2023年12月17日发(作者：)

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重庆小面的家乡味道/有种名吃叫“扁肉”

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来源：《饮食与健康·下旬刊》2011年第02期

重庆小面的家乡味道

文/谢 芳

红油海椒、葱花芽菜、味精酱油、蒜水姜末、猪油芝麻酱……十多种作料打进碗里，外加半瓢熬得雪白的骨头汤，面条起锅前，烫几匹莴笋叶子或豌豆尖，热乎乎一碗捧手上，用筷子挑转挑转，那熟悉的香味伴着热气直逼你喉咙……这就是重庆小面的基本节奏。徒步8万公里、第一个用脚丈量完祖国山水的江苏探险家陈亮法曾说：“这样好吃的小面，只有重庆才有。”

事实上，当火锅、美女、夜景成为重庆的三大名片愈加灿烂之际，重庆人须臾难离的小面却像寒帮小媳妇那样躲进背街小巷里，它无意与名媛们斗妍，却让成千上万的男人与女人吃得酣畅淋漓，以至美食家赵建浓说，只有火锅和小面，才是真正的重庆美食。而由重庆出发远行的游子们，无论他在天之南海之北，抑或异国他乡，故乡的小面在他心中始终占有一席之地，“有一次在梦中，我喊道：老板，下三两，干溜、提黄、少青！”刚从美国南加州大学工学院回渝省亲的彭迪宗副教授说，“我这一喊，把老婆吵醒了。她是北方人，听不懂我说啥，还以为我和谁打架呢！”说罢，彭教授哈哈大笑。

是啊，小面作为重庆人早餐的主打，你从少年到青年再到壮年，没吃三千碗至少也吃了三百碗，它伴随着你成长，不但让你的肠胃舒服巴实，更犹如一种符号，深入到你的骨髓，让你欲罢不能、无法舍弃。你要么每天、要么隔三差五就得去吃上一碗，你不认为这里面有多少文人们说的“文化”，你只知道吃了心头才舒服，于是，你便有了“小面情结”———在一个以米饭为主食的南方城市，绝大多数重庆人唯一认可的面食只有小面，这确实让人奇怪，恰如卡尔维诺所说：“饮食，会改变一个人对城市的记忆。”

据作家莫怀戚分析，重庆小面重麻辣与地理环境有关。重庆市位于青藏高原与长江中下游平原的过渡带，山多河多丘陵多，加上亚热带湿润季风气候，全年降水偏多，日照偏少，多雾并潮湿，因此重庆小面又以麻见长。“这是因为花椒有除湿的功用。”

至于小面真正成为市民的大早餐，则是解放后的事。这在于重庆小面突出了方便、快捷和味重的特点。它与火锅一样，起源于码头，当年性情热辣、爽快的码头工人和今天满街的棒棒一样，总是捧一碗小面吃了就开工，“那东西经饿，因味重，你要不停喝水，肚子总是胀鼓鼓的”。