2024年3月16日发(作者：)

分析检测

面包保质期试验的验证研究

檀艳萍

（安徽国科检测科技有限公司，安徽合肥 230041）

摘　要：本文以面包为研究对象，通过加速测定试验验证和确定该食品的保质期。将面包贮藏于37 ℃

和47 ℃两个温度下，研究面包在两个温度条件下的品质变化，探索感官评分、水分含量、比容、酸度、菌

落总数和大肠菌群随贮藏时间变化的规律。本试验通过验证产品的保质期，分析影响保质期的关键因素，为

企业生产提供参考，分析各项指标随时间变化的趋势，以确定该食品的理论保质期。结果显示感官评分、水分、

酸度和菌落总数与储存时间有显著相关性。确定感官评分、水分、酸度和菌落总数为影响面包保质期的关键

因素。验证结果显示该面包在常温下商业储存180 d可以满足其品质要求。

关键词：面包；保质期；加速测定试验；验证

Validation Study of Bread Shelf Life Test

TAN Yanping

(Anhui Guoke Testing Technology Co., Ltd., Hefei 230041, China)

Abstract:

This paper uses bread to verify and determine the shelf life of the food by using the accelerated

measurement bread was stored at 37

℃

and 47

℃

to study the quality changes of the bread under two

temperature conditions and explore the rules of sensory score, water content, specific capacity, acidity, total colony

number and coliform group with storage test verifies the shelf life of the product, analyzes the key factors

affecting the shelf life, provides reference for enterprise production, and analyzes the trend of various indicators over

time to determine the theoretical shelf life of the results showed a significant correlation between sensory

score, moisture, acidity and total colonies and storage fy sensory score, moisture, acidity and total colonies

as key factors affecting the shelf life of validation results show that the bread is commercially stored at

room temperature for 180 d to meet its quality requirements.

Keywords:

bread; shelf life; accelerated determination experiment; verify

在原料生产、贮藏、

食品的腐败速度，当37 �下的样品出现与室温20�

影响面包品质的因素较多

[1]

，

运输、加工和产品销售的每一个过程，都涉及食品质

地、风味、颜色等一系列的变化。保质期试验的目的

是为了验证食品在标定的保质期内能否满足质量安全

标准，在销售环节是否符合食品储存要求。食品保质

组成部分

[2]

，为企业上市新产品提供了依据。

在保质期的研究中，应用最多的是加速破坏性

试验，其理论依据是与食品质量有关的化学动力学

原理，高温会加速食品的腐败变质速度，腐败微生

物代谢产物和分泌的酶会造成感官评分下降，造成

品质变化

[3-5]

。油脂的自动氧化形成的一系列产物也

会使食品呈现油脂氧化酸败气味，出现酸价、过氧

化值超标

[6-8]

。将产品贮藏于37 �和47 �下，加快

有较大差异时，停止37 �和47 �条件下的实验，

在此条件下贮藏的时间乘以3得到的时间即为产品

中

的大致保质期

[9]

。《面包》（GB/T 20981—2007）

涉及面包的理化指标有感官评分、水分、比容和酸度。

中影响面包的卫生指标有菌落总数和大肠菌群。感

官指标是描述和判断食品质量最直观的指标，水分

含量是面包加工中的一项重要检测，随着贮藏时间

的延长，面包中水分含量降低，影响面包的蓬松性，

进而影响滋味与口感的体验。面包比容反映的是面

团体积膨胀程度及保持能力，比容直接影响到成品

面包的外形、口感、组织。酸度反映面包的发酵程度，

其数值的变化反映面包品质的好坏。面包在储存过

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期的测定是食品开发过程和食品生产体系的一个重要

《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）

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程中容易发生霉变，因此观察菌落总数和大肠菌群

的变化十分有必要。

依据《食品保质期通用指南》（T/CNFIA 001—

2017），采用双试验温度法，在任意2个相差10 �

温度条件下对产品进行加速破坏试验，并对加速过程

中食品的感官评分、比容、酸度、菌落总数和大肠

菌群参数进行测定。本次试验选择湿度为60%RH，

温度为37 �和47 �条件下对面包样品分别试验，

验证其是否满足在常温下商业储存180 d的要求。根

据加速试验原理，预测面包的保质期，为面包生产企

业的保质期标注提供依据，保障消费者的食品安全。

水浴锅，真空干燥箱、恒温培养箱、均质器、灭菌吸管、

灭菌锥形瓶、灭菌小管、灭菌培养皿、灭菌试管、

灭菌刀和镊子等。

1.3　试验方法

在37 �和 47 �条件下对产品进行加速测定试

验，并对加速过程中食品的相关参数进行测定。

1.3.1　检测依据

水分：GB 5009.3—2016；菌落总数：GB 4789.2—

2016；大肠菌群：GB 4789.3—2016；比容：GB/T

20981—2007；感官评价：GB/T 20981—2007。

1.3.2　面包卫生评价

（1）感官评价。对面包的形态、色泽、气味、口

感和组织5个因素进行感官评定，以这5个因素为

因素集，以好（5分）、较好（4分）、一般（3分）、

较差（2分）、差（1分）为评语集，进行感官判定。

（2）理化指标。水分、酸度、比容按照面包执行

1　材料与方法

1.1　材料与试剂

（1）样品。24份样品，岩烧乳酪棒面包（每份样

品16个独立包装），由安徽乐锦记有限公司提供。

（2）试剂。平板计数琼脂培养基、灭菌生理盐水、

标准GB/T 20981—2007进行研判。

结晶紫中性红胆盐琼脂、75%乙醇和煌绿乳糖胆盐

（3）微生物学指标。按照《食品安全国家标准 糕

肉汤等。

1.2　仪器与设备

恒温恒湿培养箱、冰箱、电子天平（感量为0.001 g）、

项目

点、面包》（GB 7099—2015）中微生物指标进行研判。

1.3.3　指标要求

（1）面包感官要求见表1。

评分/分

5

4

3

2

1

5

4

3

2

1

5

4

3

2

1

5

4

3

2

1

5

4

3

2

1

表1　面包感官评分

感官要求

完整，丰满，无损缺龟裂，无黑泡或焦斑，表面光泽，形状与品种造型相符

完整，丰满，无损缺龟裂，无黑泡或明显焦斑，表面有光泽，形状与品种造型相符

较完整，稍有损缺龟裂，稍有焦斑，表面较光泽，形状与品种造型较相符

较完整，表面有龟裂现象，有少量焦斑，光泽较差

有损缺龟裂，有明显焦斑，光泽差

金黄色、淡棕色或棕灰色，均匀一致，无烤焦发白现象

金黄色、淡棕色或棕灰色，均匀一致，轻微烤焦现象

色泽较均匀一致，轻微烤焦现象

色泽较均匀，稍烤焦发白现象

色泽不均匀，有烤焦发白现象

浓郁的烘烤和发酵后的面包香味，无异味

较浓郁的烘烤和发酵后的面包香味，无异味

烘烤后的面包香味，无异味

较淡的烘烤和发酵后的面包香味

无明显的烘烤和发酵后的面包香味

松软适口，不黏牙，不硌牙，无异味

较松软适口，不黏牙，不硌牙，无异味

较松软适口，稍黏牙硌牙，无异味

较硬，较黏牙硌牙

硬，黏牙，硌牙

细腻、有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状，无掉渣

较细腻、有弹性，气孔较均匀，纹理清晰，呈海绵状，无掉渣

较细腻、稍有弹性，气孔较均匀，纹理较清晰，掉渣不明显

局部稍硬，切片后有断裂，有掉渣

硬，切片后有断裂，有掉渣

形态

表面色泽

气味

口感

组织

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（2）理化指标。酸度≤6

°

T；比容≤7.0 mL/g。

（3）微生物。菌落总数（CFU/g）：

n

=5，

c

=2，

m

=10

4

，

M

=10

5

；大肠菌群（CFU/g）：

n

=5，

c

=2，

m

=10，

M

=10

2

。

1.3.4　面包的存储实验条件

存储条件1：温度37 �，湿度60%；存储条件2：

温度47 �，湿度60%。

（2）水分。37 �条件下，面包水分含量随储存

时间的变化情况见图2。由图2可知，随着储存时间

的延长，面包的水分含量逐渐降低，由初始的23.4%

降低到12.2%，下降了47.9%。

2　结果与分析

2.1　不同储存时间下样品在37 �、60%RH条件下

的变化情况

37 �条件下，实验周期为期48 d，面包各项指

标随储存时间的变化情况见表2。由表2可知，随着

储存时间的延长，面包的感官评分和水分含量逐渐

降低，酸度和菌落总数呈上升趋势，比容和大肠菌

群变化较为平稳。

（1）感官评分。37 �条件下，面包感官评分随储

存时间的变化情况见图1。由图1可知，随着储存时

间的延长，面包的感官评分逐渐降低。

d

图2　水分含量与储存时间的关系（37 ℃）

（3）酸度。面包酸度随储存时间的变化情况见图

3。由图3可知，随着储存时间的延长，面包的酸度

逐渐增长，由初始的1.058

°

T增长到2.237

°

T。

(

°

T

)

d

d

图1　感官评分与储存时间的关系（37 ℃）

图3　酸度与储存时间的关系（37 ℃）

表2　不同储存时间下样品在存储条件1中的变化情况

储存时

间/d

初始值

4

8

12

20

24

28

32

36

40

44

48

储存条件

--

37 �，60%RH

37 �，60%RH

37 �，60%RH

37�，60%RH

37 �，60%RH

37 �，60%RH

37 �，60%RH

37 �，60%RH

37 �，60%RH

37 �，60%RH

37 �，60%RH

感官评水分

分/分

/%

5

5

4

4

4

3

3

2

2

2

1

1

23.4

22.1

21.2

21.7

21.0

20.6

19.5

15.2

13.3

13.3

12.3

12.2

酸度比容

（/

°

T）（/mL/g）

1.058

1.581

1.691

1.783

2.001

1.982

2.008

2.037

2.103

2.346

2.135

2.237

2.95

3.16

2.59

2.96

2.81

2.68

2.92

2.85

2.73

2.92

3.22

3.03

菌落总数（/CFU/g）大肠菌群（/CFU/g）

＜10/＜10/＜10/＜10/＜10＜10/＜10/＜10/＜10/＜10

30/20/＜10/＜10/＜10＜10/＜10/＜10/＜10/＜10

＜10/＜10/＜10/＜10/＜10＜10/＜10/＜10/＜10/＜10

＜10/＜10/＜10/＜10/＜10＜10/＜10/＜10/＜10/＜10

10/＜10/＜10/＜10/＜10＜10/＜10/＜10/＜10/＜10

80/50/20/＜10/＜10

60/50/50/＜10/＜10

110/80/60/60/＜10

260/200/120/80/40

270/100/40/20/＜10

270/140/120/80/60

330/200/190/100/70

＜10/＜10/＜10/＜10/＜10

＜10/＜10/＜10/＜10/＜10

＜10/＜10/＜10/＜10/＜10

＜10/＜10/＜10/＜10/＜10

＜10/＜10/＜10/＜10/＜10

＜10/＜10/＜10/＜10/＜10

＜10/＜10/＜10/＜10/＜10

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2.2　不同储存时间下样品在47 �、60%RH条件下

的变化情况

47 �条件下，实验周期为期24 d，面包各

项指标随储存时间的变化情况见表3。由表3可

以看出，其各项指标变化趋势与37 �条件下

相同。

表3　不同储存时间下样品在存储条件2中的变化情况

储存时

间/d

初始值

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

24

储存条件

—

47 �，60%RH

47 �，60%RH

47 �，60%RH

47 �，60%RH

47 �，60%RH

47 �，60%RH

47 �，60%RH

47 �，60%RH

47 �，60%RH

47 �，60%RH

47 �，60%RH

感官评水分酸度比容

分/分

/%（/

°

T）（/mL/g）

5

5

4

4

3

3

3

2

2

2

1

1

23.41.058

22.01.784

21.61.823

19.11.996

19.22.199

16.22.095

16.02.087

15.52.024

14.42.103

13.52.093

12.52.151

11.82.409

2.95

2.78

3.08

3.97

2.94

3.00

2.98

2.82

2.78

2.77

2.88

2.80

菌落总数（/CFU/g）大肠菌群（/CFU/g）

＜10/＜10/＜10/＜10/＜10＜10/＜10/＜10/＜10/＜10

＜10/＜10/＜10/＜10/＜10＜10/＜10/＜10/＜10/＜10

＜10/＜10/＜10/＜10/＜10＜10/＜10/＜10/＜10/＜10

10/＜10/＜10/＜10/＜10

15/＜10/＜10/＜10/＜10

90/65/30/15/＜10

60/35/25/＜10/＜10

180/140/90/60/＜10

170/150/100/80/70/70

380/260/180/100/60

370/280/260/190/100

400/380/210/100/100

＜10/＜10/＜10/＜10/＜10

＜10/＜10/＜10/＜10/＜10

＜10/＜10/＜10/＜10/＜10

＜10/＜10/＜10/＜10/＜10

＜10/＜10/＜10/＜10/＜10

＜10/＜10/＜10/＜10/＜10

＜10/＜10/＜10/＜10/＜10

＜10/＜10/＜10/＜10/＜10

＜10/＜10/＜10/＜10/＜10

（1）感官评分。47 �条件下，面包感官评分随储

存时间的变化情况见图4。由图4可知，随着储存时

间的延长，面包的感官评分逐渐降低。

（3）酸度。面包酸度随储存时间的变化情况见

图6。由图6可以看出，随着储存时间的延长，

面包的酸度逐渐增长，由初始的1.058

°

T增长到

2.409

°

T，上升了71%。

d

图4　感官评分与储存时间的关系（47 ℃）

(

°

T

)

（2）水分。47 �条件下，面包水分含量随储存

时间的变化情况见图5。由图5可以看出，随着储存

时间的延长，面包的水分含量逐渐降低，由初始的

23.4%降低11.8%，下降了49.6%。

d

图6　酸度与储存时间的关系（47 ℃）

3　结论与讨论

一般面包储存条件温度为20 �，相对湿度为

60%RH，低于上述实验设定温度和湿度，在此环境

中货架期有所延长。经查得湿度的变化系数为

k

=2，

根据公式

θS

(

T

1

)=

θS

(

T

2

)

×Q

10

ΔT

/10，计算在20 �，

相对湿度为60%RH时，面包以感官评分和水分为关

键指标的货架期，

Q

10计算结果为：

在

37

℃温度条件下的寿命

92

Q

10(85%)

===

2.42

。

在

47

℃温度条件下的寿命

38

面包在37 �、60%RH条件下储存48 d，指

d

图5　水分与储存时间的关系（47 ℃）

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分析检测

标（感官评分、水分、比容、酸度、菌落总数、

大肠菌群）均合格，在47 �、60%RH条件下储存

24 d，指标（感官评分、水分、比容、酸度、菌落总

数和大肠菌群）均合格。依据《食品保质期通用指

南》（T/CNFIA 001-2017）中双试验温度法推算，理

论上，上述产品在常温下商业储存180 d是可以保证

品质的。查阅相关文献，根据宋艳玲等的研究表明，

面包存放时间越久，弹性数值降低，硬度值越高，

面包品质越差

[10]

平稳。

参考文献

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现代面粉工业,2018,32(5):23-27.

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[4]管立军,程永强,李里特.豆腐保质期研究进展[J].

。根据保质期定义，食品在既定的

温度、湿度、光照等贮存环境参数下保持品质的期限，

食品工业科技,2008(11):269-272.

建议该面包保质期采用6个月。

[5]范晓明,李梦川,郭剑雄,等.关于食糖保质期的

综上所述，样品在湿度60%RH，温度分别

为37 �和47 �条件下进行为期48 d和24 d的试

验。分别测定面包的感官评分，水分、酸度、比

容、菌落总数和大肠菌群5个指标。结果显示随着

时间的延长，感官评分和水分数值呈下降趋势，这

是由于随时间的延长，水分散失更多，水分含量下

降较快，硬度较大，进一步影响感官评分。水分的

减少与面包的感官评分呈现正相关，即水分含量流

失的越多，硬度越大。面包酸度的变化也进一步验

证其感官品质的降低。微生物菌落总数也随着时间

的延长，呈上升趋势，而比容和大肠菌群则保持

研究和探讨[J].甘蔗工业,2017(3):75-78.

[6]刘玲.确定食品保质期的理论和技术[J].乳业科学

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[5]国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督

管理总局.食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌

（上接第100页）

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