2023年12月13日发(作者：)

山西农业科学２０１３，４１（４）：３８１—３８６　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆＳｈａｎｘｉ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ　ｄｏｉ：１０．３９６９￣．ｉｓｓｎ．１００２－２４８１．２０１３．０４．２３　冷冻防护剂和镀冰衣处理对冷冻革胡子鲶　鱼段的品质保护效果　韩志慧　，侯柄姝２１。，马俪珍２，。　（１．天津市林业果树研究所，天津３００１　１２；２．天津农学院食品科学系，天津３００３８４；　３．天津市农副产品深加工技术工程中心，天津３００３８４）　摘要：鱼经过冷冻贮藏，其肌肉蛋白质会发生冷冻变性，导致各项理化指标变化，最终影响鱼肉的品质。试　验将革胡子鲶鱼宰杀、切段、漂洗后，研究冷冻防护剂处理、镀冰衣处理以及冷冻防护剂和镀冰衣联合处理　３种方式对切割鱼段冷冻贮存过程中的品质变化，通过定期观察冷冻贮存过程中挥发性盐基氮（ＴＶＢ—Ｎ　值）、脂肪氧化值（ＴＢＡＲＳ值）、持水力、质构分析（ＴＰＡ）、嫩度等的变化，来综合分析冷冻防护剂和镀冰衣处　理对产品品质的保护效果。结果表明，随着冷冻鱼段贮藏时间的延长，ＴＶＢ—Ｎ值和ＴＢＡＲＳ值呈现上升趋势，　持水力、嫩度、硬度、弹性和凝聚性均呈现下降趋势；冷冻防护剂和镀冰衣联合使用能明显抑制ＴＶＢ—Ｎ值和　ＴＢＡＲＳ值的上升，延缓鱼段的腐败变质、控制蛋白和脂肪氧化，并提高鱼段的保水性、嫩度和质构特性。鱼质　量对冷冻防护剂和冰衣处理的作用效果有一定的影响，质量小的（３５０　ｇ）效果好于中等质量（５００　ｇ）的。　关键词：革胡子鲶鱼；冷冻防护剂；镀冰衣；冷冻贮存；品质　中图分类号：￥９８４．１　１　文献标识码：Ａ　文章编号：１００２—２４８１（２０１３）０４—０３８ｌ—Ｏ６　ＴｌＩｅ　Ｐｒｏｔｅｃｔｉｖｅ　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　Ｆｒｏｚｅｎ　Ｒｅｐｅｌｌａｎｔ　ａｎｄ　Ｉｃｅ－ｃｏａｔｉｎｇ　ｏｎ　ｔｈｅ　Ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　Ｆｒｏｚｅｎ　Ｃｙｐｒｉｎｕｓ　ｃａｒｐｉｏ　ＨＡＮ　Ｚｈｉ—ｈｕｉ‘，ＨＯＵ　Ｂｉｎｇ—ｓｈｕ２　，ＭＡ　Ｌｉ—ｚｈｅｎ２・０　（１．Ｔｉａｎｊｉｎ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆＦｏｒｅｓｔｒｙ　Ｆｒｕｉｔ，Ｔｉａｎｊｉｎ　３００１１２，Ｃｈｉｎａ；　２．Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｔｉａｎｊｉｎ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｔｉａｎｊｉｎ　３００３８４，Ｃｈｉｎａ；　３．Ｔｉａｎｊｉｎ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｃｅｎｔｅｒ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，Ｔｉａｎｊｉｎ　３００３８４，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆｒｏｚｅｎ　ｓｔｏｒａｇｅ　ｃａｎ　ｌｅａｄ　ｔｏ　ｆｒｏｚｅｎ　ｄｅｎａｔｕｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｍｕｓｃｌｅ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｏｆ　ｆｉｓｈ，ａｎｄ　ｔｈｅ　ｃｈａｎｇｅｓ　ｉｎ　ｐｈｙｓｉｃａｌ　ａｎｄ　ｃｈｅｍｉｃａｌ　ｉｎｄｉｃａｔｏｒｓ，ａｎｄ　ｆｉｎａｌｌｙ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｆｉｓｈ　ｍｅａｔ．Ａｆｔｅｒ　ｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　ｋｉｌｌｉｎｇ，ｃｕｔｔｉｎｇ，ｒｉｎｓｉｎｇ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｃｙｐｒｉｎｕｓ　ｃａｒｐｉｏ，ｗｅ　ｓｔｕｄｉｅｄ　ｔｈｅ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｆ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｃａｔｉｆｓｈ　ｄｕｒｉｎｇ　ｔｈｅ　ｓｔｏｒａｇｅ　ｗｉｈｔ　ｆｏｒｚｅｎ　ｒｅｐｅｌｌａｎｔ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔ，ｇｌａｚｉｎｇ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ａｎｄ‘ｔｈｅ　ｃｏｍｂｉｎｅ　ｏｆ　ａｂｏｖｅ　ｔｗｏ　ｍｅｔｈｏｄｓ．Ｂｙ　ｏｂｓｅｒｖｉｎｇ　ｔｈｅ　ｃｈａｎｇｅｓ　ｏｆ　ＴＶＢ－Ｎ．ＴＢＡＲＳ，ｗａｔｅｒ　ｈｏｌｄｉｎｇ　ｃａｐａｃｉｔｙ，ＴＰＡ，ｔｅｎｄｅｒｎｅｓｓ　ｏｎ　ａ　ｒｅｇｕｌａｒ　ｂａｓｉｓ，ｗｅ　ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅｌｙ　ａｎａｌｙｚｅｄ　ｔｈｅ　ｐｒｏｔｅｃｔｉｖｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｆｒｏｚｅｎ　ｐｒｏｔｅｃｔｉｖｅ　ａｇｅｎｔ　ａｎｄ　ｉｃｅ－ｃｏａｔｉｎｇ　ｔｏ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｔｈｅ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ　ｔｉｍｅ　ｏｆ　ｓｔｏｒａｇｅ　ｏｆ　ｆｒｏｚｅｎ　ｃａｔｆｉｓｈ，ｔｈｅ　ｖａｌｕｅ　ｆｏ　ＴＶＢ－Ｎ　ａｎｄ　ＴＢＡＲＳ　ｗｅｎｔ　ｕｐｗａｒｄ　ｂｕｔ　ｔｈｅ　ｈｅｌｄ　ｈｙｄｒａｕｌｉｃ，ｔｅｎｄｅｒｎｅｓｓ，ｈａｒｄｎｅｓｓ，ｅｌａｓｔｉｃｉｔｙ　ａｎｄ　ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ａ　ｄｏｗｎｗａｒｄ　ｔｒｅｎｄ．Ｔｈｅ　ｃｏｍｂｉｎｅ　ｕｓａｇｅ　ｏｆ　ｆｏｒＴ．ｅｎ　ｐｒｏｔｅｃｔｉｖｅ　ａｇｅｎｔ　ａｎｄ　ｉｃｅ－ｃｏａｔｉｎｇ　Ｃａｎ　ｃｌｅａｒｌｙ　ｉｎｈｉｂｉｔ　ｔｈｅ　ｒｉｓｅ　ｆｏ　ＴＶＢ—Ｎ　ｖａｌｕｅ　ａｎｄ　ＴＢＡＲＳ　ｖａｌｕｅ．Ｔｈｅｒｅｂｙ　ｔｈｉｓ　ｍｅｔｈｏｄ　ｃａｎ　ｒｅｔａｒｄ　ｔｈｅ　ｓｐｏｉｌａｇｅ　ｏｆ　ｆｉｓｈ，ｃｏｎｔｏｒｌ　ｔｈｅ　ｏｘｉｄａｔｉｏｎ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　ｆｉｓｈ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ａｎｄ　ｆａｔ，ａｎｄ　ｉｍｐｒｏｖｅ　ｗａｔｅｒ－ｈｏｌｄｉｎｇ　ｃａｐａｃｉｔｙ，ｔｅｎｄｅｒｎｅｓｓ　ａｎｄ　ｔｅｘｔｕｒｅ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｉｆｓｈ　ｓｅｃｔｉｏｎｓ．Ｔｈｅ　ｉｆｓｈ　ｗｅｉｇｈｔ　ｈａｓ　ａ　ｃｅｒｔａｉｎ　ｉｍｐａｃｔ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｆｒｏｚｅｎ　ｐｒｏｔｅｃｔｉｖｅ　ａｇｅｎｔ　ｎａｄ　ｉｃｅ－ｃｏａｔｉｎｇ．Ｔｈｅ　ｅｆｅｃｔ　ｏｆｓｍａｌｌ　ｗｅｉｇｈ（３５０　ｇ）ｉｓ　ｂｅｔｔｅｒ　ｔｈａｎ　ｔｈｅ　ｍｅｄｉｕｍ　ｗｅｉｇｈｔ（５００　ｇ）．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｃｙｐｒｉｎｕｓ　ｃａｒｐｉｏ；ｆｒｏｚｅｎ　ｒｅｐｅｌｌａｎｔ；ｉｃｅ－ｃｏａｔｉｎｇ；ｆｒｏｚｅｎ　ｓｔｏｒａｇｅ；ｑｕａｌｉｔｙ　目前，市场上有用质量为３５０　ｇ的革胡子鲶　切段、漂洗、调味、速冻、真空包装后冷冻贮存，然　鱼为原料，加工“鱼火锅”，鱼肉口感以麻辣鲜香、　后配送到全国各个连锁店。然而，鱼经过冷冻贮　肉质细嫩爽滑为特色，深受消费者青睐。随着“鱼　存就会发生干耗和氧化，肌肉蛋白质在冻藏过程　火锅”在全国连锁开店，需要在工厂先把鱼宰杀、　中会发生冷冻变性，导致各项理化指标变化，如　收稿日期：２０１３一Ｏｌ一１９　基金项目：天津市科委科技成果转化项目（１０ＺＨＮＺＮＣ０３６００）　作者简介：韩志慧（１９７０一），女，河北唐山人，副研究员，硕士，主要从事肉品科学研究工作。马俪珍为通讯作者。　・３８１・