2023年12月18日发(作者：)

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六种黄瓜食品的简单腌制加工方法

作者：张华东张洪路

来源：《科学种养》2012年第06期

一、特色梅雨乳瓜

1. 选择线形好，瓜条直，大小均匀，每千克30～50条的嫩黄瓜（以梅雨季节清晨采摘的黄瓜为最好）。

2. 将黄瓜清洗干净，沥干水分后倒入缸内，进行初腌。先向缸内的黄瓜洒入淡盐水3千克（以100千克黄瓜计，下同），再分层满面撒食盐9千克（摆一层瓜，撒一层盐，撒盐时下层少些，上层多些）。盐腌6～7小时后倒缸1次，倒3次缸后取出乳瓜装入竹筐内排卤。

3. 将初腌的乳瓜倒入另一只缸内，进行第二次腌制。做法是：按每100千克咸乳瓜用盐10千克，一层瓜一层盐地逐层放入缸内，第二天翻瓜1次，随后将缸口用篾片卡紧，缸面按每100千克咸乳瓜加封缸盐2千克，最后以20波美度的盐卤漫顶储藏。腌制15日左右即可。

4. 将腌制的咸乳瓜放入清水中浸泡漂洗，脱去盐分，一般每24小时换1次清水。脱盐时间，夏季为1～2天，脱至盐分含量5%～6%就可以把浸泡的乳瓜捞出，沥干水分。

5. 将乳瓜装入纱布袋内，投入酱缸中，用酱过乳瓜的甜面酱再进行酱渍，每100千克乳瓜用酱100千克。每天早晚各搅拌1次，搅拌时应由上往下，用力要均匀，不能过猛。同时每天早晨要摁袋1次。摁袋就是将袋内咸卤和气泡排出，让面酱中的营养成分充分渗透到袋内。初酱时间约七天，随季节的变化略有不同。

6. 把初酱过的乳瓜装袋再投入甜面酱中进行复酱，每100千克乳瓜用甜面酱70千克。入缸酱渍期间每天搅拌2～3次，每天早晨摁袋1次。复酱时间7～10天，酱渍完成后即为成品。

二、脆嫩原味瓜干

1. 选择八九成熟的黄瓜，首先把黄瓜用流动水洗净，然后剖开去除瓜蒂、瓤子，用水冲洗一下。

2. 把黄瓜放入大缸中（缸要放在背阴的地方），用预先晒过的大粒盐腌上（50千克黄瓜用4～6千克盐），然后放一层黄瓜撒一点盐，并用干净的石块或其他重物把黄瓜压上7～10天，瓜水就被腌压出来了。