2024年3月16日发(作者：)

食材的大小、形状和蒸煮需求。一般来说，较大和

较厚的食材需要更长的蒸制时间，而较小和较薄的

食材可以缩短蒸制时间。此外，根据食材的质地和

口感要求，也可以调整蒸制时间。例如，某些食材

需要在特定的时间段内进行加热和冷却，以实现最

佳的质地和口感。

2.3.3 引入智能化技术

引入智能化技术可以提高蒸制工艺的自动化程

度，减少人工操作的错误和不确定性。智能化技术

还可以提高蒸制效率和质量，实现节能减排，降低

食材损失和食材变质的风险。此外，智能化技术还

可以提供更多的创新和个性化的蒸制方式，满足消

费者对口感和营养的不同需求。

（1）传感器监测与控制。可以使用温度、湿度、

压力等传感器来实时监测蒸制设备和食材的状态。

通过分析传感器监测到的数据，调节蒸汽的温度和

压力，以及食材的蒸制时间，可以实现对蒸制过程

的精确控制，保持食材的理想状态和口感。

（2）自动化控制系统。通过引入自动化控制系统，

可以实现对蒸制工艺的自动化控制和管理。自动化

控制系统可以根据食材类型、大小和蒸制要求等设置

参数，并根据传感器数据进行实时调整。这可以大

大减少人为因素的干预，提高蒸制的一致性和效率。

（3）数据分析与优化。利用智能化技术，可以对

蒸制过程中采集到的数据进行分析和评估。通过分

析数据，可以对蒸制工艺进行优化，找到最佳的蒸

制时间和温度。此外，还可以通过学习和调整模型，

不断提升蒸制工艺的精确性和稳定性。

2.4 注重烹饪化学理论与蒸制工艺结合

注重烹饪化学理论与蒸制工艺结合可以进一步

优化蒸制工艺，通过研究食材的烹饪化学特性、控

制蒸制温度和时间、考虑食材的酸碱性以及探索蒸

制过程中酶活性的变化，可以提高蒸制的效率和质

量，保证食物的营养和口感。这将有助于满足消费

者对于食物健康、方便、美味的需求，推动中式烹

饪的发展。

（1）烹饪化学理论可以帮助了解食材在蒸制过程

中的化学反应和变化。例如，在蒸鱼时会放一些姜

丝和葱丝，是因为鱼腥味是由三甲胺、氨基戊醛等

胺类分子组成，而生姜中含有的姜醇、姜烯、姜酚

以及生葱中含有的挥发油等都可以很好地掩盖腥味，

同时可以与食物的腥臭分子发生氧化以及酯化反应，

最终生成富含香味的酯类分子，达到了很好的去腥

效果。

工艺技术

（2）烹饪化学理论可以帮助确定最佳的蒸制温度

和时间，以最大限度地保留食材的营养成分和口感。

例如，通过研究不同食材的热稳定性和蛋白质变性

温度，可以确定最佳的蒸制温度范围。比如蒸水蛋、

清蒸鱼等，就是受高温蒸制后，食材表面的蛋白质

变性凝固，锁住了食材内部养分和水分，保存营养

同时也鲜嫩可口。

（3）烹饪化学理论可以帮助了解食材的酸碱性质

对蒸制过程的影响。不同的食材具有不同的酸碱性

质，而酸碱环境的变化可能会影响食材的质地、颜

色和味道。通过调整蒸制过程中的酸碱平衡，可以

更好地保护食材的质量和口感。比如，在蒸制面点、

馒头、包子时会加入酵母菌，同时也会加入一定量

的碳酸钠，这是因为面在发酵后会产生酸性分子，

加入碳酸钠可以中和酸性，在高温蒸制的过程中产

生的碳酸也会进一步分解生产二氧化碳，使面食口

感更松软

[3]

。

（4）烹饪化学理论可以帮助了解蒸制过程中的酶

活性变化。在蒸制过程中，一些酶的活性会发生变化，

烹饪化学理论可以帮助了解这些变化对食物的影响，

并制定相应的蒸制策略。例如，某些酶在高温下活

性较高，可能会导致营养物质被氧化分解；低温下

酶活性较低，可能导致食物老化和口感下降。因此，

通过控制蒸制温度和时间，可以最大限度地保持酶

活性平衡。

2.5 提升烹饪人员的职业素养

通过提升烹饪人员的专业素养，可以提高蒸制

工艺的质量和效率，推动蒸制工艺的优化和发展

[4]

。

烹饪人员的专业化素质是蒸制工艺成功与否的重要

因素，因此烹饪人员需要注重提升自身的技能水平、

食材认知、安全卫生意识和创新能力。

（1）提升烹饪技能水平。蒸制是一个相对复杂的

烹饪工艺，要求烹饪人员掌握不同食材的蒸制时间

和温度，了解食材特点和熟化过程。通过系统的培

训和实践，使烹饪人员熟练掌握不同类型食材的蒸

制技巧，提高整体的烹饪技能水平。

（2）深化食材认知。烹饪人员需要深入了解各种

食材的特点和性质，应对食材的质地、口感、烹调

特点、营养价值等有全面的认知，并能够根据不同

食材的需求进行相应的蒸制处理

[5]

。通过持续的学习

和实践，烹饪人员可以不断提升对食材的认知和理

解，进一步优化蒸制工艺。

（3）强化安全卫生意识。蒸制工艺的成功与否与

烹饪人员的安全卫生意识密不可分，烹饪人员需要

Oct. 2023

CHINA FOOD SAFETY

139

工艺技术

了解食材的储存和处理要求，严格遵守食品加工操

作规范，保证蒸制食品的安全和卫生。完善的安全

卫生培训和监督机制可以提高烹饪人员在蒸制工艺

中的专业素质。

（4）提升创新能力。蒸制工艺在不同食材和口味

方面有着广泛的应用空间，烹饪人员应具备对食材

和蒸制工艺的创新思维和实践能力，能够开发出新

颖的菜品和蒸制工艺，满足不同消费者的需求。

这些优化措施，可以进一步提高蒸制工艺的效果，

满足消费者对于食品健康、方便、美味的需求。

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3 结语

本文深入分析了中式烹饪中蒸制工艺的原理、

特点和影响因素，提出了改进蒸制设备的设计、优

化蒸制时间和温度控制、引入智能化技术、将烹饪

化学理论与蒸制工艺结合等一系列优化路径。通过

（上接第121页）

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140

食品安全导刊 2023年10月（下）

工艺技术

赤小豆薏米酸枣特色面包的研制

董丹萍，周旭华

*

（长治职业技术学院，山西长治 046000）

摘　要：目的：研制具有除湿功能的特色营养面包。方法：以高筋小麦粉、赤小豆、薏米和酸枣为主要原料，

通过单因素试验优化特色面包工艺配方。结果：功能性营养面包的最佳配方为以高筋小麦粉量（100%）为基准，

20%赤小豆和薏米以及1.5%酸枣替代等量高筋小麦粉、酵母添加量1.4%、盐添加量1.4%、白砂糖添加量

13%、黄油添加量10%，该配方下营养面包的品质最佳。结论：以赤小豆、薏米和酸枣替代部分高筋小麦粉，

通过工艺优化，得到了风味尚佳，且具有一定除湿功能的营养面包。

关键词：赤小豆；薏米；面包；工艺优化

Development of the Special Bread of Red Bean, Coix Seed,

Sour Jujube

DONG Danping, ZHOU Xuhua

*

(Changzhi Vocational Technical College, Changzhi 046000, China)

Abstract:

Objective: To develop a characteristic nutritional bread with dehumidification function. Method:

Using high gluten wheat flour, red bean, coix seed, and sour jujube as the main raw materials, the characteristic

bread process formula was optimized through single factor experiments. Result: The optimal formula for functional

nutritional bread is based on the amount of high gluten wheat flour (100%), with 20% red bean, coix seed, and 1.5%

sour jujube replacing the same amount of high gluten wheat flour, 1.4% yeast added, 1.4% salt added, 13% white

sugar added, and 10% butter added. The quality of the nutritional bread is the best under this formula. Conclusion:

By replacing some high gluten wheat flour with red bean, coix seed, and sour jujube, and optimizing the process, a

nutritious bread with good flavor and certain dehumidification function was obtained.

Keywords:

red bean; coix seed; bread; process optimization

面包是深受大众喜爱的食品，随着人们对健康

的日益重视，功能型面包进入大众视野，且受到了

人们的喜爱

[1]

。将杂粮用于面包制作，可以提高农产

品附加值，拓宽杂粮的销路。山西素有“杂粮王国”

的美誉，具有研制杂粮型保健功能面包的先天优势。

赤小豆，又名红小豆、赤豆、朱豆，有行血补血、

健脾去湿、利水消肿之效。薏米是优质小杂粮，营

养丰富，含有蛋白质、脂肪、多种维生素、矿物质

和微量元素，食药两用，具有健脾益胃、补肺清热、

降血脂等功效，还可预防心血管、癌症等疾病

[2-4]

。

本研究用赤小豆、薏米、酸枣原料代替部分高筋小

麦粉，通过单因素试验探讨面包的最佳工艺配比，

开发具有一定除湿功能的营养面包。

1　材料与方法

1.1　材料

白砂糖、食盐、酸枣粉砖、赤小豆、薏米等均

为市售；金像B高筋小麦粉，江苏南顺食品有限公

司；燕子牌耐高糖酵母，广西丹宝利酵母有限公司；

安佳黄油，新西兰恒天然集团；雀巢怡运奶粉，双

基金项目：长治职业技术学院科研项目（czyky2022012新型特色面包的研制）。

作者简介：董丹萍（1972—），女，山西万荣人，硕士，讲师。研究方向：农产品加工。

通信作者：周旭华（1982—），女，浙江磐安人，硕士，副教授。研究方向：食品加工、水处理技术的研究。E-mail:63577416@

。

Oct. 2023

CHINA FOOD SAFETY

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工艺技术

城雀巢有限公司。

1.2　仪器与设备

SM2-522型电烤炉，新麦机械（中国）有限公司；

FW135型中草药粉碎机，天津市泰斯特仪器有限公

司；SM-40S型醒发箱，新麦机械（中国）有限公司；

SM2-25型搅拌机，新麦机械（中国）有限公司；千分

1.3　试验方法

1.3.1　工艺流程

特色面包制作工艺为原料混合

→

搅拌成团

→

→

面团分割发酵（30

℃

、湿度80%、30～50 min）

→

松弛面团

→

整形装盘

→

醒发（30

℃

、湿度80%、

→

烘烤50～100 min）（上火200

℃

、下火180

℃

、烘

→

冷却

→

成品。烤15～20 min）

1.3.2　基础面团配方

黄油6 g（6%）、盐1 g（1%）、酵母1.4 g（1.4%）、

约20

℃

的温水70 g。

1.3.3　原料预处理

将赤小豆、薏米分别粉碎，过0.154 mm筛网。

准确称取等量过筛后的赤小豆、薏米混合粉备用；

酸枣粉砖，用研钵碾碎备用。

1.3.4　面团制作

以基础面团为基准，以部分杂粮代替部分高筋

小麦粉。准确称取原辅料，将除黄油和盐外的原辅

料混合，放入搅拌机中以Ⅰ档转速搅拌，待高筋小

麦面粉、奶粉、酵母、白砂糖、赤小豆粉、薏米粉

项目

面包体积

（20分）

面包形态

（20分）

评分标准

大于360 mL

200～360 mL

小于200 mL

完整丰满，无明显焦斑，色泽均匀正常

面包表皮皲裂，无明显焦斑

形态不完整、严重变形且表面粗糙，色泽不均匀

面包芯细腻平滑、柔软而富有弹性，面包芯气孔细密均匀，呈海绵状

内部组织

（20分）

面包芯组织较粗糙，弹性较弱，按压复原不完全，气孔不均匀，有大孔洞，

内部组织整体紧密不均匀

面包芯粗糙紧实，弹性差，按压难复原或不复原，气孔极不均匀、大空洞很多，

坚实部分连成大片

有面包、赤小豆和薏米香味，松软适口、无异味，细腻没有颗粒感

滋味与口感

（40分）

有面包香味、赤小豆和薏米香味很淡，松软度较好，有些许甜味、无异味，

有少量颗粒物存在感

没有香味、有酸味或其他异味，口感粗糙黏牙，发酸发苦，颗粒物存在感明显

以及酸枣粉等物料基本成团后，加入黄油和盐继续

搅拌至出现手套膜，此时面团表面光洁、延展性较好、

弹性适中。发酵结束后取出等分成2个面团继续醒发。

1.3.5　面包体积测定

参照GB/T 14611—2008对面包体积进行测定。

取待测面包样品，称量后放入碗中，将小米加入碗中，

平，取出面包，将小米倒入量筒中测量体积，碗体

积减去填充剂体积即得到面包体积。

1.3.6　单因素试验设计

以0%、10%、20%、30%和40%的赤小豆+薏

米粉（1∶1混合）取代小麦粉制作面包，以感官评价

为考察指标，确定赤小豆和薏米粉的最佳添加比例。

同理在基础面包配方的基础上研究不同添加量的酵

母（1.0%、1.2%、1.4%、1.6%和1.8%）、酸枣（0%、

1.4%和1.6%）、黄油（2%、4%、6%、8%和10%）

对面包感官评分的影响。

1.3.7　感官评价

本文参照《面包质量通则》（GB/T 20981—

2021）及《粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验 直接发

酵法》（GB/T 14611—2008），并结合本试验材料进

行了适当调整，评分标准见表1。

之一天平，卓精；ST2106型电磁炉；TP101型温度计。

完全覆盖面包样品并摇实填满，用直尺将填充剂刮

100 g高筋粉，白砂糖13 g（13%），奶粉5 g（5%），

1.5%、3.0%、4.5%和6.0%）、盐（0.8%、1.0%、1.2%、

2　结果与分析

2.1　赤小豆和薏米添加量对面包品质的影响

分别用0%、10%、20%、30%和40%赤小豆和

分值/分

18～20

10～17

7～9

18～20

10～17

7～9

18～20

10～17

7～9

35～40

20～34

15～19

表1　面包烘焙品质评分标准

142

食品安全导刊 2023年10月（下）