2023年12月21日发(作者：)

工艺技术虎皮鸡爪油炸工艺优化□ 吴小辉　福建经贸学校　谢三都　闽南科技学院摘　要：本文以虎皮鸡爪的油炸工艺为研究对象，以感官评价评分为指标，对油炸时间、油炸温度和油料比进行研究，进而通过单因素试验和正交试验，优化油炸工艺。结果表明，虎皮鸡爪的最佳油炸工艺条件为油炸温度150℃、油炸时间300s、油料比17∶1（mL∶g），从而为虎皮鸡爪油炸工艺的标准化和工业化提供了一定的参考。关键词：鸡爪；油炸；感官评定；工艺优化产品深受市场欢迎，近几年，以鸡爪为原材料开发的泡鸡爪等[1-5]。虎皮鸡爪属于粤菜系，如卤鸡爪、炸鸡爪、传统工艺是去腥、油炸、浸泡冰水和油炸温度、油炸时间、油料比等关键烹饪调味等程序进行制作，其中包含因素虎皮鸡爪产品色泽、[6-8]。传统油炸工艺条件制作出的为了提高虎皮鸡爪的生产效率和产品形态不是很稳定。的稳定性，本文重点研究了油炸条件对虎皮鸡爪感官品质的影响，并且对虎皮鸡爪的油炸工艺进行了优化，力求为虎皮鸡爪的油炸工艺标准化和工业化提供一定的参考。1　材料方法1.1　试验原料花椒、八角、桂皮、蜂蜜、白醋、盐、原料：鸡爪、姜、葱、蒜、辣椒、白砂糖、生抽、料酒、耗油与金龙鱼大豆油，均购于南安市豪利友超市。1.2　试验仪器和设备机械有限公司）、JJ600电热炸炉HY-81R（广州汇利食品熟市双杰测试仪器厂）、苏泊尔不粘锅、型电子秤（常电磁炉、不锈钢盆和砧板等。1.3　试验方法1.3.1　工艺流程→刷蜂蜜白醋混合液→晾干→油炸→鸡爪→解冻→洗净水煮去腥晾干→入味→成品。浸泡冰水→加入其余配料，进行调味1.3.2　操作要点近鸡爪，解冻（一定要用冷水解冻），3（1）原料预处理：选用储藏期在个月并且符合国家卫生标准的冻清洗至无血污。清水，然后加入八角（2）去腥：鸡爪放入锅中，加入酒10 g，6 g姜和10 g3g，桂皮蒜煮开去腥，3g，料然后捞出晾干。干后，称取蜂蜜和白醋以（3）刷蜂蜜白醋混合液：鸡爪晾即可。1.3.3　感官品质评定例混合，然后均匀的刷在鸡爪表面，2∶1的比置于阴凉处晾干，最好是风干。分标准如表根据虎皮鸡爪进行感官评价，评1.3.4　单因素试验设计1。爪进行油炸，鸡爪要迅速下锅，以防（4）油炸：按照最适油料比对鸡油溅到身上。不时晃动一下锅，以防影响（1）不同油炸温度对虎皮鸡爪的黄色即可。鸡爪粘在油锅上，炸至鸡爪两面呈金6 g，蒜以等量的鸡爪为原料，选取姜片冰水，将炸好的鸡爪放入冰水中浸泡（5）浸泡冰水：事先准备好一盆酒5 min，温度为10 g共4 g，八角5份，置3 g，桂皮于锅中蒸3 g，料煮2h。浸泡过后的鸡爪表皮充分吸收水却晾干。将蜂蜜和白醋以100 ℃，捞出并且冷去腥例混合，均匀刷在鸡爪表面。分别于2∶1的比后捞出沥干。分膨胀，会呈现“虎皮”的样子，之110、130、150、170

度下油炸，时间为℃和190 ℃温小火煸炒姜片（6）调味：锅里加入适量的油，20∶1。油炸过后的鸡爪用冰水浸泡300 s，油料比为辣椒6 g，葱10 g，蒜2 h，然后按照皮2g，花椒1.5 g，八角1.8 g，桂4 g，进行调味、入味，得到成品。按照综1.3.2中的（6）（7）盐2.6 g；五香粉合感官评价表对所得成品进行评分，生抽1.5 g，放入耗油1.2 g，花椒粉20 g，老抽1 g，筛选最适合的油炸温度。200 g10 g，白砂糖10 g，清水煮开；鸡爪用量20 g，料酒150 g。10 g，影响（2）不同油炸时间对虎皮鸡爪的中，大火烧开，转至小火煮（7）入味：把鸡爪放入自制卤水之后放入10 g辣椒红油，浸泡到入味10min，6 g，蒜以等量的鸡爪为原料，选取姜片酒10 g共4 g，八角5份，置3 g，桂皮于锅中蒸3 g，料煮去腥

项目表1　虎皮鸡爪感官评分标准分数（分）色泽（20分）浅黄色或部分焦化白色或全部焦化感官评价1～5黄色或部分焦化116～16～1015形态组织（20分）表皮光滑，有韧性金黄色或无焦化表皮光滑，较韧性1～～205表皮较褶皱，较烂表皮褶皱，烂116～1016～15（30风味分）香味淡，略有腥味无香味，有腥味111～～102021～20（30口感分）香甜适口，口感粗糙香味明显，无腥味香甜适口，略粗糙香甜细腻，无粗糙111～～103021～～2030Oct. 2019

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