2023年12月21日发(作者：)

红芸豆的研究进展

作者：冯 源

来源：《现代食品》 2019年第3期

1 红芸豆概述

红芸豆属于矮生直立型植物,是一种重要的杂粮,其籽粒颜色为红色,营养丰富,食用价值和经济价值较高,具有消肿、润胃、降血糖及提高免疫力等功效,有利于提高人体健康水平[1],红芸豆产量高,在我国许多省份均有种植,目前已形成了一种商品优势,具有广阔的市场前景。随着我国经济的发展,红芸豆加工产品的类型也越来越丰富。

2 红芸豆淀粉的研究发展

2.1 红芸豆淀粉的基本特征

红芸豆的淀粉颗粒分布排列均匀,周中凯等[2] 观察发现,红芸豆淀粉颗粒多为多边形,分布范围较窄,大多数淀粉分子是由直链淀粉组成的。研究表明,红芸豆淀粉中直链淀粉含量为30.64%;淀粉糊凝沉性强[3],黏度随温度的增加而降低,其溶解度随温度的降低而降低,红芸豆淀粉只冻融一次就有离析水出现[4]。

2.2 红芸豆淀粉的提取工艺

2.2.1 酶法提取

酶法提取是以红芸豆为原料,利用酶提取淀粉。陈振家等[5] 研究表明,利用酶法提取红芸豆淀粉的最适条件是:反应温度为55 ℃,pH=8.45,加酶量为

2.5 mg·g-1,在酶法提取条件下,红芸豆淀粉的提取纯度较高。

2.2.2 稀碱法湿磨工艺提取

碱法湿磨工艺不断进步和发展,实现了在淀粉领域的应用,目前,我国经常采用湿磨工艺来提取豆类淀粉。有学者研究得出稀碱法湿磨工艺提取红芸豆淀粉的最适条件为:液固比5 ∶ 1,搅拌温度30 ℃,搅拌时间30 min,浆料pH=9.5[6]。

2.3 红芸豆淀粉的降解

红芸豆中的淀粉酶抑制剂可影响芸豆淀粉的降解[7],红芸豆淀粉颗粒存在于细胞膜中,形成了保护淀粉颗粒的组织结构,红芸豆抗性淀粉颗粒为多边形,通过消化系统的作用,支链淀粉被降解。

2.4 红芸豆淀粉的改性

通过酶法、物理法和化学法等对红芸豆淀粉进行进一步加工,可改变红芸豆淀粉颗粒的性质。比如,李玉娥等[8] 采用三偏磷酸钠对其进行改性,研究发现,通过三偏磷酸钠改性后,化学键的有序性被打乱,冻融稳定性提高,同时其他性质也得到了改善,如淀粉的膨胀度降低,抗凝沉性增强。红芸豆淀粉的改性为其加工与开发提供了基础。

3 红芸豆蛋白的研究