2023年12月19日发(作者：)

09年《烹饪学基础》期末考试总复习题

名词解释

1、刀 法2 味型3制 汤 4干货涨发5初步熟处理6清汤7调味8原料的初步加工9走红10焯水11挂糊12炙锅：13火候：14炸 收15火 候16花刀

单项选择题

1、四川菜的主要特点是（ C ）

A制作精美，制汤独特，鲜嫩为主。 B 选料精细，讲究火功，纯正浓厚。

C取材广泛；百菜百味；一菜一格。 D 刀功精细，形状多样，清鲜辣酸。

2、刀与菜墩、原料在运刀时形成一定夹角，此种运刀法称（A ）

A 斜刀法 B平刀法 C 拉刀法 D 直刀法

3、长约8——10厘米，截面约0、1厘米见方的成形规格是（ D ）。

A、头粗丝 B、二粗丝 C、细丝 D、银针丝

4、家禽剖取内脏的方法有几种，用于板鸭制作的适宜（ A ）

A 腹开 B 背开 C 肋开 D 尾开

5、用于烹调传统名菜的“回锅肉”的部位取料应是（ B ）

A 带皮后退肉 B 带皮坐臀肉 C 带皮肉 D 带皮保肋肉

6、烹制鸡糁的原料选用（ A ）

A 鸡脯 B 鸡腿 C 鸡颈 D 鸡翅

7、涨发鱿鱼时，用纯碱加水对制出的碱水在烹饪中称（ C ）

A 熟碱水 B 水发剂 C生碱水 D 强碱水

8、适宜完全水发的原料有（ ）

A 木耳 黄花 猴头菇B 鱿鱼 鱼肚 C 海参 肉皮 D 燕窝 蹄筋 墨鱼

9、“三鲜海参”的菜肴命名属于（ ）

A烹调方法与主料 B 器皿与主料 C辅料与主料 D 寓意与主料

10、下列哪一种预制复合味调味品不宜现制现用（ ）。

A咖喱油 B辣椒油 C椒麻糊 D蒜泥

11、在调味中能独立成味的调味品有（ ）

A 精盐 酱油 醋 B精盐 冰糖 C 精盐 白糖 味精 D姜 蒜 葱

12、鲜熘菜肴的上浆选用（ ）

A水淀粉 B脆浆 C 全蛋浆 D蛋清浆

13、冷菜的炸收菜肴的主要特点是（ ）

A 成菜色泽红亮，干香滋润 B 外酥内嫩，带汁亮油

C干香滋润 收汁亮油 D色泽红亮，干而酥香

14、花椒鸡丁的烹制方法是（ ）。

A、滑溜 B、炸收 C、炸熘 D、炝

15、制作金钩白菜时，把白菜的初步熟处理过程称为（ ）；其芡汁为（

A、焯水 B、滑油 C、走红 D、跑油

E、包芡 F、糊芡 G、二流芡 H、米汤芡

16、下列菜肴中芡汁属于包芡的是（ ）

A白汁菜心 B锅巴肉片 C糖醋里脊 D小煎鸡。

17、涨发干鱿鱼一般选用（ ）。

A盐发 B碱发 C油发 D浸泡法。

18、对于制汤的烹调原料，采用的初步熟处理方法是（ ）。

A、焯水 B、过油 C、汽蒸 D、走红

19、能够使菜肴达到外酥内嫰的烹制方法是（ ）

A、干煸 B、鲜熘 C、炸熘 D、干烧

20、咸鲜甜酸四味兼备，姜葱蒜香味突出是（ ）的风味特点。

A、家常味 B、鱼香味 C、糖醋味 D、荔枝味

。 ）

21下列哪一种预制复合味调味品不宜现制现用 （ ）。

A、芥末糊 B、椒麻糊 C、咖喱油 D、辣椒油

22、骨牌片的刀工成形规格是 （ ）。

A、6×2×0.4 B、5×2×0.3 C、10×3×0.3 D、10×2×0.2

23、菜肴的滋味可以分为（ ）。

A、咸味和甜味 B、基本味和复合味 C、甜味和苦味 D、麻味和辣味

24、下列菜肴的调味属于烹调前一次性调味的是( )。

A、粉蒸肉 B、八宝锅蒸 C、水煮牛肉 D、盐煎肉

25、整鸡的操作步骤正确的是( )。

翻转鸡皮划破颈皮、折断颈骨出翅膀骨出腿骨

划破颈皮、出颈骨出翅膀骨出腿骨出前腰骨翻转鸡皮

划破颈皮、出颈骨出翅膀骨出躯干骨出腿骨翻转鸡皮

D、划破颈皮、出前腰骨出躯干骨出腿骨翻转鸡皮

26、下列菜肴的配料，属于顺色搭配的有( )。

A、回锅肉 B、鱼香肉丝 C、翡翠虾仁 D、大蒜肚条

27、切配后的小型原料，不经上浆、挂糊，直接下锅，用旺火热油快速炒制成菜的烹调方法叫( )-。

A、熟炒 B、软炒 C、生炒 D、滑炒

28、猪脑、脊髓最好采用下列哪种洗涤方法。( )

A、刮洗法 B、漂洗法 C、翻洗法 D、冲洗法

29、下列菜肴的芡汁属于包芡的是（ ）。

A、白汁鱼肚 B、锅巴肉片 C、糖醋里脊 D、宫保鸡丁

30、食用油脂在水中加热时，主要发生（ ）作用，生成甘油和易被人体消化的脂肪酸。

A、水解 B、凝固 C、酯化 D、氧化还原

31、运刀时、刀身与原料、菜墩形成的夹角小于90度,此种运刀法称为( )

A、斜刀法 B、平刀法 C、直刀法 D、其他刀法

32、二粗丝成形规格是（ ），单位：厘米

A、10*0.1*0.1 B、10*0.4*0.4 C、10*0.3*0.3 D、10*0.2*0.2

33、下列家畜内脏最适宜冲灌加工方法处理的是（ ）

A、肠 B、心脏 C、舌 D、肚

34、鲜熘菜肴的上浆选用（ ）

A、水淀粉 B、脆浆 C、全蛋淀粉浆 D、蛋清淀粉浆

35、在调味中能独立成味的单一味是（ ）

A、咸味 B、酸味 C、鲜味 D、辣味

36、下列菜肴主辅料是以质地相反或相差较远搭配的是（ ）。

A、火爆双脆 B、蟹黄蒸牛奶 C、宫保鸡丁 D、臊子蒸蛋

37、高温蒸鱼，鱼体表面蛋白质凝固，起结体保护作用，鱼不易碎，这是利用蛋白质的（ ）作用。

A、氧化还原 B、凝固 C、分散 D、褐变

39、下列菜肴属于顺色搭配的是 （ ）。

A、鱼香肉丝 B、糟熘三白 C、 芙蓉鸡片 D、翡翠虾仁

40、制作高级清汤最好选用下列哪组原料。（ ）

老母鸡、老母鸭、猪瘦肉、猪排骨、鸡脯肉

老母鸡、老母鸭、猪瘦肉、猪肚、鸡脯肉

老母鸡、老母鸭、猪瘦肉、棒子骨、猪肘

老母鸡、老母鸭、猪瘦肉、猪排骨、猪蹄膀

41、菜肴的滋味可以分为（ ）。

A、咸味和甜味 B、基本味和复合味 C、甜味和苦味 D、麻味和辣味

42、用生辣椒粉炼制红油时，最好采用（ ）`C的油温。

A、80~100 B、100~120 C、130~150 D、150~170

44、、小一字条的成形规格是 -（ ）。

A、6*1.2*1.2 B、5*1.0*1.0 C、4*0.6*0.6 D、6*1.5*1.5

45、直接生食的蔬菜水果适宜的洗涤方法为（ ）

A、流水冲洗法 B、清水浸泡法 C、盐水洗涤 D、高锰酸钾溶液洗涤

46、烹饪原料的选择鉴定以（ ）法为主

A、感官鉴定 B、物理鉴定 C、化学鉴定 D、生物鉴定

47、川菜中“麻婆豆腐”的命名依据是（ ）

A、地名 B、人名 C、味型 D、烹调方法

48、制作“粉蒸肉”应该选用带皮的（ ）

A、前腿肉 B、五花肉 C、后腿肉 D、颈项肉

49、下列原料在涨发加工时可采用碱发的一组是（ ）

A、虫草、莲米、百合 B、莲米、白果、鱿鱼

50、鱿鱼、猴头、墨鱼 D、鱿鱼、墨鱼、鱼皮

51、猪脑花的洗涤方法最好是（ ）

A、刮洗法 B、漂洗法 C、搓洗法 D、冲洗法

52、筷子条的成形规格是（ ）

A、4×0.7×0.7 CM B、10×0.3×0.3 CM C、4×0.6×0.6 CM D、10×0.2×0.2 CM

53、将土司切成片时最好采用（ ）的刀法是----------------

锯切 B、推切 C、直切 D、铡切

54、下列复合调味品不宜现制现用的是（ ）

A、椒麻糊 B、芥末糊 C、咖喱油 D、辣椒油

55、对码味的作用不正确的说法是（ ）

A、渗透入味 B、除异增香 C、保持水发、增加营养 D、保持原料细嫩鲜脆

56、以下不属于“炒”的菜肴是（ ）

A、雪花桃泥 B、辣子鸡丁 C、姜汁菠菜 D、八宝锅蒸

57、冷菜中常用的烹调方法是（ ）

A、炸熘 B、炸收 C、干烧 D、糖粘

58、关于勾芡的主要作用，不正确的叙述为（ ）

A、保持菜肴原汁原味 B、保持菜肴温度 C、使菜肴质地滑嫩外形美观

D、增加菜肴汤汁的浓度与粘性，使菜肴更能入味。

59、以下菜肴中，属一次调味的是（ ）

鲜熘肉片的最佳选料时（ ）

A坐殿肉 B凤头肉 C里脊肉 D腰柳肉

A、麻婆豆腐 B、白油肉片 C、糖醋里脊 D、八宝锅蒸

60、以下菜肴的热处理宜用中小火沸水徐缓蒸制的是（ ）

A、咸烧白 D、姜汁肘子 C、旱蒸回锅肉 D、竹荪肝膏汤

61洗涤冲卵较多的蔬菜，最适宜的洗涤方法为（ ）

A 流水冲洗法 B 请水浸泡法 C 盐水洗涤 D 高猛酸钾溶液洗涤

62烹饪原料的选择以（ ）为主

A 感官鉴定 B 物理鉴定 C 化学鉴定 D 生物鉴定

65下列原料在涨发时，可采用减发的组原料是（ ）

A 莲米、白果、鱿鱼 B 鱿鱼、鱼皮、墨鱼

C 虫草、莲米、百合 D 鱿鱼、墨鱼、猴头菌

66、猪肺的洗涤方法最好是（ ）

A 刮洗法 B 漂洗法 C 搓洗法 D 冲洗法

67、切带皮熟肉时，选用的最佳刀法是（ ）

A 锯切 B 推切 C 直切 D 铡切

6 8、下列复合调味品不宜现制现用的是 （ ）

A 椒麻糊 B 芥末糊 C 咖喱油 D 辣椒油

69、制作鸡糁的主料选用（ ）

A 鸡脯 B 鸡腿 C 鸡颈 D鸡翅

70、下列菜肴中不属于炸溜菜肴的是（ ）

A 糖醋里脊 B 糖醋排骨 C 糖醋脆皮鱼 D 鱼香茄饼

71、鱼香肉丝属于（ ）的配料方法。

A 单一原料 B 主料与辅料 C 不分主料、辅料 D 突出主料

72、在调味中能独立成味的一组单一味是（ ）

A 甜味、咸味 B 咸味、酸味 C 甜味、酸味 D 咸味、鲜味

73下列菜肴中属于一次性调味的是（ ）

A 鲜溜肉片 B 糖醋里脊 C 白油肝片 D 八宝锅蒸

74、最适宜水发的一组原料是（ ）

A 木耳、墨鱼、蹄筋 B 鱿鱼、鱼肚 C 海参、肉皮 D 燕窝、猴头菇

75、用熟炒烹调方法制作菜肴、主料必须选用（ ）

76、下列哪一种预制复合味调味品必须现制现用 （ ）。

77A、豆豉茸 B、椒麻糊 C、咖喱油 D、辣椒油

78、二粗丝的刀工成形规格是 （ ）。

A、6×0.2×0.4 B、5×0.2×0.3 C、10×0.3×0.3 D、10×0.2×0.2

79、菜肴的滋味可以分为（ ）。

A、咸味和甜味 B、基本味和复合味 C、甜味和苦味 D、麻味和辣味

80、下列菜肴的调味属于烹调后一次性调味的是( )。

A、粉蒸肉 B、八宝锅蒸 C、水煮牛肉 D、棒棒鸡丝

82、下列菜肴的配料，属于主辅料不分的是( )。

A、回锅肉 B、火爆双脆 C、翡翠虾仁 D、大蒜肚条

83、切配后的小型原料，不经上浆、挂糊，直接下锅，用旺火热油快速炒制成菜的烹调方法叫( )-。

A、熟炒 B、软炒 C、生炒 D、滑炒

84、猪肺最好采用下列哪种洗涤方法。( )

A、刮洗法 B、漂洗法 C、翻洗法 D、冲洗法

85、下列菜肴的芡汁属于二流芡的是（ ）。

A、白汁鲍鱼 B、锅巴肉片 C、糖醋里脊 D、青椒肉丝

86、食用油脂在水中加热时，主要发生（ ）作用，生成甘油和易被人体消化的脂肪酸。

A、水解 B、凝固 C、酯化 D、氧化还

87、关于勾芡的主要作用，不正确的叙述为（ ）

A、保持菜肴原汁原味 B、保持菜肴温度 C、使菜肴质地滑嫩外形美观

D、增加菜肴汤汁的浓度与粘性，使菜肴更能入味。

88、以下菜肴中，属一次调味的是（ ）

A、麻婆豆腐 B、白油肉片 C、糖醋里脊 D、八宝锅蒸

89、以下菜肴的热处理宜用中小火沸水徐缓蒸制的是（ ）

A、咸烧白 D、姜汁肘子 C、旱蒸回锅肉 D、竹荪肝膏汤

90、适用于推刀切的原料是（ ）

A里脊肉 B、萝卜 C、鸭血 D、鱼肉

91、用于炸收菜收汁上色的调味品是:( )

A料酒 B酱油 C糖色 D饴糖

92、可用胡椒粉定辣味的味型是( )

A麻辣味 B家常味 C酸辣味 D煳辣味

93、将猪肝切成片时、最好采用（ ）的方法

A直切 B推切 C锯切 D拉刀切

94、涨发海参一般选用（ B ）

A盐发 B碱发 C油发 D煮焖发

95、绿色蔬菜焯水处理应该用( )

A微火 B小火 C中火 D旺火

96、用烹饪器具的菜肴是( )

A宫保鸡丁 B八宝锅蒸 C砂锅鱼头 D玫瑰锅炸

97、烹调是( B )

A使可食原料成为食品的加工过程。 B将经过加工的烹饪原料用加热和加入调味品的方法制成菜肴的一门技术 C制作菜肴的最基本的技法和最后一道工序。

98、干烧鱼装盘一般采用（ A ）装盘方法

A拖入法 B倒入法 C盛入法 D扣入法

99、五花肉这一部位的肉一层肥一层瘦，最适宜用来（C ）

A滑炒 B凉拌 C烧 D干煸

100、凉菜收菜的主要特点是：

A成菜色泽红亮，干香滋润 B外酥内嫩，带汁亮油

C干香滋润、带汁亮油 D色泽红亮，干而酥香

判断题：

1、制作拨丝时只能用清水熬糖，不能加油熬糖。

2、在干货原料发制中必须通过油发的原料是（ ）

3、鲜味必须要在咸味的基础上，才有最佳的呈味效果。（ ）

4、拌红油黄丝和拌红油鸡块相同（ ）

5、生碱水涨发的鱿鱼一般制作爆炒类菜肴（ ）

6、整鸡出骨选择的鸡不分大小老嫩（ ）

7、蒜泥味突出蒜味在蒜的加工上成粒状（ ）

8、椒麻糊加工选择上等花椒、葱选碧绿葱叶，一同加工成泥状，（ ）

9、姜味的调制离不开醋（ ）

10、任何型中，只要加入适量味精，其味就很鲜美。（ ）

11、可用花椒粉和葱叶剁椒麻糊（ ）

12、熟碱水涨发的鱿鱼一般制作爆炒类菜肴（ ）

13、豆瓣剁细使用主要是为了增加色泽香味，降低成本，菜肴成形美观。（ ）

14、调凉菜鱼香味决不能加红油（ ）

15、清汤的熬制用大火长时间加热（ ）

16、软炸就是将质嫩而形小的原料，经码味挂糊后放入油锅内炸至成菜的烹调方法（ ）

17、绿色蔬菜绰水时，在水中添加少量碱可以使原料绿色更加稳定。 （ ）

18、炸酥肉最佳用料是猪的奶脯肉( )

108太白鸡的烹调方法是干烧。（ ）

19、猪蹄筋的涨发可以采用油发，也可以采用半油发。（ ）

20、人们长吃辣而不觉辣，常吃酸而不觉酸，这是味觉的适应性。（ ）

21、“开水白菜”就是用开水加盐、味精、白菜煮的一道汤菜（ ）

冬笋、灰刺参、竹荪、瑶柱均能适合水发。（ ）

22、畜肉用足量的硝酸盐或亚硝酸盐腌渍后，肌肉中肌红蛋白即变成色泽红亮，

23、粉蒸肉的米粉越细越好。（ ）

24、在干货原料发制中必须通过油发的原料是（ ）

25、鲜味必须要在咸味的基础上，才有最佳的呈味效果。（ ）

26、当味觉器官受到某种味别的刺激后，再接触另一种味别，就会发生质的变化。这种现象叫：味的对比“作用。（ ）

27、拌红油黄丝和拌红油鸡块相同（ ）

28、生碱水涨发的鱿鱼一般制作爆炒类菜肴（ ）

29、整鸡出骨选择的鸡不分大小老嫩（ ）

30、蒜泥味突出蒜味在蒜的加工上成粒状（ ）

31、椒麻糊加工选择上等花椒、葱选碧绿葱叶，一同加工成泥状，（ ）

32、姜味的调制离不开醋（ ）

33、干猪蹄筋、干牛蹄筋均可采用水发（ ）

34、由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。（ ）

35、豆豉鲫鱼可用草鱼代替。（ ）

36、太白鸡的烹调方法是干烧。（ ）

37、酱肉丝的烹调方法是鲜熘。（ ）

38、凡属蒸的菜肴，均可采用旺火、沸水、长时间加热：如粉蒸肉、蒸嫩蛋。（ ）

39、上浆的原料一般为初步熟处理后的小型态的动物肌肉组织；挂糊的原料选择范围则宽一些：动、植物原料均可，小型的或大块的均可。

40、炸酥肉最佳用料是猪的奶脯肉( )

41、刀法的主要有：直刀法、平刀法、斜刀法等，而切肉丝采用的是直刀法中的翻刀法

42、原料以片切丝时，都应该将片排列成阶梯形，以便成形规范。

43、制汤时，应水足、盐足、料足，一次调味完成。（ ）

44、干烧菜肴具有色泽金黄、质地细嫩、汁干亮油、香鲜醇厚的特点。45、家禽类原料的初加工步骤是：宰杀、褪毛、开膛、内脏处理

45、为了尽快将新菜刀磨快，我们可以将刀刃在砂轮上打磨。

46、制作一般清汤的方法是：将所需原料经洗净、焯水后，放入温水锅里，中火烧沸，撇去浮沫，改用大火或中火保持沸腾，至汤味醇厚撇去油渣备用。

47、冷菜装盘时，可以不用工具夹，而用干净的手直接去拿菜肴。

48、卤制菜肴时，不一次性投料，一边加料卤制，一边捞出熟料，以保证卤制菜肴的质量

49、制作拔丝时，只能用清水熬糖，不能加油脂熬糖。（ ）50、炒、爆、熘的菜肴，炙锅是保证菜肴质量的关键。（ ）

51、自制辣椒油，要现制现用，香味和色泽才好。（ ）

52、制作特制奶汤的方法是：将所需原料经洗净、焯水后，放入温水锅里，中火烧沸，撇去浮沫，改用小火或中火保持汤微沸腾，至汤味醇厚撇去油渣备用。 （ ）

53、炸收菜一般选用动物性原料肌肉部位妄加主，上色可选用糖色或酱油（ ）

54、四川菜形成以成都和重庆两地为主要代表。（ ）

55、根据烹调的需要，八宝鸡不能去头骨。 （ ）

56、椒麻味中的椒麻是选用葱白和整花椒用刀剁细制成的

57、原料以片切丝时，都应该将片排列成阶梯形，以便成形规范。

58、中国主要的四大菜系是粤菜、川菜、湘菜、京菜

59、鲜味必须要在咸味的基础上，才有最佳的呈味效果。

60、干货涨发中亲水性物质的吸附作用是一种化学作用。（ ）

61、鱼翅是用鲨鱼、鲟鱼等鳍干制而成。（ ）

62、干煸菜肴不上浆、不勾芡，但有时也需要上浆和勾芡。（ ）

63、人们长吃辣而不觉辣，常吃酸而不觉酸，这是味觉的适应性。

64、虾蟹烹制成熟后色泽棕红，是由于甲壳中所含的虾青素受热氧化成虾红素所致。（ ）

65、干烧菜肴起锅前如急需出菜可用水淀粉勾芡快速收汁（ ）。

66、猪油是制作凉菜和烫制红油辣椒的理想油脂（ ）

67、鱼翅是用鲨鱼、鲟鱼等的鳍干制而成的。（ ）

68、干蹄筋的涨发即可采用油发，也可采用水发（ ）。

69、经挂糊、上浆后烹制的菜肴质地细嫩，其原因在与糊浆中的水分弥补了原料因受热失去的水分（ ）。

70、冬笋、木耳、竹荪、灰刺参的宜采用水发（ ）。

71、冻可分为动物胶和植物胶两大类，动物胶溶液叫“皮冻”，适合作咸味菜肴，植物胶多用琼脂，适宜作甜味菜肴。（ ）

72、水煮和焯水都应防止串色串味，并利用好其汤汁（ ）。

74、细丝的规格为10×0.2×0.2cm（ ）。

75、豆瓣剁细使用主要是为了增加色泽香味，降低成本，菜肴成形美观（ ）

76、红油味绝对不能加蒜泥。（ ）。

77、猪肺适合于漂洗。（ ）。

78、冷菜鱼香味的风味特点是：咸甜、酸辣、麻鲜，姜葱蒜味突出，香气浓郁。

79、鲜味必须在咸味的基础上、才能表现出最佳呈味效果。（ ）

80、冷菜姜汁味的特点是咸酸鲜香冲，清爽解腻。（ ）

81、干货原料无论采用何种涨发方法，经过加水回软后，都应采用清水浸泡保质，无保鲜设备的情况下应藏在干净水中，常换水。

82、复合味是两种以上的调味品调配而成的口味。（ ）

83、制作白油咸鲜味的菜肴时决不能加酱油。（ ）

84、制汤时应水足、盐足、料足，一次加工完成。（ ）

85、蔬菜焯水要求水宽、火大、温水入锅，断生后捞起用冷水浸漂晾趁热码油盐。（ ）

86、旱蒸是指原料只加调味不加汤汁，有的器皿还要加盖或用皮纸封囗蒸制成菜的烹调方法。（ ）

87、油发是将干货原料置于高温的油中，使原料结合水汽化，形成原料组织的孔洞结构，体积增大，再用清水回软水的过程。（ ）

88、水、油、蒸汽和金属锅这几种传热介质中，温度较为恒定的是水，温差幅度最大的是

89、制作一般清汤的方法是：将所需原料经洗净、焯水后，放入温水锅里，中火烧沸，撇去浮沫，改用大火或中火保持沸腾，至汤味醇厚撇去油渣备用。（ ）

90、甜酸味和鱼香味的基础味感相同，表现为咸甜酸兼备，各自突出。瓦不压抑（ ）

91、炒、爆、熘的菜肴，炙锅是保证菜肴质量的关键。（ ）

92、鲜味必须要在咸味的基础上，才有最佳的呈味效果。（ ）

93、拌红油黄丝和拌红油鸡块相同（ ）

94、生碱水涨发的鱿鱼一般制作爆炒类菜肴（ ）

95、整鸡出骨选择的鸡不分大小老嫩（ ）

96、蒜泥味突出蒜味在蒜的加工上成粒状（ ）

97、椒麻糊加工选择上等花椒、葱选碧绿葱叶，一同加工成泥状

98、姜味的调制离不开醋（ ）

简答题

1、对菜肴实施勾芡有何意义.

2、干烧与炸收和区别。

3、码味的注意事项是什么。

4、写出制作鸡糁的原、辅材料和工艺流程。

5、刀工切丝（条）时，成型的原料常会出现一头大、一头小或断呈矩形现象。分析毛病在哪里？

6、分别写出鱼香味、怪味、红油味、椒麻味的风味特征及所需的调味品。

7、配菜时要注意哪些方面的问题？

8、火候与火力有何区别和联系。

9、什么叫“糁”、常见的类型有哪些？

10、油发适用于哪类干货原料？以一种原料为例,写出其涨发的工艺流程.

11、常见的原料形态有哪些名称？写出常见的几种条、丝、丁的规格。

刀工切丝（条）时，成型的原料常会出现一头大、一头小或断面呈矩现象。分析毛病在哪里？

12、分别写出鱼香味、怪味、红油味、椒麻味的风味特征及所需的调味品。

13、焯水的作用有哪些？

14、滑油工艺的技术关键有哪些？

15、生碱水发的操作流程是什么？

16、新鲜蔬菜的洗涤方法有哪些？（四种即可）

17、勾芡时应注意事哪些问题？

18、糖醋味型的基本特点是什么？比较冷热糖醋味的区别和联系？

19、码味（着味）对菜肴制作有什么好处？

20、滑炒的操作方法有如下10 项：码味上浆、翻炒断生、对汁、滑油下锅、放入调辅料、装盘、原料初加工、烹汁、收汁成菜、切配、请将这10项按工艺流程顺序排列好。）

21、原料初加工的原则是什么？

22、刀工的基本要求是什么？

23、调味的基本原则是什么？

24、软炒菜肴的特点什载？列举3个菜例。

25、干烧菜品有哪些特点？列举3个菜例

26、阐述干货原料油发的操作步骤和注意事项。

27、烹调上将油温如何分类？每一类油温的主要用途有哪些？

28、调味的作用有哪些？

29、焯水的作用有哪些？

30、生碱水发的操作流程是什么？

31、发干蹄筋的技术要领是什么？并写出涨发工艺流程。

32、写出麻婆豆腐的主轴调料及工艺流程、菜品特点？

33、水煮牛肉”这是一道传统的川菜，请改变5种不同的主料，写出相应的菜例。

34、热菜的鱼香味与冷菜的鱼香味有哪些区别？

35、滑炒有什么特点？滑炒工艺的技术要点是什么？

36、鱼香味有何特点，请改变3种不同的主料，写出相应的菜

37、热菜的糖醋味与冷菜的凉拌糖醋味有哪些区别？

38、写出5种不同味型的红烧菜肴的菜名及其味型？

39、冷冻原料常见的解冻方法有哪些？各有何优点？

40、简述鱿鱼干的涨发过程及注意事项。

41、写出冷菜，调制时所需调味品，并举菜例5个。

42、什么是原料的初步熟处理？有何作用？包含哪些内容？

43、为什么说鱼肉比畜肉更易腐败？

44、简述海参的涨发方法

45、何为花刀？常见的花刀有哪些？（列举5例）

46、菜肴制作过程中、调香的方法有哪些？

47、烹调上将油温如何分类？每一类油温的主要用途有哪些？

48、生碱水发的操作流程是什么？

49、码味的作用有哪些？-

50、新鲜蔬菜的洗涤方法有哪些？（四种即可）

51、凉菜装盘的步骤和手法各是什么？

52、常见糊与浆的种类？

53、干货原料涨发的目的是什么？

54、整料出骨的目的作用是什么？

55、写出六种凉菜制作方法？

56、请写出制作特制清汤的原料及整个制作工艺过程。

57、写出上浆、挂糊的概念，并分别列举一道菜说明它们的相同点和不同

58、分别写出鱼香味、怪味、红油味、椒麻味的风味特征及所需的调味品

59、刀工的基本要求。

60、写出怪味的风味特点？写出调制怪味的工艺流程。

61、写出菜肴命名的方法。

论述题

1、试对中国菜的成菜方法作一完整的分类介绍。

2、论淀粉在菜肴制作中的作用。

3、试论影响“鲜熘肉片”菜肴色泽的因素有哪些？

4、原料在加热过程中有哪几种变化？

5、题目阐述制作特制清汤时所用原料和方法有哪些原料在加热过程中有哪几种变化？

6、写出制作高级清汤所用的原料和方法？列举5例以上的菜肴。

7、写出采用生碱水涨发鱿鱼的工艺流程、操作程序等工艺整个过程

8、为什么选料的好坏是制作菜肴的关键？

9、我国古代著名的美食家苏东坡,曾总结烧猪肉经验:"慢著火,少著水,火候足时它自美.”谈谈在美美”谈谈“烧”这种烹制方如何进行火候调节。-----------

10、论“调味”在中式菜肴制作中的作用。

11、怎样制作好宫保鸡丁这道菜？

12、论述烹调干烧与炸收的区别？

13、试述保持“鲜熘”类菜肴色白肉嫩应注意哪些方面的问题？