2023年12月19日发(作者：)

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审定日期

《中式面点制作》课程教学大纲

学 时：288

适用专业：烹饪〔面点〕专业（三）

一、课程性质和任务

课程性质：

本课程是学习烹饪〔面点〕工艺必要的一门实训教学课程，是一门需要理论指导实践，实践增进理论的课程。

课程任务：

本课程以中式面点制作流程为主线，以岗位能力与知识为主要研究对象，是研究点心制作原理、方法和工艺流程的一门科学。它有自身的一套完整的专业理论，对面点实践具有极其重要的指导意义，同时它又是一门实践性很强的课程，担负着面点工艺与营养专业学生专业技能形成的重要任务。

1、研究中式面点的基本理论与基本知识，深入了解面点的原料、调制工艺、制馅工艺、成型工艺、熟制工艺、表现形式等的内容。

2、学习面点的面团调制、馅料制作、工艺成型、工艺熟制等的实际操作方法，初步掌握一定的广式面点技能，积累一定的实训经验。

3、承担学生理论和实践相结合的综合素质的训练任务。

二、课程基本要求

通过本课程教学，除了要求学习面点工艺基础知识和基本理论之外，本课程以提高学生的专业素质和培养学生的各项能力为核心组织教学。其中包括：

1、对面点工艺学基本理论、基本知识的认知；

2、初步掌握对代表品种的面团调制、馅料制作、工艺成型、工艺熟制的能力、广式面点与西式面点的原料准备以及了解面点基础理论知识；

4、着重掌握各种指定品种的制作方法，初步掌握面点制作工艺；

5、掌握较为完整的广式面点与西式面点的工艺流程和制作方法

6、除了职业岗位技能之外，课程中还注意培训学生的职业素养提高学生的职业道德水品；

7、在课程还应培养学生对本科目的热爱、语言表达能力、面点设计能力以及面点与营养结合能力；

三、教学条件

教学所用的设备包括不锈钢操作台、面板、蒸箱、烤炉、面杖、储物柜、多媒体设备等。

四、课程内容及时数

序号

教学单元 学习目标

应知：熟悉发酵面团的制作流程与技术要点、了解气温控制酵母与用水量

应会：能够掌握发酵程度的鉴别、掌握加温的时间、能够熟练应用拌馅工艺、能够对各种制品进行造型

课程内容

馒头、花卷、黄金大饼、生肉包、菜肉包、豆沙包、腊肠卷、冬菇鸡球包、刺猬包、流沙包、酥皮莲蓉包、酥皮麻茸包、香芋螺纹包、像生白玖瑰﹝抽选品种内容﹞

学时

1

发酵面团类

24/48

1

2

澄面〔面塑〕类

应知：了解澄面的品质、受水量、糊化程度、面团性质、熟悉调制馅料、皮馅结合、成型工艺

应会：熟悉澄粉面皮的拍皮手法、成型工艺、皮馅比例以及熟制火候和时间

应知：了解各种蔬果、根茎类原材料的性质，制作流程、成型以及熟制要求。

应会：能够根据不同原材料的特性，运用它进行制作不同种类的品种。

水晶饼、奶皇水晶花、水晶包、潮州粉果、鲜虾弯梳饺、龙珠饺、白兔饺、墨鱼饺、梅花饺、芙蓉煎虾盒、上汤炸粉34/68

果、像生时果四款、盘饰四款、面塑四款、﹝抽选品种内容﹞

3

蔬果、根茎面团类

蜂巢芋角、蜂巢芋茸鸭、莲子茸鸡24/48

角、像生雪梨果﹝抽选品种内容﹞

4 油酥面团类

应知：了解油酥面团的水调面团与油酥心的关系、掌握水油皮与油心的比例和软硬度、熟悉开酥方法

应会：熟悉清酥成品的成型工艺、开酥手法、烘焙温度、时间及品质要求

老婆饼、菊花酥、海棠酥、玉兰酥、像生榴莲酥、莲藕酥、鲍鱼酥、千层萝卜酥、日式鳗鱼酥筒、酥皮芋茸挞、雪蛤鲜奶挞、千层宝塔虾、鸡粒千层酥盒、鹌鹑局巴地、千层酥48/96

角、拿酥苹果批、拿酥鸡肉批、蛋泡忌廉批、雪布玲夹饼、老婆饼、红绫酥、黄绫酥、皮蛋酥、菊花饼，佛手酥﹝抽选品种内容﹞

糯米糍、香麻炸软枣、咸水角、生煎牛肉包、香麻煎软饼、什果班戟卷、蛋黄角、香麻煎虾饼、安虾像型甘笋、瑞士鸡粒角、鲜虾锚沙角、鸡丝煎班戟、冰花鸡蛋圈、全蛋萨琪玛、炸韭王酥盒、天鹅卜乎、生煎馅儿饼、奶油煎蛋糕﹝抽选品种内容﹞

马拉糕、鲜奶棉花杯、翡翠凉瓜汤圆南瓜饼、番薯饼、椰香小南瓜、双色拉皮卷、可可奶层﹝抽选品种内容﹞

香麻煎虾饼、鲜虾窝贴饺、灌汤包、鲜虾冠顶饺、鲜虾秋蝉饺、四喜饺﹝抽选品种内容﹞

核桃酥、甘露酥、奶油曲奇、冰花白糖饼、巧克力曲奇、杏仁饼、芝麻饼、杏仁薄饼、椰子饼、花式曲奇四款、果仁切片曲奇、葱油皇宫饼、﹝抽选品种内容﹞

5 煎炸类

应知：了解煎炸类点心的制作方法、成型工艺、加温方法，熟悉各种点心加温的温度，各种成品的品质要求与特点。

应会：掌握各种煎炸类点心的制作，熟悉不同种类的加温，控制好温度和产品质量。

应知：了解各类米粉的性质、调制比例、投料次序、制作流程

应会：根据各类品种的性质、合理控制火候、受水量、制作不同品质要求的品种

应知：了解面团的糊化程度、馅心调制、成型工艺及熟制知识

应会：能够熟练面点基本成型、加温知识、制作出各种烫面品种，熟悉面点品种的品质要求

应知：熟悉各种混酥面团的用料比例、制作流程、投料次序、搓制手法、成型及烘焙

应会：掌握混酥面团的特性、成型工艺、了解烘焙温度、时间及品质要求

30/60

6 米粉、面糕类 30/60

7 烫面团类 14/28

8 混酥面团类 24/48

2

应知：要认真理解面包制作流程理论知识、合理运用各种装饰性原料、了解高筋粉的工艺特性

9 面包类

应会：掌握各类面包的成型手法、掌握面包发酵的温度、湿度和烘焙技术

注：选讲内容在课程内容后面标注“*”号。

调理面包：甜餐包、三辫包、菠萝包、肠仔包、鸡尾包、墨西哥包、椰宾包、椰香包、芝麻排包、炸宾42/84

治、炸糖环、炸香芋包、莲茸风车包、火腿葱花卷﹝抽选品种内容﹞

五、课时分配表

教学单元

发酵面团类

澄面〔面塑〕类

蔬果、根茎面团类

油酥面团类

煎炸类

米粉、面糕类

烫面团类

混酥面团类

面包类

期末〔复习〕考试

合计

实 训

24

34

24

40

30

30

14

24

40

260

讲 课 考 核

1

1

1

1

1

1

1

1

8

0

0

0

0

0

0

0

0

20

20

小 计

24

35

25

41

31

31

15

25

41

20

288

六、考核方法

1、期末考试包括重点考核知识、理论和部分专业能力以及实训测试占总成绩的40％。

2、出勤、作业与课堂答问平时测验占总成绩的60％。

七、教学说明

本课程的重点是各岗位及岗位群所涉及的加工流程中的标准和方法的掌握，难点是理论知识与实践能力的有机结合。为了突出重点，在学时分配上给重点内容足够的课时，讲授中注意理论与实践的紧密结合，辅以图表、图片、演示等直观手段，借助现代化教育技术手段，把重点内容讲深、讲透。在突破难点方面，注意选择典型的面点制品，加大实训的量，使学生能在实践中体会和掌握广式面点的制作工艺及科学运用。

八、教材和参考书

教 材：《广式面点教程》 徐丽卿 夏世帮著 广东经济出版社 ISBN：978-7-80728-534-2

定价：23.00元

参考书：《面点工艺学》 张北 刘新生等著 中国科学技术出版社 ISBN：978-7-5046-5480-9

定价：35.00元

《中式面点师》 劳动和社会保障部、中国就业培训技术指导中心编写 中国劳动社会保障出版社

ISBN： 7-5045-3015-8 定价：18.00元

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