2023年12月25日发(作者：)

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锦河别院 这道菜每天能卖五千元

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来源：《中国大厨》2010年第02期

作为商务会谈或应酬接待之处，位于成都彩虹桥边的锦河别院是个有品位上档次的场所，这里人均消费最低300元。马明飞总厨最擅长的就是研究消费群体的喜好：这类高端食客很多有痛风、三高类疾痛，他们不吃海鲜，不吃大鱼大肉，对“养生”、“健康”的食材更感兴趣。

摸准了他们的口味，马总厨在外出考察时往往会直奔乡下，把农村人现在都不吃的粗粮精做成幕后端上宴席；从乡下收来野菜做成野菜羹，搭配上燕鲍翅等高档原料，一点不显寒碜，反而另有卖点；多选取人工饲养的野味，因为这种原料几乎不含嘌呤碱，吃后不会存在痛风的问题，如有道“鹧鸪菌王烩”，大致做法是将鹧鸪用红卤水卤熟后斩成小条，拉一下油，再与羊肚茵一起烩，鹧鸪是野味，羊肚茵是至今为止唯一不能人工培育的茵类，这道菜售价388元，每天走菜都在12份以上，单这一道菜每天就能卖5000多元；还有一道招牌菜“绿食香竹笋”，选用新鲜的竹笋酿入肉馅后炸熟，一根12元，每天至少卖150根……尝到了这种原生态食材的甜头，马总厨就以此为主题推出了新的换季菜单，不管是热菜、凉菜还是面点，无一不体现养生这个卖点。

香煎青豆饼(面点)

养生搭配：青豌豆的清香味很浓，吃完了油腻的大菜后，咬一口非常清鲜爽口。

馅料调制：保鲜青豌豆500克，在流水下冲去异味(用鲜青豆效果更好)，然后入锅加二汤、盐、味精煮约5分钟，烧入底味，捞出控水，加入切成黄豆粒大小的猪肉丁250克、香菇丁250克，入少许油、盐、味精调味拌匀，上劲待用。

成品制作：将和好的死面做成剂子，擀成薄皮后分别包入青豆馅，收口后轻按成饼状，入蒸箱蒸约15分钟，取出入平底锅中煎至两面金黄、出香即可。

樱花爆蜗牛

养生搭配：胡萝卜含有丰富的维生素，有很好的养生功效。做成萝卜干后口感很脆，而蜗牛的口感又很有嚼劲，两者搭配既好吃又有营养。

提前预制：1、樱花胡萝卜干(成品，也可自制，将胡萝卜，打上厚约0.1厘米的花刀，在阴凉通风处晾干)先用温水泡软。2、活的法国蜗牛整只焯水，取肉，放入少许白矾，将蜗牛肉搓揉一下，用清水冲净粘液。

走菜流程：1、泡好的胡萝卜片取出控干水分，入六成热油中拉油备用(滑一下立即捞出，目的是使胡萝卜更有色泽)。冲净的蜗牛肉内放盐、味精、少许生粉码味，入六成热油中拉油

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约1 5秒。2、锅上火入猪油和红油各一半(共约30克)，入泡姜未、野山椒末各5克煸香，下入蜗牛、萝卜干，调入盐2克、味精3克、美极鲜辣汁5克急火爆炒，撒入少许小米辣圈出锅即成。

味型：复合酸辣味。

技术关键：此菜一定要急火爆炒，炒得时间长了原料口感发绵。

金汤山药芥菜

养生搭配：浓汤+山药+芥菜。

制作流程：1、芥菜切成末，山药切成丁，分别入沸水中焯水。2、浓鸡汤烧开调味，放入山药丁和芥菜未，盛入位上盛器内，点蜡烛上桌。此菜一定要盛入保温盛器内，因为浓汤凉了会发粘。

同行探讨

田长国：颜色鲜亮，制作简单，用浓汤烧制可去芥菜的苦涩味，吃口很好。

北京成渝快吧餐厅也有一道胡萝卜改花刀后做的旺销凉菜，好看且实用。

酸辣萝卜龙

主料：胡萝卜450克。

辅料：洋葱10克，仔姜10克，野山椒10克。

调料：大厨四宝乙基麦芽酚0.1克(要选用焦香型的，主要作用是增香)，盐10克，红醋8克，香醋15克，糊辣油5克，藤椒油3克。

制作：1、取矿泉水250克，放入将洋葱粒、仔姜粒、野山椒、麦芽酚、红醋、香醋调匀成汁。将胡萝卜改刀成连环状，放盐腌制出水，挤掉多余水分，泡入调好的汁中浸泡五六个小时。2、走菜时将萝卜捞出装盘，淋上糊辣油、藤椒油及少许泡萝卜的原汁即成。

麦香乳鸽

养生搭配：原生态的麦粒+补血益气的乳鸽，这种搭配也是养生菜的一个完美组合。

提前预制：