2023年12月25日发(作者：)

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精选明星粤菜小炒

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来源：《中国大厨》2006年第03期

粤菜除了有高档的燕鲍翅让大多数厨师仰望外，其精致的小炒也令人叫绝。很多读者来信询问，能不能刊登一些粤菜小炒。这回我们力邀几位粤菜大厨登堂献艺。

梁罗彪，广东人，国家特一级厨师，曾在深圳、广州、澳门、上海等多个城市事厨，擅长粤菜及新菜开发。

燕麦蟹黄焗金瓜

原料：澳洲燕麦片(可用普通燕麦片代替)30克，蟹黄倾克，咸蛋黄2个，云南金瓜(可用小南瓜代替)500克。

调料：盐8克，味精2克，生粉15克，色拉油1000克。

制法：1、小金瓜去皮，切成2厘米宽、4厘米长、2厘米厚的长方形块，入开水大火氽水1分钟(以去除生南瓜昧)，捞出拍生粉，入烧至三成热的油中小火过油5分钟，转大火将色拉油烧至七成热时捞出沥油(高油温出锅是因为金瓜在低油温的锅里吸了一部分油，高油温可以炸出来金瓜内多余的油分，使口感更脆而且不油腻)。2、锅留底油30克，烧至五成热下咸蛋黄、蟹黄中火炒香，加盐、味精调味，下炸好的金瓜块，继续翻炒均匀，使金瓜裹匀炒好的咸蛋黄，最后撒燕麦片，出锅即可。

味型：咸鲜香，外酥脆内鲜嫩。

制作关键：金瓜过油时一定要低油温下锅、高油温出锅，否则口感很油腻。

创意由来：原来在店里推出过“蛋黄躺南瓜”但是因为没有新意销量不高，秋天正流行大闸蟹的时候，我拿蟹黄做实验，对“蛋黄焗南瓜”进行改进，使卖相和口感都有了很大改观，后来又加入燕麦片，不但增加了酥脆的口感还起到解腻的作用，效果很好，推出后一直卖得不错。

骆卫坚，广东人，从厨17年，擅长粤菜及海鲜的制作。曾任多家酒店厨师长、总厨等职务，现任昆山天然酒店行政总厨。

椒盐蔬果仁

原料：鲜蚕豆150克，白果75克，土豆75克(可用马蹄代替)，葱油20克，色拉油300克，红椒10克，生粉20克。

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调料：星火牌椒盐粉5克。

制法：1、鲜蚕豆、白果、土豆(切成丁)入1千克热水中，加入10克盐，大火煮1分钟断生，过凉，加入薄薄一层生粉，拌匀待用。2、裹粉的鲜蚕豆、白果、土豆入六成热的油中，抖散，中火炸30秒，捞出沥油，加入椒盐粉，放上红椒点缀即可。

味型：蚕豆、白果、土豆酥软，椒盐味香。

创意由来：椒盐一般用来做虾，用来做蔬菜和水果的很少。我试着用椒盐来做腰果，发现只用腰果太单调，而且卖相不佳，后在厨房随手拿来蚕豆、土豆等来做，发现卖相和口味都很好。

点评：刁俊在第一次试制时用的是蚕豆、白果和土豆，试做后感觉效果口味不是太理想，然后又和骆师傅电话沟通，后来改用蚕豆、白果和马蹄来做，马蹄吃起来比较脆，然后再和蚕豆、白果搭配，口味不错，而且颜色和营养搭配比较合理。在制作时一定要先将蚕豆、白果下入，临出锅时下入马蹄，将水沥干后再拍一层薄薄的粉。油温不能太高，否则将马蹄炸老，影响口味。

鲜沙姜炒肫片

原料：鸡肫(或鹅肫)250克，葱油20克，土芹50克。

调料：鲜沙姜3D克，料酒5克，鸡粉、沙姜粉各3克，盐5克。

制法：1、鸡肫去粘膜，切片，入500克沸水中，加入5克盐，大火焯45秒至熟，晾凉备用。2、起锅入葱油，爆香鲜沙姜、土芹，下入鸡肫煸炒，烹科酒，调入鸡粉、沙姜粉，大火翻炒10秒左右，淋明油即可。

味型：爽脆，有鲜沙姜的香味。

创意由来：这道菜是典型的粤菜，属于老菜新做。当时都用沙姜粉来做肫片，我就想能不能用新鲜沙姜来做，炒制时鲜沙姜的香味入到肫片里，口味很好，推出后销量不错。

鲜豆瓣炒海蜇

原料：鲜蚕豆200克，海蜇头100克，葱油20克。

调料：葱、姜片各5克，鲜红椒、料酒各10克，盐13克，香油、鸡粉各5克，白糖1克，胡椒粉3克。