2023年12月21日发(作者：)

风味锅巴的制作

锅巴，最早是指烧饭时锅底结成的焦黄饭块。在广东地区称它为“锅焦”，山西一带叫“锅渣”，四川一带则叫“锅巴”。在四川，曾流传“不为吃锅巴，不绕灶台转”的民谚。

如今,勤劳智慧的人们把这一传统的食品加工改进,制成了老少皆益的美食,既可作为休闲小吃，又可作菜肴烹调，使人人都能品尝到这酥脆松香的锅巴。它通常由大米、小米、黄豆、绿豆等制成,根据原料以及加入调料的不同，又可制作成多种口味。市场上常见的有孜然味、麻辣味、牛肉味、五香味锅巴等；

通过五谷杂粮加工成的锅巴含有多种对人体有益的物质，如蛋白质、矿物质、维生素、粗纤维等等。这些锅巴不仅香酥可口，营养丰富，而且能健脾消食、止泻。因此脾虚、消化不良、久泻不愈的人更宜食用锅巴。

本期节目我们为大家介绍风味锅巴的制作技术,向大家再现这传统食品的独特魅力.

一、糯米锅巴的制作（一级字幕）

1.原料准备（二级字幕）

糯米，也叫江米，营养丰富，具有健脾养胃等功效，对食欲不佳，腹胀、腹泻有一定缓解作用。下面以制作1公斤糯米锅巴为例，准备原料。我们需要糯米1公斤，肉末35克，胡椒粉10克，盐25克，姜末25克，味精3克，鸡精3克，色拉油适量。

2.清洗、浸泡（二级字幕）

用清水将糯米淘洗2-3次，去掉杂质。然后用清水浸泡。这浸泡时间可是有讲究的，冬天需浸泡3小时，若夏天浸泡2小时就可以了。浸泡时间太长会使锅巴在制作过程中出现粘锅现象，时间太短则会不容易烤熟，而且还会影响成品的口感。

3.拌料（二级字幕）

浸泡时间到了，将浸泡糯米的水分倒掉。接下来，加入胡椒粉、姜末、肉末等材料，搅拌均匀后放置15-20分钟，以便入味。

4.烤制（二级字幕）

用料腌好后，就可以开始烤制了。将烤箱的模具内侧刷一层色拉油，然后将拌好的用料放入模具中，只需铺上薄薄的一层即可。接下来放入烤箱，在200℃的条件下烘烤15分钟。若想缩短烘烤时间，可以先将空模具放入烤箱中，在200℃的条件下加热3-5分钟，然后再刷一层油，放入用料后进行烘烤，这时只需烘烤7-8分钟就可以了。现在烘烤时间已到，将烤好的锅巴从烤箱中取出。

5.切片、油炸（二级字幕）

待烤好的锅巴自然冷却后，将锅巴切成均匀的小块。然后进行油炸。

将盛有色拉油的锅开启，小火进行加热，待油两成热时，放入切好的锅巴小块，3-5分钟后，锅巴呈现诱人的金黄色，这时捞出、装盘。

这样，一盘浓香四溢、酥脆可口的糯米锅巴就制作完成了。

参照糯米锅巴的制作方法，还可以制作出另种风味的绿豆锅巴。只是在原料处理上稍有不同。首先将绿豆淘洗2-3遍，淘洗干净后，然后用清水浸泡4小时，若夏天只需浸泡3小时，以使做出的锅巴具有较好的酥脆口感。然后将浸泡好的绿豆粉碎，粉碎成较粗的颗粒状就可以了。接下来，经拌料后放入烤箱，在200℃的条件下烘烤7-8分钟，就可以装盘，上桌了。

制作锅巴的原料有很多，做法多样，因此口味自然也有很大的差异。接下来，继续为大家介绍一种小米锅巴的制作方法：

二．小米锅巴（一级字幕）

小米锅巴是以小米粉为主要原料，加入淀粉、奶粉、调味料后，经螺旋式膨化机膨化，然后油炸而成。我们来看看小米锅巴是怎么制作的。

1.原料的准备（二级字幕）

生产锅巴需要的原料非常简单，不需要任何的食品添加剂。需要准备的原料有：小米粉1.5公斤、淀粉4.5公斤、奶粉0.5公斤、食盐0.2公斤、清水适量。

2.制作方法（二级字幕）

制作小米锅巴的方法十分简单，易学易用。

（1）原料配比（三级字幕）

先将准备好的小米粉、淀粉、奶粉、食盐依次放进搅拌机内,开启搅拌机开关，搅拌一分钟。然后在保持搅拌机转动状态下，将称好的

1.5公斤清水分3-4次缓缓倒入，继续搅拌两分钟左右。停止搅拌，当看到搅拌机里的混合物呈淡黄色，小颗粒状。当看到搅拌机里的混合物呈淡黄色，小颗粒状。用手抓一下则成团，撒手就散，说明搅拌的混合物干湿正合适，停止搅拌，这时就可以进入下一步工序了。

（2）机器膨化（三级字幕）

所谓的膨化，是把被加工的食品放入密闭容器中，加热加压后突然减压，食品中的水分汽化膨胀，从而使原来致密的结构变得膨松，更有利于消化吸收。

膨化之前，我们要精心准备一些湿料。取约1公斤原先搅拌好的用料放入盆中，少量多次的加水搅拌，加水量大约为0.2公斤，然后将用料搅拌均匀，使混合物呈现为粗颗粒状。接着，用这些搅拌好的湿料对膨化机进行润滑。因为膨化机首次开机时，机内螺旋通道内过于干燥，所以需要往进料口放入湿料，以起到对机器内部进行润滑的作用。

下面就可以正式开始膨化了。

把事先用搅拌机搅拌好的用料装入膨化机上方的储料斗中，大约装到储料斗容积的三分之二就可以了。然后调节储料斗的输料速度，使用料匀速地进入进料口。这样，用料就可以匀速地进入膨化空间中。不一会儿，膨化机出口处有类似粉条的锅巴出来了，这种锅巴跟我们平常所见的怎么不一样呢？您别着急，这是由于开始时用料中的水分较多，湿料不膨化，容易通过喷口所致。这时将粉条状锅巴轻轻拽拉，将它拉断后，再放入进料口，重新混合膨化，如此反复几次，直到出

来的是带状的锅巴为止。出来的锅巴条有弹性且具有熟面颜色，有均匀小孔。

在整个膨化过程中，要不停的往储料斗中放入用料，并且合理的控制加料的速度。若用料加的太快，进料口就会溢出，用料加慢了，就会出现焦糊现象。让用料一直保持在储料斗容积的三分之二，是比较合适的加料速度，这样才能源源不断地为进料口输送用料。

（3）冷却切段（三级字幕）

将膨化出来的带状锅巴轻轻拉到输送带上。由于膨化机的另一部份设置有风扇与切段工具，因此在通过风扇时，由于风扇的高速旋转，膨化后的锅巴会在这里降温，以利于切割。当长长的锅巴缓缓地通过风扇后，就被输送到了自动切割器处。匀速旋转的切割刀会把冷却后的锅巴切成长度均匀的一段一段，掉入盛装锅巴的容器内。接下来要进行油炸。

（4）高温油炸（三级字幕）

向锅中倒入约1公斤色拉油，中火加热，待油温达到七成热时，放入切好的半成品片。下锅后要进行搅拌，以防止粘连。约20秒后，锅内蒸发出的水蒸气明显减少，这时候就可以出锅了。

小小锅巴通过简单的加工就摆在了我们的眼前，但是，别急，还要加入调料。

（5）加入调料（三级字幕）

成品锅巴的味道就取决于我们在锅巴上喷何种调料了。想吃麻辣味、番茄味还是牛肉味的呢？当然，您可以自己调配：若想吃麻辣味，

那么给您提供一道麻辣料配方：辣椒粉30克、胡椒粉4克、精盐50克、味精3克、五香粉13克。若不想进行原料搭配，那就用现成的调料得了。市场上已有现成的调料出售，这给我们的制作带来了很大的方便。

当炸好的锅巴出锅后，应趁热撒上调味料，使调味料均匀地撒在锅巴两面上。至于撒多少，那就要根据个人的口味来决定了。

喷好了调味料，我们的小米锅巴就大功告成了。

完成后的小米锅巴，颜色为浅黄色，膨松香脆。

参照小米锅巴的制作方法，还可以制作成质地更松脆的土豆锅巴。土豆中含有大量的淀粉以及蛋白质、维生素，不仅能促进脾胃的消化功能，还具有一定的抗衰老及降血压作用；制作时，先把2.5公斤土豆蒸熟后切成片，用勺子不停的碾，压，不断搅拌，像这样打成泥状就可以了。

接下来，把准备好的面粉8公斤、食盐0.15公斤放入搅拌机内均匀搅拌一分钟，再把土豆泥混合到搅拌机内进行搅拌。由于土豆泥呈粘状，可以分几次放入，放入后搅拌两分钟左右。由于蒸熟的土豆中自身含有水分，因此，在整个的搅拌过程中就不需要加水了。

接下来的膨化、切段、油炸及加调料等环节参照小米锅巴的制作流程就可以了，这里，就不多做介绍了。

（6）包装（三级字幕）

制作完成的锅巴如果不是立即食用，可冷却放置5-10分钟后，进行分包，按每份50克或100克进行分包，装入包装袋中，用封口机封合。常温下这种锅巴可放置9个月左右。

锅巴的做法多种多样，朋友们可以依据个人的口味，加入自己喜欢的配料，在继承中华民族传统美食的同时，加入新的创意，从而制作出更加美味的锅巴！