第一道菜炒完后直接就炒

下一道。然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高

温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。因此，建议大家每炒完一道菜

都要将锅认真清洗干净后再炒下一道，这样不仅减少了有害物质的产

生，还能防止上一次炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相。

炒完菜马上就关油烟机。

炒菜过程中会产生大量的有害物质，而油烟机在排除废气方面起

了非常大的作用。有的人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机。事实上，

油烟机排除废气也是需要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气

残留在厨房。炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害

气体完全排出。另外，炒菜时尽量关上厨房门，将窗户打开，这样在

一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。

油冒烟时才下锅。

等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把

菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险。这种条件下，蔬菜中的

很多营养素也被破坏了。

此外，油在这种温度下，不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏，

而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。

烹调时，应控制油温在150℃~180℃左右。最简单的方法是，把竹筷

子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅

了。

剩下油炸的油仍用来炒菜。

很多人不舍得扔油炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸。但这种

做法非常不可取，因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油

脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加。

这类油应该避免高温加热，可用来做炖菜或者花卷等面点。