2023年12月10日发(作者：)

酿酒传统固态熟料发酵方法

附后 酒曲制作

固态发酵法的酿酒工艺步骤

固态发酵法白酒生产特点之一，是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。下面就由唐三镜吴月平为大家介绍详情吧。

酒类固态发酵法的制酒工艺：

固态发酵法白酒生产特点之一，是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。

第二个特点是，发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。由于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困难，更由于是采用固态发酵，淀粉不容易被充分利用，故对蒸酒后的醅需再行继续发酵，以利用其残余淀粉。常采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次，这是我国所特有的酒精发酵法，称谓续渣发酵(续粮发酵)。

1 第三个特点是采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以产生具典型风格的酿酒设备白酒。

近年来，通过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同原因的深入研究，认为固态法白酒采用配醅发酵，并且配醅量很大(为原料的3-4倍)，可调整入窖的淀粉浓度和酸度，达到对残余淀粉的再利用。这些酒醅经过长期反复发酵，其中会积累大量香味成分的前体物质，经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。

此外，在固态发酵时窖内固态、液态和气态三种状态的物质同时存在，根据研究得出同一种微生物生活在均一相内(如液态、固态或气态)与生活在两个不同态的接触面上(这种接触面称作界面)，其生长与代谢产物有明显不同，这就是说界面对微生物的生长有影响。

2 而固体醅具有较多的气-固、液-固界面，因此与液态发酵会有所不同。如以曲汁为基础，添加玻璃丝为界面剂，以形成无性的固液界面，进行酒精酵母的发酵对比试验，其结果酸、酯都有所增加，高级醇增加幅度较小，酒精含量有所降低。

3 固态发酵酿酒，要掌握哪些技术要点？

固态酒醅发酵和固态蒸馏是中国传统酿酒工艺，酒醅经蒸酒设备蒸馏出酒是世界上共同的酿酒工艺。酿酒多年的你知道固态酿酒的4个要点吗?接下来黄丽娜给大家固态酒醅发酵的四个要点。

要点一、固态发酵是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时中止，即采用边糖化边发酵工艺。

淀粉酿成酒必需经过糖化与发酵进程。普通糖化酶作用的最适温度在50--60℃。温渡过高，酶被破坏的量就会愈大，当温度达到20-30℃低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时间要长一些，但酶的破坏也能减弱。

酒精发酵的最适温度为28-30℃，在固态发酵法消费白酒时，虽然入窖末尾糖化温度比较低(18-22℃)，糖化中止缓慢，但这样便于控制。

要点二、固态发酵发酵进程中水分基本上是包括于酿酒原料的颗粒中。

4 由于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困难，更由于是采用固态发酵，淀粉不容易被充分使用，故对蒸酒后的醅需再行继续发酵，以使用其剩余淀粉。常采用添加一部分酒糟，添加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次，这是我国所特有做酒设备发酵的酒精发酵法，称谓续渣发酵(续粮发酵)。

要点三、固态发酵 采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺。

近年来，经过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同缘由的深化研讨，以为固态法白酒采用配醅发酵，并且配醅量很大(为原料的3-4倍)，可调整入窖的淀粉浓度和酸度，抵达对剩余淀粉的再使用。

这些酒醅经过暂时反复发酵，其中会积聚大批香味成分的前体物质，经再次发酵被微生物使用而变成香味物质。例如糖类是酒精、多元醇和各种无机酸的前体物质；酸类和醇类是酯类的前体物质；某些氨基酸是初级醇的前体物质，而酒精是乙酸的前体物质等。

5 要点四、固态发酵是在整个消费进程中都是敞口操作

除原料蒸煮进程能起到灭菌作用外，空气、水、工具和场地等各种渠道都能把大批的、多种多样的微生物带入到料醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，发作出丰厚的香味物质，因此固态发酵是多菌种的混合发酵。实际证明，名酒消费厂，老车间的商品常优于新车间的，这是与操作场所存在有益菌比较多有关。

6 酿酒设备-发酵时如何避免酸酒？

对于传统酿酒师傅而言，酸酒的问题永远都是他们的头号大敌。

传统酿酒师傅一般采用当地的传统酿酒酒曲或自己制作曲，受生产条件的限制，在生产过程中容易受到杂菌感染，酿酒酒曲性能不稳定，时好时坏。

相信很多酿友在酒过程中都会遇到酒苦、酒酸、酒太辣、酒甜/涩/咸/臭等各种各样的异杂味问题。唐三镜技术顾问张思漫今天便来跟大家分享关于这方面的技术。

酸是酒中的呈味物质，不同的酒风味不同，而风味主要由“酸”来体现。

白酒中必须也必然具有—定的酸味成分，并与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜，超量不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感，后味短。

酒中酸味物质主要代表物有：

乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。

造成白酒中酸味过量的原因主要有：

酿造过程中，卫生条件差，产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。

7 配糟中蛋白质过剩：配糟比例太小，淀粉碎裂率低原料糊化不好；熟粮水分重，出箱温度高；箱老或太嫩;发酵升温太高(38以上)后期生酸多；发酵期太长，都将引起酒中酸味过量。

酒曲质量太差：用曲量太大，酵母菌数量大，都使糖化发酵不正常，造成酒中酸味突出。

蒸馏时，不按操作规程摘酒，使尾水过多的流入，使高沸点含酸物质对酒质造成影响。

发酵过程如何避免酒酸的发生：

使用正规厂家生产的酒曲

温度、卫生，高温和脏、乱、差的发酵环境，为乳酸菌提供了快速繁殖的温床，一定要引起各位酿友的高度重视。

掐头去尾，尾酒中酸味物质含量多。

酒酸解决方案：

复蒸

加入一定量的食用碱调酸

8 夏季酿酒发酵4个常犯的错误

你知道几个？

夏季来了，很多酿友问我，夏季温度高，还能继续发酵酿酒吗?唐三镜技术顾问张思漫总结了酿酒发酵5个常犯错误，注意这几点，保你夏季酿酒无忧。

1、固态发酵时堆料太厚或装桶太满。

其实我们的酿酒工艺流程具体到每一个步骤时，具体操作应根据气温及季节的变化而变化。

冬季酿酒为保证糖化阶段升温正常，除堆料要厚外，还要采取相应的升温措施。而夏季糖化堆料要薄，发酵过程中随时关注温度变化，温度过高请及时降温。

9 采用固态发酵时，冬季入箱厚度为15-20公分，夏季5-10公分。另外，采用桶发酵时，装桶不能太满，一般来说，发酵时装至发酵桶的6-7成满就可以了。

不要采用深口缸、窄口缸来发酵。

2、对发酵设备、发酵车间的消毒工作做得不到位。

夏季温度高，空气湿度大，细菌繁殖速度快，每次发酵前对发酵桶、酿酒的设备的清洗消毒工作要特别仔细。

比如每次用酿酒设备蒸完酒后，都要将酒糟排出来，并冲洗干净，保持干燥，发酵桶的酒醅蒸馏后，要清洗干净，使用前需再次清洗消毒，并对发酵车间进行定期的清扫，保持发酵室的卫生干净。

3、发酵过程中温度控制不当。

这个温度包括很多方面，包括摊凉至多少度下曲，糖化时的温度控制，入池温度……

4、固态发酵时配糟或加辅料比例不变。

10 其实夏季酿酒的核心就是控制发酵温度不要升得太快，我们可以通过增加配糟或辅料用量的方法来增加糟配的透气性，降低淀粉浓度，从而达到控制温度的目的。所以冬天我们要少加配糟或辅料，夏天要多加。

5、夏季酿酒酒曲选择不当。

众所周知，酒曲的稳定性是影响发酵的重要因素，传统酒曲因为糖化力、酒化力不够，发酵过程中耐高温与耐低温的能力差而不适合夏天使用，这也是为什么那么多酿酒人选择冬歇九夏歇伏的原因。

11 白酒酿造的主要工艺过程

白酒又称“烧酒”、“高梁酒”、“老白干”、“烧刀子”等，是中国独创的一种蒸馏酒，其中贵州茅台酒与法国柯涅克白兰地和英国苏格兰威士忌并称世界三大名酒（蒸馏酒）。

1、地理条件：要求生态环境好，大气无污染，全年平均气温较高，气候湿润的自然条件。

2、水：无污染（无工业）PH值小于7偏酸性（对浓香型酒生香很有作用，对整个发酵生产过程有利）。

3、土：红沙土（白恶纪古生物上亿年之积存，有机物质丰富）茅台镇对此得天独厚，土壤中及空气中富集大量对发酵有利的微生物，使酿出的酒芬芳香浓郁机时醇厚。

4、原料：糯高梁（红高梁）淀粉含量高，纤维素、果胶质、氨基酸含量低（纤维素、果胶质—产生甲醇，阻碍生香，降低酒质；氨基酸产生杂醇油），是酿酒的最好原料。小麦用于制取酒曲。

5、主要生产工艺

12 香型不同的酒其酿造工艺各不相同，但一般都少不了以下几个主要的工艺过程：制曲、蒸稻谷壳和粮食、拌曲、入窖池发酵、蒸酒、储藏、勾兑等工艺。下面小编以浓香型白酒为例介绍这几个主要的工艺过程。

浓香型白酒的传统工艺是混蒸续糟发酵：即将高梁粉不断拌入母糟中均匀，同时蒸酒蒸粮，延续不断的酿造工艺。（母糟为在窖池经发酵后的糟）

①制曲：

大型酒厂一般是自己生产酒曲，小酒厂或酒作坊则以外购为主，酒曲以小麦为原料，辅以数十种中草药和其它物质按传统甚至祖传秘方制成酒曲。

②蒸壳：

酿酒中最常用的辅料是稻壳或丢糟。稻壳舒松多孔隙，在窖池发窖过程中充当微生物的有效载体，是微生物生长、发酵的温床，起控制空气量的作用。因而对稻壳要进行清蒸，稻壳蒸得好与不好，对酒香的影响甚大，蒸得不好，酒就会出现米糠味，这是稻壳中含有较多的多缩戊糖产生较多的糠醛所致。另一方面，稻壳对窖池的正常发酵有有很重要作用，蒸酒时又起塔板透气作用，因此这道工艺非常重要。

13 ③蒸粮：

将酿酒所需原料中的粮食如高梁、小麦、大米、玉米等蒸熟摊凉。

④拌曲：

将酒曲与摊凉后的粮食混合均匀。

⑤发酵过程：

将拌匀酒曲的粮食入窖池发酵。粮食在窖池内发酵是一个极为复杂的过程，也是关系到酒质好坏的重要过程，根本原因是在于固态发酵是一个异常复杂的体系，进行了复杂的生物化学反应。

糟醅的异常复杂是指粮食原料和辅料中的各种物质，配糟中的各种代谢产物及相关成分，大曲内的各种生香生味成份（微生物、酶类）混杂在一起，发生复杂的生物化学反应，主要表现在：淀粉糖 14 化、酵母发酵生成乙醇（酒精）、酶化学反应，还存在好氧微生物、厌氧微生物、野生酵母的复杂代谢过程，其他有机化学反应和生化反应等等。总之糟醅中的原料、辅料与发酵微生物的代谢产物构成了糟香的物质基础。

窖池是一个大的反应器，即使是同一个窖池，前一次发酵和后一次发酵是不同的过程，反应在产品质量和风格上，它们的一致性、稳定性有限，产出的酒也具有不同质量。

窖池的窖壁和窖底是以泥为基础的，窖池里数百种微生物固定繁殖在窖泥中，窖池表层微生物多于里层微生物，因此，越老的微生物泥越好，生产的优质酒就越多。

15 窖池中糟醅与窖泥接触的部分，即窖底、窖壁的糟醅蒸出的酒质量优于其它部分的酒，黄水浸液的糟醅与上层糟醅所含微生物代谢产生多少不一样，蒸出的酒质量高于上层糟蒸出的酒。因此在发酵过程中要定期翻窖，尽量充分均匀地让发酵物与窖泥接触。

由于老窖池发酵蒸出的酒优于新窖池发酵蒸出的酒，其特点是窖香突出、浓郁，而且乙酸乙酯含量高，虽然乙酸乙酯是浓香型白酒的主体香，但乙酸乙酯不等于窖香，但窖香也不是窖泥的味道，蒸酒时要避免将窖泥带入糟醅。

⑥蒸酒： 将发酵好的糟醅通过蒸馏器将其中的酒蒸馏出来的过程，通常按分级蒸馏的方法，蒸出的浓度，风格不同的酒储藏后用于不同场合。

A、单纯蒸馏法：

此法简单，民间的米酒、稻谷酒、高梁酒即用此法，一次蒸出高、低度酒混在一起。

B、串蒸（经双轮发酵或多轮发酵后）

为充分将糟醅中“陈味”物质和香味物质萃取出来，使用适量白酒浸润糟醅与缓慢蒸馏相接合的方法进行串蒸，串蒸酒经贮存后作“调味”酒使用，用于“调陈”。

16 C、混蒸：

前面所述粮食与母糟同时蒸，即混蒸续糟发酵工艺。

⑦贮藏：

将蒸馏出来的新酒封存于陶制酒坛，贮藏于地窖或溶洞中（恒温、恒湿）以去除杂味和燥味，一般为3个月，优质酒要贮藏一年以上方可用作基酒。

⑧勾兑：

勾兑即是用物理方法（加浆降度，活性碳吸附除杂、过滤、磁化、矿化等方法）将不同风格、不同味道、不同香味、不同贮藏年限的白酒，按一定比例进行混合，从而达到与样本风格、口感、香味符合的成品过程。这里需要说明的是只有纯粮酒之间的相互勾兑能提高酒质，他们依然是纯粮酒；那种添加香精、酒精等化学物质的勾兑 17 就是俗称的酒精勾兑酒（简称“酒精酒”），这种酒对人体的伤害很大，喝多了容易出人命的。小编在此提醒各位酒友：为了您和他人的身体健康，喝酒就喝纯粮酒，拒绝酒精酒！

纯粮酒与酒精酒的区别将在下文中与酒友分享，敬请关注本公众号”唐三镜白酒技术“，及时分享有酿酒的知识。

唐三镜是一家专门培训酿酒技术、销售酿酒机械与做酒原料的专业做酒公司，不管是新工艺酿酒，还是传统酿酒工艺，都可以学习到，比如：生料液态酿酒技术、熟料液态酿酒技术、熟料固态酿酒技术。如果你想学习酿酒回老家开酒坊做生意并考察酿酒设备，可选择唐三镜专业酿酒公司，技术免费培训，理论知识结合动手操作。

18 酿酒你不能不知的秘密！

大家好！我是唐三镜酿酒师胡星杰，现任职唐三镜酒械东莞常平公司高级酿酒师兼创业顾问。负责酒类技术的培训及学员回家创业过程的指导。有很多酿友在网上看见我分享给大家的一些酿酒知识，经常会问一些非常基础的问题。下面我把大家常问的一些问题整理分享给大家学习！

酿酒设备哪种材质比较好？

答：唐三镜酒械蒸酒机具有高效节能，适用性强，快速省时，酒损失少，不焦锅，酒质清净醇厚，口感舒适等特点，主要由蒸馏锅、导气管、冷凝器等组成，采用优质不锈钢材焊接，符合国家食品机械卫生标准，耐酸碱腐蚀，使用寿命长，每天可烧四锅，省工、省时、省燃料可以直接在家庭或餐厅、酒店内使用，白酒爱好者可以自酿自喝或者可以直接观看餐厅、酒店现蒸现卖，适合家庭，小型创业者，也适合中小型酒厂使用。

19 设备都是分体式的采用8k304食品级不锈钢打造，酿酒设备的材质直接影响酒的品质。如果你还在用传统的木甑酿酒，出酒率会降低。因为木甑的密封性太差，而且蒸酒时间太长，工艺复杂，需消耗大量人工与时间。

铝合金酿酒设备造价便宜，但铝材白酒制作设备的硬度差，使用寿命只有3-4年。而且铝合金设备中含有大量的铅，很容易溶入酒中，使成品酒不能达到国家标准。长期饮用会对人体有伤害。

哪些农作物可以酿酒?我们应如何选择粮食?

答：凡是含有淀粉和糖份的农作物都可以用来酿酒，包括各种谷物类，比如大米、玉米、高粱、小麦、糯米„„，水果类，比如梨子、苹果、葡萄„„;薯类，红薯、土豆、木薯„„

我们应选择新鲜、饱满、无杂质、无虫蛀的粮食来酿酒。

一斤粮食出多少酒?

答：不同的粮食出酒率不同，按50度白酒计算，大米为80-90%、糯米80-85%、玉米65%、高粱、小麦55-60%„„

除不同粮食出酒率不同外，同种粮食，饱满度、发酵是否彻底、发酵方式和酒曲的选择也会影响出酒率的高低。

20 熟料发酵的粮食重量是指生的粮食，还是煮熟的粮食?

答：这是困扰部分酿酒新人的一个问题，我们所说的重量都按生的粮食计算的。其实我们在发酵时并不是每次都要称的，可以每一批用一个专门的器具称一下，然后做好刻度标识。

酿酒用水有什么要求?

答：酿酒用水要求使用pH值在3.5-6.5之间的弱酸性水，好水出好酒，在水源的选择上，山泉水最好，其他依次是深井水、地下水、河水，如果临街租门面酿酒只有自来水可选，一定要用唐三镜水质矿化机净化一下。

酿酒新人选什么样的酒曲好？

答：使用正规大厂生产的酒曲性能更稳定。对于刚接触酿酒的新人来说，如果选择的酒曲性能不稳定，极有可能导致酿酒失败，这很打击酿友的积极性，所以建议大家一定要选择正规酒厂生产的酒曲，比如唐三镜高产酒曲。

21 影响酒的味道跟哪些因素有关?

答：1、发酵用具无异味;2、粮食;3、发酵环境及设备卫生;4、温度控制 5、无添加添加剂的新酒必须通过自然存放味道才好;7、个人口味区别(根据自己酿就经验可以酿出自己喜欢的味道) 在以上因素满足的情况下就要看酒曲和水质。

泡过泡菜的坛子能用来发酵吗?

答：泡菜用的坛子是坚决不能用于发酵的，里面会有其它细菌，会导致发酵失败。唐三镜白酒设备厂家曾有一个东北的学员用泡菜坛子发酵玉米，结果很惨烈，几百斤玉米全部壮烈牺牲掉、一滴酒也没出来。

22 酒曲的制造的做法

大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。

一、汾酒曲

制作方法：

1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。

2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。

3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。

4．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。

5.晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。

6．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲 23 一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。

7．大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。

8．后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。

9．养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。

10．出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。

二、药小曲又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。

制作方法：

1．浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。

2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。

3．配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。

4．制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。

5．裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。

24 6．培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。

7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。

传统酒曲白药制作工艺

我们的记忆就像是一坛陈年老酒，一旦启封后，我们就像饮了这神奇的酒，循着熟悉的酒香，回到童年天真烂漫的幸福时光。在那日子慢得和天上的云朵一样悠悠的童年里，你可曾记得母亲亲手酿制的甜酒酿？甜甜的，香香的，这恐怕是我们孩提时尝过的最美味的酒。“曲乃酒酿之骨”，在你的童年记忆中，是否还曾记得乡里叔伯捣碾辣蓼制作传统酒曲白药的手艺？也许，这门传统古老的手艺已离我们渐行渐远，但那久远的酒香却一直未曾远去。

最近，我们非遗志愿团调研组成员来到丹城第五小学，见到了曾在象山富有盛名的白药制作店——“江家漆店白药”的后人江华国老师。江老师现为丹城五小 25 的科技辅导老师，说起江家漆店白药，他的脸上露出了自豪的笑容。江家祖籍是安徽歙县，1918年迁居丹城西街，开设了江家“振泰昌”油漆店，店堂经营色料、老漆、油漆辅助材料等，而家眷妇女们则在后堂制作甜白药。由于江家白药制作得极好，用其酿造的酒酿又甜又香，深受人们喜欢，周边居民闻之纷纷前来光顾，由此江家漆店白药的名气也渐渐地传开了。江华国老师年轻时，跟随阿婆、母亲、姑姑们制作白药，也因此将江家白药制作手艺传承下来。

制作白药的材料是草本植物辣蓼，以前在乡下野外随处可见这种花籽细小成红色的植物。每年夏末初秋，秋风起时，辣蓼成熟，正是制作白药的最佳时节。清晨四点，就要到野外采摘新鲜的辣蓼花，以免太阳出来后花朵吸收了露水。捡净去杂晾干后，择去叶和梗，用石臼捣碎研透，臼中会析出绿色的辣蓼汁，将辣蓼汁与磨好的新早稻米粉按1：15的比例用石臼捣捣和拌匀，用手搓成面球。然后将沾了酒曲粉末的面球放在竹编上，上面加盖一层薄薄的茅草，放于气温在22℃至28℃的避光避风的室内。等面球表层长出一丝丝白白的“兔毛”（菌丝）后，将其移至室外，置于通风阴凉处晾着收水。24小时后，再置于阳光下曝晒，直至面球干透，至此，辣蓼花甜白药就做成了。

江老师说，白药制作过程看似简单，实则不易，每个环节都要靠经验把握，如若把握不精准，制作出来的白药质量就大打折扣。比如酒曲粉末（白药衣）质量要好，须是当年第一次做出来的；采摘来的大暑辣蓼花应拌凉防止发热；面球长出菌丝后要在22小时内注意菌丝变化，切莫出现黑毛了再揭开„„

时过境迁，如今制作白药的原料野生辣蓼越来越少，而随着工业的发展，纯手工制作白药也逐渐淡出人们的视线。江老师说，酒曲制作厂一般在制作酒曲时会添加一些工业辅料，制作出来的酒曲往往只有甜味而缺乏香味，而手工制作的白药不仅保留了甜味，还有醇厚的香味，所以用手工白药酿造的酒香味突出，回味悠长。

26 辣蓼草酒曲的制作方法

辣蓼草是传统酒药重要的配方成分之一，不仅因为它廉价且容易得到，更重要的是，它对稳定和提高酒药的质量起着十分重要的作用。下面谈谈辣蓼草酒曲的制作方法。

原料： 大米、辣蓼草、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草。

1.桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草各200克，辣蓼草4公斤切碎晒干与50公斤大米混合，用粉碎机粉碎后待用。

27 2. 将上述混合粉加入37摄氏度温水搅拌，用手捏成鸭蛋大小的球丸即可。

28 3. 把球丸放在筐里转动，边转边撒上药头（备用的老酒曲研成的粉）。药头用量控制在使球丸表面均匀沾上一层即可。把裹上酒曲粉的球丸装进筐（或谷筛）里，每装一层铺上一层稻草，注意球丸之间的间隔不宜过密。

4.将装好球丸的筐逐只放进谷仓，或选一墙角，底下铺上稻草，将筐放上，上面盖一层稻草，用薄膜包裹（气温高时不用薄膜）。发酵24~36小时，见薄膜或稻草上有水珠时，将覆盖物掀开，降温通风，以免温度过高，烧坏酒曲。待其自然冷却后取出摊晒，干燥即为成品。

29 注意事项

发酵是决定酒曲好坏的关键环节，必须严格控制温度。发酵良好的酒曲球丸上遍生一层白色细绒毛；如果温度过高，没有及时通风降温，酒曲上的白色细绒毛就会变黑，有霉样斑块，严重影响质量。

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