2023年12月19日发(作者：)

一、滚揉部分 （每一百公斤肉配料） 水 54KG 五香汁10 ML 盐2.93KG 糖 1.85KG 味精

0.5KG 热反应香精0.5KG 淀粉1.2KG TP 0.21KG PP 0.14KG 增脆剂 0.4KG 肉 100KG

（猪肉丸：猪肉70% 鸡肉30%） 合计 161.88KG 二、拌料部分（每一百公斤滚揉完的肉添加） 水 13.4KG 卡拉胶 0.5KG 元葱 2.2KG 大豆分离蛋白 精炼油2KG 变形淀粉3.8KG 合计 37.86KG 理化总出成 223.16KG 三、工艺要点 1、 先把肉切成小块滚揉2 小时 2、 将滚揉完的肉先8-——12 孔绞制，再经过3 孔绞制一次 3、 将绞完的肉腌制16—24 小时 4、 把粉料混合均匀，先用水调成糊状，再加菜、油混合5 分钟后加粉糊，搅拌时间25 分钟 5、 搅拌好的料及时成型入锅，水温93—95 摄氏度煮制六分钟后捞出冷水急冷。

不同地区牛肉丸的制作方法

潮州牛肉丸：牛霖10斤，肥肉1斤8两，鱼露1斤，潮州薯粉6两，虾米6两，金银蒜2两，沙茶酱2两【可不用】，胡椒粉，麻油各适量

制作：将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶，唧成丸装，入70度开水中，慢火煮至水开，丸即熟

广式牛肉丸：<先腌后打>:牛肉10斤，盐味糖3:3:7两，碱水1- 2两，食粉1两，生粉20两，马蹄粉20两，生油20两，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陈皮 香菜，马蹄，葱花各适量。

制作：将牛肉加碱水食粉，水3斤腌制好3小时，然后，再加入剩下的，在高速搅拌机中打好，即可制作牛肉丸，陈皮 香菜，马蹄在制作牛丸时加入。

牛肉丸的制作方法及要领介绍给大家。

原料：鲜精牛肉5000克 干淀粉750克 精盐120克 鸡精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陈皮末7克

制法：

1精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。

2干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。

3将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。

加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。

技术要领：

1牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。

2淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。

3搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。

4搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。

5牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。

沙县鱼丸：

制作流程:鱼丸选料 （草鱼、鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸）一冷却一包装（或直销）。

辅料配方：按鱼肉50kg计，取食盐1kg，淀粉3kg，砂糖，味精，姜汁适量，含水[2]量—般为鱼肉重量的50～60%。

操作要点

1.选料：选择重～千克、肉质厚实、鲜度较高的草鱼、鲢、鳙鱼。

2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。

3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。

4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。

5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。

6.煮（或炸）：煮（或炸）鱼丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。

食品特点

一是沙县鱼丸用草鱼做原料，来源较广，草鱼出肉率较高，可降低成本；二是鱼茸搅拌过程只加盐水，不加蛋清、淀粉，成品洁白如玉，软嫩如腐，极易消化；三是不包馅，口味清爽不油腻，有鱼味而不见鱼，做汤菜只见碗中如繁星点点；做盘菜，鱼丸堆在中间如珍珠颗颗，配上菜心围边，青白分明，使人精神为之一爽，不禁食欲倍增。厨师们还将做鱼丸剩下来的鱼皮包上肉馅蒸熟，做成酥炸鱼皮卷、鱼卷蛋羹、红菇鱼卷汤、鱼皮卷冷盘等佳肴，很受食客欢迎。

鸡肉丸生产工艺流程

鸡肉丸最佳配方组成：腌制食盐用量%～%，马铃薯淀粉15% ，磷酸盐用量%～%，大豆分离蛋白2 % ，卡拉胶0 . 6 % ，碳酸氢钠0 . 5 % ，水4 0 % 。

鸡肉原料→水温4～10℃漂洗3 次，漂洗水量取4倍鸡肉重量→粗斩→加入食盐腌制12h →配料→ 10℃以下擂溃12min→静置乳化30min→制丸→90℃水中煮制10min→成品→－ 18℃冷藏

鱼丸配方2008-02-26 00:02贴出我的配方，希望知道的好心人指点一二。

Raw Material（原料） %

Fish Meat Minced（鱼糜）

Pork Fat（肥膘）

Salt（盐）

STPP（三聚磷酸钠）

Sugar（糖）

MSG

Potato Starch（马铃薯淀粉）

Carageen Gum（胶？）

Iced Water（冰水）

Flavor（风味）

Total（总计）

如果配方没问题，请指点一下工艺。

海鲜鱼丸

鱼糜肉 40 肥膘 8 盐 糖 1 味精 复合磷酸盐 白胡椒粉

洋葱 2 姜 卡拉胶 玉米淀粉 10 土豆淀粉 2 变性淀粉 2

料酒 4 鸡蛋清 5 冰水 21076

合计 100

海鲜鱼丸：鱼糜肉 40 肥膘 8 盐 1。3 玉米淀粉 10 土豆淀粉 2 变性淀粉 2 料酒 4 鸡蛋清 5 冰水 22。

丸子配方：

丁香％ 广州五味源

胡椒％广州五味源

花椒% 广州五味源

葱 ％市售

KVY12061T ％广州凯闻

KVG11023 ％广州凯闻

二．建议工艺

1．流程

绞肉

加配料

斩拌

造丸

成型

煮制

包装

2．工艺说明

1）冻肉先用流水解冻再开始绞肉，低温（6℃以下完成）完成，肉粒约2mm大小；

2）在斩拌机中先加入食盐和部分冰水，搅拌均匀，再加入碎瘦肉、磷酸盐、大豆蛋白、辛香料、盐、味精、白糖、香精、冰水等继续搅拌15分钟，然后加入淀粉、胶体（先与其他干物质混匀）搅拌均匀，斩拌最后5分钟才加入肥肉，拌和均匀；斩拌时间建议30分钟；

3）斩拌温度控制在10℃以下；

4）由肉丸自动成型机成型；

5）在65℃保温3分钟，然后在5分钟内升温至88－90℃，在保温5分钟，煮制完成；

6）冷却，包装。

3．工艺控制要点

1）绞肉时注意控制温度；

2）斩拌时注意加料顺序和控制温度，膏状香精先用5倍冰水溶解完全；

3）煮制过程注意温度、时间等工艺参数的控制，否则会影响肉丸的口感和质地。

三．可能涉及的生产设备

1）绞肉机

2）斩拌机

3）肉丸自动成型机

4）蒸煮锅

5）冷库

鱼 丸

鱼丸子是鱼糜制品中最常见的产品。因原料对鱼品种的选择要求不高，生产工艺和技术设备比较简单，且营养价值高，价格低廉，因而成为热销货。不仅水产加工企业能生产，且家庭也可制作。

①工艺流程：

原料选用和挑选→原料处理→鱼肉采取→绞肉→配料→擂溃→成圆→水煮油炸

②工艺操作过程：

选料：以各种低值小杂鱼为原料，要求新鲜无异味。为使成品色泽洁白，口味好，有弹性，最好选用部分小黄鱼或海鳗。将上述原料鱼去头，剔出内脏，洗净控去水分待用。

采鱼肉：用采肉机将洗净的原料鱼采取鱼肉。为增加原料的利用率，一般可用2～3次，以不混入鱼刺为原则。把鱼肉和配料中的少量猪肉用绞肉机绞两遍。应注意去除小块鱼皮、鱼筋。

配方：水煮鱼丸配方（以100公斤计）：鱼肉80公斤、猪肉6公斤、精制淀粉10公斤、精盐2．5公斤、味精0．1公斤、葱末1公斤、白酒0．5公斤、清水适量。油炸鱼丸配方（以100公斤计）：鱼肉80公斤、猪肉4公斤、精制淀粉10公斤、精盐2．5公斤、味精0．1公斤、葱末1公斤、姜末1公斤、黄酒1．5公斤、清水适量。

制鱼糜：把绞过的鱼肉移至擂溃机中，加入配方中的各种调味料、清水（或碎冰块），要逐次加入，擂溃25分钟，至鱼糜呈粘性较强的酱状为止。

制鱼丸：将生鱼糜酱用手工或机器制成直径约1厘米的鱼圆，投入开水中，或投入到约200℃的油锅中。即可食用。也可再次烹调制成各种口味鱼丸子或制成鱼丸子罐头。

肉丸子配方：单位Kg

鸡胸肉：10 碎肥膘：4 鸡皮：20 冰水：34 食盐： 亚硝： 磷酸盐：

味精： I+G 白糖：2 姜汁： 鸡蛋清：6 白胡椒： 卡拉胶：

大豆蛋白：2 改性淀粉：8 小麦筋粉：2 土豆淀粉：4 康宏9311香精：

康宏9031香精：