2023年12月11日发(作者：)

风味酱茄子制　尊１．选料。腌制酱茄一般于每年　立夏至小暑进行，要求原料茄鲜　嫩、色泽紫红，籽少、皮薄、肉嫩，大　小均匀，直径６～７厘米，每千克１２～　１５个，表皮无斑点、虫伤及裂口。鲜　茄摘回后，及时用小刀从结蒂处削　去蒂把，并冲洗干净，然后用针或　竹扦在笳果上刺６～８个孔眼，以利吸盐　法一样，一般每５０千克腌坯再￣Ｊ［１２～３　排卤。　千克食盐，依次层层铺茄、撒盐。缸满　２．双腌。鲜茄处理好后，即人缸进　后，加封缸盐，并铺上竹帘，压上石　行初腌。一般每５０千克鲜茄配精盐３　块。复腌足时后，再按以上方法压卤，　千克，入缸时逐个擦上盐末，一层一　力求压去卤水４０％。　层铺好，铺完后缸面再撒一层盐封　３．双酱。腌坯压卤后，便进入酱制。　顶，顶面铺上竹帘，用石块压紧。腌制　先按每ｌ０千克腌坯加入甜酱５千克，酱　约２４ｄ＇，时，其问约ｌ２小时翻缸１次。翻　油３千克进行初腌（时间约７天），其间　缸时将底部沉淀盐和卤水取出，再均　每日翻拌１次。腌足时后取出沥卤，然　匀倒入缸面，铺上竹帘，压上石块。初　后再按每１０千克酱坯、８千克稀甜酱和　腌完后，将笳坯取出，放入竹萝内，用　甜味素（按国家规定标准添加）进行复　重叠法压卤１２ｆｌ＇，时，其间将竹箩上下　酱，其间每日翻缸１次，一般经３５～４５　互调１次，让卤水均匀压出。压卤完　天，色香味俱佳的酱茄就制成了。　毕，紧接着复腌约３天。复腌与初腌方　沈莉　羊肠衣，是将羊的小肠刮　连接处割断。由于肠膜薄嫩，在拉扯　去油脂和粘膜层、肌肉层、浆　时，用力要均匀，防止过猛将肠拉　膜层（只留下肠的粘膜下层），　断。肠取出后，应尽量保持清洁．不　再经加工制成的畜产品。　得沾泥土及异物，要摊开，不可堆　１．选择标准。长度每根一　放，以防受热变质，同时要尽快将粪　般为１８～２８米，整根原肠两端　便倒捋净。倒粪时，把肠对折，两个　完整，不带破伤。出口羊肠衣　开口向下，一手高提，一手轻轻捋　ｌ３米以上作为一根计算，不足　肠，把粪挤出肠外，也可从肠的小头　４米的或痘肠、破肠无商品价　将粪便挤出，然后再灌人清水冲洗　值，不宜选择。　干净，晾在杆上或放人木桶中，撒上　２．刺作方法。羊宰杀开　食盐，以待出售。切忌将肠晾在铁丝　膛后，先找到小肠与大肠连　上或放入铁器中。制好的肠衣更应　接处，将肠头割断。一手抓住　保持干净，不能沾染杂质，否则影响　肠网油，一手抓住小肠，同时轻轻拉　商品等级。　扯，使油和肠分开，一直拉到与幽门　张才会