2023年12月14日发(作者：)

夺肉制品加工与新产品开发．．．　ｔｊｃ『凌工业　ＭＥＡＴ　ＩＮＤＵＳＴＲＹ　２０１２年第ｌ０期　总第３７８期　无后杀菌泡椒风味凤爪的生产制作　胡胜群　温州市食品研究所　浙江温州　３２５０２８　李侯晓梅摘要杰温州市科技情报研究所　浙江温州　３２５００５　陈惠岷　温州市质量技术监督检测院　浙江温州３２５００２　为提高产品的感官品质，采用原辅料分别杀菌、生产场所消毒灭菌的方法生产无后杀菌泡椒风味凤　爪，结果表明加工工艺合理，并适合工厂化生产。　关键词　泡椒凤爪杀菌感官品质　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　ｃｈｉｃｋｅｎ　ｆｅｅｔ　ｗｉｔｈ　ｐｉｃｋｌｅｄ　ｐｅｐｐｅｒｓ　ｗｉｔｈｏｕｔ　ｐｏｓｔ——ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ　Ａｂｓｔｒａｃｔ　Ｉｎ　ｏｒｄｅｒ　ｔｏ　ｉｍｐｒｏｖｅ　ｔｈｅ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｃｈｉｃｋｅｎ　ｆｅｅｔ　ｗｉｔｈ　ｐｉｃｋｌｅｄ　ｐｅｐｐｅｒｓ，ｍａｔｅｒｉａｌ　ａｎｄ　ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔ　ｗｅｒｅ　ｓｔｅｒｉｌｉｚｅｄ　ｂｅｆｏｒｅ　ｐａｃｋｅｄ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｉｓ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｗａｓ　ｒｅａｓｏｎａ—　ｂｌｅ　ａｎｄ　ｃｏｕｌｄ　ｓａｔｉｓｆｙ　ｔｈｅ　ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ　ｐｒｏｃｅｓｓ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ　ｃｈｉｃｋｅｎ　ｆｅｅｔ　ｗｉｔｈ　ｐｉｃｋｌｅｄ　ｐｅｐｐｅｒｓ；ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ；ｓｅｎｓｏｒｙ　ｑｕａｌｉｔｙ　类似传统泡椒凤爪口味的产品，试验无后杀菌方式　１　前言　泡椒凤爪为川味特色菜。凤爪即鸡爪，为鸡肉　生产泡椒味凤爪。本研究通过实验生产｝ｎ满足产品　流通６个月的无后杀菌即食凤爪，并明确生产工艺，　以及工厂化生产需注意的事项。　的加工副产品，川味泡菜就是使用陶瓷坛子将制备　的盐水装入其中，而后将新鲜菜品置于泡菜坛中淹　没浸泡，坛子加上盖，将坛沿加水密闭，经过一段时　间的浸泡后，取出即可食用。巴蜀人大胆创新探索　２试验材料和方法　２．１试验材料　尝试，率先将凤爪置入川味泡菜盐水中浸泡加工，做　成令人食后赞不绝口的泡椒凤爪产品。成为民间公　认的响当当的品牌，深受千家万户喜爱，已成为餐桌　上不可多得的菜品之一　。　鸡爪（市售）、白砂糖、食用盐、红油、味精、香辛　料（胡椒粉、辣椒碎）、山梨酸钾、双乙酸钠、乳酸（温　州浙南农贸市场）。　２．２试验仪器　但是传统工艺生产泡凤爪的生产周期相对较　长，不适合工厂化生产，因此大部分企业为简化生产　工艺，基本上是生产泡椒昧凤爪（即未经发酵）。因　搅拌机（自制），电磁炉，不锈钢锅，无菌室，真空　包装机（ＤＺ　５００／２　ＳＢ）。　２．３试验方法　肉制品容易滋生为微生物，故为延长货架期，生产时　采用的基本上是后杀菌处理。　生产工艺：鸡爪一解冻一清洗一切分一沸水烫　漂一冷却一沥干一加入Ａ一乳酸（拌匀）一加入Ｂ一　混匀一包装一储存一检验。　Ａ：食用盐、白砂糖、味精一加入水（略多于将粉　鸡爪的一个特点是胶质含量高　，经后杀菌处　理后，产品胶质析出冷却后鸡爪相互黏连在一起，影　响产品的口感和外观，故为提高产品感官品质，生产　作者简介：胡胜群，１９８１一，男，汉，浙江省永嘉县，工程师，研究方向　食品科学与工程　Ｅ—ｍａｉｌ：ｈｓｈｑ９９６５３０１＠ｓｏｈｕ．ＣＯＢ　末完全溶解所需的水）一煮沸一冷却一山梨酸钾、双　乙酸钠。　Ｂ：红油一１３０℃加热—　％辣椒碎、０．１％胡椒粉。　２０１２年第１０期　总第３７８期　’囊工业　３．６储存　啼肉制品加工与新产品开发　’’…。一　’　‘　。’…、’　ＭＥＡ　ＮＤＵＳＴＲＹ　Ｍ　Ｔ　Ｉ３生产过程操作要点　３．１原料选择及处理　肉制品极易滋生微生物，因此产品出厂前必须　经过保藏试验，３６℃培养箱内放置３～５ｄ加速微生　原料采购时必须查验合格证、检验检疫证明、产　物生长，如无涨袋再按出厂检验规程进行，合格后出　厂；若发现部分涨袋则表明产品有微生物滋生不适　合市场流通。　３．７车间、设备要求　品检测报告。原料解冻清洗后修检外漏的脚骨及脚　趾以防弄破包装袋。清洗时不可用双氧水对原料进　行浸泡，ＧＢ　２７６０—２０１１《食品安全国家标准食品添　加剂使用标准》中未将双氧水等纳入允许使用的加　工助剂目录。　３．２　沸水漂烫　产品工厂化生产必须具备独立的原料冷库，原　料预处理车间，配料间，煮制车间，内包装车间，更衣　室２个（生、熟严格区分）。　（１）原料处理车间。修剪工具需保存在工器具　消毒柜内，解冻池排水口须接人下水道，保持车间干　爽，提高洁净度。　沸水漂烫工序有两个作用，一是熟化鸡爪，二是　杀灭微生物。烫漂时间从加人物料后再沸腾时起算，　时间控制在５　ｍｉｎ左右，时间太短不能够将鸡爪煮熟，　时间过长鸡爪组织失水会过多，造成肉质不脆、较实，　实际生产时根据每批次投料量适当调整煮制时间。　３．３冷却　（２）煮制车间、包装车间。因产品无后杀菌，故　未防止空气污染，生产前车间需经过杀菌后方可开　始生产，可采用紫外杀菌（开启紫外灯处理３０　ｍｉｎ　采用浸泡冷水的方法快速冷却，水质应符合ＧＢ　５７４９的要求，防止冷却水造成产品污染。　３．４配料　以上）或臭氧杀菌（参数依照ＧＢ　２８２３２—２０１１《臭氧　发生器安全与卫生标准》）。　（３）更衣室。煮制和内包装间可共用一个更衣　食用盐、白砂糖、味精等配料进入配料问时必须　去除外包装，装入加盖配料桶内已备使用。食用盐、　白砂糖、味精等粉状配料混合物微生物检测结果基　室，进入车间必须经过更衣、洗手、鞋靴消毒程序。　（４）生产所需设备。修剪工具，普通拌料机，真　空包装机，夹层锅，操作台。　本上都是不可计数，因此混合配料是必须分别杀菌　处理。食用盐、白砂糖、味精等采用溶于水后加热处　理，红油、辣椒、香辛料等采用加热红油至１３０￣Ｃ再混　４讨论及结论　４．１讨论　合辣椒、香辛料，达到炒香辣椒和杀菌目的。　山梨酸钾等防腐剂的使用量严格按照ＧＢ　２７６０—　目前大部分生产泡椒凤爪的企业都采用后杀菌　的方法来处理，牺牲口感和外观来保证产品的合格　率。对这些企业的实际调研后发现大部分企业未对　２０１１《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规　定的用量添加，即山梨酸钾的最大用量０．０７５ｇ／ｋｇ、　配料进行杀菌处理，且个别企业的操作工人素质不　高，不能够完全按照操作规程进行生产，造成产品质　量不过关。　双乙酸钠的最大用量为３．０ｇ／ｋｇ。且在混合使用时，　各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过１，既　当山梨酸钾的用量为０．０７５ｇ／ｋｇ时，双乙酸钠不允　许添加。　另外通过保藏加速实验的手段提高预判产品微　生物控制是否过关，进而对可能有微生物滋生的产　产品需添加酸味剂控制产品的ｐＨ值处于弱酸　性条件，因山梨酸等防腐剂只在酸性条件下才可发　挥防腐抑菌作用。　３．５包装　品进行常压杀菌　］，保证了产品的合格率。　４．２结论　本研究通过实验室试制的样品泡椒味凤爪微　采用抽真空的包装方式，真空度越高越有利于　保存，包装袋使用前需经过杀菌处理，以避免交叉污　染，包装袋杀菌方法可参考车间的杀菌方法。　生物检测结果，菌落总数在１００　ｃｆｕ／ｇ以内，符合　ＧＢ２７２６—２００５《熟肉制品卫生标准》中酱卤肉制品　微生物的要求。　．◆．肉品实验与研究．◆．　由凌工业　ＭＥＡＴ　ＩＮＤＵＳＴＲＹ　２０１２年第ｌ０期　总第３７８期　蜂蜜在烘干鸡大胸块产品中的应用　吴雪莲　济南维尔康食品有限公司　山东济南摘要２５０１００　主要研究了蜂蜜在烘干鸡大胸块产品中的添加量，通过试验，筛选出最佳的添加量。在工艺参数不变　的情况下，蜂蜜添加量为０．０２％时，产品的感官较好。　关键词蜂蜜　烘干鸡大胸块感官质量　Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｈｏｎｅｙ　ｉｎ　ｄｒｉｅｄ　ｐｉｅｃｅ　ｃｈｉｃｋｅｎ　ｂｒｅａｓｔ　ｐｒｏｄｕｃｔ　Ａｂｓｔｒａｃｔ　Ｈｏｎｅｙ　ａｄｄｉｔｉｏｎ　ｉｎ　ｄｒｉｅｄ　ｐｉｅｃｅ　ｃｈｉｃｋｅｎ　ｂｒｅａｓｔ　ｔｏ　ｉｍｐｒｏｖｅ　ｐｒｏｄｕｃｔ　ｑｕａｎｔｉｔｙ　ｗａｓ　ｍａｉｎｌｙ　ｉｎ－　ｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ　ｉｎ　ｔｈｉｓ　ａｒｔｉｃｌｅ．Ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍａｌ　ａｄｄｉｔｉｏｎ　ａｍｏｕｎｔ　ｗａｓ　ｓｅｌｅｃｔｅｄ　ｔｈｒｏｕｇｈ　ｔｈｅ　ｔｅｓｔ．Ｗｈｅｎ　ａｄｄｅｄ　０．０２％　ｏｆ　ｈｏｎｅｙ，ｗｉｔｈ　ｏｔｈｅｒ　ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ　ｕｎｃｈａｎｇｅｄ，ｓｅｎｓｏｒｙ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｄｒｉｅｄ　ｐｉｅｃｅ　ｃｈｉｃｋｅｎ　ｂｒｅａｓｔ　ｗａｓ　ｔｈｅ　ｂｅｓｔ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ　ｈｏｎｅｙ；ｄｒｉｅｄ　ｐｉｅｃｅ　ｃｈｉｃｋｅｎ　ｂｒｅａｓｔ；ｓｅｎｓｏｒｙ　ｑｕａｌｉｔｙ　当今社会许多家庭都饲养了宠物，有的宠物已　经成为主人亲密的朋友和生活中的玩伴。宠物主人　对宠物的食品也越来越关心和关注。他们已经不满　１．２仪器及设备　电子天平、烘干道、小滚揉机、不锈钢篦子、架子　足于让自己的宠物吃饱，而且要求宠物食品要更加　有营养。因此我们在鸡肉产品中考虑用更加保健的　蜂蜜代替原来使用的甜味剂。　众所周知蜂蜜是不可多得的保健食品，它含有　许多对人体有益的成分。蜂蜜对人体的肠胃功能有　调节作用，可使胃酸分泌正常，增加肠蠕动；蜂蜜中　含有多种酶和矿物质可以发生协同作用，提高人体　车、塑料周转箱。　２　方法　２．１　工艺流程　原料解冻一原料挑选、切块一过称滚揉一静　置—摆盘一烘干一冷却脱盘一金属探测一成品装袋。　２．２加工技术要求　的免疫力，增强体质。　（１）原料解冻。鸡大胸是经卫生监督检验合格，　符合ＧＢ２７１０—１９９６、ＧＢ／Ｔ１６８６９—１９９７的有关规定，　鸡大胸必须完全解冻，解冻后中心肉温控制在０～５℃。　（２）原料挑选、切块。去除碎骨、脂肪、淤血、鸡毛　１材料及设备　１．１材料　鸡大胸、食品级甘油、食用盐、蜂蜜、饮用水。　ｎ—等一切可见杂质，然后将鸡大胸切成约５ｃｍ×４ｃｍ×　”—＋一”＋・・——　・・＋・．－４＂－・－－４－　＋－“—－　“＋“十“＋“＋”＋”＋”＋”－４－”－４－“＋“＋一＋～＋～＋　因此通过实验证明无后杀菌泡椒味凤爪生产是　可行的，且需要注意的事项为：　品企业的要求完全可以满足上述事项，因此完全可　以产业化生产。　参考文献　１　肖明均．巴蜀泡椒凤爪的加Ｔ［Ｊ］．肉类Ｔ业，２００８，　（１）：２１～２２　（１）车间灭菌消毒，车间布局时避免交叉污染；　（２）人员、衣物消毒，人员进入车间必须洗手、更　衣、鞋靴消毒；　（３）物料杀菌，通过热处理分别对鸡爪、配料进　行热处理，基本上杀灭自带微生物；　２朱仁俊．泡风爪配方及加工工艺［Ｊ］．食品研究与开发，　２０１０，３１（１）　（４）通过酸度调节、添加防腐剂使产品成为不利　于微生物生长的基质。　现阶段食品生产企业实行的生产许可制度对食　３陈佩佩．泡椒凤爪常压杀菌技术研究［Ｊ］．肉类　Ｔ　业，　２０１０，（５）：２５～２７　（收稿日期２０１２—０８—１３）