2023年12月18日发(作者：)

苏州广播电视报■文/本报记者金小花摄影/葛雷这时节一定要抽个时间去乡间。在秋风薄霭中，一望无际的金澄澄的稻田会让你感慨，原来最百看无厌的还是大自然。就像米饭。我们每天吃，以为它无足轻重，不曾想在世界各地，它跟人们感情都很深——食神周星星最落魄潦倒的时候，催他奋进的是大龅牙递上的一碗满含仰慕与关切的叉烧饭；三毛的流浪笔记里，她给荷西在冰箱里永远备着一盘扬州炒饭；韩国的酱油杂菜拌饭为啥大行其道，因为在《天桥风云》《浪漫满屋》这一波波的韩剧里，吃起拌饭来勇猛泼辣的平民女主角不仅吸引了优质富二代，还给观众以暗示，这饭能催生着勇往直前无坚不摧的旺盛生命力……情深意重腊味煲仔饭《食神》里让周星星百转千折的叉烧饭，在港剧里也会经常出现。尤其是在集中看TVB的时代，看到老爷爷端着一碗饭一边感慨世道，一边来一句“多少年没吃过这样一碗叉烧饭”时，口水暗涌，不知道叉烧饭有多

美味。其实，叉烧饭是最平常的广州美食了。不过，问问中茵皇冠大酒店中厨的腊味煲仔饭，不平常的事就多了。这道煲仔得用比现在这个时节略晚的稻子出的瘦米，因为瘦米吸水性好，能充分吸收馅料和油的香味。米要泡透，下煲之后，重点就在一个煮字了。火小了，客人催的贼勤；火太猛，则煲里的水容易溢出，导致腊味儿渗出的油水流失。其次，腊味用料要足，腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭等务必一路路铺盖在米饭上，确保在焖煮的过程中，腊味的香气能够层层渗入米粒。等厨师把锅仔端上桌，一揭开：米饭莹白油润，卤味肥瘦相间香气诱人，配菜的菜心碧绿脆挺，这就算一道功夫到家的腊味煲仔啦。黄金翡翠砂窝炒饭提起炒饭，很多人都会首先想到扬州炒饭。估计三毛炒给荷西的扬州炒饭是最朴素温馨版本：鸡蛋、葱花和米饭，或者再多一点玉米粒和火腿丁。想吃扬州炒饭2.0版本么？可以到洲际酒店阿一鲍鱼中餐厅见识一番。

阿一炒饭主要元素跟三毛炒饭一样：鸡蛋、葱花和米饭，辅料有大区别——瑶柱丝和鲍鱼汁儿！这个炒饭不是在厨房间幕后操作的，而是当着一大桌的食客在鲍鱼桌上现场炒。炒饭之前，锅都已经预热，即便这样，从炒饭由下煲到起煲，也还得炒足15分钟。炒饭用的砂窝是专门订制的，每只煲每次只能做一道炒饭。瑶柱要挑大粒的，米要用泰国香米，鲍鱼汁不是市面上的成品，而是他家港籍大厨香师傅用老法熬制的——发鲍鱼时的原汁，与鸡肉、鸭肉、猪皮等原料长时间煲制而成。这道炒饭在炒制的过程中，允许食客上前互动，伪装一把大厨。不过，估计很多人宁愿等待，不好意思上前show，因为眼巴巴的看着几个盘子里的原料变成一盘形若黄金翡翠香气扑鼻的炒饭，那个过程犹如欣赏艺术。师法自然的粗粮饭借助韩剧的爱情躯壳，韩国拌饭在小姑娘中间大行其道，其实中华大地，即便是乡间最简单的粗粮饭，品种都要比泡菜加紫菜、荷包蛋和看不见的牛肉丁的石锅拌饭多得多了。

比如很多斋饭餐厅的香菠饭，用菠菜汁和菠菜碎做成的咸鲜炒饭，绿油油的，颇得人待见。更原生态并时尚一点的饭是五观堂的粗粮饭。这个粗粮用到的就是这个季节安徽淮河边上新收的稻子了。新稻子经过特殊的粗加工，外貌上不如常吃的精大米白润漂亮，但是营养比后者更丰富。粗粮掺进精大米中，再加上各类蔬菜——紫菜、腰豆、地瓜、竹笋、酸菜或者咖喱，根据口感的和谐度不同搭配，可以制造出不同惊喜。味蕾娇贵的人，初吃可能会不习惯，吃多了便会发现这饭口感参差很有嚼头。当然，如果有乡间生活经历的人去吃，那自当又会生出另一番米饭之外的感怀想念啦。江户时代游来的鳗鱼饭现在我们能在日本料理店吃到的鳗鱼饭，一般也就是在二十五到四十五元之间，算是很大众的消费了。可是这鳗鱼饭在从前的日本江户时代可是贵族才吃得上的美味哦，日本人民举国吃鳗鱼只限在七月的某一天。我们周边的日本料理店通常会做两种鳗鱼饭，一种是鳗鱼炒饭——鳗鱼切丁跟酱油、鳗鱼汁、米饭、葱花一起炒。这道炒饭好不好吃，很大程度要看鳗鱼汁的味道到不到味，是不是甜咸香糯。比较本色，同时够劲道

的是鳗鱼盖饭。不喜欢研究食物的人通常会理所当然的以为这饭就是直接蒸出来的，像广式煲仔饭。不过居酒屋的资深料理师傅小熊告诉我们，这饭还是颇为复杂的。首先，新鲜鳗鱼剖开整理之后要先刷鳗鱼汁烤，烤完之后再与七成熟米饭、蛋皮等配料同蒸，出锅之后，再刷一层鳗鱼汁，如此种种过来，鳗鱼才鲜嫩甜蜜，米饭才香。黑咕隆咚的西班牙墨鱼饭很多人吃过西餐店的意大利焗饭，但是肯定没怎么吃过西班牙的海鲜饭，尤其是黑咕隆咚的墨鱼饭。西班牙饭盛行在西班牙的鱼米之都瓦伦西亚，原料是西班牙产艮米加各色海鲜、肉食——草虾、蛤蜊、螃蟹、黑蚬、鸡胸肉、火腿肉等。目前最中国化的西班牙饭应该是藏红花海鲜饭，这道饭的精华除了海鲜，和先煮后烤的技术，还在于价格昂贵藏红花，因为藏红花，一锅饭变得金澄澄的诱人。墨鱼饭倒是各类西餐厅都能吃到，萨莉亚就能点到墨鱼饭。原料简单，

就是花枝丁也就是墨鱼丁加白饭及墨鱼酱，再配上副菜以及奶酪，闻起来是蛮香的，问题在于你敢不敢吃——完全是一锅不明真相的黑糊糊饭啊！(小萍摘自苏州广播电视报)