2023年12月11日发(作者：)

第二章 中餐厅服务(周珊)

一、单选

1、（ ）是指原料经过油初加工后，再加汤、调料，用大火烧开、小火烧烂，使菜肴入味的烹调方法。

A.炖 B.煮 C.烩 D.烧

2、（ ）是将原料在汤中勾芡的一种烹调方法，即生料中的荤性原料都要拌味上浆，用温油滑透，荤性原料用开水氽透，熟料则直接下锅烩制即可。

A.爆 B.蒸 C.扒 D.烩

3、（ ）托盘主要用于递送账单和信件等。

A.大圆形 B.小圆形 C.大长方形 D.中圆形

4、轻托所托物品的重量一般在（ ）左右。

A.5kg B.10kg C.3kg D.15kg

5、（ ）将折好的餐巾插入饮料杯或葡萄酒杯中，特点是立体感强、造型逼真。

A.环花 B.杯花 C.盘花 D.餐巾花

6、推折时应在干净光滑的台面上或干净托盘上进行，用（ ）控制间距，做到折裥的间距相等。

A.食指 B.小拇指 C.无名指 D.中指

7、（ ）主要是做鸟与其他动物的头所使用的方法。

A.穿 B.卷 C.折叠 D.捏

8、中餐厅摆放餐具时，要求骨碟间距相等，离桌边（ ），筷套离桌边（ ）。

Ａ.１厘米、１.５厘米 Ｂ.１厘米、1厘米

C. 1.5厘米、3厘米 D.1.5厘米、1.5厘米

9、上菜要有节奏，小桌客人的菜肴一般（ ）分钟左右上完，大桌客人的菜肴一般在（ ）分钟左右上完，也可以根据客人的要求灵活掌握。

Ａ.10、15 B、15、20 C、10、20 D.20、30

10、白葡萄酒的最佳饮用温度为（ ）。

A.8℃~10℃ B.8℃~12℃ C.6℃~8℃ D.10℃~15℃

11、小毛巾服务一般至少提供（ ）。

A.一次 B.两次 C.三次 D.多次

12、托盘斟酒时，服务员站在客人的（ ），身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人。

A.后侧 B.左侧 C.右后侧 D.左后侧

13、餐桌上的菜肴过多时，服务员应（ ）。

Ａ.将客人不太爱吃的菜撤走 Ｂ.大盘换小盘

Ｃ.盘子上面叠盘子 Ｄ.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜

14、迎宾员准备好菜单，在开餐前（ ）分钟站在餐厅门口指定的位置，恭候客人到来。

Ａ.10 B.15 C.30 D.5

1

15、传菜部将点菜单（ ）贴在白板上以备画单和控制出菜用。

A.第一联 B.第二联 C.第三联 D.第四联

16、中餐厅早餐服务，当客人示意结账时，应迅速将（ ）交收银员计算汇总，准备好账单。

A.菜单 B.点菜单 C.点酒单 D.点心卡

17、当客人入座后，迎宾员打开菜单第一页，递给（ ）。

Ａ.主宾 B.主人 C.陪同 D.副主宾

18、（ ）是用旺火热油、原料无骨并经刀工成形的烹调方法，常用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱿鱼和墨鱼等原料。

A.炒 B.爆 C.炸 D.烧

19、（ ）是先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法。

A.炒 B.烩 C.熘 D.烧

20、（ ）是最基本的餐巾折花方法。

A.推折 B.折叠 C.翻拉 D.卷、捏

21、中餐厅主要任务是（ ）。

A.接待散客 B.接待团体 C.多接待客人 D.获取最大收益

22、中餐零点一般从( )位置开始，按（ ）时针方向依次进行，红葡萄酒斟至（ ）成。

A.主宾 顺 八 B.主宾 顺 五

C.主人 顺 七 D.主宾 逆 五

23、迎宾员在开餐前___min站在餐厅指定位置，恭候客人到来。 （ ）

A、1

B、3

C、5

D、10

24、下列叙述错误的是（ ）。

A.先到餐厅的客人应尽量安排在靠窗口或靠门口区域的餐位

B.着装华丽的时髦女性，尽量安排在风景优美的角落，不受打扰

C.行动不便的老年人或残疾人，安排在靠门附近

D.接近最后点菜时间才到达的客人，尽量将其安排在靠厨房的位置

25、餐厅客满时，请客人在沙发休息区等候，一有空位立即按等候顺序安排入座的是（ ）。

A.迎宾员 B.值台员 C.传菜员 D.餐厅服务员

26、下列叙述错误的是（ ）。 A.美国客人偏爱鲜嫩、清淡、爽口和咸中带甜的菜肴

B.非洲客人爱食猪肉、牛肉和鸡肉等，不喜爱海鲜

C.日本客人喜爱喝煲汤和清淡的菜肴

D.欧美客人一般不食动物内脏、狗肉、鸽子肉和蛇肉等

二、多选

1、熘是以（ ）的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法。

A.炸 B.煮 C.蒸 D.炒

2、以下对地方菜的描述正确的是（ ）。

A.是中国菜的重要组成部分

B.选用以当地出产为主的质地优良的烹饪原料

C.采用本地区独特的烹调方法

D.具有浓厚的地方风味

3、（ ）是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。

A.炸 B.烤 C.煎 D.贴

4、（ ）使中国菜给人以文化的熏陶和艺术的享受。

A.精湛的刀工 B.和谐的色彩 C.美妙的菜名 D.精美的食器

5、中国菜对菜品原料的（ ）选择十分讲究，而且往往根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。A.产地 B.季节 C.部位 D.营养、卫生

6、经“扒”烹制的食物特点是（ ）。

A.质地酥烂 B.原汁原味 C.香甜酥软 D.清香爽口

7、中式菜肴因为（ ）使得中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大。

A.品种丰富、构成的原料繁多 B.菜式规格多、批量小

C.生产环节多，分工细致 D.烹饪技艺要求高

8、中餐厅的主题风格主要从（ ）等各方面综合体现。

A.服务员的服装 B.艺术品陈列 C.家具 D.色调

9、下列有关轻托的装盘叙述正确的是（ ）。

A.后上桌的物品放在下、在后 B.轻物、低物放在盘的里档

C.重物、高物放在外档 D.重物、高物放在里档

10、有关轻托行走的要求，说法正确的有（ ）。

A.头正肩平 B.上身挺直 C.脚步轻快稳健 D.托盘在胸前自然摆动

11、下列有关中餐厅摆台的叙述正确的是（ ）。

A.中餐摆台要求使用托盘操作

B.骨碟摆放时要求拿骨碟边缘，轻拿轻放，间距均等，离桌边1cm

C.在骨碟纵向直径延长线上1.5cm处摆放调味碟

D.在调味碟横向直径延长线右侧1cm处放汤勺和汤碗

2

12、下列属于植物类造型的餐巾花有（ ）。

A.双荷花 B.金鱼 C.芭蕉叶 D.双芯花

13、餐巾花的选择和应用，一般根据（ ）因素来考虑，以取得布置协调美观的效果。

A.餐厅的主题和性质 B.宴会规模、规格

C.来宾的宗教信仰 D.席位安排和时节

14、下列需要冰镇饮用的酒水是（ ）。

A.黄酒 B.白葡萄酒 C.玫瑰露酒 D.啤酒

15、（ ）需要提高温度饮用才更有滋味。

A.黄酒 B.清酒 C.五粮液 D.香槟

16、中餐厅接听订做电话要了解（ ）。

A.就餐时间 B.订餐人的姓名 C.联络方式 D.客人性别

17、有关托盘斟酒叙述正确的有（ ）。

A.左手持服务巾，背于身后

B.右手持酒瓶，将商标朝向客人

C.左手托盘应向后自然拉开，掌握好托盘的重心

D.服务员站在客人的右后侧斟倒

18、国内接待的外卡常见的有（ ）。

A.运通卡 B.万事达卡 C.维萨卡 D.太平洋卡

19、中餐零点餐厅上菜时，（ ）等菜肴，应帮助客人分派和剔骨。

A.整形的鸡、鸭 B.整条鱼 C.汤 D.炒饭、炒面

20、有关上菜的要求说法正确的有（ ）。

A.先用双手将菜肴端上，然后再上调料

B.报菜名，特色菜肴应做简单介绍

C.餐桌上严禁盘子叠盘子

D.如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派

21、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，目的是（ ）。

A.避免差错 B.表示对客人的尊重

C.显示服务的礼遇 D.促进销售

22、午、晚餐开餐期间，当客人进入餐厅时，迎宾员要面带微笑接待客人，问清（ ）等情况后，按规范引领。

A.是否有预定 B.用餐人数

C.是否有预定，问清以什么姓名预定的

D.是选择吸烟区还是非吸烟区

23、为了提供优质服务，进行良好的推销，服务员应了解菜单上菜肴的（ ）。

A.制作方法 B.烹调方法 C.装盘要求 D.口味特点

24、服务员可以通过（ ）来了解客人口味及饮食需求。

A.观察客人的言谈举止 B.性别

C.年龄 D.国籍

25、下列有关安排就座的说法正确的有（ ）。

A.到餐厅的客人应尽量安排在靠厨房的位置

B.情侣尽量安排在餐厅中央显眼的位置上

C.不便的老年人或残疾人，安排在靠门附近

D.为带孩子的客人主动提供儿童椅

26、下列说法正确的有（ ）。

A.佛教徒只吃素食 B.伊斯兰教徒戒牛肉、羊肉

C.欧美客人一般不食动物内脏、狗肉、鸽子肉、蛇肉等

D.印度客人不食牛肉，许多人爱食素

27、餐厅客满时，迎宾员应（ ）。

A.请客人在沙发休息区等候 B.帮助联系其他饭店的餐厅

C.一有空位立即按等候顺序安排入座

D.等候时可以提供菜单和酒水服务

28、中餐厅经营特点有（ ）。

A.服务热情，周到细致 B.讲究效率，轻松愉快

C.主题鲜明，风格迥异 D.生产环节多，管理难度大

29、有关酒水饮用温度的叙述正确的有（ ）。

A.啤酒的最佳饮用温度为8~10℃

B.白葡萄酒的最佳饮用温度为8~12℃

C.葡萄汽酒的最佳饮用温度为6~8℃

D.红葡萄酒一般在室温下饮用为宜

30、关于午餐、晚餐的餐前服务工作，下列说法正确的是（ ）。

A.征询客人喝什么饮料，应使用建议式语句，主动介绍饮料品种

B.从主人开始为客人服务调味酱油或醋

C.撤去多余的餐位或加位

D.做好点菜的准备工作，站在适当的位置，随时准备帮助客人点菜31、点菜前，服务员应做好的准备工作是（ ）。

A.了解菜单上菜肴的单位

B.懂得上菜顺序、时机和佐料搭配

C.了解菜单上菜肴的制作方法、烹调时间、口味特点和装盘要求

D.能用外语介绍口味特点、烹调方法和原料等

32、下列属于正确填写点菜单的是（ ）。

A.冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作

B.空行用笔画掉

C.要填写台号、人数、日期，服务员的姓名可不填写

D.正确填写数量和品名

33、关于席间巡台服务说法正确的有（ ）。

A.烟灰缸里有烟蒂或杂物应马上撤换

B.随时添加酒水、推销饮料

C.替客人点香烟

D.客人停筷后，按照客人的要求添加水果、甜品

三、名词解释

1、宫廷菜：

2、官府菜：

3、素菜：

4、中餐厅：

5、轻托：

6、重托：

7、摆台：

四、填空。

1、中餐厅是_____的场所，其建筑装潢突出__________名族风格；食品以提供_________为主；服务体现东方人民的_________和_______，深受客人欢迎。

3

2、____________是中国菜的主要组成部分，它选用____________烹饪原料，采用本地区独特的______，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。

3、官府菜主要有_________、_________、_______、_______。

4、_______是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴，现在人们品尝的宫廷菜主要是_______代御膳房里传下来的一些菜肴，因而又称“_______”。

5、中餐厅的主题选择范围非常广泛，中餐厅的主题选择决定了餐厅的____和______，装饰和布置都以此为中心

6、经过千年的演变发展至今，各地菜肴逐渐形成了自己的风格，地方菜主要有粤菜、____、____和_____。

7、______是中国菜的主要组成部分。

8、______和______的完美结合使中国菜更显雅致、完美和强烈的名族风格。

9、中国菜品繁多，既有经济方便的_______菜式，也有乡土气息浓郁的_______等。

10、中国菜调味______、________，并突出_______，使菜肴口味变化无穷。

11、煮有_______和_______两种方法；熘一般有______和______两种。

12、扒的菜肴一般要经过_______、_______等方法烹制成熟后再进行扒制。扒类菜肴有________和______两种。

13、长方形托盘一般用于托运______，直径大的圆形托盘主要用于_______，如斟酒、分菜和托送饮品等；直径小的金属托盘主要用于递送_______等。

14、轻托动作要求：_________________________。

15、托盘是餐厅运送各种物品的基本工具，正确使用托盘，可以提高__________、提高服务质量和规范________。

16、轻托一般在客人面前操作，轻托动作要求_____、______和准确。

17、轻托操作时，左手_______，掌心向上，上臂与前臂_______，平托略低于胸前。

18、餐巾又称_______，是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有________、_______的作用。

19、中餐厅主要任务是________，特点是客人到餐厅的______、______，所以要求准备不同人数的餐台以满足客人。

20、目前被中西餐厅广泛使用的餐巾花的种类是______，其特点是手法_________。

21、______是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。_____是打折时应用的一种手法。

22、卷是将餐巾卷成_______并制出各种花形的手法。卷分为_____和______两种。

23、中餐厅摆台要求餐台摆放合理__________、餐具卫生、摆设配套安全、规格整齐一致，既方便用餐，有利于_______，同时________。

24、摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿_____的方向，椅子整齐有序；大桌_______，椅背对齐。成行的桌子和椅子排列整齐。

25、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，这样一可以避免______，二表示_______，三______。

4

26、中餐零点一般从_______位置开始，按______时针方向依次进行，烈性酒斟至酒杯_______分满；红葡萄酒斟至_______成；白葡萄酒斟至_______成；软饮料斟至______成。

27、中餐零点服务比较灵活，服务员应注意观察，以______为原则，严禁从_______之间上菜。

28、红茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可分为_______和______。

29、撤换烟灰缸常见的方法有________和_______。

30、撤换餐具的时机是_______________________________________。

31、冰镇的方法通常有______冰镇和______冰镇两种。

32、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向______展示酒的_____，让客人验看。

33、中餐零点餐厅的斟酒一般从______位置开始，按______方向依次进行。

34、徒手斟倒酒水时，服务员左手持_______，背于身后，右手持酒瓶的______，商标朝外，正对______，右脚跨前踏在两椅之间，在客人______侧斟倒。

35、中餐零点餐厅服务员在上菜时，应注意观察，以________为原则，严禁从_______和______之间上菜。

36、冷菜应尽快送上，冷菜吃到剩下_________时上热菜，上菜要求有节奏，________依次上桌。

37、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至_______面前。

38、温热黄酒和日本清酒的方法主要是______，即将黄酒或清酒倒入烫酒壶，再将烫酒壶放入蓄有开水的______内温热至______℃左右。

39、红葡萄酒斟至____；白葡萄酒斟至_______；烈性酒斟至酒杯______。

40、上菜时要仔细核对______、______和分量，避免上错菜。

41、迎宾员应根据客人人数，拿取相应数量的菜单，等客人入座后，打开菜单_______，递给_______。

42、客人签单结账时，应请客人在账单上填写________和________或填清_______和______。

43、值台员一般在客人_______递铺餐巾，操作时，拿起餐巾轻轻打开，并注意_______在前，________在后，将餐巾轻轻铺在客人腿上。

44、餐厅常见的结账方式主要有_______、_______、_______和签单结账四种。

45、中餐厅是______________________________________。

46、当客人进入餐厅时，______要面对微笑接待客人、______客人，问清_______后，引领客人至合适的餐台就座。

47、根据客人的要求填写点心卡，记上_____、______，签上_______。

48、备好_______、______、______、______、_____等开餐物品。

49、为了提供优质服务，进行良好的推销，服务员应了解_____，熟悉_____，主动提供 ______和帮助，并按规范安排菜单。

50、开茶时，应在客人____斟倒第一杯礼貌茶。斟倒时，按规范提供服务。

51、________、_______和_______分单填写，以便厨房分类准备和操作。

52、传菜部的主要任务是将餐厅服务员所点的菜肴通知_____，并将其做好的菜肴准确无误地送至______，并控制出菜______、________和质量。

53、服务员接受客人点菜后，立即将点菜单的第一联交_______，二、三联由收银员盖章交________，四联服务员自留。

54、迎宾员为客人递送菜单之后，值台服务员应及时递上毛巾，并用敬语：“________”。

55、客人走后，服务员先整理桌椅，清点______和______，并按规范将所有餐具送至________。

56、中餐的早餐客人示意结账时，应迅速将_______交收银员计算汇总，并准备好_________，用账单夹递送。

57、__________主动问候客人并为客人拉椅让座，送上______后，问茶并_________。

58、征询客人喝什么饮料，应使用_______句，主动介绍饮料品种。

59、______是中餐厅前台和后台协作的枢纽。

60、素菜是指以_______食物和_______食物为原料烹制成的菜肴，主要有佛教寺庙中的寺院素菜、繁华都市菜馆的________和家常烹制的民间素菜等。

61、_______是把经过炸的食物放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法。

62、宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴，因而又称“______”。

63、掌握过硬的中餐服务基本技能，做到在操作_____、______和_______的基础上，提供优质的个性化服务。

64、托盘方法承载重量分为_____和______两种。

65、撤换烟灰缸常见的方法有“________”和“__________”两种方法。

66、餐厅常见的结账方式主要有现金结账、_______、支票结账和_____四种。

67、客人每次到餐厅用完餐后，出示“_______”就可以签单结账，当客人离店时一并结算。

68、中餐厅午餐、晚餐一般都是零点服务，因此要求服务员具有良好的______、较强的敬业精神和过硬的_______。

69、传菜部画单控制工作一般由______或______完成。

五、判断并做简要分析。

1、中餐厅的经营模式决定了餐厅的个性和特色，装饰盒布。（ ）

2、炖是将原料经过生熟加工后，用大火将水或汤烧开，再用大火烧烂的烹调方法。 （ ）

5

3、中餐摆台时，汤勺柄向右，汤碗与调味碟横向直径在一直线上。 ( )

4、餐厅或宴会选用盘花或环花时，为了表示礼遇规格，种类越多越好。 （ ）

5、整瓶的白葡萄酒、葡萄汽酒和玫瑰露酒主要用冰箱冷藏冰镇。 （ ）

6、葡萄酒在开瓶时要晃动瓶身，动作要准确、敏捷和果断。 （ ）

7、引领客人到座位时，应走在客人右前方1.5米左右，注意不断地回头招呼客人。

（ ）

8、当客人准备抽烟时，服务员应立即为其点烟，将火柴划向自己，一根火柴最多为三位客人点烟。火柴梗摇灭后，放到烟灰缸里。 （ ）

9、迎宾员在引领客人进入餐厅各服务区时，应尽量安排在某一服务区，便于服务。

（ ）

10、菜做好后，传菜员要迅速将菜送到餐厅并摆放在餐桌上。 （ ）

11、传递菜肴的服务中，一般由餐厅主管进行画单控制出菜节奏、顺序和质量。 （ ）

12、煎、贴都是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法，因而它们的方法相同。

（ ）

13、杯花特点是立体感强、造型逼真，目前被中西餐厅广泛使用。 （ ）

14、在午餐、晚餐的甜品、水果服务时，应撤走菜盘和吃咸菜的餐具，只留下有酒水的杯子。 （ ）

15、如果前来就餐的客人因餐厅客满而不愿意等候，应礼貌地向客人致歉，并欢迎客人下次光临。

（ ）

六、简答。

1、中国菜肴的分类有哪些？

2、中式烹饪常见的烹调方法？（不做）

3、中式烹饪的主要特点有哪些?

4、中餐厅经营特点有哪些？

6

5、托盘的操作方法包括哪些内容？

6、简述餐巾花的种类及特点（不做）

7、简述餐巾花的选择和应用的原则。

8、托盘是什么？正确使用托盘的意义是什么？

9、根据用途的差异，托盘可以怎么分类？各类托盘的用途是什么？ 10、简述餐巾折花的基本技法

11、简述上菜要领

12、简述现金结账的程序

13、简述信用卡的结账程序

14、简述酒水的准备

15、简述酒水的饮用温度

16、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，向客人展示酒的商标，让客人验看的目的是什么？

17、斟酒的顺序和斟酒的量是多少？

18、乌龙茶是如何制备的？

19、简述撤换烟灰缸的方法

20、简述迎宾的注意事项

21、如何问茶？

22、简述点菜准备工作

23、简述点菜的步骤

7 24、简述填写点菜单的要求

25、如何了解客人口味及饮食需求？

26、传菜部的主要任务是什么？

27、一般巡台服务的内容和要求有哪些？

七、分析

1、餐厅里，几位客人簇拥着一位老太太迎面而来，服务员小韩热情地拉椅让座，随手用茶壶为老太太斟上一杯绿茶。不料老太太横眉一挑，抱怨道：“还没关照你，怎么就知道我要绿茶，现在告诉你，我喜欢喝红茶。”小韩是一名训练有素的服务员，面对老太太的挑剔，客气而又有礼貌地说：“老太太，这是我们餐厅特意为你们准备的新上市的绿茶，餐前喝绿茶可清火开胃，尤其适合老年人，如果您喜欢喝红茶，我马上单独为您送来。”顷刻间，剑拔弩张变成了推杯换盏，客人们满意地笑了。

问：服务员应如何为客人提供问茶服务？

8

2、2010年5月，史上规模最大的世博会在上海拉开大幕，7000万人次的世博游客来到上海，“成功、精彩、难忘”是上海世博会向世界的承诺。为增强竞争力，提高服务质量，上海一家五星级酒店人力资源部的申经理谈道：“在模拟实景考核中，出现叻很多不规范的问题。如：学生A在引领‘老年客人’进入中餐厅就座时，安排在餐厅中央位置；学生B在餐厅客满情况下，处理不当，造成客人离开本店；学生C在西餐宴会服务中，先上菜，后上酒等等，反映出学生的实际工作能力还要进一步加强，要服务好世博，还要再努力。”申经理还希望从事本行业的服务人员，特别是即将走向实习岗位的旅游专业学生，应加强职业习惯的培养。

问：学生A和学生B在引领中规范的做法是什么？如果你参加此次模拟考核，在中餐厅午晚餐服务中，遇到情侣客人、带宠物的客人时，应如何引领？